Leveduras

Imagem da Saccharomyces
cerevisiae obtida através de microscópio

As leveduras são tipos de fungos. São organismos unicelulares. Esses

microrganismos se multiplicam rapidamente e realizam respiração anaeróbica, ou
fermentação, sendo muito utilizados na produção de pães e bebidas alcoólicas.

Uma das espécies mais conhecidas de levedura é a Saccharomyces

Cerevisiae, chamada popularmente como lêvedo ou levedura da cerveja.

A levedura da cerveja converte açúcar em álcool, por meio da fermentação,

que é uma etapa da respiração anaeróbica. É esse processo que se utiliza
na indústria de bebidas alcoólicas para fabricação de cervejas, além de
outras como rum e uísque.

Através da fermentação, as leveduras quebram a molécula de glicose para

produzir energia para sua célula. Nesse processo são formados gás carbônico e
álcool, favorecendo a produção de produtos como pães e bebidas alcoólicas.
Existem cerca de 600 espécies de leveduras que são
encontradas no solo, ar e água, incluindo o ambiente
marinho. A maioria é sapróbia, ou seja, atua decompondo
matéria orgânica de origem animal ou vegetal

São largamente encontradas na natureza: são comuns no solo, na superfícies

de órgãos dos vegetais, principalmente em flores e frutos, no trato intestinal de
animais,

O processo de fermentação inicia-se com a degradação da molécula

de glicose, constituída por seis carbonos, em duas moléculas contendo
três carbonos cada uma, denominadas piruvatos. Esse processo é
conhecido como glicólise

a fermentação alcoólica pode ser representada por meio da

transformação da sacarose em glicose e frutose, o que é
possível pela atuação da molécula de invertase. Essa reação
está equacionada abaixo:

C12H22O11  →  C6H12O6  +  C6H12O6

Pode-se observar que nessa reação uma molécula de

sacarose, por ação de catalisadores, sofre hidrólise, liberando
uma molécula de água e produzindo glicose e frutose. Essa
reação é seguida pela atuação da zimase, decompondo a
molécula de glicose e produzindo o etanol, e liberando gás
carbônico, conforme está equacionado abaixo:

C6H12O6  →  2C2H5OH  +  2CO2

O principal método de produção do álcool é por meio da fermentação do melaço

da cana-de-açúcar. Essa fermentação é realizada por micro-organismos,
principalmente leveduras da espécie Saccharomyces cerevisae, que, na presença
da sacarose (açúcar), elaboram uma enzima chamada de invertase que atua como
catalisadora da reação de hidrólise da sacarose, transformando-a em glicose e
frutose. Depois o micro-organismo elabora outra enzima, a zimase, que catalisa a
transformação da flicose e da frutose em etanol, além de liberar também gás
carbônico, que dá o aspecto da fermentação cheio de bolhas.

Apesar dos vários tipos de bebidas alcoólicas se diferenciarem

entre si por diversas propriedades, elas possuem uma origem
básica comum. Você sabia, por exemplo, qual das bebidas
alcoólicas tem mais baixa porcentagem de álcool? A cerveja,
de 3% a 5% de álcool. O vinho é em principio muito
semelhante à cerveja, mas com maior percentagem de álcool.
Ele tem de 10% a 15%.

Um segundo grupo de bebidas alcoólicas é constituído pela

cachaça (45% de álcool), o conhaque (40% a 60%), o rum
(50%) e uísque (40% a 75%).

A fermentação alcoólica se dá, basicamente, em dois

processos:

1° Hidrólise da sacarose: uma molécula de sacarose, por ação

de catalisadores, sofre hidrólise, liberando uma molécula de
água e produzindo glicose e frutose, conforme a equação
abaixo:
2° Fermentação alcoólica: a levedura e outros
microorganismos fermentam a glicose em etanol e CO2,
conforme a equação abaixo:

ATP: ADENOSINA TRIFOSFATO. A ATP (adenosina trifosfato) é a

principal molécula carreadora da energia química utilizada nas mais diversas reações que
ocorrem nas células. 
ADP: ADENOSINA DIFOSFATO

NAD: Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo.

NADH2: é um dos responsáveis pelo transporte de elétrons dos
hidrógenos na célula. Dinucleótido de nicotinamida e adenina (NAD, acrónimo,
em inglês, de Nicotinamide adenine dinucleotide) ou nicotinamida adenina
dinucleotídeo ou ainda difosfopiridina nucleotídeo é uma coenzima que apresenta
dois estados de oxidação: NAD+ (oxidado) e NADH (reduzido). Em sua forma
reduzida, NADH, faz a transferência de elétrons durante a fosforilação oxidativa.

Glicolise: quebra de moléculas de glicose e formação do piruvato (ácido pirúvico).

Independentemente do ser vivo que está realizando a fermentação,
ela sempre ocorre no citoplasma (ou citosol) da célula e com o auxílio
de enzimas, as quais atuam como catalisadores.
Assim sendo, podemos dizer que a fermentação é uma via de
produção energética que utiliza uma matéria orgânica, como a glicose.
Antes da fermentação ocorrer, um processo denominado de glicólise é
realizado.
Glicólise
A glicólise é um processo químico no qual fosfatos (P) são
incorporados à molécula de glicose, favorecendo a sua quebra em
duas moléculas de ácido pirúvico, como na equação representada a
seguir.

Fermentação alcoólica
Trata-se de uma fermentação realizada por alguns tipos de bactérias e
alguns fungos (como a levedura Sacharomyces cerevisiae). Nessa
reação, o ácido pirúvico (cuja fórmula é C 3) é descarboxilado (perde
sua hidroxila), gerando acetaldeído por meio da ação da enzima
piruvato descarboxilase (ausente em animais).
Como resultado dessa fermentação, o NADH produz a redução do
acetaldeído a moléculas de etanol (C 2H6O), produzindo ainda o
dióxido de carbono (CO2).
 O vinho só é fabricado graças
à fermentação

FERMENTAÇÃO DOS PÃES

é um dos alimentos mais antigos do mundo e em praticamente todas

as sociedades é comum a produção de algum tipo de pão.

Os primeiros registros desse alimento são de 12 mil anos atrás, na região da

Mesopotâmia, onde hoje está o Iraque. Esse pão, feito de trigo e frutas, não
era fermentado, sendo duro, achatado e, provavelmente, muito amargo.

Foi por volta dos anos 4000 a.C. que os egípcios começaram a produzir os
pães fermentados, mais semelhantes aos que encontramos nas padarias hoje
em dia. Nessa época, não se utilizavam fermentos, sendo que a fermentação
natural da massa era o processo principal.
Isso aconteceu de forma casual, já que as massas fermentam
independentemente da adição do fermento e que os fungos e bactérias
utilizados para isso estão presentes no ar. A diferença é que a fermentação
natural leva muito mais tempo do que a química ou com utilização de
um fermento biológico, sendo que o pão precisa descansar por um dia ou, até
mesmo, vários dias, até atingir a consistência adequada.

O que aconteceu na antiguidade, muito provavelmente, foi que alguém deixou

a massa descansar por mais tempo do que o usual, o que fez com que ele
fermentasse e ficasse mais saboroso. Dessa forma, surge o pão fermentado.

Ele se espalhou pelo mundo, chegando na Europa no século I a.C. Porém, só

foi aprimorado a partir do século X d.C., principalmente pelos franceses.