ALIMENTOS:

CONCEITOS, CLASSIFICAÇÃO
E CONTROLE DE QUALIDADE

Sheylane Andrade
 Hortaliças
• São plantas ou partes de plantas que servem para o consumo
humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes,
tubérculos e raízes.

• São fontes de vitaminas, minerais e fibras.

• Destaca-se a vitamina C, vitaminas do complexo B, vitamina

A (betacaroteno), presente nos vegetais amarelo e
alaranjados.

• Nos minerais, destacam-se o ferro, cálcio, potássio e

magnésio.

• Fibras solúveis e insolúveis também são encontradas.

 Frutas

• Produto da frutificação de uma planta. Possui aroma

característico, é rica em suco, podendo ser consumida crua
e geralmente possui sabor doce.

• São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose,

frutose, sacarose, amido) e fibras. Contêm baixos valores
de proteínas e gorduras. Dentre as vitaminas, são
encontrados principalmente a vitamina C e o caroteno e,
dentre os minerais, os principais é o potássio e ferro.

• As frutas podem ser consumidas em diferentes formas: in

natura, em calda, compota, carameladas, cristalizadas.
 Frutas e Hortaliças
COMO COMPRAR?

• É importante observar tamanho, cor, aroma e grau de maturação

característica de cada espécie.
• Devem estar frescas, íntegras, firmes, sem traços de
descoloração ou manchas, isentas de aroma, sabor e odor
estranhos. Ausência de danos físicos e mecânicos que afete a
aparência.
• Devem estar livres de enfermidades e isentos de insetos,
moluscos e larvas. Não devem conter corpos estranhos aderentes
à superfície externa, terra, bolor ou mucosidade, sem umidade
externa anormal (“gosmenta”).
 Frutas e Hortaliças
COMO UTILIZAR?

• Devem ser consumidas quando bem frescas.

• Prefira as frutas e verduras da época, além de mais econômicas,
conservam melhor os nutrientes;
• O ideal é que as frutas e hortaliças sejam consumidas inteiras ou
em pedaços.
• Ao preparar verduras, mantenha a tampa da panela fechada. A
melhor forma de preparo é o vapor pois conserva vitaminas e sais
minerais;
• Tente aproveitar a água que sobrou do cozimento na preparação de
outro prato, como arroz, sopas, cozidos ou sucos;
• Aproveite cascas, talos e folhas para preparação de pratos;
 Leguminosas
• São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas
espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas).

• São fontes de proteínas vegetais, vitaminas do complexo B, minerais

como potássio, fósforo, magnésio, zinco, ferro, cálcio e pouca
quantidade de colesterol e sódio.

• Possuem fibras solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom

trabalho intestinal.

• São os feijões, lentinha, grão-de-bico, ervilha, soja, fava etc.

 Cereais
• São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Possuem
carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas
e outras substâncias. Os integrais são ricos em fibras.
• Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e
triptofano. Essa deficiência é compensada combinando-se com
leguminosas Ex: arroz com feijão, resultando numa mistura de
melhor valor protéico.
• As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B,
principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A
vitamina E, é encontrada principalmente no germe.
• Os principais cereais são: arroz, milho, trigo, aveia, centeio,
cevada.
 Cereais e Leguminosas
COMO COMPRAR E CONSERVAR?

• Isentos de matéria terrosa, parasitas, fungos, vestígios de

insetos, livres de umidade;
• As farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granulosos,
dependendo do tipo, não devendo ser empedradas, fermentadas ou
rançosas.
• Devem ser armazenados em local arejado, limpo e livre de
umidade. A temperatura ideal é 25ºC (temperatura ambiente)
 Carnes

• Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o

esqueleto de animais. O corte de carne apresenta tecido
muscular, tecido conjuntivo, gorduras e às vezes ossos. Os
órgãos internos são chamados de miúdos, também podem
ser classificados como carnes.
• As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico,
gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais
como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e
potássio.
 Carnes

• Carnes magras • Carnes gordas

Lagarto Picanha
Filé mignon Fraldinha
Coxão duro Acém
Coxão mole Capa de filé
Patinho Filé de costela
Alcatra Contrafilé
Maminha de alcatra Ponta de agulha
Músculo Pá ou patela
Aba de filé
Pescoço
 Carnes
Carne Bovina – COMO COMPRAR?

• Ausência de formação de cristais de gelo; água dentro da

embalagem é sinal de recongelamento;
• Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa;
• Odor e cor característica: vermelho vivo, sem
escurecimento ou manchas esverdeadas;
• Produtos cárneos salgados curados ou defumados, podem
estar em temperatura ambiente, desde que especificado na
embalagem.
 Carnes
Carne Bovina – CUIDADOS NO PREPARO:

• Descongelar lentamente (na geladeira de um dia para o outro, em

água corrente ou imersa embalada em recipiente com água por no
máx. 4 horas)
• Nunca recongelar
• Não lavar a carne bovina
• Usar a forma de calor adequada ao tipo de corte
 Carnes
AVES

• Refere-se a aves domésticas ou de caça, utilizadas na

alimentação. Os tipos mais comuns de aves são frango,
peru, pato, ganso, faisão, galinha d’angola, codorna e
chester. O frango é a mais comum das aves.

• Cortes: peito, coxa, sobrecoxa, asa, miúdos, pés, pescoço.

 Carnes
Aves – COMO COMPRAR?

• Sem formação de cristais de gelo, água dentro da

embalagem é sinal de recongelamento;
• Carcaça com pele, sem penas, sem perfurações, sem ossos
quebrados, sem partes faltosas;
• Consistência firme, não pegajosa, não amolecida
• Odor e cor característicos
 Carnes
PESCADOS
São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o
homem. São classificados em:
• Peixes: animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou
ósseo. Exemplos: tubarão, cação, arraia, corvina, sardinha, bagre,
linguado, dourado, anchova, bacalhau, salmão, pescado.
• Crustáceos: possuem uma carapaça dura e um pigmento esverdeado
chamado astaxantina, que ao sofrer aquecimento fica vermelho ex.:
camarão, lagosta e caranguejo.
• Moluscos: apresentam conchas ou não. Os moluscos sem conchas
apresentam coluna vertebral cartilaginosa como a lula e o polvo. Os
com conchas são escargot, mexilhões, ostra e sururu.
 Carnes
Pescados – COMO COMPRAR?

• Escamas bem aderentes e com brilho metálico;

• Odor suave;
• Músculo firme e elástico, não cedendo a pressão;
• Guelras vermelhas ou róseas, úmidas e brilhantes com odor
próprio e suave;
• Olhos brilhantes, transparentes, salientes, ocupando
completamente a órbita;
• Nadadeiras elásticas
 Carnes
Embutidos

• O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que

entram em sua composição, os temperos e a quantidade de
gordura utilizada.
• São embutidos: salsicha, lingüiça, mortadela, presunto,
salame, bacon, paio, toucinho etc.
 Embutidos
CUIDADO COM
O CONSUMO
EXCESSIVO!!!
• Possuem nitrato e nitrito
como conservantes

No organismo formam as NITROSAMINAS,

substâncias potencialmente cancerígenas

CA de estômago, esôfago e fígado

 Carnes
SUÍNOS
• Carne muito nutritiva, fonte de vitaminas A e B, cálcio, ferro e
fósforo.
• Do porco, alem da carne, retiram-se subprodutos como toucinho,
presunto, miúdos, ossos e uma variedade de embutidos e
defumados.
• Deve-se cozinhar bastante a carne de porco até atingir a
temperatura interna de 75ºC e jamais consumi-lo com sangue,
devido às parasitoses que pode transmitir caso esteja
contaminada.
 Ovos
• Produto do ovário das aves que aloja o germe de um novo animal e
as substâncias destinadas a nutrir esse germe durante algum
tempo.
• Compostos de proteínas, glicídios, lipídeos, vitaminas, minerais e
ácidos graxos essenciais.
• Constituição:
- Casca
- Membrana da casca
- Clara
- Gema
 Ovos
Ovos – COMO COMPRAR?

• Os ovos devem estar uniformes, com a casca íntegra, sem

rachaduras e sem sujidades que indiquem a falta de higiene
do fornecedor
• Devem estar em caixas de preferência plástica (tipo
bandejas)
• Ausência de odor estranho quando retirado da casca
• Gema: translúcida, consistente, límpida, sem manchas
• Clara: transparente, consistente, límpida, sem manchas ou
turvação e com calazas intactas
 OVOS
Ovos – COMO CONSERVAR?
• Casca: Cuidado especial quanto à higienização devido ao risco
de Salmonelose (rota fecal-oral)

• Gema: Bactéria instalada no ovário ou trompa uterina da galinha

• Clara: Presença de substâncias antibacterianas
• Fontes: Má qualidade da ração; muitos ovos já vêm infectados
da granja
 Leite
• É produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas mamíferas.
Contém nutrientes como carboidratos, proteínas, lipídios,
vitaminas e sais minerais. O carboidrato do leite é a lactose.

• Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas

presentes no soro. A gordura do leite é formada principalmente
por triglicerídeos com ácidos graxos saturados e insaturados,
fosfolipídios e colesterol.

• O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e

lipossolúveis (vitaminas A e D). Os minerais presentes são cálcio,
magnésio, potássio e sódio.
 CLASSIFICAÇÃO DO LEITE

Quanto ao teor de gordura • Integral

• Semidesnatado
• Desnatado

Quanto ao processamento • Cru

• Pasteurizado
• Ultrapasteurizado (UHT)
• Leite em pó

Quanto ao n° de • Pasteurizado tipo A

microrganismos • Pasteurizado tipo B
• Pasteurizado tipo C
• Ultrapasteurizado (UHT)
 Leite
Produtos derivados

• Iogurte: leite fermentado, natural ou artificialmente. Uma

cultura de fermentos lácteos (Lactobacilus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus) é adicionada ao leite a uma
temperatura de 45ºC.

• Creme de leite: produzido a partir da nata do leite integral, por

meio de evaporação e centrifugação. Pode ser utilizado no
preparo de molhos à base de gorduras ou em sopas e cremes.

• Queijos
 Leite
Leite e derivados – COMO COMPRAR?

• Observar se as embalagens de leite não estão estufadas ou

de algum modo alteradas;
• Devem apresentar líquido homogêneo, cor branca leitosa, odor
característico e sabor suave, entre salgado e adocicado.
• Os queijos devem ser isentos de fungos e com grau de
umidade adequado. Alguns podem estar à temperatura
ambiente, desde que especificado no rótulo.
 Leite
COMO CONSERVAR?

Produto Tempo de Cuidados na compra Cuidados na

conservação conservação

Pasteurizado 24 horas Verificar a data de fabricação e Ferver e conservar

validade. na geladeira
Verificar data de fabricação e Guardar em local
Em pó 12 meses validade. A lata deve estar sem fresco, sem
amassamentos ou sinais de umidade
ferrugem.
Verificar data de fabricação e Depois de aberto
Longa vida 3 meses validade. A embalagem deve deve ser guardado
estar limpa e sem amassados e na geladeira
sem vazamentos. consumido em até
48 horas