Carne

Tipos de carne

Carnes vermelhas (vaca, cabrito, cordeiro) – predomina a gordura de constituição não visível

Carnes brancas (coelho, aves) – predomina a gordura perirenal e subcutânea fácil de remover.
Estas possuem menos ácidos gordos saturados (saudável), são mais magras e mais fáceis de
digerir.

Qualidade da carne - Conceito

Varia em função do produtor, distribuidor e consumidor

Pode ser considerada do ponto de vista organolético ou sensorial, nutricional, higiénico,

tecnológico e de segurança.

Fatores a ter em conta:

 Propriedades nutricionais
 Carcaterísticas sensoriais
 Saúde do animal e traçabilidade
 Condições de armazenamento e processamento da carne, fatores higio-sanitários

Aspetos importantes para o consumidor:

 Salubilidade – produção segura

 Traçabilidade – identificação dos intervenientes
 Propriedades organoléticas – tenrura, exsudação
 Apresentação – aspeto, inteira
 Facilidade de ser cozinhada
 Preço

Uma carcaça com qualidade deve ter o peso correto, um equilíbrio ótimo dos tecidos ósseo,
adiposo e muscular e a fração comestível deve ter boas qualidades nutritivas, tecnológicas e
higiénicas.

Valor nutricional da carne

 Proteína Bruta Gordura Bruta Humidade
Extremidade 20 7,5 70
dianteira CV = 6 CV = 37 CV = 4,5
Caixa torácica 22 13 67
CV = 2,6 CV = 40 CV = 7,3
Músculos LD 21 1,2 75,6
CV = 3,6 CV = 30 CV = 1,2
Paredes abdominais 21 7,5 70
CV = 3,3 CV = 5 CV = 6,2

A retirar:

 Todas as partes têm aproximadamente a mesma proteína (20) com um CV entre 2,6 e
6
 A parte com menos gordura são os músculos LD e a caixa torácica tem mais gordura, 1
e 13 respetivamente
 A humidade em todas as partes é de aproximadamente 70%

Ácidos gordos:

Perfil médio de ácidos gordos:

 Ácidos gordos saturados = 39%

 Ácidos gordos monoinsaturados = 28%
 Ácidos gordos polinsaturados = 33%
 Gordura de qualidade: maior proporção de ácidos gordos insaturados (61% do total)

Principais ácidos gordos:

 Ácidos gordos saturados → palmítico (16:0) (outros: mirístico 14:0, esteárico 18:0)
 Ácidos gordos monoinsaturados → oleíco (18:1) (outros: palmitoleíco 16:1)
 Ácidos gordos polinsaturados → linoleíco (18:2) (outros: linolénico 18:3)
 Boa proporção de ácidos gordos essenciais das famílias ómega 6 e ómega 3
 Nível elevado de ácidos gordos ómega 3 relativamente a outras carnes

Valor dietético da carne de coelho para o Homem

  AG saturados = 6%
 AG monoinsaturados = 2%
 AG polinsaturados = 8%
 Ómega 6 = 7%
 Ómega 3 = 4%
 DHA = 28%

Vitaminas

Comparações:

 Mais niacina que as outras espécies, exceto o perú

 Mais vitamina B12 que as outras espécies (pelo menos 7 unidades)

Vitamina B12 por 100g de coelho para o Homem = 285% e a B3 ou PP = 68%

Minerais

Comparações:

 K mais alto exceto no porco

 Ca mais elevado (pelo menos 10 unidades)
 P mais alto exceto no frango e vitela
 Selénio mais elevado (pelo menos 4 unidades)

Fósforo por 100g de coelho para o Homem = 37% e selénio = 128%

Valor nutricional

Proteínas de alto valor biológico

Lípidos: teor em ácidos gordos equilibrados e teor de colesterol moderado

Vitaminas: B12 e niacina

Minerais: cálcio, potássio, ferro, fósforo

É por isto uma carne recomendada para idosos, crianças ou pessoas com regimes dietéticos
Balanço da qualidade nutricional

Relação proteína/energia interessante

Baixo teor de lípidos mas rico em AGgi e AG polinsaturados

Baixo teor de colesterol

Rico em ómega 3

Baixa relação n-6/n-3 (recomendado <6)

Pobre em sódio e rico em P

Importante fonte de selénio

A reter:

 Valor energético baixo

 Fornecedor de Fe, P, Zn, Cu e Mg
 Boa digestibilidade
 Fonte de proteínas de alto valor biológico
 Apresenta vitaminas do complexo B (B2, B3 e B12)

Comparações

Coelho vs aves

A reter:

 Gordura total e saturada apenas inferior a peito de frango com pele, perna de peru
com pele e pato sem pele
 Gordura monoinsaturada e polinsaturada apenas inferior a peito de frango com pele,
perna de peru com pele, pato sem pele e codorniz
 Colesterol inferior a todas
 Proteían apenas superior a perna de peru com pele e pato sem pele, mas valores
muito próximos
Coelho vs carnes vermelhas

A reter:

 Gordura total apenas igual ou superior a lombo do porco e perna de cabrito

 Colesterol inferior a todas
 Proteína apenas inferior a costeleta de carneiro mas valores gerais muito próximos

Coelho vs peixe

A reter:

 Gordura total, saturada, monoinsaturada e polinsaturada apenas inferior a dourada,

sardinha gorda e salmão
 Colesterol apenas superior a pescada chile, abrótea , sardinha gorda e salmão
 Proteína superior

Qualidade organolética

L – luminosidade da carne, a – tons vermelhos, b – tons amarelos

A reter:

 pH semelhantes 5,5 a 5,7

 Luminosidade: ligeiramente mais alta
 A) baixo
 B) baixo
 Força de corte: baixo
 Perdas cozer (%) 20 (mais baixo)

Razões para consumir carne de coelho

1. Alimento magro (baixos teores de gordura)

2. Teores de lípidos equilibrados
3. Baixo colesterol
4. Tem minerais importantes (Fe, Zn e Mg)
5. Elevado teor de vitaminas do complexo B (B12 B3 e B6)
6. Proteínas de alto valor biológico
7. Fácil digestibilidade (pobre em colagénio e gordura)
8. Baixo teor em sódio
9. Baixas calorias (133kcal por 100g)
10. Gastronomicamente versátil

Fatores que influenciam a qualidade da carne de coelho

 Qualidade da carcaça
 Idade de abate
 Peso ao abate
 Tipo genético
 Sexo
 Alimentação
 Maneio alimentar
 Sistema de engorda
 Ambiente
 Transporte
 Tratamentos tecnológicos e conservação

Efeitos fortes:
  Tipo genético
 Biológicos – idade e peso ao abate
 Alimentação

Efeitos moderados:

 Maneio alimentar
 Ambiente – estação do ano
 Trabsporte e abate
 Tratamento tecnológicos e conservação
 Sistema de cria

Tipo genético

 Variação de peso muito elevada > 5x

 Diferente crescimento
 Diferente precocidade
 Diferente composição corporal
 Diferentes carcaterísticas organoléticas

Entre estirpes comerciais não há muitas diferenças

Idade e peso ao abate

A reter:

 Quanto menor PC maior participação do trato digestivo (abaixo das 600g)

 Abaixo dos 2,4kg há uma maior participação dos músculos
 Baixo dos 850g há menor participação da pele
  Abaixo do kg há maior participação do esqueleto
 Abaixo de 1,7kg há maior participação do fígado
 O tecido adiposo vai aumentando a participação com o aumento de peso (950g e
2,1kg)

Alimentação

Influencia no potencial de crescimento

 Valor nutritivo do alimento e nível de ingestão

 Teor em fibra da dieta
 Relação proteína/energia da dieta
 Gordura do alimento

Alimento enriquecido em micronutrientes

Maneio Alimentar

Ad libitum ou restrição alimentar

Nível e idade da restrição

Sistema de cria

Engorda mais extensiva

 Produção diferenciada
 Melhoria do bem-estar animal

Mais espaço

 Crescimento mais lento

 Pior rendimento de carcaça
 Menor gordura perirrenal
 Maior resistência no transporte
 Maior resistência óssea

Efeitos ambientais

Temperatura alta e estação do ano

 Influencia no rendimento produtivo

 Peso ao abate mais baixo e “maior” rendimento
 Influenciam pouco as características da carne
 (aumento ligeiro de AG saturados)

Condições antes do abate

Jejum antes do abate

 Melhor para o matadouro, qualidade idêntica e pH tem um ligeiro aumento

Duração e condições de transporte para o abate

 Carnes PSE ou DFD não ocorrem

 Influencia moderada na tenrura e suculência

Condições de atordoamento

 Stress dos animais

 Libertação de adrenalina
 Redução de energia e redução da acidificação

Cuidados higiénicos da carne

Alterações a temperaturas elevadas (25 a 40ºC)

 Multiplicação rápida de bactérias anaeróbicas de origem intestinal – Clostridium

Oxirredução↓
 Crescimento de Clostridium perfringens, C. histolyticum, C. sporogenes, C.
oedematiens
Proteólise↓ - refrigeração rápida após o abate evita esta alteração
 Amoníaco, H2S, mercaptanos, cadaverina e putrescina

Alterações a temperaturas elevadas (10 a 25ºC)

  Bactérias aeróbias estritas (Pseudomonas, Aeromonas) e anaeróbias facultativas
(Enterobactérias – Proteus, Escherichia)
Proteólise↓
 H2S, peróxidos, ácidos (butírico, acético e fórmico)

Biossegurança da carne de coelho

Microbiologia da carne

 Origens e vias de contaminação microbiana

 Partes externas do animal (pele, patas e pelo) e trato intestinal
 Utensílios utilizados na manipulação durante o abate
 Ar, solo, água de lavagem, superfícies de contato
 Pessoal manipulador
 A contaminação microbiana da carne ocorre durante o abate e posteriores
operações
 Condições para a multiplicação dos microorganismos
 Composição da carne, nutrientes e água – substrato de crescimento
microbiano
 A carga microbiana inicial, determina a vida média da carne, quanto menor
melhor
 Qualidade microbiológica da carne de coelho

Resíduos químicos presentes na carne

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo