A fermentação ocorre no citosol e inicia com a 

glicólise, quando ocorre a quebra de

glicose em duas moléculas de piruvato. O piruvato recebe elétrons H+ provenientes do
NADH e transforma-se em álcool e CO2, que são posteriormente eliminados. A
substância a ser produzida depende do organismo em que o processo ocorre, ou seja,
quando o piruvato é transformado em álcool, a fermentação é chamada de alcoólica.
Acontece então, quando as leveduras, que são microorganismos, transformam açúcar
em etanol, energia e Co2. As leveduras são conhecidas por serem anaeróbicas
facultativas, ou seja, podem se reproduzir em ambientes com ou sem a presença de
oxigênio. No caso dos vinhos tintos, durante a fermentação o oxigênio pode ser
benéfico, facilitando o processo de transformação dos açúcares, já nos vinhos
brancos o oxigênio é evitado ao máximo, pois é um produto muito vulnerável a
oxidações, perdendo a fineza dos aromas. A cepa da Saccharomyces cerevisiae é a
mais utilizada por ter uma resistência maior ao próprio álcool gerado e ao SO 2, o que
causa a conservação nos vinhos. Entretanto, mais de duzentas cepas comerciais de
fermento de vinho disponíveis no mercado mundial são usadas ativamente por
enólogos para produzir diferentes tipos, variedades e marcas de vinhos.

*fermentação alcóolica
As primeiras leveduras, são encontradas na uva, principalmente na sua casca.