Universidade Federal do Amazonas – UFAM

Faculdade de Ciências Agrárias – FCA

Curso de Zootecnia 1
Disciplina: Tecnologia de Pescado
Prof. Dr. Joel Junior

Prática Salga Úmida

(Colossoma Macropomum)

Discente: Rivaldo Guimarães de Souza - 21854413

Discente: Nathalia da Silva P dos Santos - 21855057

Manaus – AM
2023
 Histórico

• No período de transição da fase nômade para a sedentária, o homem precisou

conservar os alimentos para consumo posterior em momentos de adversidades, e foi
neste contexto que a salga surgiu. De acordo com Gallart-Jornet et al. (2007), os
egípcios foram os primeiros a usar sal para preservar os alimentos antes do ano
2.000 a.C. Os métodos de salga e secagem, para preservar os alimentos, juntamente
com as técnicas de captura de peixe, eram refletidos em pinturas de parede que
revelam a vida cotidiana do antigo Egito.

• Uma das tecnologias mais antigas conhecidas pelo homem é a salga, e sua aplicação
em pescado vem desde as civilizações do antigo Egito e da Mesopotâmia. Tal
processo tem ampla aplicabilidade em diversos países principalmente por razões
econômicas, devido ao baixo custo de produção ou para atender hábitos de consumo
da população (MINOZZO, 2011).

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 Salga Úmida

• Na salga ocorrem modificações na carne que afetam a cor, aroma, sabor e textura.
Além de dar sabor ao produto, o sal protege o alimento contra deterioração
microbiológica pelo controle da atividade de água (GAVA, 1984).

• Na salga úmida, a matéria prima é imersa em uma salmoura pré-preparada a uma

concentração adequada, imprimindo-se por vezes a agitação. Neste caso a
penetração de sal é uniforme e a oxidação dos lipídeos é minimizada devido ao fato
da menor solubilidade de oxigênio na salmoura. Este é o método mais utilizado, pois
vários processos de conservação incluem a salga úmida como operação preparatória,
como no caso da salmoura, e também indicada para peixes gordos.

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 Espécie Classificação

• Tambaqui (Colossoma Macropumum) • Semi-gordo

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 Composição Nutricional

Em geral, a composição química do pescado é

extremamente variável, contendo entre 70 a
85% de umidade, 15 a 24% de proteína, 0,1 a
22% de gordura e 1 a 2% de minerais (Ogawa
& Koike, 1987).

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 Importância da espécie

No Brasil, na região do rio Madeira, a

importância relativa do tambaqui subiu de 10%
em 1977 para 32% entre 1984 e 1989. Em
Manaus, a espécie já respondeu por 44% do
pescado desembarcado. Porém, a proporção
de tambaqui desembarcado nesta cidade
sofreu uma grande diminuição nos anos 80 e
90, chegando a representar apenas 2,5% do
total desembarcado. No médio Solimões,
região apontada como a principal área de
pesca para esta espécie, são utilizados
diversos tipos de aparelhos e explorados
diferentes habitats, de acordo com a flutuação
do nível da água dos rios.

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 Características Organolépticas que conferem
qualidade e frescor ao pescado:

Pescado Características Condição Boa Condição Ruim

Olhos: Salientes e brilhantes, com córneas translúcidas e pupilas negras
Pele: Brilhante e resplandecente, com escamas aderidas e presença de
muco límpido.
Abdômen: Deve ter musculatura firme e elástica, sem nenhuma
deformidade ou marca de pressão, retornando imediatamente quando
Condição pressionado com o dedo.
Boa Guelras: Devem ter cor vermelho vivo, com presença de muco límpido,
apresentando odor característico de algas.
Órgãos: Os órgãos internos e o peritônio (membrana transparente que
recobre tanto a parede abdominal quanto as vísceras) devem estar
íntegros, sem deformações, com coloração natural.

Olhos: Podem apresentar-se encovados, brancos, embaçados ou

avermelhados, e as córneas côncavas, sujeitas a descoloração.
Pele: Apresenta descoloração avançada, sem brilho.
Abdômen: O abdômen apresenta-se firme, com pouca elasticidade,
retornando lentamente quando pressionado com o dedo ou nem retorna.
Condição
Guelras: Pálidas, com coloração castanho escuro a castanho amarelado,
Ruim
pode-se perceber a presença de muco leitoso com odor ligeiramente
azedo.
Órgãos: Apresentam-se desfeitos e digeridos; o peritônio bem escuro,
pode aparecer espinhas salientes e o fígado e o rim podem apresentar-se
pálidos ou escurecidos.

Fonte: Inpa, 2020.

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 Instrução Normativa N°1, Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento - 15/01/2019

- Fixa a identidade e as características de qualidade que deve

apresentar o peixe salgado

Art. 6° - Constituem defeitos no pescado salgado:

- Coágulos e manchas de sangue ou de fígado afetando mais de

5% (cinco por cento) da superfície do peixe;

- Manchas avermelhadas, devido a alteração provocada pela

existência de bactérias halofílicas;

- Manchas amarelo-alaranjadas, devido a alteração provocada pela

existência de colônias de fungos halofílicos;

- Odor desagradável, indicativos de decomposição da espécie ou

do tipo de tratamento a que o peixe foi submetido;
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 Instrução Normativa N°1, Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento - 15/01/2019

Informações Importantes:

- O sal utilizado para a produção do peixe salgado deve ser de

qualidade alimentícia, possuir uma composição apropriada, com
ausência de material estranho e sem sinais de contaminação por
sujidade.

- O peixe salgado deve ser mantido na temperatura máxima de

4°C (quatro graus Celsius).

- Peixe salgado: Deve possuir umidade mínima de 53% (cinquenta

e três por cento) e máxima de 58% (cinquenta e oito por cento);

- O peixe salgado deve ser comercializado em embalagem

específica do produto que garanta a proteção contra
contaminação e condições adequadas de armazenagem e
transporte.
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 Vestimentas e equipamentos utilizados:

Luvas descartáveis Máscara descartável Seladora a vácuo

Jaleco Touca descartável

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 Etapas realizadas na aula prática
(Salga Úmida, espécie Tambaqui)

1ª Etapa - Pesagem do pescado inteiro, 4 unidades (6,212 kg ao total)

2ª Etapa - Retirada das escamas, filetagem e corte espalmado

3ª Etapa – Pesagem do lote filetado (4,330 kg)

Peso inicial Testemunha: 806 g

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 Atividades desenvolvidas no Laboratório
(Salga Úmida Tambaqui)

4ª Etapa – Preparar Salmoura

Cálculo para água: Cálculo para o sal (NaCl):

1,5 L de água ----------- 1 kg de pescado
x --------------- 4,330 kg 30% de 4,330 kg = 1,299kg de NaCl
x = 6,495 L de água

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 Atividades desenvolvidas no Laboratório
(Salga Úmida Tambaqui)

5ª Etapa – Preencher um recipiente com a Salmoura

6ª Etapa – Colocar os peixes no recipiente plástico junto com a Salmoura

A troca da Salmoura acontecia a cada

48 horas, sendo feita por 21 dias.

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 Atividades desenvolvidas no Laboratório
(Salga Úmida Tambaqui)

7ª Etapa – Pesagem final após o tempo de Salga (21 dias).

Resultados

Peso Inicial do lote Peso Final do lote

Peso perdido
filetado filetado
4,330 kg 4,201 kg 129 g

Peso Inicial do peixe Peso Final do peixe

Peso perdido
testemunha testemunha
0,806 kg 0,780 kg 26 g

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Atividades desenvolvidas no Laboratório
(Salga Úmida Tambaqui)

8ª Etapa – Embalar a vácuo

Etapa Final – Estocar em refrigerador (4ºC)

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 Referências

GALLART-JORNET, L. et al. Influence of brine concentration on Atlantic salmon fillet salting.

Journal of Food Engineering, v. 80, p. 267–275, 2007.

GAVA, A.J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, p.284, 1984.

INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISA DO AMAZONAS. Guia do consumidor para avaliação do

frescor do pescado. Editora INPA. 2020

MINOZZO, Marcelo Giordani . Processamento e Conservação do Pescado. e-Tec Brasil, 2011.

Acesso em: 05 jul. 2023.

OGAWA, M.; KOIKE, J. Manual de pesca. Fortaleza: Associação dos Engenheiros de Pesca do
estado do Ceará, 1987. 800p.

SANTOS, suzana Maia Dos. O efeito da concentração de salmoura em filés de tambaqui

(Colossoma Macropomum) de piscicultura. UFAM, 2011. Disponível em:
http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/2018. Acesso em: 05 jul. 2023.

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