TÉCNICAS BÁSICAS DE GASTRONOMIA

Moluscos
 MOLUSCOS
CLASSIFICAÇÃO
BIVALVES
OU GASTROPODOS CEFALÓPODOS
PELECIPODOS

ESCAFÓPODOS

POLIPLACÓFOROS
 Cefalópodes
• Todos marinhos
• Possuem rádula
• Pés diferenciados em braços, tentáculos
• Podem ou não apresentar esqueleto
• Endoesqueleto: Lulas, sépias
• Lulas:possuem 8 braços e 2 tentáculos,
concha interna reduzida,corpo mais
alongado em relação às sépias
 Cefalópodes

• Sépias: 8 braços e 2 tentáculos, com

concha interna reduzida ou ausente, corpo
curto.
 Cefalópodes
• Polvos: possuem 8 braços, ausência de
esqueleto (sem concha), corpo globular.
Mais Cefalópodes
Morfologia
 Cephalopoda: Predadores
Eficientes
• Perda ou redução da concha: leves
• Circulação fechada
• Propulsão a jato (sifão) e nadadeiras
• Produção de tinta: defesa
• Olhos grandes e sistema nervoso mais
complexo (Cérebro maior)
• Veneno nas glândulas salivares, rádula,
tentáculos, ventosas :alimentação rápida e
eficiente
 Sistema respiratório
• Fluxo da água
 Sistema nervoso

• Os cefalópodes possuem axônios motores

gigantes que dão origem a potentes
contrações sincronizadas dos músculos
circulares do manto, possibilitando a fuga
rápida por jato propulsão.
 Reprodução
• Lula: Dióicos, sendo que o macho possui
tentáculo hectocótilo
• Desenvolvimento direto
• Agrupam para reproduzirem
• Após a reprodução a morte dos
participantes
 Importância
• Econômica: Produção de Pérolas
 Importância
• Econômica: alimentação

• Importância medicinal: podem ser vetores

de doença: esquistossomose
 Importância
• Moluscos filtradores são importantes em
ambientes poluidos como indicadores do
grau de poluição, por exemplo
• Uso ornamental
• Produção de bijouterias
• Muito importantes na teia alimentar do
habitat em que vivem.
Os tentáculos e o saco carnoso que formam o
corpo dos cefalópodes constituem as únicas
partes comestíveis; portanto, convém eliminar
todo o resto, em particular a cartilagem
transparente, ou pluma, da lula e o osso branco do
polvo.
• Os olhos, a pele, as entranhas, a boca ou “bico” de
todos os cefalópodes devem ser retirados. Em meio às
entranhas, encontra-se a bolsa de tinta, que contém o
líquido negro que esses animais utilizam como arma de
defesa.
• Podem ser cozidos “em sua tinta”, como é tradicional
nas costas do Mediterrâneo e do Adriático, é importante
retirar a bolsa intacta.
• Se o produto for congelado, a tinta ficará coagulada e
será preciso esvaziar o conteúdo da bolsa e dissolvê-lo
em água quente.
• A carne fresca da lula deve ser firme
quando tocada. Em geral, costumam-se
picar os tentáculos e cortar o corpo em
anéis ou em tiras.
• Quando as lulas são pequenas (de 2 a 3
cm), podem ser fritadas inteiras; mas a
maioria das receitas exige um cozimento
relativamente lento e prolongado para
amaciar a carne.
• As lulas e o polvo são os únicos frutos do mar que têm
dois ponto de cocção, os quais vão depender do seu
tamanho.
• Em geral, em óleo de 170º a 200º a lula deverá ficar
macia e crocante em até 7 minutos.
• Quando do cozimento em água, se, depois de macios,
por algum motivo, eles (polvo e lula) ficarem duros,
deixe-os cozinhando por mais 45 minutos que eles
voltarão a ficar macios.
• Para que as lulas e os polvos fiquem macios depois de
cozidos, deve colocar o sal apenas uns minutos antes
de irem a mesa