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que é hidromel ?
 
O nosso dicionário Aurélio nos faz acreditar que hidromel seria uma mistura de mel e
água e nos remete ainda, para um sinônimo, mulso, que seria uma mistura de vinho e
água.
Esclarece-nos ainda que o termo hidromel vem do grego através do latim, sempre
como mel e água, hydromeli.
Tudo está etimologicamente correto mas muito distante do que é realmente hidromel.
O dicionário português Lello, aproxima-se mais da realidade acrescentando o
conceito de fermentado de mel.
É realmente um fermentado de mel e água, mas foi desenvolvido ao longo de muitos
milênios por diversas e sucessivas civilizações.
O hidromel é obtido pela transformação dos acúcares do mel em álcool, assim, é
imprópiamente chamado de vinho de mel, pois "vinho' é um termo consagrado
universalmente ao produto da fermentação da uva.
O mel quando colhido "maduro" ou seja quando extraído de favos que foram
completamente operculados, pelas abelhas, tem um teor de humidade por volta de
20%. Sob esta proporção de água dificilmente é fermentado. Se o teor de humidade
aumentar em 2% pode iniciar-se uma fermentação. Os fermentos que estão presentes
no ar no pólen e no próprio mel, podem começar a se multiplicar e transformarem os
açúcares do mel em álcool.
A técnica de fabricação do hidromel, consiste em facilitar ao máximo, a ação destes
maravilhosos cogumelos microscópicos (saccharomyces cerevisiae)
Para uma fermentação completa e que confira um teor alcoólico desejado de 12%,
deve se inverter as proporções mel/água. Ou seja: 80% de água e 20% de mel, além
de aportar à esta mistura o fermento apropriado bem como os necessários sais
nutrientes para o seu bom desenvolvimento e reprodução .
O fermento como toda criatura vivente necessita de oxigênio. Primeiramente o retira
do ar que se encontra dissolvido na mistura de mel e água ( mosto). Quando gasta
todo este oxigênio que estava presente no mosto, passa então a resistir à sufocação
retirando o oxigênio das moléculas de açúcar. Acontece uma reação química
C6 H12 O6 = 2CO2 + 2C2 H5 OH
Transformando o açúcar em gás carbônico e álcool
Na verdade são produzidas inúmeras outras substâncias, como ácido succínio,
glicerinas, etc...
Assim a produção do hidromel é anaeoróbica, tem que se desenvolver com a ausência
do oxigênio livre, obrigando ao fermento retirar seu oxigênio da molécula de açúcar.
É sempre mais fácil para o fermento, respirar o oxigênio dissolvido no mosto, tal
como um peixe que retira o oxigênio dissolvido n'água. Mas quando o fermento
respira oxigênio dissolvido no mosto, ele se reproduz mas não fabrica álcool apenas
gás carbônico.
O mel é pobre em proteinas e estas estão diretamente relacionadas com a quantidade
de sais minerais nos alimentos, desta forma, o mel não é capaz de suprir todos os sais
minerais que os fermentos necessitam para o seu desenvolvimento.Daí a necessidade
de se adicionar sucos de frutas (melomel) ou sais minerais ao mosto para a boa
fermentação.
Os fermentos analisados químicamente demonstram que são constituídos de
nitrogênio, potássio, sódio, cálcio, magnésio, ácido fosfórico, ácido sulfúrico, ácido
silícico, cloro, etc., em proporções bem determinadas, daí a necessidade de na falta
ou escassez acrescentar sais nutritivos.
Fórmula de Gastine:
Fosfato de amônio 100 g

Tartrato neutro de amônio 350 g

Bitartrato de potássio (cremor de tártaro) 600 g

Magnésia calcinada 20 g

Sulfato de cálcio (gesso) 50 g

Cloreto de sódio (sal) 3g

Enxofre 1g

Ácido tartárico 250 g

Total 1.374 g

•A dose é de 5 g por litro de mosto

 •o pólen pode suprir deficiências em sais minerais e

•se estiver usando mel de opérculos, a quantidade de sais minerais é

inteiramente suficiente para a boa fermentação.

Acetificação
Se houver muito oxigênio do ar ambiente em contato com o mosto em fermentação,
pode aparecer um outro tipo de fermento e se desenvolver produzindo vinagre. Uma
vez produzido o vinagre era uma vez o hidromel...
O vinagre de mel é incomparavelmente superior ao vinagre de vinho, mas isto é uma
outra história, outra tecnologia... O fabricante de hidromel deve fugir desta bactéria
como o diabo foge da cruz, pois em ambiente onde a cultivou, fica contaminado por
muito tempo, ameaçando a fabricação do hidromel. Não se pode fabricar hidromel
onde já tenha sido fabricado vinagre!
Para que não ocorra esta acetificação, o mosto deve ficar isolado do ar ambiente, em
recipiente quase que herméticamente fechado e com uma válvula de fermentação, que
permite a saida do gás carbônico, mas impede a entrada do ar. E ainda ,não deve ter
esta bactéria (acetobacter aceti ) semeada na mistura. Daí uma das explicações,
porque o mosto deve ser esterilizado por fervura ( 2 minutos) para matar todos os
germes e leveduras e depois deixado esfriar até 27 a 36 C para adição do fermento
selecionado, tudo quase que cirúrgicamente controlado.
Os tipos de fermentos
Os fermentos selecionados, são cepas de saccharomyces cerevisiae, que resistem à
sufocação eficientemente, podendo elevar o teor alcoólico do hidromel até 15 graus
por volume. No início da fermentação existem geralmente 3 tipos de leveduras
presentes no mosto:

•A espécie de levedura "Sacch. apiculatus", que tem a forma de um

microscópico limão ,utiliza 21 a 22 gramas de açúcar para dar 1 grau
alcoólico, e cessa sua atividade quando atinge 5 graus.
 •Já a levedura de Pasteur,"Sacch. pastorianus", tem uma forma muito
alongada, consome 20 g de açúcar para produzir 1 grau alcoólico, e chega a
dar no final da fermentação um teor alcoólico muito elevado. É menos
perdulária que a anterior.

•A mais econômica é a "Sacch. ellipsoideus", que tem por forma, como o

seu próprio nome indica, uma elipse,de 10 microns em sua maior
dimensão. Esta gasta 17 a 18 g de açúcar para produzir 1 grau alcoólico.
Existe então o interese do fabricante de hidromel em eliminar a duas primeiras
espécies de saccharomyces e deixar desenvolver no mosto, tão somente a sacch.
ellipsoideus
Engarrafando ou envelhecendo o hidromel
A fase de fermentação tumultuosa, pode durar uns oito dias. Logo que todo o
oxigênio do mosto for consumido e a fermentação passa a ser menos perceptível ao
olho nú, é a fase da fabricação do álcool, e pode durar uns 80 dias, após este periodo
o mosto torna-se cada vez mais límpido, devido à inerente diminuição da densidade
da mistura ( quanto mais álcool menos densa) determinando a precipitação de
inúmeras partículas que antes conseguiam se manter em suspensão em uma mistura
mais densa.
Ao cabo destes 80 dias o hidromel ainda se encontra em fermentação, tão lenta que é
verdadeiramente imperceptível . Mas ela está se processando e ainda gerando gás
carbônico e se o hidromel for engarrafado nestas condições, poderá estourar as
garrafas de vidro. Mas pode ser consumido quase que de imediato ou acondicionado
sob refrigeração, esta faz adormecer o fermento impedindo significativamente a
produção de gás carbônico. Mas se retirado da geladeira pode reativar a fermentação
e a subsequente produção de gás carbônico. Se sofrer pasteurização ( choque térmico)
todo o fermento morre.
Este hidromel novo de 80 dias é apenas palatável, e se guardado por longo tempo (2
anos) em barril de carvalho, adquire um sabor inigualável.
O hidromel posto à venda na Europa, tem geralmente 2 anos de maturação em barris
de carvalho e o OLD ; no mínimo 8 anos! A diferença de preço é proporcional ao
tempo de envelhecimento da bebida. Não é uma proporção linear é quase que
exponencial !!!
NEC PLUS ULTRA
Zeus ,o deus supremo , metamorfoseado em em águia, raptou o rapaz Ganimedes para ser o
copeiro do Olimpo. Os deuses se alimentavam de néctar e ambrosia. O hidromel era o
néctar dos deuses e o pólen a ambrosia.Os deuses compartilhavam esta maravilhosa
bebida com os humanos em suas frequentes visitas a Terra. O deus Dionísio
certamente conhecia o hidromel e dele fazia uso e abuso.
Aos jovens nubentes, na antiga Grécia ,era oferecido o hidromel, daí a expressão lua-
de-mel, pois se acreditava que esta sagrada bebida tinha poderes afrodisíacos. Muito
antes de existir o vinho, existia o hidromel
Também na mitologia germânica o hidromel era a bebida dos deuses e heróis.
O hidromel era conhecido pelo homem das cavernas, pelos antigos hindus,persas,
egípcios,gregos,povos germânicos eslavos e latinos.
Durante todo o curso da história sempre esteve presente .
O hidromel sofreu uma dura competição com o vinho nos países onde a uva (vitis)
podia ser cultivada,tornando-se quase que totalmente esquecido ao longo da bacia do
Mediterrâneo . Somente nas regiões mais frias do Norte da Europa onde não se pode
cultivar a vinha o hidromel continuou a ser consumido.
Com o advento do cultivo em larga escala da cana -de- açúcar no Novo Mundo, a
partir do século XVI , o mel passou a ser substituído pelo açúcar, com consequente
decréscimo da produção de produtos apícolas em geral , mesmo, nos países onde não
cresce a uva.
Com as recentes descobertas da ciência do século XX, teve a apicultura mundial um
renascimento (e o açúcar da cana foi colocado em seu devido lugar. ?) e o hidromel
ganha dia a dia seu lugar ao Sol.
Tem-se notícias que o hidromel está sendo fabricado amadorísticamente pelos
estudantes em diversas universidades americanas. Os povos de língua inglesa
chamam o hidromel de mead, palavra de origem sânscrita methus, mesma raiz para o
grego.Ou seja é um velho conhecido.
Mead, Methus, Med,Hidromel,Hydromel,Hidromiel tem um mercado muito
promissor, a ponto de ser apontado no último Congresso Mundial de Apicultura da
Apimondia realizado em Antuérpia na Bélgica, a necessidade de se fundar uma
Associação Internacional de Fabricantes de Hidromel.