Nome/RA: Gabriela Alves Frias / 1750312311030

Curso: Alimentos 1°Ciclo

Disciplina: Controle da qualidade da matéria prima agroindústria –
CQMP
Prof. Dr. Hermas Amaral Germek
Assunto: Matérias primas de origem vegetal animal (Suinos, ovinos,
caprinos, bubalinos, carne, leite, aves, pescados). (Aula 11)

Matérias primas de origem vegetal animal (Suínos, ovinos, caprinos,

bubalinos, carne, leite, aves, pescados).

A produção animal pode ser dividida em dois tipos: aquela que envolve o
próprio animal, como o sacrifício do animal para obtenção da carne, gordura,
pele e seda, e aquela que envolve produtos obtidos a partir deles, como leite,
ovos, lã e penas. No Brasil, destacam-se animais como bovinos, ovinos,
caprinos, suínos e galinhas, enquanto em outras partes do mundo, se destacam
cavalos, muares, camelos, ursos e veados.
Para obter essas matérias-primas, podem ser feitas capturas ou criadas
através de técnicas racionais e sustentáveis. A carne é geralmente obtida
através de criações de animais, como bovinos, suínos, ovinos, caprinos,
capivaras, porcos-do-mato e coelhos, enquanto as aves fornecem carne e ovos,
e rãs e jacarés, carne e pele. Para peixes e frutos do mar, existem fazendas
marítimas que os criam de forma sustentável.
A inspeção sanitária dos animais destinados ao abate é fundamental para
garantir a qualidade e segurança dos alimentos. A inspeção pré-abate ajuda a
identificar doenças em animais, como peste suína, aftosa e sarna ovina, bem
como intoxicações alimentares provenientes de animais doentes. Vários fatores,
como a falta de água, mudança de ambiente e cansaço, podem afetar a
qualidade da matéria-prima.
Após o abate, a inspeção sanitária também é essencial para evitar que a
carcaça firme e esconda possíveis sintomas de doenças. A coloração, olhos,
aberturas naturais, boca, narina e ânus são examinados para garantir a
qualidade da carne. A carne é uma matéria-prima importante para a produção
de embutidos e conservas, enquanto as carcaças não são consideradas carnes.
As carnes são classificadas em diferentes categorias, como carne vermelha,
de aves, pescados e carne de caça, e são consumidas diariamente em três
formas: fresca, com osso e sem osso. Existem diversos tipos de carne, que
podem ser frescas, congeladas, salgadas, curadas, defumadas, de sol, charque,
maturada, irradiada, pasteurizada, fermentada e apertizada. A carne vermelha é
composta por bovinos, bubalino, suíno, caprino, ovino e equino. As carnes
podem ser classificadas em diferentes tipos, como fresca ou verde, de açougue,
de aves e de caça. Os cortes bovinos são classificados em carne de primeira,
segunda e terceira. As carnes de suíno e ovino/caprino também são
categorizadas em carne de primeira, segunda, terceira e quarta. Além disso, há
os miúdos, que são os órgãos e vísceras dos animais. A gordura animal é a
matéria-prima originária da separação das porções gordurosas das carnes,
enquanto o tecido gorduroso animal pode ser fundido ou aquecido a altas
temperaturas para formar produtos sólidos ou líquidos, designados por gordura
ou óleos, seguidos do nome do animal. A qualidade das carnes é influenciada
pela atratividade, maciez, cor e palatabilidade.