COMPOSIÇÃO BÁSICA

DOS ALIMENTOS E
VALORES NUTRITIVOS
Prof.: Alessandra Pimentel
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
CONSTITUINTES CONSTITUINTES
BÁSICOS SECUNDÁRIOS
(NUTRITIVOS) (SENSORIAIS)

ÁGUA ÓLEOS ESSENCIAIS

CARBOIDRATOS
(AÇÚCARES) PIGMENTOS

LIPÍDIOS ENZIMAS

PROTEÍNAS COMPOSTOS
VOLÁTEIS

SAIS MINERAIS SUBSTÂNCIAS

AROMÁTICAS

VITAMINAS
VALOR NUTRITIVO DO ALIMENTO

 É o valor que fornece nutrição ao indivíduo, fazendo com

que ocorra crescimento, desenvolvimento, regeneração
dos tecidos, além de fornecer elementos ultilizados em
reações vitais ao organismo.

 Corresponde á produção dos GRUPOS HOMOGÊNEOS de

substâncias presentes em 100g do alimento (composição
centesimal).
GRUPOS HOMOGÊNEOS

Aqueles que se encontram em todos os alimentos.

 Umidade ou voláteis a 105ºc;

 Lipídios ou extrato etéreo;
 PROTEÍNAS (N x 6,25);
 Fibras;
 Cinzas ou resíduo mineral fixo (RMF);
 Carboidratos, glicídios ou NIFEXT.
UMIDADE

 Fração que engloba todos os constituintes voláteis à

temperatura de 100-105ºc (água).
 A umidade corresponde a perda em peso sofrida pelo
produto quando aquecido em condições nas quais a água
é removida. O resíduo obtido no aquecimento direto é
chamado de resíduo seco.
MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE
UMIDADE EM ALIMENTOS
 Por secagem:
• Estufas;
• Radiação infra-vermelho (penetração do calor dentro da amostra);
• Forno de microondas;
• Dessecadores (vácuo + sílica).
DETERMINAÇÃO DE CINZAS OU RMF

 Resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura a

550-570ºc.

550ºc
ALIMENTOS ELEMENTOS MINERAIS

 Cinza em um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a

queima da matéria orgânica. A cinza é constituída principalmente de:
• Grande quantidade de: K (Potássio), Na (Sódio), Ca (Cálcio), Mg
(Magnésio);
• Pequena quantidade: Al (Alumínio), Fe (Ferro), Cu (Cobre), Zn
(Zinco).
DETERMINAÇÃO DE CINZAS OU RMF
 O método de determinação de cinza é empírico e por isso deve-se
sempre especificar o tempo e a temperatura utilizados, que vão
depender do tipo de amostra.

 Temperaturas de incineração na mufla:

• 525ºc: frutas, carnes, açúcar;
• 550ºc: produtos lácteos, peixes e produtos marinhos, temperos e
condimentos e vinhos;
• 600ºc: grãos e ração.

 Tempo:
• 2h: grãos e ração.
Material se torna completamente branco ou cinza, e o peso da cinza
fica constante.
DETERMINAÇÃO DE CINZAS OU RMF

 Método: Incineração em Mufla

Cinza (g)
 RMF (%) = x 100
Amostra (g)
EXERCÍCIO
Com a composição centesimal é possível obter informações sobre os nutrientes presentes nos
alimentos. Um dos objetivos é identificar características e composição deles para, assim,
diversificar a alimentação. Em um laboratório de análise de alimentos, você, como nutricionista,
quer verificar a composição centesimal de alguns bolos industrializados, mais especificamente
umidade e cinzas. Você possui as seguintes informações:
 UMIDADE:
P = Peso Inicial;
P0 = Perda de peso em gramas (amostra úmida – amostra seca).
a) P = 5,0034g; b) P = 4,0854g; c) P = 6,0057g;
P0 = 1,3086g. P0 = 1,1050g. P0 = 1,4001g.

 CINZAS:
N = Gramas de cinzas;
P = Peso Inicial.
a) N = 0,0555g; b) N = 0,0485g; c) N = 0,0862g;
P = 3,0031g. P = 2,9001g. P = 5,0012g.

Diante disso, calcule o valor das determinações mencionadas.