Desafio

Catálise enzimática

A história da produção da cerveja surgiu há milhares de anos, provavelmente do contato da água

com cereais, desencadeando a fermentação. No Brasil, a estimativa da chegada da bebida foi no
século XVIII, quando a família real a trouxe para a nova colônia.

A fabricação da cerveja acontece em condições de baixo teor de oxigênio (hipóxia) ou anaeróbias

(sem oxigênio).
Uma levedura chamada Saccharomyces cerevisiae consegue converter o piruvato, produzido a partir
de carboidratos, em etanol e CO2, em um processo chamado de fermentação etanólica.
Acompanhe na imagem como se dá esse processo.

Diante de tal contexto, descreva o que é necessário para que a levedura consiga transformar o
açúcar em álcool, considerando as reações enzimáticas que acontecem nas leveduras na
produção da cerveja.

Explicação:

O processo de fermentação na produção de cerveja é influenciado por vários outros fatores,

como a seleção de diferentes cepas de leveduras, a temperatura de fermentação, o pH, a
disponibilidade de nutrientes e a adição de lúpulo para conferir amargor e aroma à cerveja.

Esses fatores podem afetar a atividade enzimática e, consequentemente, o perfil e o sabor da

cerveja final.

Produção de cerveja

A fermentação ocorre em condições de baixo teor de oxigênio, ou seja, em ambientes

anaeróbicos ou com baixa concentração de oxigênio. Mas, no processo industrial é
necessário inserir oxigênio. A teoria da bioquímica muda na fermentação industrial, mesmo
sendo um processo anaeróbio, pois apenas uma parte será oxigenada enquanto a outra é
anaeróbia.
O primeiro passo é a produção do mosto, que consiste em uma mistura de malte e água. O
malte contém enzimas, como as amilases, que atuam na quebra dos polissacarídeos presentes
no malte em açúcares fermentáveis, como a maltose e a glicose.

Uma vez que o mosto tenha sido preparado, a levedura é adicionada. A

levedura consome os açúcares presentes no mosto através de uma série de reações
enzimáticas. A primeira etapa é a glicólise, na qual a glicose é convertida em piruvato. A
glicólise ocorre no citoplasma da célula de levedura e é um processo anaeróbico.

O piruvato, então, passa por uma série de reações conhecidas como fermentação alcoólica. O
piruvato é convertido em acetaldeído pela enzima piruvato descarboxilase,
liberando CO2 como subproduto. Em seguida, o acetaldeído é convertido em etanol pela
enzima álcool desidrogenase. O etanol é o álcool presente na cerveja.