11/08/2023

Unidade 3

• Resumo: Bases racionais da cozinha, Carnes e Aves, cortes,

preparo e serviço

Técnicas Básicas de • Palavras-chave: Açougue, carnes, aves, suínos, caprinos

Cozinha • Título da Teleaula: técnicas básicas em manipulação,

preparo, cortes e serviço de carnes e aves
Unidade 3
• Teleaula nº: 3
Prof. Marcello Sokolowski Chef de cozinha,
Sociólogo e Psicopedagogo

Contextualização Competências
Chegamos ao açougue • Competência da Unidade:
Precisamos observar as técnicas de armazenamento
• Compreender os procedimentos de higiene para
De cortes, de preparo, de serviço de carnes e aves
manipulação de carnes e aves
Aves são delicadas e variadas considerada carne branca
Os suínos, o coelho, estão num intermediário de carnes • Compreender e executar tarefas básicas de corte e
rosada, tal qual a vitela bovina preparo de carnes e aves
Carnes vermelhas, ovinos, caprinos e bovinos, muito
• Compreender as técnicas básicas de cocção de
sabor cor, muita proteína
carnes e aves

Conceitos
Técnicas básicas de
Higiene na Os microrganismos
Manipulação de preferem proteínas e
Carnes humidade
e tudo o que as carnes
oferecem
Técnicas de Cocção
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Controle de
Manter o açougue sempre limpo temperatura
Sistema eficaz de conservação
Câmara de -20 graus Celsius
Um dos principais problemas da higiene na manipulação Câmaras de 0 graus Célsius
dos alimentos é a contaminação cruzada Ambiente mais frio
Cada alimento deve ser manipulado em sua tábua 5 a 10 graus Célsius
própria, identificada por cores
Cuidados no descongelamento
Carnes tem resíduos de sangue, que são vetores de
Cuidados no armazenamento
contaminação
Planejamento
Aparas espinhas e ossos devem ter destino correto
de serviços e quantidades

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Técnicas de corte O cru e o cozido Assados e cozidos

Crus e Tostados
Cortar sempre contra as fibras Domínio do fogo e controle do calor
Facas e instrumentos Cozido – panelas
Limpos e afiados Assado – churrasqueiras
O corte contra as fibras Tornar a carne macia e aumentar a durabilidade e a
vale para aves, peixes e carnes segurança
Vale para crus e cozidos ou assados Melhorar o sabor,
Carne fica mais macia e firme tornar as proteínas
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mais acessíveis

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1,7 milhões de anos atrás

Efeitos sociais Colaboração Efeitos do cozimento Proteínas - de 70 C a 90 C

Fortalecimento dos laços
sociais
Divisão de tarefas
Aumento do tempo livre
Gelatinização – de 60 C a 100 C
Proteínas – tronar mais macias
Caramelização – de 120 C a 180 C
Cuidado que podemos ter o Água – o ponto de ebulição são os
efeito contrário exatos 100 C
Amido – de expande e engrossa Gordura – 120 C a 290 C
Açúcar – carameliza
Cuidado que pode ficar amargo
Agua – evapora
Gordura – sabor e humidade

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Reação de Maillard Técnicas de cocção

Efeito dourado da queima controlada
de proteínas e aminoácidos
Cozinhar é transformar gosto em sabor
Cor e sabor
Não deixar que os líquidos de percam
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Grelhar – pouco óleo, base aberta (grelha)
Chapear – chapa lisa
Saltear – passar na panela quente mexendo
Brasear – dourar primeiro, depois assar em fogo mais baixo
Fritar – imergir em óleo
Assar – forno, espeto, brasa
Guisado- dourar e cozinhar com líquido
Escalfar – usar líquidos, ácidos, tampar para usar o vapor
Sous vide – embalar em vácuo e temperatura baixa, controlada

Diferenças entre os cortes Traseiro – mais macio

pernil (picanha, alcatra,
maminha fraldinha)

Carnes Lombo – macio e menos gordura

(mignon, contra filet)
Bovina, Suína, Costelas – saboroso, pouca
carne, gorduroso
Caprina, Ovina, Dianteiro
Coelhos, Caça - mais duro
paleta
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pg

Bovinos Cortes do filet mignon

Muitos corte diferentes em cada país
Vitela – bezerro que não foi desmamado
Tipos de cozimento:
Lento ou rápido
Costela, cupim – muito lento
Picanha, contra filet – muito rápido
Carne moída – cortes duros
Hamburguers e steak tartar
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Deve ser limpa com cuidado
Nervos, tendões e outros tecidos devem ser retirados
Chateaubriand (aprox 8 dedos) – peça de 400 g
aproximadamente.
Medalhões – rodelas de 2 a 3 dedos de largura pesando
aproximadamente 200g cada
Tournedos – um medalhão menor de aproximadamente 120 a
150 g, tiradas da parte mais fina do coração.
Escalopes – bifinhos de aproximadamente 80 a 100g. Cubos
Paillard – medalhões batidos
Emincé – Bastões (strogonoff)
Cubos
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Raças e rebanho bovino no Brasil Nelore e Angus

Pampa – bioma ideal para gado

(carne seca – tropeirismo)
Zebu – adaptação ao calor brasileiro
Nelore – India – melhoria de raça
Trazer a vaca da índia para o Brasil
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Angus /60/93/1000_F_261609347
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g
Inseminação artificial usando matrizes nelore,
adaptadas ao calor com gens de angus
Melhoria da raça – gado não confinado
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Caprinos e Ovinos Características da res nova Carne rosada

do cordeiro Gordura branca e não
Retirar os gânglios presentes no pernil amarelada
traseiro
Abater para consumo a res nova
Guarda de honra
Cordeiro ou cabrito
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Costelas muto saborosas mas com pouca _F_200820400_6i3cwlcDZpEt4KhvAkTzodgWzL7LzW6v.jpg

carne
Temperos simples quando a res é nova
Bode – res velha cozimento lento
Carneiro no buraco
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Linguiças, salsichas,
Suínos toucinho e presuntos
Carne mais consumida no mundo
Bacon – defumado –
Não aceita por muçulmanos e judeus
usado para lardear e bardear peças de carne
Carne rosada
Linguiças cruas
Curada ou defumada
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Gordura em excesso _F_142574501_zQ1mJQ1s5ZrZx1tfFMkuEKLXXfYxi1IX.jpg
Grelhar, cozinhar ou fritar
localizada importante – banha
Salsichas – processamento da carne
Panceta – corte mais caro
Pode ser consumida crua –
Leitão animal jovem de até 10 kg
Cuidados coma a origem e o abate
Pés – gelatina
Presunto pata negra – raças próprias e
alimentação diferenciada
Presunto parma
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Miúdos coelhos Carne branca

Pouca gordura
Fígado – deixar de molho no leite para extrair o sabor
Cozimento mais lento que o frango
forte
(dobro do tempo)
Rins – limpar e retirar gorduras, deixar de molho para
Braseados
extrair o cheiro
Patas dianteira
Coração – ótimo sabor e carne firme
Patas traseiras
Bucho – limpar bem e escaldar com limão
Lombo com espinha

Todas as partes do animal são aproveitadas

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Do couro aos miúdos
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Características Gerais Cortes:

Pelas juntas
Aves Peito
Coxas e sobrecoxas
Tipos e Técnicas Asas
Básicas de Corte e Tamanhos e cores diferentes

Cocção

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Pedaços usados Preparando aves inteiras

Coxa Moela Retirar a fúrcula(jogador)
Sobrecoxa Fígado Amarrar as pernas
Pé Rechear se desejar
Peito Coração Temperar pela pele
Asa Raquete Inserir gordura na pele se
Coxinha da asa ou deseja https://as1.ftcdn.net/v2/jpg/00/99/00/94/1000
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drumete Sassami ou Filezinho de peito Assar com peito para cima _EjrkoGAhFdjmDBrwSWfpHmPPczlNu5Kz.jpg

Meio da asa Ponto da coxa e sobrecoxa é

Sambiquira - Dorso
diferente do peito
Carcaça Não deixar o peito secar
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Desossando Tipos e tamanhos variados Vivo

Frango Peru Fresco
Começar pelas costelas, retirando e separando as carnes Pato Ganso Marreco Resfriado
dos ossos
Avestruz Galinha d’Angola Congelado
Retirar o osso jogador
Faisão Pombo Defumado
Preservar a pele
Chester Codorna
Carne delicada, pode ser feita com os dedos
Perdiz
Separar a carne do peito separar as junções de asa e
Aves desfiadas
coxa
Recheio de tortas e salgados

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Galinha Pato – Marreco - Ganso

Frango – animal jovem castrado
Galinha - ovos
Galo – carne dura, para caldos
Galeto – animal muito jovem abatido
ao !”primo canto”
Popular e criada em pequena escala
Frango de Bresse – raças especiais
Caipira ou semicaipira – método de
criação
Carne escura e vermelha
Pode ser comida mal passada – magret
Grande diferença entre o peito e as
coxas
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Asas e pescoço – caldo e molhos
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Aves migratórias
Fígado – extremamente valorizado

Fígado de ganso Foie Gras Pode ser preparado na grelhas

Grelhar rapidamente pois solta muita
Engorda natural pré-migração gordura
Domesticação É comum fazer patés e terrinas
Alimentação forçada – Gavage aumento de até 10 vezes
Foie gras é uma iguaria popular e conhecida na culinária
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francesa. Seu sabor é descrito como rico, amanteigado e
delicado, ao contrário do de um pato comum ou fígado
de ganso. Patrimônio culinário.
Há um movimento para evitar os maus tratos a esses
animais

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Peru Outra aves comuns na cozinha

Maior ave doméstica
Origem América – Thanksgiving –
dia de ação de graças
Natal – principal ave natalina
3 a 15 kg
Vendido em parte pelo seu
tamanho
Bolinha – Peito – Coxas
Derivados defumados ou cozidos
Temperar com marinada em injeção
Cuidar para não secar demais o
peito – cuidado na hora de servir
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Perdiz – metade do tamanho do frango
Delicada, de carne branca
Codorna – carne escura, metade do tamanho da perdiz
1 ou duas por pessoa
Avestruz – ave de grande porte
Cor bastante vermelha – cuidados na cocção pois tem
pedaços duros usar a ave jovem.
Faisão – origem oriental, criada para satisfazer nobres
Servida inteira com suas belas penas

Como grelhar em
churrasqueira
Obter brasas, deixar as chamas
diminuírem
Diferenças entre o 20 cm de distancia
assado e o cozido Churrasco argentino – lenha e salga no
final
Churrasco brasileiro - carvão e sal grosso
Carnes de caça Sal grosso – alimento para o gado
As carnes devem ser regadas
constantemente com molhos
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Como fazer cozidos na panela Legislação Brasileira para a Caça

Marinada A caça é pratica comum regulamentada na Europa e nos

Vinho seco e elementos aromáticos EUA
Refogar se quiser Tratada como esporte nobre
Cor e sabor A caça no brasil é proibida desde 1967
Colocar a carne e a marinada coada A lei se justifica pois várias espécies encontraram a
extinção em poucos anos de colonização
Mínimo 12 horas
O macuco era uma ave muito apreciada
Barreado – panela lacrada com farinha de mandioca
Mata Atlântica – primeiras canjas feitas no brasil
Carne, especiarias e bacon com cominho
Algumas exceções abriram brechas na lei
Serve-se com farinha de mandioca e banana
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Javali e Javaporco Caças brasileiras liberadas para a criação

Carne mais escura e menos gordurosa que o porco
Foi introduzido no Brasil para criação no Rio grande
do Sul. Escapou e vem causando estragos em
plantações
Misturado com porcos em cruzas, resultou no
javaporco
Animal bastante saboroso
Como não é nativo do brasil, sua caça é
eventualmente liberada para diminuir o rebalho
Alguns animais são liberados pelo Ibama
para criação e abate
As criações são fiscalizadas com rigor
São liberados para consumo as carnes de
tartaruga e de jacaré
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Tartaruga para consumo no Brasil Carne de Jacaré

Carne apreciada pelos indígenas brasileiros, sua Mato grosso e Mato Grosso do Sul
parente marinha é bastante apreciada na Europa e Pantanal
Ásia Carne branca e entremeada por
Brasil – Região Amazônica gordura
A carne é um pouco dura Usa-se somente a carne do rabo
Deve ser cortada em pequenos cubos ou
Deve ser marinada Ensopada
Deve ser refogada até ficar macia Cozinhar o dobro de tempo que um
peixe
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Cozinhando carnes de caça

As carnes de caça são mais duras e
com pouca gordura
Decorrência de sua vida no meio
selvagem
Devem ser assadas com pedaços de Resumo final
Bacon
Ou outros elementos que conferem
humidade e sabor
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Técnicas Básicas de cozinha Carnes e Aves Observações gerais

Técnicas de cocção Higiene na manipulação

Diferenças entre os ingredientes e técnicas Excelência nas ferramentas para cortar e
Tempo rápido porcionar
Tempo lento Controle de temperatura
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Busca do Sabor e excelência no trabalho prático

Além das receitas tradicionais – métodos racionais Cortar sempre contra a fibra
Coordenar o fogo
Assados x Cozidos Reação de maillard x ruina de um
produto caro
Esquente a chapa....

Carnes – cortes e técnicas Aves

Cortes
Bovinas Métodos de cocção
Suínas Tipos de ave usados na
cozinha
Caprinas
Diferenças entre as aves do
Ovinas
ponto de vista culinário
Coelho

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