RESPOSTA TÉCNICA

Título

Vinagre de frutas

Resumo

Diferença entre vinagre e limão.

Palavras-chave

Processamento; produção; uva; vinagre de limão

Assunto

Fabricação de vinagres

Demanda

Gostaria de comparar o processo de produção do vinagre de limão e de uva.

Solução apresentada

Introdução

Uma definição bem geral de vinagre é que o mesmo consiste no alimento do grupo dos
condimentos obtido por fermentação alcoólica de matérias-primas açucaradas ou amiláceas,
seguida de fermentação acética (AQUARONE et al., 2001 apud PEDROSO, 2003).

A legislação brasileira define vinagre como o produto obtido da fermentação acética do vinho
(BRASIL, 1990). Sua graduação alcoólica não pode exceder a 1ºGL e deve ser,
obrigatoriamente, pasteurizado.

Fermentação

Na fermentação alcoólica ocorre a transformação de açúcar em álcool.

C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2

glicose etanol

Posteriormente, na fermentação acética, ocorre a transformação desse álcool em ácido

acético formando, assim, o vinagre.

2 C2H5OH + 2 O2 = 2 CH3COOH + 2 H2O

etanol ácido acético

As leveduras alcoólicas usadas na fermentação alcoólica são: Saccharomyces cerevisiae,

Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus e, eventualmente, Saccharomyces uvarum (S.
carlsbergensis).

A fermentação acética (2ª etapa) é feita por bactérias acéticas. Principalmente, as do gênero
Acotocacter.

Qualquer matéria-prima que contenha açúcar pode ser utilizada para fabricação do vinagre
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como, por exemplo, frutas, raízes, cereais (TESSARO et al., 2010).

No Brasil, predomina a produção do vinagre utilizando-se o álcool da cana-de-açúcar e do

vinho obtido da uva (JORNAL DE JUNDIAÍ, 2009 apud CASTELO, [2009]). Esse é o vinagre
mais barato encontrado no mercado nacional, pois depende apenas de uma etapa de
produção e recebe a denominação de AGRIN, nome fantasia para designar o Fermentado
Acético de Álcool e de Vinho.

Apesar do Agrin ser feito a partir do vinagre, o Ministério da Agricultura, órgão que
regulamenta o produto, não autoriza a utilização do nome vinagre, pois, para regulamentação
no mercado, só poderá ser chamado de vinagre um produto feito a partir de 100% de sua
matéria-prima.

Vinagre x limão

Embora o vinagre e o limão apresentem um sabor ácido, trata-se de composições muito

diferentes (Tabela 1).

O limão é um alimento 100% natural e associado ao seu sabor ácido, que é proveniente de 5-
7% de ácido cítrico e do ácido ascórbico (Vitamina C), substâncias muito úteis ao
metabolismo humano, o limão apresenta, ainda, uma grande gama de nutrientes e
micronutrientes (TRUCOM, 2010).

Do outro lado, temos o vinagre, que não é um produto natural por ser resultante de uma
fermentação do açúcar de frutas (uva, maçã, etc) ou álcool etílico, no qual predomina a
presença do ácido acético (3 a 12%).

Tabela 1 - Composição ácida

Limão Vinagres
Ácido cítrico (%) 5a7 isento
Vitamina C (mg/100g) 40 a 150 (suco + casca) isento
Ácido acético (%) isento 3 a 12
Fonte: (TRUCOM, 2010)

Conclusões e recomendações

Apesar do vinagre e do limão apresentarem sabor azedo, são composições muito diferentes.
O limão tem sabor azedo porque contém ácido cítrico, já o vinagre contém ácido acético,
resultado da fermentação de açúcares e posterior fermentação do álcool.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento dispõe na Instrução Normativa n° 36,

de 14 de outubro de 1999, os padrões de identidade e qualidade para fermentados acéticos.
A Instrução Normativa está disponível através do link:
<http://ivegetal.com.br/Legisla%C3%A7%C3%A3o%20Referenciada/IN%20N%C2%BA%203
6%20de%2014%20de%20outubro%20de%201999.htm>.

Recomenda-se, especialmente, a leitura do artigo Sistema de Produção de Vinagre,

disponível no link:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagr
e/composicao.htm>.

Fontes consultadas

BRASIL. Decreto nº 99.066 de 08 de março de 1990. Diário Oficial [da] República

Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 09 mar. 1990. Seção 1, p. 4755.
Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2794>. Acesso em: 18 nov. 2010.

CASTELO. Um vinagre para cada paladar. [S.l.], [2009]. Disponível em:

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<http://www.vinagrecastelo.com.br/nav/noticias.asp?UID=94&palavrachave=cana-de-açúcar>.
Acesso em: 18 nov. 2010.

PEDROSO, Paula Regina Ferraz. Produção de vinagre de maçã em biorreator airlift.

2003. 72 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química)-Centro Tecnológico, Programa
de Pós-Graduação em Engenharia Química, Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianópolis, 2003. Disponível em: <http://www2.enq.ufsc.br/teses/m109.pdf>. Acesso em:
11 nov. 2010.

TESSARO, Dinéia et al. Avaliação das fermentações alcoólica e acética para produção de
vinagre a partir de suco de laranja. Acta Scientiarum. Technology, Maringá, v. 32, n. 2 p.
201-205, 2010. Disponível em:
<http://www.periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciTechnol/article/viewFile/4275/4275>.
Acesso em: 11 nov. 2010.

TRUCOM, Conceição. Limão x vinagre: qual a diferença? [S.l.], 2010. Disponível em:
<http://www.docelimao.com.br/site/limao/conceito/1-limao-x-vinagre-qual-a-diferenca.html>.
Acesso em: 17 nov. 2010.

Elaborado por

Fernanda de Oliveira

Nome da Instituição respondente

USP/DT (Agência USP de Inovação / Disque-Tecnologia)

Data de finalização

18 nov. 2010

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