ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA CARNE

ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E

VALOR NUTRICIONAL DA CARNE

PROFª Alessandra S. Oliveira

alessandra.oliveira@iffarroupilha.edu.br

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A carne é composta de tecidos:

• Epitelial
• Nervoso
• Conjuntivo
• Muscular
 TECIDO EPITELIAL
• Constitui uma pequena fração da carne.

• O epitélio recobre as superfícies externas e

internas do corpo e a maior parte dele é removida
no processo de abate

• Em alguns casos, como na formação do aroma,

sabor e crocância característicos do frango frito,
seu papel é fundamental.
 TECIDO NERVOSO

• Menos de 1% da carne

• Influencia a qualidade da carne no período

imediatamente anterior e durante o abate
 TECIDO CONJUNTIVO
• Distribuído em todo o organismo como componente
do esqueleto, órgãos, vasos sanguíneos, linfáticos e
também recobrindo estruturas como tendões,
músculos, troncos nervosos, fibras musculares e
fibras nervosas.
 CLASSIFICAÇÃO DO TECIDO CONJUNTIVO

• Tecido conjuntivo típico  COLÁGENO e ELASTINA

• Tecido conjuntivo de propriedades especiais:

Tecido adiposo

Tecido elástico

Tecido reticular

 Tecido mucoso

• Tecido conjuntivo de sustentação  cartilagem e osso

 Colágeno e Maciez da Carne
• Ligações cruzadas intermoleculares recém formadas
são instáveis ao calor;
• No animal adulto são resistentes;
• Não é a quantidade que importa, mas sim a
termoestabilidade.
 Elastina

• Fibras elásticas
• Cor amarelada
• Ligamentos, paredes de
artérias e envolvendo
vários órgãos
• Prejudica a maciez
 TECIDO (CONJUNTIVO) ADIPOSO

Funções
• Sabor, aroma, maciez e
suculência da carne

• Protege a carcaça do
encurtamento pelo frio
 TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAÇÃO

–Cartilagens e ossos - suporte e

esqueleto dos animais

–Avaliação da maturidade da carcaça

TECIDO MUSCULAR

• Liso – involuntário
• Cardíaco – involuntário
• Esquelético – voluntário

Esquelético - 35 a 65% do peso das carcaças

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR
NUTRICIONAL DA CARNE

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 Definições de carne

• Carne = todos os tecidos comestíveis dos animais de

açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea,
gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou
processados.
• Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos,
suínos, equídeos e coelhos.
• Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e peixes.
 IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL DA CARNE

 fonte de proteínas

 lipídios

 minerais (por exemplo, ferro e zinco)

vitaminas
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

• Água (65 a 80%)

• Proteína (16 a 22%)

• Gordura (3 a 13%)
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
- ÁGUA -
Constituinte químico mais abundante, variando entre 65 a
80% do peso da carne.

IMPORTÂNCIA:
• Qualidade Sensorial  suculência, textura, sabor e aroma.
• Conservação  reações microbiológicas, oxidação lipídica,
alterações durante o congelamento e descongelamento
• Rendimento  Perda por gotejamento (refrigeração): 0,8 a
2%
• Água x gordura  Relação inversa
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
- PROTEÍNAS -
• Teor de proteína varia entre 16-22% do peso da carne
• É o segundo maior constituinte da carne, sendo superado
apenas pela água e em determinados casos pela gordura.
• Principal fonte de proteína de alto valor biológico 
todos os aminoácidos essenciais, em proporções
aproximadas às necessidades humanas
• Alta digestibilidade  entre 0,95 a 0,99, muito maior a
encontrada nas proteínas vegetais (0,8 a 0,9).
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
- PROTEÍNAS -
CLASSIFICAÇÃO ( de acordo com a solubilidade)
 PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS (30 a 35% total
das proteínas)
 PROTEÍNAS MIOFIBRILARES (65 a 75% total das
proteínas)
 PROTEÍNAS INSOLÚVEIS (2 a 3% total das
proteínas)
 PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS
(30 a 35% total das proteínas)
• Solúveis em água ou em tampões de pouca força
iônica
• Mistura complexa de cerca de 50 componentes
• Principais representantes  MIOGLOBINA E
HEMOGLOBINA

MIOGLOBINA (IMPORTÂNCIA)  COR DA CARNE E

PRODUTOS CÁRNEOS
 TEOR DE MIOGLOBINA VARIA EM FUNÇÃO DE:

• ESPÉCIE

• IDADE DO ANIMAL

• EXERCÍCIOS

• DIETA (deficiência de Ferro)

 PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
(65 A 75% total das proteínas)

• Solúveis em soluções salinas concentradas

• Importância nas mudanças bioquímicas pós-

mortem

• Principais representantes:

 ACTINA E MIOSINA
 PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
(65 A 75% total das proteínas)

ACTINA E MIOSINA
 IMPORTÂNCIA TECNOLÓGICA

• EMULSIFICAÇÃO
• GELIFICAÇÃO
• RETENÇÃO DE ÁGUA
 PROTEÍNAS INSOLÚVEIS
• Insolúveis em soluções salinas concentradas

• Representadas por proteínas do tecido

conjuntivo (colágeno, elastina e reticulina) e
enzimas da respiração e fosforilação oxidativa.

• Principal representante  COLÁGENO

 PROTEÍNAS INSOLÚVEIS
- COLÁGENO -
IMPORTANTE:
• Em presença de água aquecida a 60-70 °C, o colágeno
encolhimento
• À temperaturas mais elevadas (80 °C) converte-se em
gelatina, solúvel em água
• Apresenta elevado teor de hidroxiprolina, que pode ser usada
a determinação da riqueza de um músculo em colágeno
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
- LIPÍDEOS -
 Entre os componentes básicos da carne
(água, proteína, gordura e cinzas), o mais
variável, tanto em composição como em
quantidade é a gordura.
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
- LIPÍDEOS -
Vantagens Desvantagens

Qualidade sensorial (suculência, Alto teor de ácidos graxos

maciez, sabor e aroma) saturados (doenças coronarianas
e colesterol LDL alto)
Isolamento térmico (protege
contra o encurtamento pelo frio)

Fonte de energia (9Kcal/g) e

Vitaminas (A, D, E e K)

Ácidos graxos essenciais – w6 e

w3
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
- CARBOIDRATOS -
• Conteúdo de carboidratos

 ante-mortem: aproximadamente 1,5%

 post-mortem: em torno de 0,1%

 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
- VITAMINAS -

• Pobre em vitamina C

• Principal fonte de vitaminas do complexo B

 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
- VITAMINAS -
IMPORTANTE:

Cuidados para manter as vitaminas da carne:

• Armazenar a carne sob refrigeração e em ausê

da luz
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
- ENZIMAS -
• São muito importantes nos fenômenos post-
mortem.

 Ex: catepsinas, calpaínas, aldolases,

fosforilases, lipases, catalases e peroxidases.
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
- ENZIMAS -
A ação enzimática pode ser evidenciada em
vários aspectos:
• maturação da carne  catepsina e calpaínas
• putrefação da carne e produtos cárneos
óxido-redutases: provocam a decomposição
das substâncias nutritivas formando
substâncias de mau odor e sabor.
• rancificação das gorduras  enzimas
lipolíticas
 FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO DA CARNE

• Espécie
• Raça
• Sexo
• Idade
• Nutrição
• Localização anatômica do músculo
• Treinamento e exercício
 FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO DA CARNE

Espécie
 A espécie é, talvez, o fator mais facilmente
observado que afeta a composição química da
carne, porém nos músculos com pouca
gordura, a variação da composição química é
pequena.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO DA CARNE

Raça
O conteúdo de gordura intramuscular
(marmoreio) tende a ser maior em bovinos de
corte do que em animais do tipo leiteiro.
FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO DA CARNE

Sexo
O sexo afeta o conteúdo de gordura intramusc
sendo que os machos apresentam menor teor do
as fêmeas.
No entanto, quando se realiza a castração observa-se
aumento na quantidade de gordura.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO DA CARNE

Idade
Com o aumento da idade ocorre um aumento
do teor de gordura intramuscular e no
conteúdo de mioglobina
Também é observado uma diminuição no teor
de umidade.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO DA CARNE

Nutrição
Em animais bem nutridos é observado um
aumento no teor de gordura e uma diminuição
no teor de umidade.
Por outro lado, a subnutrição causa um aumento
no teor de água do músculo e também está
associada ao aumento da percentagem de
colágeno intramuscular, o qual é relacionado ao
aumento da dureza da carne.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO DA CARNE

Localização anatômica do músculo

É o fator intrínseco mais complexo.
 Há variações na composição química dos
músculos de diferentes localizações. Por
exemplo, geralmente existem diferenças no
conteúdo de gordura e colágeno entre
músculos de diferentes regiões anatômicas.
FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO DA CARNE

Treinamento e exercício
 A modificação mais acentuada ocorre no teor de mioglo
que é relativamente mais alto nos músculos mais a
do que nos músculos menos ativos.
RESUMINDO