INPI

*BR102017014589B1*

República Federativa do Brasil
Ministério do Desenvolvimento, Indústria,
Comércio e Serviços
Instituto Nacional da Propriedade Industrial
(11) BR 102017014589-1 B1
(22) Data do Depósito: 05/07/2017
(45) Data de Concessão: 12/09/2023

(54) Título: VINAGRE VEGETAL DE CANA-DE-AÇÚCAR E PROCESSO DE PRODUÇÃO DE

VINAGRE VEGETAL DE CANA-DE-AÇÚCAR
(51) Int.Cl.: C12J 1/00; C12P 7/54; C12R 1/85.

(73) Titular(es): MICHEL VINICIUS FLACH; RAMIRO MIGUEL FLACH.

(72) Inventor(es): MICHEL VINICIUS FLACH; RAMIRO MIGUEL FLACH.

(57) Resumo: RESUMO VINAGRE VEGETAL DE CANA-DE-AÇÚCAR A presente invenção pertence
ao setor tecnológico de produtos alimentícios e se refere, mais especificamente, a um vinagre vegetal
obtido a partir de matérias primas provenientes de cana-de-açúcar, proporcionando um produto de
sabor agridoce. O método de obtenção é empregado de forma a preservar os sais minerais e
substâncias presentes no vegetal. O produto é então obtido em três etapas que compreendem o
beneficiamento da matéria prima, fermentação alcoólica e fermentação acética. Esse processo é
realizado sem a adição de álcool e sem a necessidade de processo de destilação, devendo-se controlar
os parâmetros de processo para que o mesmo esteja em conformidade com a legislação vigente. O
produto obtido no final do processo é um vinagre de vegetal da cana-de-açúcar, de sabor agridoce
(levemente ácido com um toque adocicado) que lembra o sabor da cana. Tal produto pode ser
alcançado a partir dos diversos produtos provenientes da cana-de-açúcar, ou seja, o vinagre resultante
pode ser obtido a partir do caldo de cana, açúcar mascavo, melado ou melaço.
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VINAGRE VEGETAL DE CANA-DE-AÇÚCAR E PROCESSO DE PRODUÇÃO

DE VINAGRE VEGETAL DE CANA-DE-AÇÚCAR
Setor tecnológico da invenção
[1] A presente invenção pertence ao setor tecnológico de produtos
alimentícios e se refere, mais especificamente, a um vinagre vegetal obtido a
partir de matérias primas de cana-de-açúcar, que origina um produto de sabor
agridoce.
Estado da técnica conhecido
[2] A palavra “vinagre” significa “vinho azedo” e, apesar de ser obtido a
partir de diferentes matérias primas, este significado é atribuído ao fato de que
a história do vinagre está ligada com a história do vinho. Pasteur (1822-1895)
foi o responsável pela determinação das bases científicas da produção
industrial do vinagre, em que este produto é alcançado a partir da
transformação do álcool etílico por bactérias acéticas.
[3] O vinagre é um condimento que apresenta diversas propriedades
digestivas, organolépticas, antissépticas e metabólicas. Atualmente apresenta
como principais finalidades a conservação de vegetais e outras substâncias e a
atribuição de gosto e aroma aos alimentos. Pode ser obtido a partir de
diferentes matérias primas, tal como frutas, cereais, vegetais e álcool etílico. No
Brasil, os vinagres mais consumidos são preparados a partir de álcool, de
maçã e de vinho.
[4] A constituição do vinagre é característica da matéria prima que o
originou, sendo que o ácido acético é o componente que lhe dá identidade. A
produção é realizada basicamente em dois processos consecutivos: a
fermentação alcoólica e a fermentação acética. Na fermentação alcoólica, os
açúcares presentes na matéria-prima são convertidos em álcool etílico; já, a
fermentação acética, corresponde à conversão do álcool etílico em ácido
acético.
[5] As bactérias acéticas são as responsáveis pela oxidação do álcool,
convertendo-o em ácido acético. Em geral esses microrganismos pertencem à

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família Pseudomonodaceae e aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter.

Estes diferentes tipos de bactérias apresentam grandes variações em suas
propriedades bioquímicas e, em geral, as principais espécies de Acetobacter
são utilizadas na produção de vinagre, uma vez que essas apresentam bom
rendimento entre 25 e 35 °C.
[6] A Instrução Normativa Nº 6, de 3 de abril de 2012, estabelece padrões
de identidade, qualidade e a classificação dos fermentados acéticos. Os
fermentados são classificados de acordo com a sua composição ou forma de
obtenção, podendo ser fermentado acético de álcool, de fruta, de cereal, de
vegetal, misto, de mel, composto, condimentado, duplo ou triplo. Observa-se
que para vinagres de vinho, há legislação específica. Com relação aos
fermentados acéticos, cada um deles apresenta parâmetros específicos
conforme a legislação. Verifica-se então que o vinagre de maçã, por exemplo, é
classificado como vinagre de fruta e deve ser produzido somente de a partir da
fruta maçã. Pode-se citar também o vinagre de álcool, que deve ser produzido
a partir de álcool etílico. Com relação às classificações e categorizações, a
legislação também trata de vinagre de vegetal, onde enquadra-se o vinagre de
cana-de-açúcar que deve ser produzido a partir do vegetal, sem a utilização de
álcool etílico.
[7] Dentre as matérias primas utilizadas na produção de vinagre, a
utilização de álcool é o único que não mantêm as características aromáticas e
sensoriais da matéria-prima de origem. Pode ser citado o álcool proveniente da
cana-de-açúcar que é obtido por processo de destilação. O álcool então é
diluído com água e a mistura hidroalcóolica é submetida a fermentação acética.
No Brasil, o álcool utilizado para a produção de vinagre é proveniente
principalmente de cana-de-açúcar, porém, pode ser álcool proveniente de
qualquer matéria-prima, de acordo com a seleção da indústria. Importante
observar que no processo de destilação para obtenção de álcool de cana-de-
açúcar, por exemplo, todos os demais componentes presentes no vegetal, que
poderiam atribuir características desejáveis ao produto final, são perdidos.

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Dessa forma, atualmente o produto final, vinagre de álcool, é de baixa

qualidade organoléptica e valor de mercado, visto que é produzido apenas de
uma mistura de água e álcool etílico, resultando em sabor ácido sem aromas e
sabores adicionais.
[8] A uva assim como a maçã e demais frutas utilizadas para a produção de
vinagre, possuem características que fazem com que o seu suco fermente e
torne-se vinagre naturalmente, devido à presença indígena de leveduras. No
entanto, devido às características do caldo de cana, este não sofre processo de
acetificação não ocorre naturalmente, o que ocorre de fato com a caldo de
cana se este for deixado ao ar é a sua degradação.
[9] É valido ainda destacar que a produção artesanal de vinagre com caldo
de cana-de-açúcar geralmente é realizada pela sua adição em mistura com
suco de alguma fruta, como por exemplo uva ou maçã, onde a fermentação
ocorre naturalmente. No entanto, um problema associado ao produto final
artesanal é que ele apresenta um teor alcoólico e acidez volátil em ácido
acético em desacordo com a legislação, devido ao fato de que a conversão dos
açucares em álcool, e posterior conversão do álcool em ácido acético não
ocorre completamente em processo artesanal, desta forma não é permitida a
comercialização de um produto obtido a partir do processo artesanal
conhecido. Além disso, não se têm um processo fermentativo realizado
somente a partir do caldo de cana, o que se tem somente, é um processo
artesanal onde há mistura com diferentes matérias primas.
[10] Outra questão que consta na legislação, mais especificamente na
Instrução Normativa n° 06 de 2012 (MAPA), em que se define o vinagre de
vegetal, verifica-se que não pode haver adição de álcool etílico para a obtenção
deste. O vinagre produzido a partir de álcool etílico denomina-se vinagre de
álcool e o vinagre produzido a partir de vegetal, denomina-se vinagre de
vegetal. A partir disso, destaca-se que não é de conhecimento público qualquer
informação sobre a produção de vinagre de cana-de-açúcar por processos de
fermentação alcoólica, seguida de fermentação acética. A literatura apresenta

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apenas informações sobre a produção de álcool etílico que pode ser

proveniente da cana-de-açúcar e posterior utilização deste álcool para a
produção de vinagre de álcool. Porém, este vinagre de álcool é um produto de
baixa qualidade e valor de mercado entre os vinagres, pois é produzido a partir
da mistura de álcool e água, o qual possui sabor e aroma ácido, coloração
incolor e nenhuma outra substância acessória. Observa-se, entretanto, que na
legislação há possibilidade de produção de vinagre misto, realizando a mistura
de frutas, vegetais e/ou cereais para a produção de vinagre, mas neste pedido
de patente, trata-se de vinagre produzido utilizando como matéria prima
somente cana-de-açúcar, de maneira inédita com relação ao estado da técnica.
[11] Neste contexto, sabe-se que tanto no ramo de conservas quanto no ramo
de condimentos, a atribuição de um sabor agridoce, termo utilizado para
descrever a combinação de sabores doce e azedo, é bastante desejada. Um
problema associado ao estado da técnica é fato de que não se encontra em
comercialização um produto que reúna tais características, e devido a isso
muitas empresas comercializam suas conservas com adição de açúcar para
promover dito sabor ao produto.
[12] Assim, foram identificados alguns documentos de patentes que
exemplificam o atual estado da técnica, tal como a patente brasileira BR 10
2012 012202-2, intitulada “MÉTODO DE OBTENÇÃO DE VINAGRE
BALSÂMICO A PARTIR DA CANA-DE-AÇÚCAR”. A invenção em questão
revela um método de obtenção de vinagre balsâmico a partir da cana-de-
açúcar, visando a disponibilidade de uma alternativa do "vinagre balsâmico de
Modena" que por sua vez é obtido de uva. Nesta invenção, os métodos de
obtenção do vinagre constam das seguintes etapas: lavagem, moagem,
peneiragem, evaporação, cozimento e adição de um acidulante no mesmo, que
pode ser um fermentado acético de álcool hidratado. Dessa forma, os dois
componentes da mistura teriam uma única origem. Já a invenção proposta no
presente pedido de patente, versa sobre a produção de vinagre de cana-de-
açúcar por processos de fermentação alcoólica e fermentação acética, sem a

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adição de álcool ou qualquer outra matéria prima, utilizando-se somente a

cana-de-açucar para a obtenção do mosto que é submetido aos processos
fermentativos.
[13] A patente japonesa JP2013027373 intitulada “FRUIT PICKLED IN FRUIT
VINEGAR” trata da produção de vinagre de fruta, onde pedaços de frutas são
adicionadas durante os processos de fermentação, sendo que a fermentação
alcoólica e acética ocorrem simultaneamente. A invenção visa produzir um
vinagre com maior doçura e sabor da fruta. Já o presente pedido de patente
trata sobre a produção e obtenção de vinagre a partir de cana-de-açúcar,
obtendo-se assim, um produto com características sensoriais diferentes. Os
processos de fermentação alcoólica e fermentação acética, também ocorrem
isoladamente. Outra vantagem tecnológica do pedido de patente proposto, é
que utilizando a matéria-prima cana-de-açúcar, pela metodologia desenvolvida,
obtêm-se um vinagre com sabor levemente ácido e com relevante doçura.
[14] O documento de patente japonesa n. JPS5645188, intitulada
“PREPARATION OF RICE VINEGAR BY SIMULTANEOUS RICE
SACCHARIFICATION AND ALCOHOLIC AND ACETIC FERMENTATION” trata
de processo para acelerar a fermentação e melhorar o rendimento de
fermentação de vinagre de arroz. No entanto, o presente pedido de patente
versa sobre a produção e obtenção de vinagre vegetal da cana-de-açúcar.
Assim, têm-se diferente matéria-prima e diferentes características do produto
final. A mesma justificativa pode-se aplicar ao documento de patente n.
JPS6359874 –“ PREPARATION OF BREWED VINEGAR”, que trata da
preparação de vinagre de cerveja, com metodologia para redução do tempo de
preparo.
[15] Pode-se citar que também são amplamente conhecidos no estado da
técnica processos e produtos obtidos a partir de frutas. A patente chinesa
CN101245307, intitulada “MELON AND FRUIT VINEGAR AND
MANUFACTURE METHOD THEREOF”, trata da produção de vinagre de fruta,
mais especificamente de melão e melancia, contemplando os processos

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produtivos, desde a preparação e descascamento, passando pelos processos

de fermentação até envelhecimento e clarificação. Já o documento de patente
n. CN101412960 – “METHOD FOR BREWING MULBERRY VINEGAR
BEVERAGE BY ONE- STEP FERMENTATION METHOD”, propõe um método
para preparar vinagre de amora por meio de um método de fermentação, em
que as amoras usadas para preparar um vinho de amora são espremidas e
adicionadas com Acetobacterium para realizar a fermentação. No mesmo
contexto, o documento n. CN103333777 – “PREPARATION METHOD OF RED
DATE VINEGAR” propõe um método para a produção de vinagre de frutas
vermelhas que resolve o problema de baixa taxa de sobrevivência de
Acetobacter aceti no vinagre. Entretanto, é evidente que esse tipo de
tecnologia não pertente ao mesmo grupo de vinagres do produto ora proposto,
uma vez que são obtidos a partir de frutas e não vegetais. Assim sendo, são
claras as diferenças sensoriais dos produtos descritos nos documentos em
questão em relação ao produto proposto no presente documento.
[16] Dentro do escopo de vinagres obtidos a partir de vegetais é possível
citar documentos de patentes que descrevem vinagres obtidos a partir de
milho. O documento de patente chinesa n. CN103305398, intitulado
“TRILATERAL FERMENTATION METHOD OF MILLET VINEGAR”, descreve
um método de fermentação trilateral do vinagre de milho capaz de realizar
simultaneamente sacarificação, fermentação alcoólica e fermentação acética.
Portanto, têm-se aqui matéria prima e metodologias diferentes com relação a
este pedido de patente, já que a presente invenção trata de vinagre a partir de
cana-de-açúcar, utilizando metodologia de fermentação alcoólica e posterior
fermentação acética. A patente n. CN103468560 – “METHOD FOR BREWING
VINEGAR IN ONE STEP THROUGH SACCHARIFICATION AND ALCOHOL
FERMENTATION”, também propõe um método para preparar vinagre de milho
em uma etapa através de sacarificação e fermentação de álcool. Desta forma,
diferindo também da invenção que versa este pedido de patente.

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[17] Por fim, o documento de patente n. CN105062859, intitulado “METHOD

FOR PREPARING HONEY VINEGAR”, descreve um método para preparar o
vinagre de mel, em processo único, onde a fermentação alcoólica e
fermentação acética, não tem fases, reduzindo o período de fermentação,
economiza energia e trabalho. Novamente, têm-se uma patente que versa
sobre a produção em fase única enquanto que a invenção trata da produção de
vinagre de cana-de-açúcar por método de fermentação alcoólica e posterior
fermentação acética.
[18] Com isso, a partir de todos os inconvenientes descritos no estado da
técnica, é visível a existência de uma lacuna na criação de um produto e
processo que ofereçam soluções para os problemas técnicos existentes. Ou
seja, atualmente não se conhece um processo que torne possível a produção
de vinagre de vegetal da cana-de-açúcar, sem a necessidade de processo de
destilação ou adição de álcool etílico, que resulte em um produto com sabor e
aroma agridoce, diretamente da cana-de-açúcar.
Novidades e objetivos da invenção
[19] Com o intuito de fornecer substanciais melhorias e soluções para os
inconvenientes apontados no estado da técnica, aliados com a absoluta
inovação do produto ora proposto, a presente invenção propõe a produção de
vinagre vegetal de cana-de-açúcar com sabor e aroma agridoce característico,
diferente dos demais vinagres existentes no mercado. Ou seja, a solução em
questão resulta em um produto inovador que oferece características sensoriais
totalmente distintas dos produtos conhecidos no estado da técnica.
[20] O processo de obtenção do produto em questão pode ser empregado na
produção de vinagre em diferentes escalas, sendo que o mesmo pode ser
utilizado como produto alimentício da mesma maneira que os comercializados
atualmente, devendo-se controlar os parâmetros de processo para que o
mesmo esteja em conformidade com a legislação vigente.
[21] A solução ora proposta prevê o uso de cana-de-açúcar como matéria
prima, em formas variadas, tal como caldo de cana, açúcar mascavo, melado

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ou melaço. O vinagre resultante é obtido a partir de uma fermentação alcoólica

seguida de fermentação acética, sem a adição de álcool e sem a necessidade
de processo de destilação.
[22] Assim sendo, os vinagres ora propostos apresentam composição
química e características organolépticas diferenciadas em relação ao vinagre
de álcool e quando comparado a outros vinagres produzidos por meio de
fermentação alcoólica e acética. Já que o vinagre de cana-de-açúcar em suas
diferentes variações apresenta sabor e aroma agridoce característico e
mantêm em sua composição sais minerais e substâncias da matéria-prima.
Assim sendo, o produto ora proposto pode ser obtido de diferentes matérias-
primas provenientes da cana-de-açúcar, tendo como alternativas vinagre de
caldo de cana, vinagre de açúcar mascavo, vinagre de melaço ou vinagre de
melado.
[23] É importante salientar que mesmo que todas as matérias-primas acima
citadas sejam provenientes da cana-de-açúcar, cada uma possui suas
particularidades químicas e físicas. Segundo a Anvisa, o melado é produto da
evaporação do caldo de cana e consiste basicamente em um líquido com
viscosidade de um xarope. O melado é rico em ferro e também apresenta
concentrações de cobre, cálcio, magnésio, potássio, selênio, manganês e
outros nutrientes benéficos aos consumidores. Já o melaço é um resíduo
obtido através da centrifugação, geralmente em processos de fabricação do
açúcar cristalizado, do melado ou da refinação do açúcar bruto.
[24] O açúcar mascavo é um sólido extraído da cana de açúcar, não passa
por processo de refinamento, mantendo assim as vitaminas e sais minerais
originalmente encontrados na cana, além de carboidratos simples. De acordo
com as regulamentações da Anvisa, o açúcar mascavo deve conter no mínimo
90,0% de sacarose. Por fim, o caldo de cana é um líquido com viscosidade
relativamente baixa que é resultante do processo de moagem da cana de
açúcar.

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[25] É importante destacar que, o vinagre de maçã, por exemplo, pode ser
obtido a partir do suco de maçã de forma natural devido à presença indígena
de leveduras que convertem os açúcares em álcool e também há proliferação
natural das bactérias acéticas nesta mistura. No entanto, este processo não
ocorre naturalmente com a cana-de-açúcar, possivelmente devido à ausência
de leveduras indígenas, pH da matéria prima, entre outros fatores. Dessa
forma, se o caldo for acondicionado em um recipiente, este é degradado e
resulta em uma solução de sabor e aroma fétido. Tal processo de degradação
não ocorreria se houvesse a presença de álcool e ácido acético na solução,
visto que estes são conservantes.
[26] Dessa forma, a solução desenvolvida difere substancialmente do estado
da técnica por ser um processo de obtenção de vinagre a partir de uma matéria
prima da qual não era possível se obter vinagre sem processos de destilação
ou adição de álcool etílico, resultando em um produto com características
sensoriais únicas. Ou seja, a solução ora proposta prevê a disponibilização de
um produto inovador com características organolépticas diferenciadas do
estado da técnica.
Descrição dos desenhos anexos
[27] A fim de que a presente invenção seja plenamente compreendida e
levada à prática por qualquer técnico deste setor tecnológico, a mesma será
descrita de forma clara, concisa e suficiente, tendo como base os desenhos
anexos e abaixo listados, que a ilustram e subsidiam:
[28] Figura 1 representa um fluxograma de beneficiamento das varas de
cana-de-açúcar.
[29] Figura 2 representa um fluxograma de beneficiamento do açúcar
mascavo, melado e melaço.
[30] Figura 3 representa um fluxograma do processo de fermentação
alcoólica, na sua forma preferencial, a partir da matéria prima beneficiada.

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[31] Figura 4 representa um fluxograma do processo de fermentação

acética, na sua forma preferencial, a partir do fermentado alcoólico de cana-de-
açúcar.
Descrição detalhada da invenção
[32] A presente invenção consiste basicamente em um vinagre de vegetal da
cana-de-açúcar, elaborado de forma a preservar os sais minerais e substâncias
presentes no vegetal, assim como seu respectivo processo de obtenção. O
processo é realizado em três etapas que compreendem o beneficiamento da
matéria prima, fermentação alcoólica e fermentação acética.
[33] A cana-de-açúcar pode ser utilizada nas formas de: (I) açúcar mascavo;
(II) melaço; (III) melado; (IV) caldo de cana-de-açúcar. Os processos para
obtenção do vinagre a partir das diferentes matérias primas apresentam
diferenças apenas na etapa de beneficiamento.
[34] O beneficiamento é realizado da seguinte forma para as respectivas
matérias primas:
[35] A Figura 1 apresenta o processo com (IV) Caldo de cana-de-açúcar, que
inclui: recebimento da matéria prima em varas (A11), lavagem e limpeza das
varas (B11) para remoção de impurezas grosseiras, processo de moagem
(A12) para extração do caldo de cana e posterior peneiramento, filtração ou
decantação (B12) para remoção de possíveis contaminantes. Acondiciona-se o
caldo de cana em tanque (A13) e realiza-se a medição da concentração de
açúcar (A14), se necessário realiza-se diluição pela adição de água potável
(B13) para obtenção de uma solução com concentração de açúcar expressa
entre 16 e 24 °Brix (°Bx), de acordo com a acidez volátil em ácido acético
desejada no produto final.
[36] Verifica-se que as etapas de beneficiamento têm como objetivo a
obtenção de uma solução proveniente da mistura de produtos derivados da
cana-de-açúcar e água, sem a adição de álcool etílico ou demais matérias
primas. A solução resultante apresenta teores de açúcares controlados e

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fixados em valores de acordo com a acidez volátil em ácido acético, desejada

no produto final.
[37] A Figura 2 apresenta o processo com (I) Açúcar mascavo, (II) Melaço e
(III) Melado, que inclui: recebimento da matéria-prima (A21) com
acondicionamento em local adequado (A22), depois dilui-se a matéria-prima
em tanque contendo água potável (A23) em quantidades pré-estabelecidas sob
agitação constante e o processo pode ser realizado opcionalmente entre 40 e
50 °C (B21) para que a diluição ocorra de forma mais eficiente. Realiza-se a
medição da concentração de açúcar (A24), e se necessário realiza-se a
correção da concentração de açúcar pela adição de água potável ou de
matéria-prima (B22) para obtenção de uma solução com concentração de
açúcar expressa entre 16 e 60 °Bx, de acordo com a acidez volátil em ácido
acético desejada no produto final.
[38] Após beneficiadas, as soluções obtidas são acondicionadas em tanques
de fermentação alcoólica (A15, A25).
[39] A Figura 3 demonstra que à solução contendo o ºBx pré-estabelecido
(C31) adiciona-se as leveduras (Saccharomyces cerevisiae) (C32)
responsáveis pela conversão dos açúcares em álcool etílico. A levedura é
adicionada preferencialmente na concentração de 1 g de levedura por litro de
mosto. Esta levedura preferencialmente deve ser hidratada com água a 35°C,
na proporção de dez vezes o seu peso e então adicionada ao tanque.
[40] Como forma de potencializar o processo, pode-se aquecer o mosto a
uma temperatura entre 30-35°C (D31). Também pode ser realizada uma
ativação ou pé-de-cuba (D32), para a adição das leveduras ao reator. A
ativação é realizada através da adição da quantidade de leveduras necessária
à fermentação, em quantidade de 0,5 a 1% do volume total do mosto. A este
volume reduzido, dobra-se a quantidade de solução em intervalos de 15
minutos até atingir o volume correspondente entre 3 e 5% do volume contido
no tanque de fermentação. Após, adiciona-se a solução com as leveduras
previamente ativadas no tanque de fermentação. Este procedimento permite

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uma distribuição mais uniforme das células de levedura no mosto, tornando o

processo a conversão dos açúcares em etanol mais rápido.
[41] Durante o processo de fermentação alcoólica são controlados os
seguintes parâmetros: densidade, concentração de açúcares (°Bx) e
concentração de álcool etílico (C33). A finalização do processo ocorre quando a
conversão de açúcares (parcial ou total) em álcool atingiu o nível desejado
(D33). Em geral, o processo necessita de 3 a 30 dias para ser finalizado. Na
sequência, o fermentado alcoólico é enviado para tanques de armazenamento
ou para tanques de fermentação acética (C34), nos quais pode-se realizar uma
decantação para remoção das impurezas (D34).
[42] A Figura 4 ilustra a adição do fermentado alcoólico obtido ao tanque de
fermentação acética (E41) para realizar o processo de fermentação acética, em
que o álcool presente na solução é convertido em ácido acético por ação de
bactérias acéticas. Estas bactérias se formam naturalmente no fermentado
alcoólico e no tanque de fermentação acética podem existir compartimentos
específicos para ancoragem e crescimento das colônias. O processo pode ser
realizado utilizando as diferentes tecnologias existentes para fermentação
acética, entre 15 e 45 °C, preferencialmente entre 28 e 32 °C. Em um dos
exemplos não limitativos, o tanque de fermentação acética é dotado de sistema
para recirculação do líquido, sendo este disperso na parte superior do tanque,
contendo um dispositivo para passagem forçada de oxigênio por meio de
exaustores ou injeção de ar para fornecer oxigênio às bactérias acéticas e o
tanque pode possuir ainda uma região com suportes inertes (F41), onde as
colônias de bactérias acéticas podem se proliferar, e nestas regiões, por existir
o fluxo de líquido, bem como oxigênio em abundância, ocorre mais
rapidamente a conversão do álcool da solução em ácido acético.
[43] Com o objetivo de favorecer a proliferação das bactérias acéticas, pode-
se retirar somente parte do vinagre quando o processo é finalizado (F42), cerca
de 50 %, para que a adição do fermentado alcoólico seja complementar ao

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vinagre remanescente no tanque, assim não há uma variação muito brusca do

ambiente dentro do tanque.
[44] Durante o processo de fermentação acética são controlados os
seguintes parâmetros: acidez volátil (concentração de ácido acético) e
concentração de álcool etílico (E42). A finalização do processo de fermentação
acética ocorre quando são atingidos os valores pré-estabelecidos (F43), na
utilização do caldo de cana como matéria prima ocorre quando o teor alcoólico
é inferior a 1 % em volume e a acidez volátil em ácido acético estiver entre 4 e
9 g/100 mL; já quando a matéria prima é o açúcar mascavo, o melaço ou o
melado, ocorre quando o teor alcoólico é inferior a 1 % em volume e a acidez
volátil em ácido acético estiver entre 4 e 16 g/100 mL.
[45] O produto obtido no final do processo é um vinagre de vegetal da cana-
de-açúcar, de sabor agridoce (levemente ácido com um toque adocicado), que
pode apresentar diferentes valores de ° Bx, que lembra o sabor da cana, para
as diferentes variações de estado da cana utilizada. A coloração é dependente
do tipo de matéria prima, apresentando variações entre amarelo e laranja. O
vinagre pode ser mantido no tanque durante meses ou anos para que ocorram
processos de clarificação, esterificação e maturação (F44), incrementando
assim a aparência, o sabor e o aroma agridoce. Opcionalmente, o vinagre pode
ser submetido a processo de pasteurização, ou realizada a adição de aditivos
como estabilizantes e conservantes (F44). Por conter o ácido acético o vinagre
em questão conserva-se e inclusive é utilizado como conservante em
conservas e outros alimentos. O processo de esterilização do produto final
pode ser adicional, mas não é necessário. O produto passa por
acondicionamento em tanque de armazenamento (E43), segue para
decantação e filtração (F45) e depois pode ser direcionado para o processo de
envase, rotulagem e expedição (E44).
[46] Observa-se que a metodologia para a produção do vinagre de cana-de-
açúcar, nas variações apresentadas, difere somente no processo de
beneficiamento e controle de °Brix, sendo que a partir do processo de

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fermentação alcoólica, as metodologias, equipamentos e demais itens

acessórios são análogos. Isto ocorre, pois, o caldo de cana, açúcar mascavo,
melaço e melado, são somente variáveis da cana-de-açúcar com basicamente
diferentes teores de água.
[47] O desenvolvimento de variáveis de vinagres de cana-de-açúcar também
está ligado a segurança alimentar e custos de transporte. Para a cana-de-
açúcar obtida de propriedades rurais próximas à empresa produtora do vinagre,
há preferência pelo transporte na forma de varas, que são processadas em
moenda para extração do caldo de cana. No entanto, tratando-se de matéria
prima oriunda de propriedades rurais ou agroindústrias que se encontram a
grandes distâncias da empresa onde será produzido o vinagre, a utilização de
açúcar mascavo, melado ou melaço, representa uma solução tecnológica,
segura e de menor valor agregado. Isto se deve ao fato da redução do volume
da matéria-prima e a possibilidade de transporte em embalagens fechadas,
reduzindo custo, facilitando o transporte e garantindo a qualidade da matéria-
prima.
[48] Com isso, a partir da produção do novo produto descrito, é possível
utilizar o vinagre como condimento ou para conserva de vegetais e atribuir um
sabor agridoce aos alimentos sem necessidade de adição de açúcar.
[49] É importante salientar que as figuras e descrição realizadas não
possuem o condão de limitar as formas de execução do conceito inventivo ora
proposto, mas sim de ilustrar e tornar compreensíveis as inovações conceituais
reveladas nesta invenção. Desse modo, as descrições e imagens devem ser
interpretadas de forma ilustrativa e não limitativa, podendo existir outras formas
equivalentes ou análogas de implementação do conceito inventivo ora revelado
e que não fujam do espectro de proteção delineado nesta invenção.
[50] Tratou-se no presente relatório descritivo de um produto diferenciado
que consiste no vinagre vegetal obtido a partir de cana-de-açúcar, resultante
em um vinagre de aroma e sabor agridoce, dotado de novidade, suficiência
descritiva, atividade inventiva, aplicação industrial e, consequentemente,

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revestido de todos os requisitos essenciais para a concessão do privilégio

pleiteado.

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REIVINDICAÇÕES
1- VINAGRE VEGETAL DE CANA-DE-AÇÚCAR, produzido por
processo de fermentação alcoólica e processo de fermentação acética
caracterizado por compreender matéria-prima proveniente da cana-de-açúcar
que apresenta concentração de açúcar expressa entre 0 e 20º Bx, sabor e aroma
agridoce e acidez volátil em ácido acético de 4 a 16%.
2- VINAGRE VEGETAL DE CANA-DE-AÇÚCAR, de acordo com a
reivindicação 1, e caracterizado pela matéria-prima proveniente da cana-de-
açúcar ser o caldo de cana-de-açúcar diluído em água potável com concentração
de açúcar expressa entre 12 e 20º Bx.
3- VINAGRE VEGETAL DE CANA-DE-AÇÚCAR, de acordo com a
reivindicação 1, e caracterizado pela matéria-prima proveniente da cana-de-
açúcar ser o açúcar mascavo diluído em água potável com concentração de
açúcar expressa entre 12 e 20º Bx.
4- VINAGRE VEGETAL DE CANA-DE-AÇÚCAR, de acordo com a
reivindicação 1, e caracterizado pela matéria-prima proveniente da cana-de-
açúcar ser o melado diluído em água potável com concentração de açúcar
expressa entre 12 e 20º Bx.
5- VINAGRE VEGETAL DE CANA-DE-AÇÚCAR, de acordo com a
reivindicação 1, e caracterizado pela matéria-prima proveniente da cana-de-
açúcar ser o melaço diluído em água potável com concentração de açúcar
expressa entre 12 e 20º Bx.
6- VINAGRE VEGETAL DE CANA-DE-AÇÚCAR, de acordo com a
reivindicação 1, e caracterizado pela matéria-prima proveniente da cana-de-
açúcar ser uma mistura de pelo menos duas das matérias-primas do grupo que
compreende melaço, melado, caldo de cana-de-açúcar e açúcar mascavo.

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Fig. 1

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Fig. 2

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Fig. 3

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Fig. 4

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