CAPACITAÇÃO CHEF - PEIXES,

CRUSTÁCEOS E FRUTOS DO MAR

PEIXES
São animais vertebrados de sangue frio. Vivem na água, respiram através de guelras ou brânquias e possuem
nadadeiras no lugar de patas. Existem em torno de 20.000 espécies de peixes catalogados ao redor do
mundo. Dessas 20.000 espécies 97% possuem espinhas, ou seja, um esqueleto completo, como pro
exemplo: salmão, badejo, truta, tainha e etc... E os outros 3% são os de estrutura cartilaginosa como os
tubarões e arraias.

Os peixes se dividem em dois grandes grupos:

1- PEIXES PLANOS:
Principais características:
- corpo achatado e nadam de lado rente ao fundo
- tem pele escura na parte superior e branca na inferior
- a parte superior escura, muda de cor para que o peixe se camufle no meio ambiente, a esse fenômeno se
dá o nome de mimetismo
- os olhos de algumas espécies como é o caso do linguado, migram para o lado escuro, durante o
desenvolvimento do peixe que passa, portanto, a ter os dois olhos de um lado só, ou seja, na parte superior
- são pacatos e nadam somente quando necessário, por isso possuem carne extremamente macia
- as nadadeiras dorsal e pélvica se estendem desde a cabeça até a cauda
- a carne branca, macia e sem gordura
- geralmente possuem escamas
Espécie mais comum: linguado

2- PEIXES REDONDOS:
- possuem o corpo redondo, variando do redondo, como por exemplo, a tainha até o ovalado mais plano,
como é o caso do robalo
- nadam em diversas profundidades 
- algumas espécies são nadadores rápidos e vorazes como é o caso do tubarão e dos peixes de bico, por isso
possuem carne mais vermelha e rija
- a cor da pele varia do branco às cores mais escuras, quanto mais escura maior a quantidade de gordura
- pode ser formados por escamas ou couro

Principais espécies:
- carne branca, geralmente menos agressivos e nadadores lentos, exemplo: badejo, garoupa, hadock
- carne de média coloração, nadadores mais ativos e vorazes, exemplo: diversas espécies de tubarões
- carne escura, nadadores muito ativos e caçadores vorazes, exemplo: atum, olho de boi, cavala e peixes
espada

COMO ESCOLHER OS MELHORES PEIXES

1- PEIXES INTEIROS FRESCOS
- Devemos prestar bastante atenção aos olhos devem ter aspecto vivo, claro , brilhante, transparente e as
pupilas de cor negra.
- A pele deve ser bem aderida a carne e recoberta de mucosidade transparente e ter uma coloração viva e
brilhante.
- O abdômen não deve estar inchado ou dilatado, mas sim firme e com certa elasticidade, não deve ter
nenhum rompimento e nenhuma mancha.
- O anus deve estar fechado e integro
- As escamas devem ter cor brilhante e conter reflexo metálico, devem estar bem aderidas à pele
- As guelras devem ter aspecto sadio, com coloração rosada a vermelho intenso, úmidas e brilhantes, nunca
devem estar esbranquiçadas ou amarronzadas, devem estar integras e livres de parasitas.
- O aroma deve ser suave e característico.
- O corpo deve ter consistência firme e elástica

2- PEIXES EM FILÉS, PEDAÇOS E POSTAS

- a carne deve ser firme, brilhante, elástica e ter odor agradável
- nunca de vê ter coloração amarronzada ou amarelada
- deve ser sempre úmida e nunca seca

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3- PEIXES CONGELADOS
- devem estar completamente congelados, sem sinais de descongelamento
- devem estar embalados de preferência em embalagens à vácuo para que não se formem cristais de gelo,
prejudicando desta forma o produto

4- PEIXES SALGADOS
- a carne deve ter cor próxima da cor natural do peixe deve estar completamente seca e firme
- deve ter aroma característico e agradável

LIMPEZA DE PEIXES
- Corte todas as nadadeiras e barbatanas com a ajuda de uma tesoura, com exceção do rabo, se for preparar
o peixe inteiro corte o rabo em forma de “V”

• Vandyking – Esta técnica de cortar o rabo em “V” é conhecida

como Vandyking em homenagem à barba do pintor Sir Anthony Van
Dyck (1599-1641) que tinha a barba em formato de “V”. esta técnica
tem sua origem na Inglaterra.

- Descame o peixe com uma faca ou um Descamador, sempre no

sentido contrário as escamas ,de preferência dentro de um saco
plástico.

- Corte a barriga do peixe, com uma faca de filetar ou uma tesoura,

desde o orifício anal até quase chegar nas guelras.

- Retire todas as víceras do peixe e lave bem em água corrente



- Outra forma de se limpar a barrigada é cortando as guelras e extraindo as viceras pela parte da frente, esse
método conserva o peixe inteiro

Outra forma ainda, de limpar o peixe é pelas costas. Esta forma é utilizada para peixes que vão ser
recheados
- Com a faca de filetar, faça dois cortes pelas costas do peixe um de cada lado da coluna vertebral e vá
cortando até chegar a barrigada
- Com uma tesoura corte a coluna vertebral próximo a cabeça e próximo ao rabo

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- Reire a espinha junto com as viceras, lave o peixe em água
corrente

FILETANDO PEIXES
- Com a faca de filetar peixes flexível faça um corte em ambos os lados do peixe próximo a cabeça
- Apoiando o peixe, de lado, sobre a tabua, passe a faca rente as espinhas e vá abrindo o peixe em direção a
barriga, faça o mesmo procedimento do outro lado
- Desta forma obteremos 02 filés, apóie o filé na tabua com a pele para baixo, e com a ajuda da faca de filetar
separe a pele do filé

CORTE DE PEIXES EM POSTAS

- Com uma faca Chef 8”ou de filetar corte o peixe em postas
de 02 dedos de largura procurando a junta das vértebras para
cortar

CRUSTACEOS
Os crustáceos são seres invertebrados aquáticos, tem seu
corpo protegido por uma carapaça dura. A resistência de
suas carapaças dependem da espécie à que pertencem e da
necessidade de defesa de cada espécie. A grande maioria é
encontrada nos oceanos, mas existem também espécies de
água doce, como é o caso dos pitus.

Os crustáceos decápodes, tem cinco pares de membros e se movimentam no fundo dos oceanos e rios.
Dentre os principais crustáceos podemos destacar: a lagosta, o caranguejo, siri, lagostins e camarões.

COMO ESCOLHER OS MELHORES CRUSTÁCEOS

Para elegermos os crustáceos de melhor qualidade devemos estar atentos para o que se segue:
- Os crustáceos vivos devem ser pesados e vogorosos
- O aroma deve ser suave e característico.
- Suas cascas e carapaças devem sem firmes, integras, brilhantes, sem manchas e estar bem aderida a

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carne.
- as articulações devem ser transparentes e estar inchadas nunca murchas e desidratadas.
- A carne deve estar firme e o aroma deve ser característico e agradável.

1- LAGOSTA E CAVAQUINHA
A cor da lagosta depende do seu habitat. As encontradas no Atlântico tem a coloração vermelho – amarronzadas
e não possuem garras, as do Pacifico são mais escuras e possuem garras
- Lagosta do Atlantico
- Lagosta do Pacifico

Sempre que for cozinhar lagosta colocar um espeto na cauda para que se mantenha esticada

CORTE DE LAGOSTA
- Com uma faca Chef 8 “corte a lagosta ao meio em seu comprimento, com um golpe firme e de uma vez

- Dividindo-a em duas metades

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CAMARÕES
Existem muitas variedades e tamanhos de camarões, não importa a espécie que você compre a técnica para
prepara-los é a mesma,. Cozido ou cru; seco e salgados ou frescos são uma grande iguaria.

LIMPEZA DE CAMARÕES
- Para limpar os camarões devemos iniciar separando a cabeça do corpo, logo após retiramos as patas, em
seguida retiramos a casca
- Para retirar a tripa, demonstração em aula

- Podemos manter os camarões com o rabo ou podemos retira-los de acordo com o preparo que faremos.

MOLUSCOS
Os moluscos são animais invertebrados, com corpo mole e que em sua grande maioria são protegidos por
concha.

Se dividem em :
- Cefalópodes: Não possuem carapaças, possuem uma parte cartilaginosa interna. Possuem tentáculos e
ventosas, que o animal utiliza para se movimentar e capturar suas presas. Exemplo: polvos e lulas.

- Gastrópodes: são univalves, ou seja, possuem uma concha só, geralmente em forma espiral, são equipados
com uma pata ventral que os auxilia na movimentação. Exemplo: caramujos.

- Bivalves: São bivalves como o próprio nome diz, ou seja, são formados por duas conchas unidas por um
vértice. A maioria dos bivalves se movem pouco e vivem presos a rochedos ou enterrados na areia, o seu
maior predador depois do homem é a estrela do mar. Exemplo: ostras, vieras e mariscos.

COMO ESCOLHER OS MELHORES MOLUSCOS

Para elegermos os moluscos de melhor qualidade devemos estar atentos para o que se segue:
- Os de conchas devem estar vivos no momento da compra.
-As conchas devem estar integras e fechadas, ou se fecham ao ser tocadas.
- Os cefalópodes ( polvo, lula ) devem ter consistência firme e úmida, com aroma característico.
- O liquido que se encontra dentro dos moluscos de concha deve ser abundante e transparente.
OSTRAS
- As ostras devem ser cinza-amarronzada, para abrir ostras, segure-as com a parte mais côncava apoiada para
baixo envolta em pano dobrado diversas vezes, para proteger a mão, introduza a faca para ostras entre as
duas partes da concha

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- Com a faca para ostras deslize abrindo a ostra, levante a concha superior e a descarte, conservando o liquido
de dentro da ostra

MARISCOS
Sempre que possível devemos comprar mariscos vivos e devemos evitar os congelados, pois, já são pré-
cozidos.

LIMPEZA DE MARISCOS
- O primeiro passo para a limpeza dos mariscos é deixa-los em água doce fria durante duas horas, tal
processo, faz com que os mariscos fiquem filtrando e eliminem a areia que esta em seu interior. Logo após
devemos retirar os filamentos com os quais ele se prende as rochas, pois, são muito duros.
Com uma faca de oficio, retire todas as algas das cascas.

Mariscos podem ser cozidos em liquido ou ao vapor, é muito importante verificar que somente os mariscos 
que se abrirem estão bons para o consumo.
Devemos descartar os mariscos que permanecerem fechados após a cocção.

LULAS
LIMPEZA DE LULAS
- O primeiro passo é separar os tentáculos do corpo da lula com as mãos.
- Ainda com as mãos devemos retira a pele das lulas.
- Com uma faca de oficio corte a cabeça da lula logo abaixo dos olhos, tomando cuidado para não estourar a
bolsa de tinta.
Com muito cuidado, para não separar os tentáculos, retire o bico da lula.

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PRODUÇÕES:

FILÉ DE PESCADA NO VAPOR

INGREDIENTES:
- 03 files de pescada
- vinho branco seco Q.B.
- 01 bouquet garni
- Sal Q.B.

PREPARO:
- prepare um vapor com o vinho, água e o bouquet garni
- disponha a panela de vapor sobre o vapor de vinho e corrija o sal

CAVAQUINHA E OSTRAS GRATINADAS COM HOLANDAISE

INGREDIENTES:
- 250 g de manteiga clarificada Aviação
- 04 gemas de ovos
- 40 ml de suco de limão
- 25 ml de água fria
- sal Q.B.
- 01 cavaquinha cortada ao meio
- 04 ostras abertas

PREPARO: 
- bater as gemas com a água em banho Maria dentro de um bowl até montar e começar a espumar
- acrescentar a manteiga clarificada derretida de vagar em forma de fio, continuar a bater energicamente em
banho Maria, bata até montar de novo
- acrescente o suco de limão, corrija o sal
- coloque a holandaise sobre as metades das cavaquinhas e ostras, leve para gratinar em forno alto a 280
graus centígrados até dourar

MARISCOS COZIDOS AO VINHO BRANCO

INGREDIENTES:
- 200 g. de mariscos vivos
- ½ xícara de vinho branco seco
- sal Q.B.

PREPAO:
- coloque os mariscos de molho na água fria por 02 horas
- logo após, coloque os mariscos para cozinhar em uma panela com o vinho e água, até que eles abram,
descarte os que não abrirem, corrija o sal

LULAS E CAMARÕES À DORE

INGREDIENTES:
- farinha de rosca Q.B.
- farinha de trigo
- 02 ovos
- 04 lulas limpas e cortadas em anéis
- 150 g de camarões limpos
- 01 dente alho esmagado
- cachaça Q.B.
- 05 colheres de sopa de óleo de canola
- sal Q.B.

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PREPARO:
- tempere as lulas e camarões com o alho, um fio de cachaça e sal
- passe as lulas e camarões na farinha de trigo
- misture os dois com um pouco de água, passe as lulas e camarões no ovo e empane na farinha de rosca
- frite as lulas e camarões no óleo de canola bem quente e rapidamente

LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS NECESSÁRIOS PARA O MÓDULO:

DESCRIÇÃO DOS ITENS DA ESQUERDA PARA A DIREITA:

- descamador 
- faca para filetar peixes pequenos
- faca para filetar
- faca filetar salmão
- faca Chef 8”
- faca para ostras
- pinça para espinhas
- faca de oficio
- tesoura
- cutelo

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