RESPOSTA TÉCNICA – Fabricação do vinagre de maçã e vinagre de limão

Fabricação do vinagre de
maçã e vinagre de limão
Informações sobre o processo de produção e o
controle de qualidade na fabricação de vinagre de
maçã e de limão.

Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI-RS

Escola de Educação Profissional SENAI Visconde de Mauá

Agosto/2006

Edição atualizada em: 17/07/2014

 RESPOSTA TÉCNICA – Fabricação do vinagre de maçã e vinagre de limão

Resposta Técnica COUTO, Marcos Ferreira do; GUIDOLIN, Fábia Renata;

BASTOS, Ana Carolina
Fabricação do vinagre de maçã e vinagre de limão
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI-RS
Escola de Educação Profissional SENAI Visconde de Mauá
2/8/2006
Informações sobre o processo de produção e o controle de
qualidade na fabricação de vinagre de maçã e de limão.
Demanda Gostaria de obter informações sobre o processo de
fabricação do vinagre de maçã e vinagre de limão.
Assunto Fabricação de vinagres de vinho, frutas, álcool, etc.
Palavras-chave Fruto; vinagre; vinagre de maçã; vinagre de limão

Atualização Em: 17/07/2014 Por: Cláudia P. Leite Faccio; Nataly Leidens

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Solução apresentada

Fermentado acético ou vinagre é o produto resultante da conversão do álcool etílico a ácido

acético por bactérias membros do gênero Acetobacter e Gluconobacter. O vinagre é
utilizado há milhares de anos como condimento em saladas e em outros alimentos e como
conservante em pães, panetones e bolos (LIMA; AQUARONE; BORZANI, 1975).

O Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para

fermentados acéticos (Instrução Normativa n° 36) do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, estabelece que:

“Fermentado acético é o produto obtido da fermentação acética do

fermentado alcoólico de mosto de frutas, cereais ou de outros vegetais, de
mel, ou da mistura de vegetais, ou ainda da mistura hidroalcoólica, devendo
apresentar acidez volátil mínima de 4,0 (quatro) gramas por 100 mililitros,
expressa em ácido acético, podendo ser adicionado de vegetais, partes de
vegetais ou extratos vegetais aromáticos ou de sucos, aromas naturais ou
condimentos.” (BRASIL, 1999).

Classificação do vinagre

De acordo com a Instrução Normativa n° 36 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento, existem diversos tipos de vinagre, dependendo da matéria-prima utilizada. O
vinagre é obtido a partir de uma mistura hidroalcoólica, originária de fermentados de frutas,
cereais, vegetais, cana-de-açúcar e mel (BRASIL, 1999).

Este mesmo regulamento classifica e designa os fermentados acéticos quanto à origem da

matéria-prima:

 Fermentado acético de álcool ou vinagre de álcool: obtido pela

fermentação acética de uma mistura hidroalcoólica originária do álcool
etílico potável;
 Fermentado acético de (nome da fruta) ou vinagre de (nome da fruta):
obtido pela fermentação acética do fermentado originário de frutas;
 Fermentado acético de (nome do cereal) ou vinagre de (nome do
cereal): obtido pela fermentação acética do fermentado originário de
cereal;
 Fermentado acético de (nome do vegetal) ou vinagre de (nome do
vegetal): obtido pela fermentação acética do fermentado originário de
vegetal;
 Fermentado acético de cana ou vinagre de cana: obtido pela
fermentação acética do fermentado originário da cana-de-açúcar;
 Fermentado acético de mel de abelha ou vinagre de mel de abelha:
obtido pela fermentação acética do fermentado originário do mel de
abelha;
 Fermentado acético de melaço ou vinagre de melaço: obtido pela
fermentação acética do fermentado originário do melaço da cana-de-
açúcar. (BRASIL, 1999).

Os parâmetros para fermentado acético ou vinagre de frutas são definidos de acordo com a
Instrução Normativa n° 6 de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(FIG. 1).

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Figura 1 – Parâmetros do fermentado acético de fruta.

Fonte: (BRASIL, 2012).

Mecanismo das reações bioquímicas na produção de vinagre

A produção do vinagre ocorre por dois processos bioquímicos distintos: fermentação

alcoólica da glicose seguida pela oxidação do etanol em ácido acético (LIMA; AQUARONE;
BORZANI, 1975).

 Fermentação alcoólica da glicose: transformação da glicose presente no mosto em

etanol e gás carbônico, conforme a reação C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2;
 Oxidação do etanol em acido acético: transformação do etanol em ácido acético e água,
na presença de oxigênio, conforme a reação 2 C2H5OH + 2 O2 → 2 CH3COOH + 2 H2O.

Processos de produção do vinagre

Existem três processos principais de obtenção do vinagre: processo lento, também

denominado processo Orleans ou processo Francês; processo rápido, também denominado
processo alemão; e processo submerso, que é o mais utilizado atualmente (SANTOS, 2009
apud SCHEIDT et al. 2010).

Processo lento

O vinagre é produzido lentamente através do contato do substrato alcoólico com o ar. O

vinagre elaborado por este processo possui aroma e sabor peculiar (RIZZON;
MENEGUZZO, 2002).

O vinagre é elaborado em barris de aproximadamente 200 litros de capacidade. Os tanques

são abastecidos com um terço de seu volume com vinagre de boa qualidade. Em seguida,
adicionam-se 15 litros de mosto. Semanalmente, são acrescidas quantidades de mosto
iguais a primeira e, assim, até a quarta semana. Após este período, são extraídos 20 litros
de vinagre, substituindo-se por outra porção de mosto novo, repetindo-se desta forma o
processo ao longo do tempo (CASTELO, 2002 apud PEDROSO, 2003).

Processo rápido

Os processos rápidos são bastante utilizados atualmente. Foram idealizados por Boerhave,
ao descobrir que a transformação do vinho de maçãs em vinagre era bastante rápida
quando deixava passar o vinho, através de um recipiente cheio de bagaços de maçã (LIMA;
AQUARONE; BORZANI, 1975).

Os recipientes são preenchidos com diversos materiais (como madeira, sabugo e carvão),
onde as bactérias acéticas são fixadas, oxidando o etanol a ácido acético. A matéria-prima é

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recirculada desde a desde a parte inferior do recipiente até a parte superior. A recirculação
ocorre quantas vezes forem necessárias até a total transformação (CASTELO, 2002 apud
PEDROSO, 2003).

Processo submerso

Neste método, as bactérias acéticas são submergidas no mosto, com um suprimento

abundante de ar. Ao final da acetificação, é feita a descarga de uma parte do vinagre, sendo
reposta com uma nova quantidade mosto, sem parar o processo (CASTELO, 2002 apud
PEDROSO, 2003).

O substrato alcoólico, por esse processo, pode ser fermentado 30 vezes mais rapidamente
que por qualquer outro processo. O ar deve ser controlado cuidadosamente, pois um
decréscimo da pressão parcial de oxigênio altera o metabolismo bacteriano (LIMA;
AQUARONE; BORZANI, 1975).

O processo de fermentação submersa apresenta uma série de vantagens:

 Alta eficiência: diariamente podem-se produzir cerca de 6% ou mais, de

vinagre;
 Rendimentos: calculados em relação ao teórico, alcançam de 90 a 95%;
 Praticidade: dispensa tratamentos de clarificação e de filtração, via de
regra, onerosos e demorados (LIMA; AQUARONE; BORZANI, 1975).

Controle de qualidade na produção de vinagre

A produção de um vinagre de qualidade depende de uma série de fatores como:

 Linhagem e a seleção do microrganismo;

 Matéria-prima;
 Concentração do álcool;
 Temperatura de fermentação;
 Quantidade de O2;
 Temperatura de fermentação (na faixa de 20 a 30 ºC);
 pH ótimo na faixa de 5 e 6;
 Maturação e conservação;
 Clarificação, envase e pasteurização;
 Materiais de construção de tubulações, recipientes e depósitos (LIMA;
AQUARONE; BORZANI, 1975).

A importância principal do controle de qualidade na indústria de vinagre é diminuir o

desenvolvimento de microrganismos e insetos que venham a interferir nas fermentações
alcoólicas e acéticas do produto, causando transformações indesejáveis, durante e após o
processamento destes. As principais contaminações na produção de vinagre são:

 Anguillula aceti: nematoide proveniente de frutos mal selecionados ou através da poeira

do ar, provoca um aumento da viscosidade, acarretando perda organoléptica, embora
não seja prejudiciável à saúde;
 Drosophyla melanogaster: é a mosca do vinagre que aparece em frutos e no vinagre.
Responsável pela transmissão de vários microrganismos infectantes do vinagre;
 Elementos químicos: o ferro e o cobre, em concentrações elevadas, causam
escurecimento e turvação e transmitem um gosto metálico ao vinagre;
 Xylinum forma uma capa celulósica que altera a limpidez do vinagre e, também, obstrui
as tubulações e válvulas, impermeabilizando o material de enchimento. (LIMA;
AQUARONE; BORZANI, 1975; RIZZON; MENEGUZZO, 2002).

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Conclusões e recomendações

Para correta análise do processo e dimensionamento do sistema de produção, sugere-se

procurar assistência técnica especializada na área de Engenharia ou Tecnologia de
Alimentos.

Além de oferecer produtos que agradem aos consumidores, os estabelecimentos

industrializadores de alimentos também têm como responsabilidade principal garantir
produtos que ofereçam qualidade sanitária, segurança alimentar e estejam em conformidade
com os regulamentos técnicos específicos. Para isto toda indústria de alimento deve seguir
as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são um conjunto de procedimentos higiênico-
sanitários instituídos pelos órgãos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas
nestes estabelecimentos.

Recomenda-se a leitura do seguinte Dossiê Técnico:

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Sistema de produção de vinagre.

Dossiê elaborado por: Camila Leão Veloso. Salvador: IEL-BA, 2013. (Código do dossiê:
27677). Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 4 jul. 2014.

Fontes consultadas

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 6, de 3

de abril de 2012. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 4 abr. 2012. Disponível em:
<http://www.ivegetal.com.br/Legisla%C3%A7%C3%A3o%20Referenciada/Instru%C3%A7%
C3%A3o%20Normativa%20n%C2%BA%206%20de%203%20de%20abril%20de%202012.ht
m>. Acesso em: 3 jul. 2014.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento técnico para

fixação dos padrões de identidade e qualidade para fermentados acéticos. Instrução
normativa nº 36, de 14 de outubro de 1999. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 out.
1999. Disponível em:
<http://www.ivegetal.com.br/Legisla%C3%A7%C3%A3o%20Referenciada%5CIN%20N%C2
%BA%2036%20de%2014%20de%20outubro%20de%201999.htm>. Acesso em: 3 jul. 2014.

LIMA, U.A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. Fermentação acética. In: ________.

Biotecnologia: Tecnologia das fermentações. São Paulo: Edgard Blucher, 1975.
Disponível em: <http://www.biologiaviva.xpg.com.br/acetica.htm>. Acesso em: 3 jul. 2014.

PEDROSO, Paula Regina Ferraz. Produção de vinagre de maçã em biorreator Airlift.

2003. 85 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química)-Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianópolis, 2003. Disponível em:
<https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/85261/192096.pdf?sequence=1Univ
ersidade>. Acesso em: 4 jul. 2014.

RIZZON, Luiz Antenor; MENEGUZZO, Júlio. Elaboração de vinagre. Bento Gonçalves:

EMBRAPA Uva e Vinho, 2002. Disponível em:
<http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/26037/1/Doc36.pdf>. Acesso em: 4 jul.
2014.

SCHEIDT, Wanessa Fernanda et al. Processo fermentativo rápido de produção do vinagre.

In: II ENDICT – ENCONTRO DE DIVULGAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA, 2010,
Toledo. Anais eletrônicos... Toledo: UTFRP, 2010. Disponível em:
<http://www.utfpr.edu.br/toledo/estrutura-universitaria/diretorias/dirppg/anais-do-endict-
encontro-de-divulgacao-cientifica-e-tecnologica/anais-do-ii-
endict/Q%20Scheidet%20et%20al%20-%20112-116.pdf>. Acesso em: 3 jul. 2014.

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Identificação do Especialista

Marcos Ferreira do Couto - Engenheiro

Fábia Renata Guidolin – Mestre em Engenharia de Alimentos
Ana Carolina Bastos – Especialista em Hotelaria, com extensão em Gastronomia
Nataly Leidens

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