10 OCTAVIO VAL8BCRI
Sulfato de Am6nio 1 g/litro de pe;
Sulfato de Magnesio 0,1 g/litro de pe;
Sulfato de Manganez 0,01 g/litro de pe;
Sulfato de Cobalto . 0,01 g/Htro de pe.
4.4.4.3. Vitaminas : Tanto o caldo da cana como a pr6-
pria levedura alco61ica sao uma grande fonte de vitaminas. En-
tretanto, a adigao de certas vitaminas ao caldo tern mostrado,
sem sombra de duvida, efeitos maravilhosos. Por essa razao, um
grande numero de autores recomenda a adigao, ao caldo, de
compostos ricos de vitaminas, muito especialmente as do cha-
mado grupo B. Em certos casos, mesmo a adigao de vitamina B,
altamente purificada e, portanto, de elevado prego, tem-se tor-
nado uma pratica economica. De um modo geral, a adigao de
farelo de arroz, recentemente preparado, na razao de 1 g por li-
tro, apresenta resultados satisfat6rios: e que o farelo de arroz,
por sua propria natureza, e um material muito rico de vitami-
nas, principalmente do grupo B.
4.4.4.4. Antisseticos : Na fermentagao alco61ica do cal-
do de cana, como ela e realizada entre n6s, nota-se, paralela-
mente, o desenvolvimento de um grande numero de outros
tipos de fermentagoes prejudiciais e que deveriam por todos
os motives ser eliminadas ou atenuadas o quanto possivel. Ja
o uso do acido sulfiirico, corrigindo a acidez do caldo, tern um
efeito extremamente benefico neste sentido. Desejando-se, po-
rem, um efeito antissetico mais acentuado, alem daqulle do
acido, pode-se usar Emulsan Al, na razao de 0,02 a 0,03 milili-
tros por litro de caldo. Como o efeito da Emulsan Al e acumu-
lativo deve-se fazer uso do mesmo apenas uma vez por semana.
Atualmente, alguns experimentadores tern dirigido suas
experie'ncias para o campo dos antibi6ticos, como por exem-
plo : penicilina, aureomicina (tetraciclina), cloromicetina, ter-
ramicina e tirotricina. Os resultados ate agora obtidos, t&m si-
do francamente animadores e, possivelmente, a generalizagao
do seu uso nao se fara esperar por muito tempo. Aos industrials
progressistas que desejarem desde ja, se beneficiar com o uso
de antibi6tico nas suas fermentagdes recomendariamos, segun-
do a maioria dos autores que estudam o assunto:
Penicilina 1,0 U. I./ml.
5. FERMENTAQAO ALCOOLICA
5.1. RESUMO HIST6RICO: O conhecimento dos alimentos
fermentados, sem duvida, remonta a seculos, podendo-se dizer
que as bebidas alco61icas ja eram conhecidas dos antigos egip-
cios, dos gregos, dos israelitas e dos germanos. Entretanto, so-
mente nos fins do seculo XVII (1680), e que LEEUWENHOCK
com o microsc6pico por ele pr6prio construido, para um au-
mento de 150 diametros, assentou a pedra fundamental para
o estudo dos fen6menos fermentativos. Mais ou menos na mes-
ma epoca, VAN HELMONT verificou que da fermentagao al-
coolica desprendia-se um gas que MC BRIDE (1764) demons-
trou ser o anidrido carbonico. Em 1793, LAVOISIER, ap6s nu-
merosos ensaios, demonstrou que os agucares, pela fermenta-
gao, eram desdobrados em alcool, em gas carbonico e em uma
pequena quantidade de um acido nao determinado. Logo ap6s,
GAY LUSSAC (1810), baseado nos estudos de LAVOISIER,
FABRONI e THENARD, indicava que 180 g de glucose davam
pela fermentacao alco61ica 88 g de anidrido carbonico mais
92 g de alcool, segundo uma classica reagao qufmica, at£ hoje
seguida para o calculo do chamado rendimento ideal da fer-
mentagao alcodlica. Na mesma ocasiao, inumeros trabalhos re-
latives ao assunto foram publicados. PASTEUR (1853), de-
pois de muito experimentar e, ao fim de inumeras analises,
chega a conclusao de que 100 partes de sacarose (equivalente
a 105 de glicose) seriam capazes de dar, pela fermentagao al-
codlica :
51,10 partes de alcool etilico,
49,30 partes de anidrido carbonico,
3,40 partes de glicerina e,
0,65 partes de 6cido succinico.
Estes dados, constituent a base para o calculo do rendimen-
 OCTAVIO VALSECHI
to teorico da fermentacao e que corresponde a 95% do rendi-
mento ideal. Considera-se, na atualidade, que 95% do rendi-
mento te6rico, e um excelente rendimento prdtico.
A BUCHNER (1896), deve-se a explicagao de que a fer-
mentagao depende nao da vida das leveduras mas sim de certas
substancias — zimase de BUCHNER ou zimase alcoolica —
contidas naqueles microorganismos.
Hoje, gragas ao desenvolvimento da Bioquimica e, muito
especialmente aos trabalhos de HARDEN, YOUNG, NEUBERG,
SLATOR e outros, o mecanismo da fermentagao alcoolica esta
mais ou menos bem elucidado. Alias, o classico esquema de
EMBDEN-MEYRHOF detalha e explica, minuciosamente, ca-
da uma das fases desse intricado fenomeno bioquimico.
5.2.AGENTES DA FERMENTACAO ALCO6LICA: Sa-
be-se, hoje, que a fermentagao alco61ica realiza-se gragas a um
complexo de substancias — enzimas — contidas em determina-
dos microorganismos denominados fermentos ou leveduras al-
coolicas. A levedura alco61ica mais conhecida 6 o chamado
"fermento de cerveja" classificada como sendo Saccharomyces
cerevisiae, que se pensava predominar, de maneira absoluta,
na maioria das fermentagoes alco6licas. Entretanto, uma veri-
ficagao mais acurada do assunto, tern demonstrado que esta
concepgao nem sempre e verdadeira. For exemplo, ha pouco
tivemos a honra de colaborar com o prof. AHMED M. EL-TA-
BEY SHEHATA da "Food Technology Division College of
Agriculture", da Universidade de Alexandria do Egito e com
o Dr. RODOLPHO DE CAMARGO do "Institute Zimotecnico",
da Universidade de Sao Paulo, num trabalho que, entre ou-
tras cousas, procurava efetuar um levantamento dos microor-
ganismos existentes na maioria das fabricas de aguardente lo-
calizadas na regiao de Piracicaba. Por esse trabalho ficou cons-
tatado que, pelo menos, nesta regiao, o S. cerevisiae nao e o
exclusive responsavel pelas fermentagoes af obtidas. Realmen-
te, o que de um modo generalizado se pode observer, e um
conjunto de diversos fermentos, alguns dos quais aparecendo
com maior ou menor frequencia. Foram encontrados, para as
fermentagoes estudadas, os seguintes principals fermentos, ci-
tados pela ordem de frequencia : Sacch. carlsbergcnsis, Sacch.
cerevisiae, Pichia membranaefaciens, Candida krusei. Toru-
AGUARDENTE DE CANA DE ACCCAR 83
lopsis stellata, Candida guilliermondii, Pichia fermentans, Can-
dida intermedia, Schizosaccharomyces pombe e Hansenula ano-
mala.
Um exame mais atento dos elementos acima indicados,
pode trazer aos que se dedicam ao assunto, nao somente uma
explicacao mais satisfat6ria a certos fatos ainda obscures, como
tambem sugestoes, tanto de interesse pratico como cientifico.
De fato, estudando-se as principals propriedades de cada uma
daquelas leveduras, verifica-se que algumas sao extremamen-
te interessantes para a fermentagao alcoolica, como acontece,
por exemplo, com o Sacch. carlsbergensis e com o Sacch. cere-
visiae (fermentadores de um niimero muito variado de tipos
de agiicar, possuindo alta resistencia a grandes concentrates
de agucar e de alcool) com o Schizosacch. pombe (fermenta
inclusive dextrinas de baixo p£so molecular) e com a Hanse-
nula anomala (grande poder de oxidagao do alcool, dando for-
macao a compostos importantes na composigao do "bouquet"
da aguardente). Por outro lado, encontramos algumas levedu-
ras de poder fermentative minimo, mas que, vivendo (respi-
rando) a custa dos agucares do caldo, faz baixar o rendimento
da fermentagao. O estudo detalhado da cinetica de cada um
dos fermentos encontrados nas fermentagoes alco61icas para a
producao de aguardente, esta sendo obieto de nossa ocupacao.
Os resultados ate agora encontrados, tern sido surpreendentes
e, para muito breve, talvez indicar aos interessados a combina-
gao de um grupo de fermentos (a ser obtido numa instituigao
apropriada) que melhor satisfaga as suas condigoes de trabalho,
isto e, alto rendimento alcoolico e obtengao de um produto fi-
no e uniforme, com as qualidades tipicas da aguardente bra-
sileira.
5.3. COMPOSigAO QUIMICA E NUTRIQAO DA LEVE-
DURA: O estudo da composigao quimica do fermento, deveria
merecer do fabricante de aguardente, especial atengao, pois
que o mesmo da indicagoes preciosas sobre a natureza e ma-
neira de vida da levedura, bem como os alimentos que deve-
rao Ihe servir para a nutrigao.
Como a composigao quimica da levedura varia dentro de
certos limites, com o g£nero, especie, variedade e raga, com as
condigoes de cultura, nutrigao e penodo de fermentagao, os
numeros abaixo, extraidos de um trabalho (Alcool e Destilaria)
do Prof. Jayme Rocha de Almeida, tern apenas valor aproxi-
mado :
 AGUARDENTE DE CANA DE AgCCAR
84 OCTAVIO VALSECHI

COMPOSIQAO DA LEVEDURA ALCO6LICA 5.4. INFLUENCIA DOS AGENTES FfSICOS E QUlMI-

COS S6BRE A LEVEDURA ALCO6LICA: A levedura alco-
61ica, como um ser vivo que e, sente e reage de acordo com as
Componentes % condigoes do meio em que vive. O estudo dessas reagoes pode
trazer ao observador fatos interessantes de utilidade pratica.
Vejamos, pois, como se comporta a levedura alco61ica em fun-
73,70 — 76,70 gao de alguns dos principals agentes do meio em que vive.
Agua
Materia seca 23,30 — 26,30
29,37 — 37,00 5.4.1. Aqao Do Oxigenin Do Ar : A levedura alco61ica
Celulose (gomas e glicogenio) pode viver tanto em presence como em ausencia de oxigenio
Materias proteicas (albuminas) 43,34 — 50,28
2,00— 3,50 do ar. Entretanto, o seu modo de vida se traduz por reaches ab-
Peptonas solutamente diferentes diante de um caso ou de outro.
Materias graxas 2,10— 5,00
Materias extrativas 4,00— 5,80 Em presenc.a de ar e, portanto, de oxigenio livre, a leve-
Materias minerals 5,80— 9,90 dura alco61ica vive normalmente, isto £, queima (oxida) os
alimentos que tern a disposigao para as suas necessidades vi-
tais. Neste caso, a sua fungao multiplicativa atinge ao maximo.
Composigao das Cinzas podendo o peso de celulas produzidas atingir cerca da quarta
parte do agucar consumido.
F6sforo (P2O5) 51,09 — 54,41 Peln contrario, em ausdncia de ar e, portanto, de oxigenio
Potassio (K2O) 36,68 — 40,30 livre, a fungao multiplicativa se reduz a zero, tornando-se ma-
Magnesio (MgO) 4,16— 4,90 xima a faculdade de fermentacao. O acucar 6, na sua maioria,
Silica (SiO2) 1,60— 2,40 desdobrado com producao de alcool e de gas carb&nico.
Calcio (CaO) 0,60— 1,99
1,82— 1,95 Evidentemente, uma situacao e outra — multiplicacao
S6dio (Na2O) fermentagao — podem existir ao mesmo tempo, dependendn
Acido sulfurico (SO3) 0,57— 0,74
0,06— 0,09 este fato, da quantidade de ar (nxigenio livre) presente e &
Ferro (Fe2O3) disposigao da celula.
Cloro (Cl) 0,03— 0,07
Do exposto, conclue-se aue e pcssivel ao industrial forgar
a levedura alcoolica a caminhar no sentido que se desejar, man-
O exame da compositjao acima exposta, nos da uma boa tidos 6timos os outros fatores, apenas regulando a quantidade
indicagao das necessidades da levedura. de ar para as disponibilidades daquele microorganismo. Assim,
A principal fonte de carbono, como as leveduras nao pos- o fabricante de leveduras alco61icas (por exemplo, fermento
suem a propriedade de fixar o anidrido carbonico do ar, en- prensado, tipo Fleischmann) que deseja um maximo de multi-
contra-se nos agucares de que o caldo de cana e rico. Em rela- plicacao celular e um minimo de producao de alcool, conse-
<jao aos compostos nitrogenados, as leveduras podem se utili- gue o seu fim arejando intensivamente o seu mosto. Do mesmo
zar tanto de compostos de natureza organica como inorganica. modo, deve proceder o industrial de aguardente quando dese-
Como o nitrogdnio desempenha papel de relevante importancia ja fabricar um novo "pe" de fermento ou ainda, quando dese-
no poder fermentativo da levedura, a adigao ao caldo de sais ja reforgar o numero de leveduras alco61icas existentes numa
amoniacais, e sempre interessante. dorna de fermentagao. E' por essa razao, que quando se vai
Em reiagao as substancias inorganicas, sao de grande ne- enviar caldo as dornas de fermentagao, deve-se faz&-lo vaga-
cessidade: fosf oro, potassio e magnesio. rosamente, procurando subdividir o mosto em gotfculas, para
Dos elementos citados, o f6sforo representa papel prepon- que caiam no recipiente de fermentagao, sob a forma de chu-
derante e, na sua ausencia, a fermentac.ao deixara de se reali- va. E' que £ste modo de trabalhar arejo o caldo e, consequen-
zar. Por isso, j& recomendamos a adigao, ao caldo, de compos- temente, no inicio do trabalho, facilita a multiplicagao celular
com evidente reforgn do "pe"
tos contendo f6sforo.
 OCTAVIO VALSECHI
Pelo contrario, quando a multiplicac.ao nao e desejada, a
ausencia de ar e entao requerida, sendo, neste caso, maxima a
produQao de alcool.
As consequencias dSsses fatos, ligeiramente expostas, se-
rao melhor compreendidas quando discutirmos prepare de
"pes" e fases da fermentac.ao alco61ica.
5.4.2. Aqao Da Temperatura : A levedura alco61ica en-
contra condicoes normals de vida dentro de certos limites —
zona 6tima — de temperatura. As temperaturas abaixo da zo-
na 6tima enfraquecem gradualmente as suas atividades, fazer-
do com que o microorgarismo tome uma forma d^ resiste"nHn
— esporo — na qual permanece em estado de vida latente. As-
sim, a levedura resiste a temperaturas extremamente baixas -
ate 130°C abaixo de zero — sem que deixe de recuperar t&das
as suas fungoes, logo que sejam estabelecidas, novamente, con-
dic.6es favoraveis I sua vida. Nao acontece o mesmo com as
temperaturas acima da zona 6tima, onde a aqao do calor se
torna muito sensivel. Qualquer pequena eleva^ao de tempera-
tura pode tornar-se perigosa, sendo facilmente atingida a tem-
peratura completamente destruidora. Nesta condic,ao, a volta
as condigoes normals torna-se inutil.
Dentro da "zona 6tima" para a levedura alco6lica, a me-
lhor temperatura encontra-se entre 26 a 32°C. Assim sendo,
para que vantagens de ordem pratica sejam auferidas, e pre-
ciso que o industrial, durante a fermentac,ao alco61ica propor-
cione a sua levedura um limite de temperatura situado entre
aqueles extremes. Dai, a necessidade de um aquecimento ini-
cial do mosto em epocas frias e um sistema de refrigerac.ao
quando a temperatura esteja elevada.
Neste ponto, achamos ainda de grande utilidade ressaltar
que, o 6timo de temperatura para um grande mimero de mi-
croorganismos prejudiciais a fermentagao alco61ica, encontra-
se entre 32 a 38°C. Esta foi uma das razoes pelas quais reco-
mendamos ser preferfvel ao industrial pecar por falta de tem-
peratura do que por excesso. No primeiro caso, havera apenas
um pequeno retardamento no processo fermentative, enquan-
to que no segundo, estaremos propiciando condic.6es favoraveis
ao desenvolvimento de fermentac,6es nocivas, havendo, ainda,
a considerar que, sob altas temperaturas, as perdas de alcool
por evaporac&o e por projec.ao aumentarao em razao progressiva.
5.4.3. Aqao Da Reaqao Do Meio : Quando se estuda a
vida dos microorganismos, verifica-se que cada especie prefe-
re para yiver, uma "zona 6tima" de rea<jao do meio, que e re-
presentada por determinados limites de fndice pH.
AGUARDENTE DE CANA DE AQOCAR 87
A levedura alco6lica encontra condicoes extremamente
favoraveis a um fndice pH que se aproxime do valor 4,5. O
caldo de cana, tern um mdice pH variavel entre 5,0 a 5,8. Ape-
sar disto, quando as outras conduces sao boas, a levedura al-
co61ica vive bem af. Entretanto, advindo, por quaisquer razoes,
condigoes adversas, o emprego de um acido, como o sulfurico,
em quantidades apropriadas, e sempre favoravel.
Com base nesse conhecimento, e que recomendamos um
tratamento periodico do caldo com acido sulfurico, na razao de
0,2 - 0,5 mililitro por litro de mosto. Uma pratica que tern sido
seguida, com reais vantagens e, que alcanga mais economica-
mente o fim desejado, e de apenas o tratamento do "pe". Nes-
te caso, a quantidade de acido sulfurico sera de ate 1 mililitro
por litro de "pe". Deve-se, depois da aplicac.ao, agitar-se, por
um meio qualquer, o conjunto, deixando-se o acido agir, pelo
menos, por 2 horas.
Um tratamento desta ordem, uma vez por semana, nao e
caro e, constitui, sem duvida, um elemento de garantia para
fermentac.6es mais puras, sadias, energicas e regulares.
5.4.4. Aqao Dos Antisseticos : Uma fermenta.Qao sera
tanto mais regular quanto mais isenta esteja de microorganis-
mos concorrentes e prejudiciais. Por essa razao, na pratica,
pode-se adicionar. ao caldo, determinadas substancias que, nao
agindo desfavoravelmente sobre a levedura alcodlica, atenuem.
inibam ou mesmo ocasionem a morte dos germes nocivos.
Tem esta fungao, o acido sulfurico, o anidrido sulfuroso,
alguns fluoretos, etc.. Modernamente, o uso da Emulsan Al,
que e um composto a base de penta-cloro-fenol, tern sido reco-
mendado.
Ja vimos que tambem alguns antibioticos, especialmente,
penicilina, aureomicina e terramicina, embora nao sejam con-
siderados como antisseticos, tern esta fungao, isto 6, impedem
o desenvolvimento das bacterias nao prejudicando a vida da
levedura alco61ica.
5.4.5. Aqao Dos Produtos Da Fermentaqao : Na fermen-
tagao alco61ica, os principals produtos formados sao o anidri-
do carbonico e o alcool etilico. O primeiro — anidrido carb6-
nico — sendo muito pouco soliivel e, sendo as dornas de fer-
mentagao, de um modo geral, abertas, facilmente desprende-
se na atmosfera, nao ocasionando disturbios & fermentagao.
Relativamente ao segundo produto formado — alcool etf-
lico — ja o problema torna-se mais serio, uma vez que o mes-
mo acumula-se no seio da massa em que e produzido. Observa-
 OCTAVIO VALSECHI
goes antigas e recentes te'm mostrado que o alcool, em mini-
mas proporgoes, acelera a atividade da levedura alco61ica. En-
tretanto, a partir de uma determinada concentragao, devido
ao seu efeito t6xico, age como um antissetico para o pr6prin
microorganismo que o produziu, prejudicando o seu trabalho.
Evidentemente, cada ge"nero, esp6cie e raga de levedura, tem
um maior ou menor poder de resistSncia a e"sse efeito do alcool.
Entretanto, de um modo geral, j& concentragoes acima de 1%
mostram o seu efeito retardando as fermentagoes e, chegando
mesmo a paraliza-las.
Do que foi dito acima, desde ja, duas observagoes de or-
dem pratica podem ser induzidas :
a) O industrial deve procurar introduzir em suas fermen-
tagoes, leveduras apropriadas, capazes de resistir a uma alta
concentragao de alcool, e,
b) De ac6rdo com a levedura em trabalho, deve-se calcu-
lar a quantidade de agiicar no mosto. Esta quantidade deve ser
tal que :
A) O agucar deve ser integralmente desdobrado na fer-
mentagao, e,
B) O tempo necessario para que isto se d£, nao deve ul-
trapassar de 24 horas.
Para efeito destes calculos, praticamente, pode-se consi-
derar que, a cada um grau Brix do mosto, serS obtido, no vi-
nho, meio grau (Gay Lussac) alco61ico, ou seja, 0,5% de alcool.
Na pratica, quando todas as condigoes de trabalho sejam
normals, o mosto (caldo de cana) tera de 16 a 22° Brix, en-
quanto o vinho obtido, depois de 24 horas de fermentagao, de-
apresentar-se com 0° Brix e com 8 a 11% de alcool.
5.5. SALA DE FERMENTAGAO: Num engenho de aguar-
dente, a sala de fermentagao deveria constituir-se numa das
dependencies mais importantes da fabrica. Entretanto, com
raras excegoes — rarissimas mesmo — o que se pode verificar
e uma dependencia com todas as caracterfsticas do inverse a
se desejar. Evidentemente, isto acontece devido a um conjun-
to de fatores, dos quais os principals a ressaltar sao : ignoran-
cia associada a pseudos conhecimentos dos complexos fenome-
nos fermentativos e falta de recursos locals.
Indicaremos, aqui, as condigoes ideais de uma sala de fer-
mentagao. De ac6rdo com as possibilidades locais, com os re-
cursos disponfveis e com o capricho pessoal, aqueles que se in-
teressarem pelo assunto, poderao tirar o proveito desejado na
construgao de novas salas ou na adaptagao das j6 existentes.
A sala de fermentagao deve ser ampla e servida por agua
AGUARDENTE DE CANA DE 89
e luz, em abundancia, para que se possa mante-la dent.ro da
mais rigorosa higiene, o que constitui, sem duvida, condigao
sine qua non para fermentagdes sadias.
As paredes laterais da sala deverao ser esp£ssas, para gr
rantir uma temperatura interna mais ou menos constante, air
da que, fora, variagoes bruscas possam ocorrer. Em sendo pos-
sivel, essas paredes devem possuir um revestimento interno
liso e resistente, que permita reiteradas lavagens com o obje-
tivo de manter assetico o ambiente. Visando um perfeito are-
jamento da sala, deve-se ter uma serie de amplas janelas com
vitrais em persianas. Ter-se-a, assim, um perfeito controle da
ventilagao, sem formagao de correntes de ar que iriam deter-
minar repentinas mudangas de temperatura, contrariando s.
marcha normal da fermentagao alco61ica. Na parte inferior das
paredes que constituem a sala, devem ser construfdos respiros
que possibilitem a remogao do gas carbonico produzido na fer-
mentagao, o qual, como se sabe acumula-se por sua densidade
nas partes mais baixas, constituindo sempre um fator de peri-
go aos operarios que ai trabalham.
A16m destas caracteristicas, a sala de fermentagao deve a-
presentar-se bastante alta, deixando entre o teto e a parte su-
perior livre das dornas, um espago grande. Assim sendo, a fer-
mentagao nao sofrer& a influencia do calor radiante e, as per-
das por evaporagao tornar-se-ao mmimas.
O piso da sala deve ser revestido com uma camada de ci-
mento muito bem "queimado", o que evitarA a formagao de
pogas d'agua ou de Ifquidos agucarados que iriam se consti-
tuir em permanentes focos de infecgao. Este piso deve, ainda,
possuir uma declividade que facilite o escoamento das aguas
de lavagem e de refrigeragao para o centre da sala, onde uma
canaleta de pequena profundidade, rasgada no sentido do seu
maior comprimento se incumbir& de dar vasao as mesmas. Es-
sa canaleta deve ser recoberta por um gradil de ferro redondo,
desmontavel em pequenos quadros, o que facilitara, sobremo-
do, a limpeza e a remogao de qualquer objeto que por ventura
possa entupf-la.
Cerca de 1 metro abaixo da superficie livre das dornas
devera existir um segundo piso, de ferro redondo, em forma
de gradil, tambem desmontavel em pequenos quadros, assen-
tados sobre ferro cantoneira. Um piso de"ste tipo, apresenta a
vantagem de ser facilmente lavado, nao acumulando focos de
infecgao, alem de possibilitar, por sua desmontabilidade, qual-
quer reparo que se tenha de efetuar externamente nas dornas
de fermentagao. O acesso a 6ste piso, poderfi ser dado por uma
40 OCTAVIO VALSECHI
ou duas escadas situadas em locais que facilitem o trabalho do
operario.
Facultativamente e, de acordo com o processo de fermen-
tagao a ser adotado, podera haver um terceiro piso, identico
ao segundo, por6m, cobrindo apenas uma pequena parte da
projegao da sala. Nesta, serao colocados os acess6rios necessa-
ries ao prepare do pe (multiplicadores de fermento, dornas de
pre-fermentag&o, dornas de tratamento da levedura alco61ica,
turbinas de separagao do fermento, etc.).
Finalmente, o teto da sala devera ser coberto, lateralmen-
te, por telhas comuns (alvenaria, brasilite, etc.) e, centralmen-
te, por telhas de vidro, o que a tornara clara e com aspecto de
maior amplitude. A luz e utilissima na sala de fermentagao
por ser nociva aos germes que nela existem em profusao.
5.6. DORNAS DE FERMENTA£AO: Os recipientes onde
o mosto, pela fermentagao, se transforma em vinho, denomi-
nam-se dornas, cubas ou cochos. Na pratica, elas sao construi-
das de ferro, de alvenaria ou de madeira. Vejamos, ainda que
rapidamente, as caracteristicas de cada uma.
5.6.1. Dornas De Ferro : Este era o tipo de dornas me-
nos utilizado nas fabricas de aguardente. Entretanto, por per-
mitir uma limpeza completa, facil e rapida, por nao necessitar
de impermeabilizagao interna, por se conservar bem, mesmo
quando pintada externamente uma unica vez por ano, por ser
de duracao, praticamente, eterna, etc., esta sendo intensamen-
te adotada. Mesmo nos engenhos antigos, a tend^ncia atual e
a de se substituirem as velhas dornas de cimento ou de madei-
ra, pelas de ferro.
Como unicas desvantagens, podem ser citados o preco ini-
cial de custo e o inconveniente de ocasionar oscilagoes na tem-
peratura de fermentagao, quando variacoes externas ocorram,
uma vez que o ferro e bom condutor de calor. Relativamente
ao custo inicial a diferenca de precos com os outros tipos e
largamente compensada pelas vantagens que encerra. Em re-
lacao a oscilagao de temperatura, a nosso ver, ao em vez de in-
conveniente, £ste fato, e ate uma vantagem, pois que possibi-
lita a instalagfio de um sistema externo de refrigeragao das
dornas, o que, sem duvida, e muito mais barato e quase tao efi-
cionte quanto um sistema interno de resfriamento. Ademais,
em sendo a sala de fermentacao tecnicamente construida, no
seu interior nao ocorrerao variagoes bruscas de temperatura
As dornas de ferro sao comumente cilindricas, possuindo
o fundo inclinado para uma abertura de descarga Como vere-
AGUARDENTE DE CANA DE ACOCAR
mos depois, quando o processo de fermentagao e o de reapro-
veitamento direto dos "peV' de cuba, ha, tambem, uma valvula
de descarga de vinho a uma altura correspondente a dois de-
cimos do seu volume total
Tais dornas podem ser dotadas de um dispositive externo
ou interno para a refrigeragao.
A relagao entre a altura e o diametro das dornas sera fun-
<;ao do tipo de fermentagSo adotado : havendo a reutilizagao
direta dos pes, a altura devera ser, aproximadamente, igual
ao diametro; em caso contrario, quando o processo implica na
introdugao de um novo pe (recuperado ou nao), deve-se pre-
ferir que o diametro seja cerca da metade da altura.
5.6.2. Dornas De Madeira : As dornas de madeira sao
construfdas de aduelas, ajustadas e mantidas em posi?ao por
arcs externos de ferro. Neste caso, a sua forma 6 sempre cilin-
drica ou conica. Nas fabricas de minima capacidade as dornas
sao constituidas por "cochos", de forma retangular.
Apresentam sobre as dornas de ferro as vantagens de uma
menor oscila?ao de temperatura e de um preco inicial inferior:
enquanto, sobre as de alvenaria. sao vantajosas em rela-
gao a sua transportabilidade. Quanto ao mais, so te"m desvanta-
gens : nao permitem uma limpeza facil e completa e s§o
de conservacao mais cara e trabalhcsa. Alem disso, como os
poros da madeira absorvem sempre um pouco de caldo, Sste
infecciona-se e torna viciada t6da fermentagao posterior. Mes-
mo quando impermeabilizadas, uma vez infeccionadas, o con-
tagio sera, praticamente, impossfvel de ser eliminado.
5.6.3. Dornas De Alvenaria : Justamente por ser de
prego inicial mais barato, e este o tipo de dornas mais usual na
industria de aguardente. A16m dos inconvenientes citados pa-
ra as dornas de madeira (limpeza dificil e incompleta, alta po-
rosidade, conservagao cara e trabalhosa, por serem facilmen-
te atacadas pelos acidos do mosto e do vinho), ainda sao de
paredes muito frias (especialmente dornas de pequena capaci-
dade). o que e causa| de um grande numero de dificuldades.
5.6.4. Capacidade Das Dornas De Fermentacao: Um
ponto muito importante a ser discutido nesta serie de conside-
ragoes que estamos efetuando 6, sem duvida, o que diz respei-
to & capacidade individual e total das dornas de fermentagao.
Apenas para argumentar, consideremos o caso de uma in-
dustria que pretenda fabricar 3000 litres de aguardente por
dia Para que haja uma razoavel margem de seguranca para
 AGUARDENTE DE CANA DE AQOCAR 43
42 OCTAVIO VALSECHI
Do exposto, verifica-se que a relagao de aguardente para
o calculo da capacidade total das dornas, devemos levar em li- a capacidade de dornas sera de 1 para 13,4 (calculado) ou para
nha de cnnta todos os fatores adversos que possam ocorrer du- 16 (indicado).
rante o trabalho de fermentac.ao. Assim pensando, de infcio,
consideremos um rendimento equivalente a 80 litros de aguar Relativamente & capacidade individual de cada dorna, £
dente por tonelada de cana mofda, supondo ainda, uma extra- precise, antes de mais nada, que pesemos os pr6s e os contras
qao de caldo por tonelada de cana igual a 600 litros. Havera,
de se adotarem, na fabrica, dornas de pequena, de media ou
de alta capacidade.
portanto, necessidade de se destilar, por dia 22 500 litros de vi-
nho (600 x 3000 -^ 80). Supondo-se, agora, que 30% do volu- As rtnrnas HP pequpna capacidade oferecem as segiilntes
me total das dornas sejam ocupados pelo "p6" de fermenta- principals caracterfsticas : maior pree.o relative, maior man
gao e pelo enchimento incompleto, teremos necessidade de de obra para a conservagao e limpeza, sao mais sujeitas as va-
mais 6 750 litros, que perfazem um total de 29 250. Consideran- riagoes de temperatura, aquecendo-se menos durante a fer-
do-se, agora, que um t£rgo do volume total das dornas nao es- mentagao. Os riscos de prejuizos totais por infecgao ou por ou-
tras causas sao minimos.
teja em trabalho de fermentagao, pelo tempo exigido pelo des-
carregamento para a destilagao e pelo novo enchimento, tere- No extreme oposto, isto e, nas dornas de grande capacida-
mos o volume total acrescido para 39 000 litros, que podem, por de, as caracteristicas sao as inversas das que acabamos de ve-
conta de qualquer atrazo na fermentagao, ser arredondados rificar.
para 40000. Devemos, por isso, adotar dornas de tamanho medio e av
sejam harmonicas com a capacidade dos aparelhos de destila-
Evidentemente, quando as condic.6es de trabalho forem Sao. Deve-se, ainda, tomar em consideracao o tipo de aparelho
otimas, com essa mesma capacidade total de dornas, havera destilat6rio de que se dispoe : se continuo ou se intermitente.
possibilidades de se alcangar quase que o dobro da produgao Neste ultimo caso, a tecnica e a pratica recomendam dornas
prevista. cuja capacidade seja igual ao volume da carga total de traba
Aos interessados indicamos, a seguir, um quadro, no qual Iho do alambique. Tambem e importante, no calculo, quando as
se acham calculados os volumes totais de dornas para diferen- dornas sao de ferro, o aproveitamento maximo das chapas ut : -
'tes produces diarias de aguardente. Alias, neste quadro in lizadas.
serimos, numa coluna, as capacidades de acordo com os calcu- De um modo geral, para industries que possuem aparelhos
los acima efetuados e numa outra, os dados tecnicos forneci- continues para a destilac,ao (colunas de destilagao), pode-s"
dos por uma firma especializada na construgao de materials indicar a seguinte capacidade individual de dornas :
para destilarias.
Volume Aproximado Individual de Dornas
Capacidade Diaria Volume Total das Dornas em Litros Capacidade Diaria
Calculado Indicado
Aguardente Calculado Indicado 1000 3500 (x 4) 4000 (x 4)
1000 14000 16000 2000 4500 (x 6) 5000 (x 6)
2000 27000 32000 3000 7000 (x 6) 8000 (x 6)
3000 40000 48000 4000 7000 (x 8) 8000 (x 8)
4000 55000 64000 5000 9000 (x 8) 10000 (x 8)
5000 67000 80000 10000 17500 (x 8) 20000 (x 8)
10000 140 000 160 000 15000 25000 (x 8) 30000 (x 8)
15000 200 000 240 000 20000 34500 (x 8) 40000 (x 8)
20000 270 000 320 000 25000 35000 (xlO) 40000 (xlO)
25 000 350 000 400 000 30000 40000 (xlO) 48000 (xlO)
30 000 400 000 480 000 40000 40000 (x!4) 48000 (x!4)
40000 540 000 640 000 50000 42000 (xl6) 50000 (x!6)
50000 670 000 800 000

A

OCTAVIO VALSECHI
5.6.5. Localizagan Das Dornas: A localizagao das dor-
nas na sala de fermentagao sera fungao, principalmente, das
condigoes locais e do material usado na sua construgao.
Em sendo de ferro ou de madeira, deverao ser loca]izad?<s
uma ao lado das outras, equidistantes, porem, de tal modo
que deem passagem livre para uma pessoa em t6da a sua vol-
ta. Devem estar montadas sobre uma base qualquer, a uma
altura de ce'rca de 80cm. Isto, evidentemente, possibilitara
qualquer trabalho de inspegao, limpeza ou reparo.
Quandb as dornas forem de alvenaria e possuindo, como
geralmente possuem, a forma retangular, elas se dispoem uma
ao lado das outras, geminando-se.
5.6.6. Refrigeragao Das Dornas : Ja tivemos oportuni-
dade de referir, neste trabalho. que o processo fermentative £
exotermico, isto e, que desprende calor. Vimos, tambem, que
acima de uma determinada temperatura, as condigoes para a
vida do fermento alcodlico vao se tornando cada vez mais pre-
carias, enquanto o 6timo para outros microorganismos infec-
ciosos vai sendo alcangado. Devemos, portanto, nao nos des-
cuidarmos d&ste ponto que, alias, pode ser facilmente contro-
lado, quando se instala nas dornas um sistema adequado de
refrigeragao. fiste sistema pode ser externo (dorna de ferro)
ou interno (dorna de ferro, de madeira e de alvenaria).
A refrigeragao externa e conseguida por meio de um cano
colocado ao redor da dorna, sob um rebordo existente na su^
parte superior, fiste cano e perfurado, tendo os furos voltados
contra as paredes da dorna. A agua de refrigeracao vinda de
um reservat6rio colocado em altura suficiente, sai pelos fur^s
e escorre pelas paredes da dorna em forma de lengol contmu~
Esta operagao, subtrafndo calor da dorna propicia o seu res-
friamento.
Por outro lado, a refrigeragao interna e conseguida com
o auxflio de uma serpentina imersa no vinho e fixada por su-
portes apropriados. Pela circulacao contmua e forgada de n
gua dentro desta serpentina, consegue-se o fim desejado.
Alguns autores recomendam o uso de ambas ao mesmo
tempo. Nossa opiniao e a de que deve-se, quando possivel, fa-
zer uso apenas da refrigeragao externa (menor prego, maiores
facilidades para limpeza e regular eficiencia tecnica).
5.6.7. Limpeza E Conservagao Das Dornas : Ja tivemos
oportunidade de frizar que, na sala da fermentagao, deve-se
ter o maxlmo de cuidados para que a limpeza seja absoluta.
Evidentemente, dstes cuidados dcvem ser redobrados com as
AliUARDENTE DE CANA DE A^CCAR 46
dornas de fermentagao. Todas as vezes que uma dorna seja
completamente esvasiada, antes de receber novo "pe" e novo
mosto, deve ser cuidadosamente lavada com escova e agua
sob pressao. Quando uma limpeza mais eficiente seja necessa-
ria, e de boa tecnica pincelar internamente as dornas com uma
suspensao a quente de Emulsan Al a 2%. Esta operagao apre-
senta visiveis resultados quando as dornas sao de madeira ou
de alvenaria.
Devemos observar, neste ponto, que a entrada do opera-
rio no interior da dorna, para a sua limpeza, sdmente deve ser
permitida depots de algum tempo ap6s o seu esvaziamento.
evitando-se o efeito t6xico do gas carbonico que pode ser cau-
sa de series acidentes.
Nas entre-safras, as dornas de ferro, depois de limpas, sac
pintadas com zarcao ou apenas caiadas; as de madeira, se con-
servam cheias de agua que deve ser constantemente renovadf
as de cimento, sao conservadas com uma caia^ao interna. A
adigao de um antiss^tico na agua de conservacjao ou na cal pa-
ra a pintura e sempre interessante.
Como as dornas de madeira ou de alvenaria sao bastante
permeaveis, um tratamento previo das mesmas para evitar es-
te inconveniente se faz necessario.
Para este fim, as dornas de madeira, depois de aquecidas
com um magarico, sao tratadas por meio de um pincel, com
parafina fervente, com 61eo de linhaga ou com um verniz a-
propriado. Em sendo de alvenaria, pode-se fazer uso do mesmo
tratamento ou, de preferencia, deve-se empregar betume dis-
solvido em querozene (4 demaos) ou, ainda, tintas a base de
borracha, que sao as mais modernas e, realmente, uteis.
5.7. PREPARO DOS "PES DE FERMENTAgAO" : Sabe-
mos que a fermentagao alco61ica realiza-se, gracas a ativida-
de de certos microorganismos denominados fermentos alcodli-
cos. Um caldo de cana, quando abandonado a si mesmo, e ca-
paz de entrar em fermentacao, gragas a presenga ddsses mi-
croorganismos que vieram consigo da pr6pria cana, que cai-
ram do ar ambiente, que ja se encontravam na dorna de fer-
mentagao ou que af foram postos, previamente. O tipo, a qua-
lidade e o rendimento dessa fermentagao, serao fungoes, al^m
Je outros fatores, do genero, especie e variedade de fermento
ou fermentos presentes. Para que se tenha a garantia de uma
fermentagao sadia, regular e de alto rendimento, torna-se ne-
cessario introduzir no mosto (caldo de cana) uma quantidado
grande de fermentos de qualidades reconhecidamente boas. E'
justamente essa quantidade inicial de fermento que se denomi-
 OCTAVIO VALSECHI
na "pe de fermentagao", "pe de cuba" ou "levedo". Portanto,
torna-se do maximo interesse preparar-se um tipo de p6 de
cuba apropriado as condigoes do ambiente em que o fermento
devera trabalhar. Para uma sala de fermentacao, onde a hi-
giene e os cuidados tecnicos sejam forgosamente precarios, ha-
vera necessidade de se prepararem pes de fermcntagao consti-
tuidos por fermentos rusticos, resistentes e capazes de traba-
lhar, onde as condicoes sejam adversas com um rendimento
alco61ico mediamente bom. Pelo contrario, em sendo o ambien
te favorayel, rico de boas qualidades, os pes de fermentac.£r
deverao ser altamente especializados, visando um maximo de
rendimento (quanto mais especializado um fermentn, tanto
maiores serao as suas exigencias). E' obvio que, entre esses
dois limites, havera toda uma gama de intermediaries.
Acenaremos, a seguir, com os principals processes utiliza-
dos, na pratica, para o prepare dos pes de fermentagao, mos-
trando quais as vantagens e inconvenientes de cada um. Pro-
curaremos, ainda, indicar qual o mais interessante para cada ti-
po de fabrica, em relagao as suas possibilidades tecnicas
5.7.1. Processo Dito "Calpira" : Muitas sao as maneiras
utilizadas para o prepare do chamado pe de cuba caipira. Uma
delas e a seguinte :
Num saco de aniagem ou, diretamente, numa quartola,
colocam-se :
a) 2 a 3 quilos de farelo de arroz;
b) 2 a 3 quilos de fuba;
c) 1/2 a 1 quilo de bolacha, e
d) Caldo de limao ou de laranja azeda em quantidade su-
ficiente para formar. com os ingredientes acima, uma
pasta.
O material, assim preparado, e deixado, agora, em repouso
por 12 a 24 horas, ate que pela sua superficie comecem a apa-
recer trincas. Neste ponto, adiciona-se caldo de cana dilufdo
com agua (1 -\- 1), ate que o bolo fique completamente sub-
merso. Alguns costumam, ainda, introduzir no caldo um ferro
aquecido ao rubro ou um tijolo nas mesmas condicoes. A
quartola 6 coberta com um pano e deixada em repouso por 24
horas num logar t6pido.
No fim desse tempo, ou pouco mais, nota-se que o caldo a-
presenta-se em plena efervescencia. Entao, nova quantidade,
duas a cinco v£zes maior de caldo, tambem dilufdo, e adiciona-
da ao conjunto. Novo repouso de 24 horas e nova adicao de
caldo. Esta operacao se repete tanlns vezes quantas sejam ne-
AGUARDENTE DE CANA DE AQtJCAR 47
cessarias para que se obtenha um "p6" correspondente a 0,2
do volume de mosto a se fermentar numa dorna principal de
fermentacao. Quando o volume da quartola nao seja suficiente,
o prepare 6 completado na pr6pria dorna de fermentagao.
Dai para diante, o pe vai sendo alimentado, aos poucos, ate
que o volume util da dorna seja preenchido.
Do exposto, verifica-se que o processo acima revela a inte-
liglncia do nosso homem do campo. De fate, intuitivamente ou
nao, a fabricagao de um pe, nas condigoes vistas, prev£ ao fer-
mento alguns pontos primordiais, come sejam :
a) AlimentacSo rica de material proteico (farelo, fuba,
bolacha);
b) Vitaminas (farelo, caldo de limao);
c) Acidez apropriada (caldo de limao) e
d) Temperature 6tima (aquecimento do caldo com o ferro
aquecido ao rubro).
Tern, entretanto, e"ste tipo de levedo, pelo menos dois in-
convenientes serissimos :
a) As qualidades do fermento assim obtido, sao pura obra
do acaso, uma vez que o mesmo se constitui, inicialmen-
te, pelos microorganismos vindos com o caldo da cana,
colocado sobre a pasta acida de farelo e fuba.
Alias, 6 por esta razao que, as vezes, um mesmo fabri-
cante, utilizando-se dos mesmos ingredientes, dentro
de igual tecnica, obtem p6s de fermentos com proprie-
dades absolutamente diferentes. Esta, assim, o fabri-
cante que se utiliza deste processo, sujeito aos azares
do acaso : ora pode obter um p4 de fermento excepcio-
nalmente bom, ora pode obter justamente o contrario;
b) Este processo de prepare de pe implica sempre numa
perda consideravel de tempo e de dinheiro, ou seja : ha
necessidade do fabricante colocar em funcionamento,
diariamente, por alguns minutos apenas, durante a se-
mana que antecede a safra, as suas moendas, para a ob-
tencao do caldo que irfi alimentar os p6s. Ora, isto, al&ri
de atrazar a safra de uma semana, exige um enorme
gasto de combustfvel (pois que nao havera bagaco pa-
ra a alimentacao das fornalhas)
Como vantagens deste processo, diremos que o mesmo da
forma$ao a p6s de cuba constituidos, quase sempre, por fer-
mentos de grande rusticidade (fermentos selvagens vindos
com o colmo da cana), capazes de viver em um meio adverso
48 OCTAVIO VALSECHI
como e o caso geral das nossas engenhocas de aguardente. Nes-
se tipo de fabrica, um fermento altamente selecionado teria
quase que cem por cento de probabilidades de fracasso.
Portanto, de acordo com a fabrica, ha necessidade, as ve-
zes, do empr£go de "pes de cuba tipo caipira" que sao capazes
de resistir e trabalhar sob quaisquer condigoes. Assim sendo,
achamos de bom alvitre indicar aos que dele fizerem uso, al-
guns conselhos praticos de real utilidade :
I) O caldo empregado para o prepare do pe deve provir
de cana bem madura e sa, despalhada a mao, recentemente co-
Ihida e cortada sempre da parte central dos talhoes. Deve-se
dar prefer£ncia a variedades de cana que fermentem facilmen-
te. A variedade ideal para a regiao de Piracicaba, sem diivida
alguma, para fisse fim, £ a CP-27-139. Evitar, com o maxinio
empenho, a variedade Co-290;
II) Utilizar sempre farelo de arroz rec6m fabricado;
III) Complementar o caldo de cana, diluido a 12-14° Brix,
com sais minerals (1 g de sulfato de amonio e mais outra de su-
perfosfato de calcio por litro ou, na falta destes sais, usar fos-
fato de amonio na mesma proporgao);
IV) Aquecer o caldo diluido a 28°C e manter o vasilhame
em que se esta preparando o pe, em uma acomodagao limpa e
suavemente aquecida;
V) Preparar, pelo menos uma vez por semana, um novo
pe, para reforgar os ja existentes ou para substituir algum,
cujo trabalho nao venha se mostrando satisfatorio.
5.7.2. Processo Misto : Este tipo de prepare de pe e se-
melhante ao anterior, com a diferenga, apenas, de que o caldo
diluido, inicialmente adicionado a pasta de farelo e fuba, e
complementado com uma dose de fermento prensado tipo
Fleischmann, na razao de 10 a 20 g por litro.
Evidentemente, este processo 6 superior ao "pe caipira",
pois que, com file o industrial joga, de um lado, com as proba-
bilidades dos microorganismos oriundos da cana de agucar e
do outro, com o material do fermento prensado.
5.7.3. Processo Usando Fermento Prensado : Sem diivi-
da alguma, 6ste e o mais simples dos processes utilizados para
a obtengao do "pe de cuba", uma vez que tern, como base, um
fermento pre-industrializado. Consta o mesmo, de se adicionar,
diretamente na dorna de fermentagao, uma suspensao de fer-
mento prensado (tipo Fleischmann, por exemplo). A quanti-
dade de fermento sera equivalente a 20 g por litro de mosto n
fermentar, para um volume util de dorna, ate um maximo de
AGUARDENTE DE CANA DE ACOCAR
1 000 litres. Quando a dorna possui capacidade superior a esse
volume, sao colocados na mesma 20 quilos de fermento, pre-
viamente suspense em agua morna ou em caldo diluido. Sobre
o mesmo sao adicionados 1 000 litres de mosto. Quando a con-
centragao d£ste cair para a metade, juntam-se mais 1 000 litres
de mosto e, assim por diante, ate que o volume total util da
dorna seja alcangado.
A nosso v£r, £ste processo apresenta um bom numero de
vantagens sobre os estudados, podendo ser empregado em qual-
quer tipo de fabrica que nao tenha condigoes t^cnicas para o
uso de fermentos selecionados. De fato, embora o fermento
prensado tipo Fleischmann nao seja estritamente apropriado
a fermentagao alco61ica (pois que e destinado para a panifica-
gao), cont&tn file altas percentagens de Saccharomyces cere-
visiae e de Saccharomyces carlsbergensis que sao fermentos
alcodlicos por excele'ncia. Sendo eles empregados, no inicio
da fermentagao, em quantidades macigas, como indicado
acima, serao capazes de resistir as mas qualidades do ambiente.
Por outro lado, permite um trabalho pleno da fabrica, desde o
inicio da safra, com reais economias de tempo e de combusti-
vel : ja no primeiro dia da safra, todas as dornas podem ser
ocupadas com o seu volume total util de mosto.
Esta ultima vantagem supre, com sobras, o inconveniente
do alto gasto inicial de fermento, para o come'go da safra.
Em nossos trabalhos de orientagao aos fabricantes de a-
guardente da regiao de Piracicaba, temos encontrado resulta-
dos satisfatorios quando o processo e assim utilizado :
I) Todas as dornas e a sala de fermentagao devem estar
muito bem limpas;
II) Num balde contendo agua morna, efetuamos a suspen-
sao do fermento (20 quilos), que e, a seguir, p6sto na dorna de
fermentagao numero 1;
III) Enquanto preparamos o pe para a dorna numero ?
iniciamos o processo de moagem e de preparo do mosto. Este,
a medida que vai sendo pronto, e enviado para a dorna numero
1, at£ perfazer um volume de 1 000 litres;
IV) Enquanto preparamos pe para a dorna numero 3, en-
viamos mosto ate um volume de 1 000 litros, para a dorna nu-
mero 2;
V) Esta operagao se repete ate que t6das as dornas de fer-
mentagao estejam com o seu fermento e mats 1 000 litros de
mosto;
VI) Voltamos, agora, a dorna numero 1 e verificamos o es-
tado da fermentagao. Estando o mosto com o seu Brix reduzi-

M) OCTAVIO VALSECHI
do para a metade (de 12 a 14 para 6 a 7), adicionamos a mes-
ma mais 1 000 litres de mosto;
VII) Esta operagao se repete, sucessivamente, para as dor-
nas seguintes;
VIII) Assim, em rodfzio continue, trabalhamos ate que
t6das as dornas tenham o seu volume completado;
IX) Cada carga de 1 000 litres de mosto diluido a 12-14
Brix, 4 sempre acompanhada pel a adicao de 1 quilo de farelo
de arroz, 100 g de sulfato de am6nio, 100 g de superfosfato de
calcic e uma suspensao de Emulsan Al contendo 25 centime-
tres .cubicos (25 ml) deste produto;
X) Durante a adigao de mosto a dorna, procuramos subdi-
vidi-lo, colocando, sob a valvula do mosto, uma peneira, para
que haja arejamento do mesmo e, consequentemente, para que
a multiplicagao do fermento seja maxima;
XI) O mosto, no tanque de prepare, 6 previamente aque-
cido a cSrca de 28'C;
XII) Evitamos preparar o pe com caldo de cana da varie-
dade Co-290;
XIII) O mosto deve ser preparado com cana recentemen-
te colhida e despalhada a mao.
5.7.4. Processo Cldssico Usando Fermento Selecionado :
A utilizacao de*ste processo, s6 pode ser compreendida para fa-
bricas de capacidade relativamente elevada, que possuem bom
nivel t6cnico e que sejam dotadas de material apropriado. Na°
devemos esquecer que a especializagao de um fermento esta
em raz3o direta com as suas exigencias. A introducao do uso
de fermento selecionado numa fabrica, onde determinadas con-
digoes mfnimas sejam impossfveis, redundara sempre no mais
complete fracasso.
Pedagdgicamente, o processo de prepare de levedo, usan-
do fermento selecionado, compreende dois tipos gerais :
5.7.4.1. F&bricas Que Nao Possuem Aparelhos de Cul-
tura Pura : Neste caso, o processo de trabalho 6 o seguinte :
I) Adquire-se, num estabelecimento apropriado (Institute
Zimot£cnico de Piracicaba, Institute Agron6mico de Campinas,
etc.), tubos de cultura contendo fermento selecionado;
II) Num vaso de Erlenmeyer de capacidade para 2 000 ml,
colocam-se, aproximadamente, 1000 ml de mosto diluido a
12-14° Brix e previamente corrigido em relagao a acidez
(PH = 4,5);
III) O vaso e tamponado com algodao e o seu conteudo e
pfisto a ferver por 10-20 minutos;
AGUARDENTE DE CANA DE ACtJCAR
IV) Passado este tempo, deixa-se o mesmo resfriar a cer-
ca de 30°C;
V) Asseticamente, introduz-se no mesmo 1 g de fosfato de
am6nio e mais 0,02 ml de Emulsan Al (suspense em 10 ml de
agua esterilizada);
VI) Ainda asseticamente, deve-se passar um pouco do con-
teudo do vaso de Erlenmeyer para o tubo de cultura. Agitar
vigorosamente e devolver ao vaso de Erlenmeyer;
VII) Incubar, a temperatura de circa de 28°C, por 24 a 48
horas. Havendo possibilidades, agitar de quando em vez o
balao;
VIII) Estando o conteudo no Erlenmeyer em plena fer-
mentagao, passa-lo, asseticamente, para um outro maior, con-
tendo 5 litres de mosto diluido, esterilizado e corrigido;
IX) Nova espera de 24 a 48 horas, com agitagoes ocasio-
nais;
X) Notando-se plena fermentagao, efetua-se nova transfe-
rencia, agora para 25-50 litres de mosto, tambem diluido, es-
terilizado, corrigido e mantido num garrafao ou quartola mui-
to bem esterilizada;
XI) Espera de 24-48 horas;
XII) Transferdncia para um vasilhame contendo c£rca de
200 litres de mosto diluido, corrigido, mas nao esterilizado;
XIII) Este mosto, quando em fermentagao ativa, constitui-
ra o "p6 de cuba" a ser enviado para as dornas principals de
fermentagao ou, quando haja possibilidades, para o pr6-fermen-
tador (dorna, 5 a 10 ve'zes menor do que as principais, cuja
finalidade 6 a de multiplicar o p£ de cuba).
5.7.4.2. Fdbricas Que Possuem Aparelhos Para Cultu-
ra Pura : Os apar§lhos para cultura pura destinam-se a mul-
tiplicagao do fermento. files devem produzir leveduras com
abundancia, em estado de absoluta pureza e de maxima ativi-
dade. Devem, ainda, ser de tamanho adequado a quantidade
de mosto a trabalhar por dia e ser de construgao s61ida, sim-
ples e de facil manejo.
Na sua maxima simplicidade, um apare'lho de cultura pu-
ra consta de 2 vasos de cobre, estanhados internamente, fecha-
dos, e que se comunicam entre si pela base. A passagem do
conteudo de um recipiente a outro, se faz por meio de ar com-
primido e esterilizado. Cada vaso, 6 munido, internamente, de
uma serpentina de cobre, perfurada, para circulagao de vapor
ou de ar esterilizado. Possuem um sistema externo de refrige-
ragao com agua fria, alem de um tubo com valvula para esca-
52 OCTAVIO VALSECHI
pamento de gas carb&nico, tubo de nivel, valvulas de seguran-
qa, termfimetro, manfimetro, etc..
A marcha de trabalho se faz aqui, do seguinte modo :
I) Admite-se, no vaso numero 1, mosto corrigido e dilui-
do (12 a 14° Brix), ate a uma altura correspondente a 2/3 de
seu volume total;
II) Esteriliza-se, por fluxo de vapor sob pressao de 1 kg/
cm2, por 20 minutos;
III) Resfria-se a 26-28°C;
IV) Asseticamente, por meio de um funil apropriado que
o vaso contem, introduz-se no mesmo a levedura selecionada.
em quantidade suficiente (0,2 do volume de mosto), para que
se tenha logo plena atividade;
V) Areja-se continuamente o mosto com ar comprimido e
esterilizado, mantendo-se, pela refrigeragao externa, a tempe-
ratura a c£rca de 28°C;
VI) Quando o mosto tenha a sua concentragao inicial re-
duzida para a metade (o que se verifica tomando-se amostras
por uma valvula apropriada), deve-se ja estar com o vaso nu-
mero 2 em conduces de trabalho, isto e, com mosto corrigido,
dilufdo e resfriado;
VII) Por meio de ar comprimido e esterilizado, forga-se a
passagem de,cdrca de 0,2 de volume de levedo do vaso nume-
ro 1 para o numero 2;
VIII) O restante do conteiido do vaso numero 1 sera, a-
gora, arreado para um pre-fermentador ou, diretamente, para
uma dorna principal de fermentagao;
IX) Enquanto o mosto do vaso numero 2 vai sendo arejado
para que a multiplicagao celular seja maxima, lava-se o vaso
numero I, carrega-se com mosto corrigido e diluldo e efetua-se
a sua esterilizagio com posterior resfriamento;
X) Tendo cafdo a concentragao inicial do mosto do vaso
numero 2 para a metade, passa-se 0,2 do seu volume para o
vaso numero I e o restante, para outro pre-fermentador ou
dorna principal de fermentagao;
XI) Assim, as operag6es> sucessivamente, repetem-se pre-
parando-se para cada dorna, um novo p6 de cuba.
Do exposto, verifica-se que, uma vez introduzida a leve-
dura selecionada num dos vasos de cultura pura, o trabalho
posterior ser& sempre livre de qualquer contacto com o exte-
rior. Trabalhando-se cuidadosamente, esta levedura inicial po-
dera ser mantida, sem qualquer perigo de infecgSo, durante
tfida a safra. Advindo, porem, por qualquer motivo, uma in-
fecgao, o trabalho deve ser recomegado, desde o infcio com o
prepare de uma nova cultura selecionada.
AGUARDENTE DE CANA DE ACCCAR 58
Dissemos, acima, que o conteiido de cada vaso poderia ir
para um pre-fermentador ou diretamente para uma dorna prin-
cipal de fermentagao. No primeiro caso, que e o mais indicado,
o pre-fermentador deve ser de ferro, aberto ou fechado, ten-
do uma capacidade 5 vlzes maior do que a do vaso do apare"-
Iho de cultura pura e 10 vlzes menor do que a das dornas
principais de fermentagao. Deve-se, para o caso presente, ter
uma serie de 2 vasos situados num piano inferior ao aparelho
de cultura pura e superior as dornas principais de fermenta-
gao. Devem possuir serpentinas para vapor (esterilizagao do
mosto), sistema externo para refrigeragao, tubos para aero-
biose, etc.. Trabalha-se aqui, como se cada pre-fermentador fo-
ra um vaso do aparelho de cultura pura. O in6culo sera cons-
titufdo pelo ISvedo vindo de cada vaso do aparelho de cultura
pura e, o produto resultante de cada pre-fermentador ira se
constituir no "pe de cuba" ou "levedo" de cada dorna princi-
pal de fermentagao.
No caso da industria nao possuir pre-fermentador, o leve-
do sera constitufdo, diretamente, pelo conteudo de cada um
dos vasos do aparelho de cultura pura. Neste caso, o volume
do vaso deve ser igual a 0,2 do volume da dorna principal de
fermentagao.
Trata-se, como se vg, de um processo de trabalho muito
bom, que da excelentes resultados na pratica, porem, que exi-
ge uma constante supervisao tecnica de pessoal habilitado.
Al£m disso, exige tambem dornas de fermentacao muito bem
limpas e que sejam alimentadas com mostos tecnicamente pre-
parados.
Sao vantagens deste processo :
a) As fermentac.6es serao sadias, sendo minimos os peri-
gos de infecgao;
b) O tempo de fermentagao ficara reduzido;
c) Podem-se trabalhar com mostos de alta concentragao
(caldo puro ou apenas dilufdo com a agua de embebi-
cao);
d) Necessita-se de uma menor capacidade de dornas;
e) O rendimento alco61ico da fermentagSo sera elevado,
quase alcancando o te6rico;
f) O produto final obtido, sera uniforme e de 6timas qua-
lidades.
5.7.5. Processo De Recuperaq&o Das Leveduras Das Usi-
nas de Melle - Boinot : Sem duvida alguma, 6ste e o mais sim-
ples, eficiente e econ6mico processo de trabalho utilizado na
 OCTAVIO VALSECHI
mdustria para a fermentagao alcoolica. Entretanto, pelo alto
custo inicial, somente pode ser economicamente empregado em
industries cuja produgao seja superior a 10 000 litres diarios.
Singelamente, o processo baseia-se em recuperar de urn*
fermentagao terminada o levedo para emprega-lo, depois de
purificado e ativado, numa nova fermentagao.
Para que o leitor possa bem apreender o alcance e as van-
tagens deste processo, julgamos de bom alvitre, inicialmente,
esclarecer alguns pontos teoricos basicos do mesmo. Assim :
a) Colocada uma levedura num mosto, ela nao se multi-
plicara senao ate certo limite. Havendo neste mosto uma quan-
tidade de leveduras que exceda esse limite — niimero limite
de Brown — qualquer multiplicagao sera impedida, desde que
as condigoes reinantes sejam de anaerobiose.
b) A fase inicial de uma fermentagao alcoolica, na qual a
levedura se multiplica ate atingir ao numero limite de BROWN,
denomina-se "pre-fermentacao". Ele se faz a custa dos elemen-
tos nutritives do meio, inclusive dos seus agucares. Segundo os
ensinamentos de DUCLAUX e PASTEUR, para que haja for-
magao de 1 g de materia seca de levedura (aproximadamente
5 g de material vivo), havera necessidade, entre outras, de 1.5
a 2 g de sacarose. Ora, como numa boa fermentagao encon-
tram-se, em media, 3 g de materia seca de levedura por litro
de vinho, conclui-se que o gasto de agiicar para a "construgao"
destes microorganismos corresponde de 4,5 a 6 g de sacarose,
o que equivale a cerca de 3% do agucar inicialmente existente
no mosto.
c) Quando uma infecgao invade um "pe de cuba", o ren-
dimento na fermentagao obrigatoriamente cai, estando esta
queda na razao direta da infecgao. Para a preservagao da pu-
reza dos levedos sao empregados antisseticos, entre os quais
se encontram acidos minerais de elevados coeficientes de dis-
sociagao eletr61ica. Esta pratica, porem, como comumente e
empregada, tern eficiencia limitada, tanto por consideragoes
de ordem tecnicas como economicas. Entretanto, como uma das
particularidades da levedura alco6lica e a de aceitar concen-
tragoes relativamente elevadas de ions hidrogenio, ao contra-
rio do que acontece com os germens infecciosos, uma efici£n-
cia quase que total pode ser alcangada quando o tratamento
com acidos e feito durante um certo tempo, diretamente sobre
o levedo, estando dste praticamente isento de materials que
tenham efeito tamponante.
Feitas estas consideragoes essenciais ao bom entendimen-
to do proeesso de recuperagao das leveduras, como ele e utili-
4
AGUARDENTE DE CANA DE AgtiCAR 56
zado pelas Usinas de Melle-Boinot, vejamos como devera o
mesmo ser executado.
Quando se vai iniciar a fermentagao, preparam-se 2 a 3
pes de cuba, utilizando-se de um fermento prensado, ou de ou-
tro, de que se disponha no momento. Num vaso (balde, tambor
de gasolina, quartola, etc.) bem limpo. manualmente, faz-se a
suspensao do fermento prensado em agua morna, na razao de
20 g por litro de mosto a fermentar. Esta suspensao ira para
um recipiente qualquer ou diretamente para uma dorna de
fermentagao, onde receber& mosto corrigido e diluido. Nao ha
necessidade de sua esterilizagao. Quando a concentragao cair
da metade, alimenta-se com uma nova quantidade de mosto
(corrigido, diluido e nao esterilizado), em volume correspon-
dente a 5-10 vezes o inicial. Assim, por alimentagoes sucessi-
vas, consegue-se obter em trabalho, um volume de material
correspondente a capacidade util da dorna.
Pelo exposto, nota-se que, neste processo, o inicio e seme-
Ihante ao de qualquer outro sistema de fermentagao. Apenas,
nao ha o cuidado de esterilizagao dos mostos que vao alimen-
tar os levedos, isto porque, se qualquer infecgao ocorrer, ela
sera eliminada, daqui para diante, como veremos, com o decor-
rer do processo que, agora, sera completamente diferente de
tudo quanto se discutiu nestas notas.
Deixa-se morrer a fermentagao, isto e, a concentragao do
mosto mantido na dorna deve cair ao minimo possfvel (em
nosso caso, 0° Brix). Neste ponto, vai-se efetuar a recuperagao,
purificagao e ativagao da levedura, o que se pode conseguir
por 3 maneiras diferentes : per decantagao, por filtragao ou
por centrifugagao. Este ultimo meio 6 o melhor sob todos os
pontos de vista, por isso, somente dele nos ocuparemos. Para
tanto, por meio de uma bomba de recalque (1), envia-se o vi-
nho para um dep6sito de espera (2), que deve estar situado
na parte mais alta da destilaria. Enquanto espera-se que e"ste
se encha, poe-se em movimento a centrffuga (3). Esta, nada
mais e do que uma especie de desnatadeira de leite que, rece-
bendo o vinho, pela sua parte superior, separa, pela agao da for-
ga centrifuga, em duas bicas, de uma lado o vinho mais bacterias,
e de outro, o levedo que sai sob a forma de um Ifquido denso,
de cor creme e que se denomina "leite de leveduras". O vinho
6 recolhido numa dorna de espera (4), de onde seguira para a
destilagao, e o levedo cai num ou dois dep6sitos (5), onde 4 di-
lufdo com agua, agilado e tratadn com acido sulfurico, at6 qur
seu fndice pH seja igual a 2,5-3,0. Deixa-se o acido agir s6bre
as leveduras por um espago de tempo mfnimo de 3 horas. Do
exposto, nota-se que, inicialmente, por efeito da agfio mecani-
66 OCTAVIO VALSECHI

ca da f6rga centrffuga, havera uma perfeita purificagao das

leveduras que ficarao expurgadas de bacterias e de outros mi-
croorganismos que as acompanhavam. Sendo, agora, estas le-
veduras tratadas com acido sulfurico ate uma forte acidifica-
qao, havera, entre elas, uma verdadeira selegao, perecendo as
celulas velhas e resistindo somente as j ovens e sadias, capazes
de 6timas fermentac.6es. Disto tudo, resulta que se pode utili-
zar, para novas fermentagoes, mesmo a levedura proveniente
de vinhos muito infeccionados, sem consequencias graves, fe-
te resultado 6 de real proveito na liquidagao de canas queima-
das, mal conservadas e completamente infeccionadas.
O ISvedo assim preparado, passa para um pequeno mexe-
dor (6) concomitantemente com o mosto corrigido e nao este-
rilizado, vindo do tanque de prepare (7). Dai, o conjunto yai
para a dorna principal de fermentagao (8), repetindo-se o
ciclo.
O processo, como acaba de ser descrito, tanto se presta pa-
ra as industries de alcool a partir de melagos de usinas de a- Fig. 5 — Sala de fermentagao (Brasil Agucareiro)
gucar como para as fabricas de aguardente. trabalhando com
caldo de cana. Neste caso, ha apenas um detalhe e acrescentar :
o mosto, antes de ir para as dornas de fermentagao, deve, obri-
gatoriamente, passar atraves de duas peneiras especiais : uma
de malha niimero 70 e outra de numero 90. fiste cuidado se
torna hnprescindivel para evitar o excessive desgaste da cen-
trifuga e, tambem, o entupimento dos seus "jigleurs".
Do exposto e pelo que se conhece dos resultados praticos
obtidos por Sste processo, as seguintes principals conclusoes
podem ser inferidas :
a) Trata-se de um metodo de maxima regulo.rido.de, sim-
plicidade e economic nos trabalhos de fermentagao. Esta van-
tagem evidencia-se quando nos lembramos que, numa fabrica
para produgao de 20 a 25 mil litres de aguardente, por dia, na
sala de fermentagao nao serao necessaries mais do que 2 a 3
operarios (preparar os mostos e os levedos, centrifugar o vi-
nho, efetuar a lavagem e limpeza das dornas e outros reci-
pientes) ;
b) Seguranga nos trabalhos de fermentaqdo : o metodo
permite suspender o trabalho e voltar a por em marcha a fer-
mentagao, depois de paradas prolongadas, necessitando-se, pa-
ra isso, de apenas algumas horas de trabalho. Isto, evidente- Fig. 6 — Aparelho de cultura pura para preparo do
mente, como ja frizamos, possibilita o aproveitamento de ca- levedo alco61ico
nas velhas, queimadas, cortadas e expostas & infecgao por mui-
to tempo (acidentes com o transporte, com a secgao de moa-
gem, etc.);
c) Economic de combustivel e de dgua : como ja se viu. na
 ESQUEMA DA MARCH A DE
FERMENTACAO PEL A
RECUPERACAO DE
LEVEDURA
DAS
USINAS DE MELLE

f *f
T?t —-3-*
- 1
>-; 5 ;

Fig. 7
U—-iJ—:::T-
 AGUARDENTE DE CANA DE AgtiCAR

execugao dfeste processo, nao h& necessidade de esterilizagao

dos mostos e, portanto, como consequencia, havera economia
de combustfvel e de agua. Alias, neste ponto, e precise que se
fagain alguns esclarecimentos. Evidentes resultados sao obtidos
quando o mosto (caldo de cana), antes de ir para as dornas de
fermentagao, sofre um aquecimento previo visando nao a sua
esterilizagao mas a coagulagao dos seus elementos coloidais.
Sendo £ste material retirado do caldo, os perigos de transbor-
damento das dornas, durante a fermentagao, tornam-se mini-
mos, havendo tambem, menor desgaste da turbina centrifuga-
dora que, neste caso, nao se obtura;
d) Economic de sais nutritives para as leveduras : um dos
pontos capitals d§ste processo 6 tornar a proliferagao das leve-
duras a menor possfvel, tanto que, ja no inicio de uma fermen-
tac.ao, coloca-se no mosto uma quantidade tal de Idvedo que
seja equivalente a concentragao maxima encontrada no vinho.
Supre-se portanto, a pre-ferrnentagao. Assim sendo, nao h& ne-
cessidade de se adicionar, ao mosto, sais que propiciem a mul-
tiplicagao celular. Quando o fabricante e exageradamente cui-
dadoso, pode, de quando em vez, adicionar ao caldo a fermen-
tar uma certa quantidade de sais fosfatados e de vitaminas que
facultem um fortalecimento celular das leveduras, visando
maior vigor no processo fermentative. Neste caso, a adigao de
farelo de arroz ou outro equivalente precisa ser evitada, uma
vez que Sste material iria entupir os "jigleurs" da turbina cen-
trifugadora;
e) Evita a preparagdo e a conseruacao de cultures puras no
laboratorio, assim como dispense o uso dos aparelhos de cultu-
ra pura;
f) As fermentagoes processam-se rapidamente, aumentan-
do consideravelmente a capacidade de producao das tnstala-
coes. Esse aumento, em media, e de 20%, podendo, porem, em
casos favoraveis, atingir at6 50%. Como consequ^ncia, o custo
da instalagao se reduz;
g) Garantindo grande pureza das fermentagoes, oferece
protegdo contra os riscos de infecgao ou contra acidentes de fer-
mentaqao;
h) Conduz a um aumento de rendimento alcodltco : com,o
ja se viu, neste processo, uma grande economia de agucar 6
realizada, uma vez que a "pr6-fermentagSo" (multiplicagSo
celular) e evitada. Como consequ&ncia, ^ste agucar sera utill-
zado no processo fermentativo pr6priamente dito, dai resul-
tando um aumento no rendimento alco61ico. Experifincias
muito bem controladas, realizadas em fabricas de alcool, de-
monstraram, & evidencia, que fisse aumento pode atingir at£
b8 OCTAVIO VALSECHI
a 46% em engenhocas, onde as cubas s5o de madeira e nSo se
faz acidificac,6o sulfurica; onde o trabalho e mais tecnico (cu-
bas de ferro, resfriamento do mosto em fermentac.ao, acidifi-
cac.Io do mosto, leveduras selecionadas, etc.) o aumento alcan-
53 de 7 a 11%;
i) Os aparelhoa destilatdrios sujam-se menos : uma vez
que sio trabalhados apenas vinhos claros, livres de fermen-
tos e de outras impurezas grosseiras em suspensao, as proba-
.bilidades de sujar os aparllhos destilatdrios, diminui muito;
j) Conduz a urn aumento no rendlmento em aguardente
de Unas qualidades.
Alem de apresentar t6das estas vantagens e mais outras
que nfio foram citadas, por serem de menor importancia, ^ os
inconvenientes que possam ocorrer neste processo serao mini-
mos, quando nao forem nulos. De fate:
a) Se este processo impede a proliferacao das celulas da
levedura alcoolica, com o continuar das fermentacoes, estas
irfio ficando velhas e serao destruidas pelo dcido sulfurico,
chegando um momento em que nao haverd mais levedo para a
fermentacfio. Tal objegSo teria valor, se o processo impedisse,
realmente, t6da e qualquer formagao de novas celulas. Entre-
tanto, 6 6bvio, que sempre havera alguma multiplicac.ao no
infcio e durante todo o processo fermentativo. Esta multiplica-
560 dar-se-a, naturalmente, para que possa haver substitute
das celulas mortas, em obedi&ncia aos ja citados estudos de
Brown.
Nestas condic.6es, o fermento alco6lico vai-se renovando
paulatinamente, sem que haja, para 6sse fim, (multiplicacao)
grandes consumos de ac.ucar;
b) Grandes gastos de dcido sulfurico : O emprego do aci-
do sulfurico, neste processo, se faz tanto para os mostos (cor-
regfio) como para os llvedos. Nas engenhocas de aguardentp.
nio 4 habito fazer-se uso de acido na corregao dos mostos, en-
tretanto, como ja vimos, tecnicamente, isto 6 um 6rro. Por ou-
tro lado, quanto ao acido utilizado na purifica$ao do levedo, e
preciso que nos lembremos que, nos processes de culture pura,
os mostos utilizados no prepare dos pes de cuba tamblm o
sfio. No "processo de recuperac.§o", havendo algum gasto a
mais, sera o mesmo regiamente compensado por outras econo-
mias que se fazem;
c) Despesas para a instala$&o da maquinaria necessdria
ao processo : Devemos considerar, inicialmente, 2 casos :
A) Destiloria j& montada : Havera aqui, necossidade de se
fazer algumas modificac.6es na instalac§o, alem da compra de:
1 ou 2 centrifuges, 2 peneiras (malha n. 70 e malha n. 90), cai-
ACiUARDENTE DE CANA DE AQOCAR 59
xas de acidificac.ao do levedo, etc. Estes gastos podem ser, em
parte, cobertos pela venda do aparelho de cultura pura. A ou-
tra parte, em pouco tempo, sera compensada pelo maior rendi-
mento em aguardente, maior capacidade para a fermentagao,
economia de sais nutritives, de combustivel, de operarios, de
dornas, etc.;
B) Destilaria A Instalar : Neste caso, o acrescimo de des-
pesas 6 minimo, porquanto dispensa-se a compra do aparelho
de cultura pura e de uma boa parte das cubas de fermentacjao.
Entretanto, neste ponto, e preciso que se ressalte, mais
uma vez, que o maior custo inicial da instalagao, somente per-
mite a adogao do processo de recuperagao das leveduras em
fabricas de grande capacidade (alem de 10000 litros diarios
de aguardente). Foi justamente pensando em tornar o prego da
instalagao mais acessivel e, tambem, procurando resolver o
problema da falta peri6dica de acido sulfurico no Brasil. que
o prof. Jayme Rocha de Almeida imaginou uma muito interes-
sante variante do processo de Melle-Boinot. Tal variante mo-
difica o processo classico nos seguintes principals pontos :
I) Depois que a fermentac.ao de uma cuba termina, espera-
se 2 a 3 horas para que a maior parte do fermento decante no
fundo da dorna. O vinho a centrifugar sera apenas o sobrena-
dante, deixando-se na dorna, 10 a 15% de pe. Neste caso, uma
centrifuga de menor capacidade sera suficiente para manter
as necessidades do trabalho;
II) O leite de leveduras resultante da centrifugagao, de-
pois de colocado num dep6sito a parte, segue diretamente pa-
ra a dorna que Ihe deu origem, em mistura com o mosto con-
venientemente preparado. Assim sendo, nao havera necessida-
de da instalacjao de dornas para acidifica?ao do leite de leve-
duras e, o tempo de fermentac.ao ficara reduzido;
III) No prepare do mosto, em vez de acido sulfurico, usa-
se Emulsan Al na razao de 0,03 ml por litro. Nao havendo, por-
lanto, tratamento direto do p£ e, usando-se Emulsan Al que £
produto fabricado a base de materia prima nacional, o proces-
so tornar-se-a mais economico e, ainda mais, viavel em epocas
de escassez de acido sulfurico.
5.8. FASES DA FERMENTAQAO ALCO6LICA :
5.8.1. Fermentaqao Preliminar: Ja vimos que, quando
ao mosto se adiciona a levedura alco6lica, esta tende a multi-
plicar-se ate atingir a um numero limite — numero limite de
Brown. Esta fase de multiplicagao 6 dita fermentagao prelimi-
nar ou pre-frrmentacao. Ela se inicia quando se adiciona ao le"-
60 OCTAVIO VALSECHI
vedo o mosto e termina quando o desprendimento de gas car-
bonico se torna evidente. De um modo geral, deve o fabrican-
te de aguardente ou de alcool abreviar, ao maximo possivel, a
duragao desta fase. Esta varia com um grande numero de fa-
tores dos quais os principals sao :
5.8.1.1. Proporgao Initial De Levedo : E' claro que,
se para uma mesma quantidade de mosto, quantidades dife-
rentes de leveduras forem adicionadas, mantidas constantes
as outras condigoes, o tempo de duragao da pr6-fermentagao
estara na razao inversa daquelas quantidades, isto e, sera tan-
to menor quanto maior tenha sido a proporgao inicial do leve-
do. Alias, no chamado "processo de recuperagao das leveduras
das Usinas de Melle-Boinot" a pre-fermentagao e praticamen-
te nula, uma vez que ao mosto, ja se adiciona uma proporgao
tal de l§vedo que torna a multiplicagao desnecessaria;
5.8.1.2. Genero, Especie, Variedade E Raga De Leve-
dura : O tempo de multiplicagao e variavel com os diferentes
generos, especies, variedades, ragas, etc., de levedura emprega-
da. Ha, aqui, a considerar-se que nem sempre a levedura qr
melhor se multiplica ser& a eleita para o processo fermentati-
ve. Experimentos em andamento no Institute Zimotecnico, de
Piracicaba, tern comprovado, a evidencia, esta afirmagao. Por-
tanto, torna-se de interlsse, na escolha de uma levedura, pa-
ra os trabalhos de fermentagao, que a mesma, alem de multi-
plicar-se facilmente, tenha comprovada eficiencia fermentati-
va;
5.8.1.3. Concentraqao Do Mosto : Embora exista uma
concentragao especifica para cada levedura apresentar o seu
6timo de multiplicagao, de um modo geral, mostos com relati-
vamente baixo teor de agucares facilitam Iste fenomeno. Esta
foi uma das razoes pelas quais no capitulo destinado a prepa-
re de mostos, recomendamos um infcio de safra com caldo bas-
tante diluido. Entretanto, como Iste fator £ contrario fc capa-
cidade da fabrica (vinhos de baixo grau alco6lico), & medida
que outras condigoes forem se tornando 6timas, a concentragSo
deve ser aumentada a um maximo possfvel (caldo puro ou a-
penas diluido com correspondente agua de embebigao);
5.8.1.4. Indice pH Do Mosto : J& vimos que a acidez
do mosto (indice pH igual a 4,5) 6 necessaria para a vida da
levedura, portanto, quando esta condigao 6 obedecida, o tem-
po da pre-fermentagao se reduz;
AGUARDENTE DE CANA DE AgCCAR 61
5.8.1.5. Presenqa De Sais Nutritives No Mosto : A
quantidade e a qualidade de determinados compostos no mos-
to facilitam ou dificultam a multiplicagao celular. Nesse sen-
tido, j6 discutimos o efeito da composigao de algumas varieda-
des de cana utilizadas na fermentagao alco61ica. Enquanto que
o caldo da variedade Co-290 tern efeito deprimente, o da CP-
27/139 e de outras, estimula a multiplicagao e a fermentagao.
A adigao de fosfato de am6nio, de sulfato de magn&sio, de sul-
fato de manganez, de sulfato de cobalto e de farelo de arroz,
ao mosto, tern por efeito abreviar a pr6-fermentagao, facilitan-
do a fermentagao principal;
5.8.1.6. Temperature Do Mosto : O 6timo de tempera-
tura para a vida da levedura alcodlica, de um modo geral, 6
encontrado em cerca de 28°C. Temperaturas abaixo ou acima
(maior sensibilidade), tern efeitos nocivos sobre suas fungoes
vitais. E' por isso que, em epoca de frio, devemos aquecer o
mosto que ser£ adicionado ao ISvedo, agindo de maneira in-
versa, quando a 6poca for de calor intense;
5.8.1.7. Arejamento Do Mosto : Em presenga de oxi-
gSnio livre a levedura tende a multiplicar-se. Na sua ausencia,
esta fungao fica inibida, exaltando-se a fungao fermentativa.
Portanto, um arejamento inicial do mosto que vai alimentar
os "p6s de cuba", abrevia a pr6-fermentagao.
5.8.2. Fermentagao Principal: O t6rmino da pr^-fer-
mentagao assinala o inicio da fermentagao principal ou tumul-
tuosa. fiste inicio 6 caracterizado pelo desprendimento de gas
carbonico. Nota-se que a produgao deste gas, a princfpio insi-
piente, vai aumentando progressivamente e com rapidez, dan-
do impressao, ao observador, de que o mosto est& em ebuligao.
Quando se est6 em presenga de uma fermentagao vigorosa e
sadia, em fungao da mat6ria prima de que e composto o mosto,
o aspecto da superficie livre do Ifquido 6 caracteristico : no
caso dos mostos de melago (subproduto das usinas de agucar),
forma-se intensa espuma com movimento circular, dando-nos
a impressao de que as bolhas gasosas correm da periferia para
o centre da dorna; quando, por&n, o mosto 6 constitufdo por
caldo de cana, ha, inicialmente, formagao de bolhas relativa-
mente grandes, pouco m6veis, que dao, ao observador, a im-
pressao de estar em presenga de um con junto de "barrigadas".
Mais alem, as bolhas vio diminuindo em tamanho, aumentam
em numero e movimento, vindo explodir rapidamente na su-
perficie do Hquido, que nos d&, agora, a impressSo de estar em