FERMENTAÇÃO

Nomes: Kauã Santos Barrichello

Larissa Fernanda Costa Lario
Nicoly Fernanda Costa Lario
Curso: Meio Ambiente
Disciplina: Microbiologia

Piracicaba – SP
2023
1. INTRODUÇÃO

A fermentação microbiana é um fenômeno biológico fascinante que desempenha um papel crucial

em diversos processos industriais e naturais. Este relatório busca aprofundar nosso entendimento
sobre os mecanismos intrincados envolvidos nesse processo, destacando a importância dos
microorganismos na transformação de substratos complexos em produtos finais valiosos. Ao
explorar as vias metabólicas e os fatores influenciadores da fermentação, almejamos não apenas
ampliar o conhecimento científico, mas também compreender as aplicações práticas desses
processos na produção de alimentos, bebidas, biocombustíveis e outros setores relevantes.

No mundo da microbiologia, a fermentação é uma área de pesquisa dinâmica, proporcionando

insights valiosos sobre a interação entre microrganismos e seu ambiente. Este relatório abordará
não apenas os fundamentos teóricos, mas também investigará as inovações tecnológicas e as
tendências emergentes que moldam o campo da fermentação microbiana. Ao mergulharmos
nesse reino microscópico, esperamos desvendar os segredos que impulsionam a eficácia e
versatilidade desses processos biológicos, abrindo caminho para aplicações mais sustentáveis e
eficientes em diversos setores industriais.

2. DESENVOLVIMENTO
2.1. PESQUISA BIBLIOGRÁFICA

Fermentação é um processo realizado por alguns organismos para a obtenção de energia. Esse
ocorre na ausência de oxigênio e também não apresenta cadeia receptora de elétrons, como
ocorre na respiração anaeróbica. As leveduras e algumas bactérias fermentam açucares,
produzindo álcool etílico e gás carbônico (CO2), processo denominado fermentação alcoólica.

O termo destilação corresponde à separação das substâncias voláteis presentes no vinho,

inicialmente transformadas em vapor e depois condensadas. A operação é conseguida através do
calor, necessário para evaporar, e do frio para condensar.

O processo de fermentação alcoólica caracteriza-se como uma via catabólica, na qual há

degradação das moléculas do carboidrato (glicose ou frutose), no interior da célula dos micro-
organismos (levedura ou bactéria) até a formação de etanol e CO2, acarretando liberação de
energia química e térmica.

O piruvato (proveniente da glicólise) sofre descarboxilação em uma reação irreversível catalisada

pela enzima piruvato descarboxilase. É uma reação de descarboxilação simples e não envolve a
oxidação do piruvato. A piruvato descarboxilase requer Mg2+ e possui uma coenzima firmemente
ligada, a tiamina pirofosfato (TPP), que é um cofator essencial para a piruvato-descarboxilase.
Esse cofator irá proporcionar estabilidade à reação de troca de carga negativa.
2.2. MATERIAIS E REAGENTES

▪ Açucar;
▪ Água;
▪ Alambique;
▪ Béqueres;
▪ Câmara de Neubauer espelhado;
▪ Destilador;
▪ 4 Litros de caldo de cana de açúcar;
▪ Fermento biológico;
▪ Galão plástico;
▪ Microscópio;
▪ Micropipeta monocanal;
▪ Pipeta pauster;
▪ Pisseta;
▪ Refratômetro;
▪ Termômetro.

2.3. EXPERIMENTOS

O experimento se iniciou com o colocamento dos 4 Litros de caldo de cana de açúcar no galão,
para cada litro de caldo de cana, foi dissolvido 10 gramas de fermento biológico. O galão foi deixado
pelos alunos em uma temperatura ambiente, que no momento era de 32°.

Foi feito uma escala entre os alunos para que fosse verificado o brix, durante todos os dias, os
alunos desceram e mediram o brix, obtendo assim, um ótimo resultado e parando em 8,5, foi o
máximo conseguido e também foi obtido em apenas uma semana. A partir disso, os alunos,
juntamente com a professora decidiram iniciar o processo de destilação. Foi realizado os cálculos
para saber, quanto equivaleria a cabeça, o coração e a calda.

Após os cálculos, os alunos iniciaram a destilação, que durante duas aulas foi possível retirar a
cabeça e um pouco do coração. A cabeça deu um total de 85% de teor alcoólico, já o coração no
primeiro dia, deu 65%, porém no dia seguinte foi continuado a destilação, dando no total 42% de
teor alcoólico. Em seguida a bebida alcoólica foi colocada em uma garrafa, sendo intitulada como
a primeira bebida alcoólica produzida pelo meio ambiente.

Como segunda etapa, foi feita a contagem de leveduras. Durante a parte onde foi feita a medida do
brix, os alunos separam pequenas amostras do caldo de cana com fermento, todos os dias. Para a
análise, foi dissolvido 1 mililitro em cada tubo de ensaio, no total 4 tubos, sendo assim, foi pego e
colocado uma gota do último tubo de ensaio e colocado na câmara de Neubauer e assim feita a
contagem, levando em consideração que leveduras transparentes estavam vivas e as que
estivessem azul, estariam mortas e já que a análise foi feita semanas mais tarde, a maioria estavam
mortas.
2.4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3. CONCLUSÃO

Os resultados das análises trouxeram como produto que a partir da fermentação da cana
podemos obter não só o coração da cachaça,mas também cauda e cabeça,cada um com suas
propriedades e fase dessa fermentação.A cabeça é o primeiro líquido que surge na destilação da
cana-de-açúcar fermentada,ela corresponde de 1,0% a 2,0% do volume total de vinho e neste
experimento alcançou 85% do teor alcoólico.Logo após chegasse ao coração,tal qual simboliza a
parte boa da cachaça,onde alcançado foi o valor de 65%,no primeiro dia,porém no dia seguinte foi
continuado a destilação, dando no total 42% de
teor alcoólico.Por fim se obtém a cauda,última fase da destilação a cauda que corresponde ao
líquido presente no final da destilação, equivalente corresponde aproximadamente a 3,0% do
volume total do vinho.A importância de sua retirada se dá pelo fato de ela possuir um odor forte e
sabor amargo.

Tabela refente a medição do BRIX

A partir da análise diária do BRIX,se pode observar a diminuição de seu valor inicial, que era de
19,6° chegando ao fim após 167h,a marca de 8,5°