AVES E PESCADOS

Prof.: Isabella Rezende

AVES
 São animais de pena, de
diferentes espécies, domésticos
ou silvestres, utilizados para
alimentação humana.

 Tipos mais comuns: frango,

peru, pato, marreco, ganso,
faisão, galinha-d’angola,
codorna, perdiz, pombo e
chester.

 Mais utilizado no Brasil: frango

Tipos de Frango
 FRANGO DE LEITE ou GALETO
 Ave de até 3 meses de idade
 Peso: 600g
 Carne macia, com cartilagem e ossos moles, pouca
gordura
 Formas de preparo: grelhados, fritos ou assados
Tipos de Frango
 FRANGO COMUM
 3 a 7 meses
 Peso: 1 kg
 Animais machos
 Carne com sabor
acentuado, ossos firmes e
cartilagens duras
 Formas de preparo:
assado, grelhado, frito ou
ensopado
Tipos de Frango
 GALO ou GALINHA
 Aves adultas com mais de 7 meses
 Pesam cerca de 1,5 kg
 Carne saborosa, variando de acordo com raça e o tipo de
ração
 Galo – carne mais firme que a galinha, menos gordura –
mais tempo de cozimento
 Ensopados e canja
Tipos de Frango
 FRANGO CAPÃO
 Frango castrado para engordar mais
 Abatido com cerca de 7 meses
 Pesa mais que o galo comum ou galinha
 Carne saborosa porém bastante gordura
 Indicação: assar no forno
Frango comum e Chester
 O Chester é alimentado à base de milho e soja
 Selecionado para ter cada vez mais peso com menos
gordura
 Altura: 60 cm.
Peso: 4 kg.
CORTES DE FRANGO
 Peito: carne branca, macia e seca
 Coxa, sobrecoxa e asa: partes mais escuras, usadas com ou sem
osso, ensopados, assados ou grelhados
 Miúdos: fígado, coração moela
 Pés: rico em colágeno, usado em caldos e sopas
 Pescoço: parte escura com pequenos ossos, usado em sopas e
caldos
CORTES DE FRANGO Tempo de
cocção varia
com tamanho e
idade da ave
Curiosidade...
 CORTES DE CARNE DE FRANGO E PREPARAÇÕES
Peito Grelhado, frito, assado, à milanesa,
estrogonofe
Coxa, sobrecoxa Grelhada, frita, ensopada
Asa Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa Assada, grelhada, ensopada, frita,
cozida
Miúdos Fritos, refogados, em recheio, com
arroz, no espeto, farofa, patês
Pés Caldo, sopa, galantine (França e
Portugal)
Pescoço Assado, sopa, caldo
VALOR NUTRICIONAL
Aquisição e armazenamento
 Aviários inspecionados

 Abate: recolhimento do sangue, remoção de

penas, evisceração, lavagem da carcaça, maturação
(temperatura controlada) e corte

 Odor e cor característicos e textura firme

 Frescas (período de validade menor), refrigeradas

(0 a 4ºC/72h) ou congeladas
PESCADOS
 É o animal aquático obtido
de água doce ou salgada

 Parte mais consumida:

carne

 Outras partes: ovas

(caviar), carcaça (caldos e
consumês) e fígado
(extração de óleo)
PESCADOS
 Peixes de água
salgada: pescada,
merluza, sardinha,
atum, bacalhau, pargo,
robalo, linguado,
tainha, cação,
namorado, salmão,
camarão, lula, lagosta,
siri, polvo e ostra
PESCADOS
 Peixes de água doce: pirarucu, lambari, pintado,
dourado, traíra, truta, pacu, surubim, tambaqui,
tilápia, tucunaré
CLASSIFICAÇÃO
1) Peixes
 São animais aquáticos que possuem esqueleto
cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras.
(Classificados segundo sua procedência, teor de
gordura, tipo de pele).
 Exemplos: tubarão, cação, arraia, badejo, pescada
CLASSIFICAÇÃO
2) Mariscos (crustáceos e moluscos)
 Crustáceos: carapaça dura e pigmento esverdeado
(astaxantina); pós aquecimento: fica vermelho (astaceno)
 Ex: camarão, lagosta, caranguejo
CLASSIFICAÇÃO
2) Mariscos (crustáceos e moluscos)
 Moluscos: apresentam conchas ou não.
 Ex: mexilhões, ostra, sururu, lula e polvo
CLASSIFICAÇÃO
3) Quelônios
 Apresentam carne com carapaça
 Ex: tartaruga – caça proibida
 Comercializada em criadouros certificados pelo IBAMA
 Carne magra
Aquisição e armazenamento
 Comercializados frescos – mantidos em gelo
 Resfriados entre - 0,5º a - 2ºC
 Congelados (- 18º C)
 Altamente perecíveis, sofrem deterioração com grande
facilidade
 Avaliação sensorial x qualidade
Características sensoriais do pescado
fresco
 PEIXES:
 Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
 Olhos transparentes, brilhantes e salientes;
 Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor
natural;
 Ventre roliço, firme não deixando impressão à pressão dos
dedos;
 Escamas brilhantes, bem aderentes à pele;
 Nadadeiras resistentes;
 Carne firme, consistência elástica de cor própria
 Cauda firme
 Vísceras íntegras
 Cheiro característico
Características sensoriais do pescado
fresco
 CRUSTÁCEOS:
 Aspecto brilhante, úmido;
 Corpo em curvatura natural, rígida;
 Carapaça bem aderente ao corpo;
 Coloração própria;
 Olhos vivos, destacados;
 Cheiro característico suave.
Características sensoriais do pescado
fresco
 MOLUSCOS:
 Vivos, com valvas fechadas e com retenção de água
incolor e límpida nas conchas;
 Cheiro agradável;
 Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto
esponjoso, de cor clara (acinzentada nas ostras e
amarelada nos mexilhões).
 Polvo e lula: pele lisa, úmida, carne consistente e elástica
 Camarões: carne firme, cor branca acinzentada, tornando-
se rosada com o cozimento.
 Lagosta, siri e caranguejo: devem estar vivos no momento
da cocção
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
 FRUTOS DO MAR E PREPARAÇÕES
Peixe Assado, ao molho, à dorê, empanado, frito, grelhado,
ensopado, à milanesa, à escabeche, marinado,
defumado, sashimi, niguiri, temaki

Camarão À milanesa, ao molho, alho e óleo, frito, refogado, ao

vapor (ao bafo), ao leite de coco, ao molho branco,
com arroz, niguiri
Mexilhão Ao vapor (ao bafo), com molho vinagrete ou limão,
caldo, ensopado, assado, cozido
Ostra Crua na própria concha com limão, caldo, ensopada,
assada, cozida, gratinada
Vôngole Ao vapor (ao bafo), cozido com molho vinagrete, em
molhos para massas, refogado, com arroz

Lula Cozida, na paella, com arroz, frita, à milanesa,

recheada
Caranguejo Cozido, patinha à milanesa ou frita, torta, casquinha

Siri Casquinha, cozido

Lagosta Assada, cozida, frita (sem a casca para salada e
coquetéis)
Polvo Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimi, niguiri
(arroz com polvo)
Outros tipos de carne...
 Avestruz
 Búfalo
 Capivara
 Javali
 Codorna
 Coelho
 Faisão
 Galinha d’Angola
 Ganso – foie gras
Embutidos
 Bacon
 Chouriço
 Paio
 Mortadela
 Presunto
 Salsicha
 Salame
 Linguiça