UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

Matéria de Ensino: Biotecnologia

Disciplinas: Processos Biotecnológicos Industriais

Professor: Raimundo Alves Lima Sobrinho

Introdução
Família Pseudomoniaceae
Dois gêneros principais de bastonetes Gram –

Acetobacter Gluconobacter

Acetobacter aceti Gluconobacter oxydans

Acetobacter
Bactérias móteis
Flagelo peritríquios
Oxidativas do acetato
Bastonetes elipsoidais
Gram- e Gram variáveis
Oxidação do etanol e do ácido acético a CO2 e água

Envolvidos na acidificação
bacteriana
Acetobacter Segundo
Primeiro
tipo tipo
Fermentam açúcares  ácido acético  CO2 e H2O
Sub oxidativas Ou

Dois grupos Super oxidativas

Sais de amônio como
única fonte de N
Sem essa capacidade

Exs: A. xylinum, A. pasteurianus

Capa de celulose em
forma de zoogléia
Aerobiose e anaerobiose
Síntese de Polissacarídeos
Gluconobacter
Flagelo polar
Bastonetes elipsoidais Gram– ou Gram+ frascos (cél.
Velhas), em pares ou em cadeias
Aeróbios estritos
Oxidam etanol a ácido acético
Fermentam glicose a ácido glucônico
Bactérias acéticas
Lácticas Deteriorantes da
indústria de bebidas
leveduras

Sabores desagradáveis
Crescimento Limoso
Formação de gás

Embalagens Plásticas  O2 livre

Utilização da Gluconobacter  Importância  Deterioração

não visível

Resistência
Diferenciação e Classificação
1953
Baseada nos requerimentos nutricionais
Lactifílico
Metabolismo predominante do lactato
Cresce rapidamente quando o lactato é a única fonte de
carbono
Sulfato de amônio como única fonte de nitrogênio
Ex: A. aceti, A. mobile, A. suboxidans
Glicofílico
Metabolismo predominante do glicose
Glicose é a única fonte de carbono
Sulfato de amônio como fonte de nitrogênio
Ex: A. gluconicus, A. viscus, A. turbidans
Tabela 1 - Propriedades que diferenciam Acetobacter de Gluconobacter.

Propriedades Acetobacter Gluconobacter

Etanol oxidado a CO2 + -
e H2O
Lactato oxidado a + -
carbonato
Tipo de nutrição Lactafílico Glicofílico
Oxidação de + -
aminoácidos
Presença de flagelo Perítrico Polar

Produção de vinagre somente por Acetobacter

Tabela 2 - Critério de classificação de Acetobacter e Gluconobacter segundo ASAI
e SHODA, 1968.
Flagelo Produção de ácido Oxidação de ácido
acético glucônico acético lático
Acetobacter peritríquio ou forte fraco ou + +
ausente desprezível
Gluconobacter polar ou fraco ou forte - -
ausente desprezível
Tabela 3 – Outra forma de classificação divide as 60 espécies e m 5 grupos.
Grupo Oxidação Exemplo de
Espécie
Grupo Acético Etanol e succinato
fortemente
Produtores de Pigmento I Não oxidam succinato A. auranticus,
fortemente G. liquefaciens
Produtores de Pigmento II Não oxidam succinato A. melanogenus
Gluconobacter Grupo I Glicose fortemente, etanol G. oxydans
fracamente e não oxidam
succinato. Produzem 2 e 5
cetogluconato.
Gluconobacter Grupo II Etanol fracamente, não G. suboxidans
oxidam succinato e
produzem 5 cetogluconato
Mecanismo de Produção de Ácido Acético

A. Aceti  6,6%
A. Xylinum  4,5%
A. Schutzenbachi  10,9%
A. Ascendens  9,0%

Temperatura e pH ótimos
20 a 30ºC
pH 5 e 6
Etapas da Oxidação
Formação do acetaldeído por oxidação
OH O
Desidrogenase
CH3  C  H + O2 CH3  C  H + H2O
do etanol
H acetoaldeído
etanol

Acetaldeído convertido a ácido acético

O OH
Desidrogenase
CH3  C  H + H2O CH3  C  OH + O
do acetaldeído
H
acetoaldeído

CH3  C  OH + H2O

ácido acético
Reação Geral

C2H5OH + O2 + A.aceti  CH3COOH + H2O

Presença de O2
Fabricação do Vinagre

Definição segundo Instituto Adolfo Lutz

Vinagre de álcool é o produto proveniente de
fermentação acética de um mosto constituído
de álcool etílico convenientemente diluído e
adicionado de elementos nutritivos para os
fermentos acéticos.
Fatores que afetam a qualidade do vinagre
a linhagem e a seleção do microrganismo;
a matéria-prima;
a concentração do álcool;
a temperatura de fermentação;
a quantidade de O2;
a temperatura de fermentação (na faixa de 20º a
30ºC);
o pH ótimo na faixa de 5 e 6;
a maturação e a conservação;
a clarificação, o envase, a pasteurização;
materiais de construção de tubulações, recipientes e
depósitos.
Matéria Prima
Todos os materiais que produzem álcool por fermentação

Brasil
Estados França
Unidos Itália
Grécia
Espanha

Inglaterra
Brasil
 Separação

álcool materiais em
suspensão

Repouso por Acidificação Corrigi-se o teor

3 dias com 10 a 25 alcoólico
%vinagre forte

Pode-se encontrar
A. Schuetzenbachii A. Aceti
Fermentação A. Pasteurianus
A. Curvum
Acética A. Xylinum
Inoculação A. orleanense
A. Ascendens
A. acetigenum
Processos de fermentação
Processo Lento (Orleans)
Histórico
Qualidade
Amadurecimento  etil acetato

Filme
Processo Rápido (Schüzenback)
 1832
Movimento do líquido durante a acetificação
mistura é distribuída
uniformemente sobre o
material de enchimento por
um chafariz

material que confira uma

grande superfície e para
reação: aparas de
madeira, sabugos de milho
Filme bacteriano

depósito de líquido,
coleta do vinagre
Temp. 30ºC
Método Submerso
1950 Hromakta & Ebner
Fermentação 30 vezes mais rápida
Semelhante a um biorreator
Bactérias ficam submersas

Massa adequada de
oxigênio administrada por
um sistema de aeração com
agitação.
Procura-se aproveitar todo
o oxigênio contido num
mínimo possível de ar
dentro do equipamento.
Vantagens do processo submerso

Eficiência
Rendimentos
Qualidade
Prático
Regime de prática de fermentação
Envelhecimento do Vinagre

Tanques completamente cheios

Tempo x matéria prima
Reações de esterificação
Clarificação  filtração ou adsorção
Embalagem
Pasteurização
Contaminação

Nematóide  Anguillula aceti

 perda organoléptica
 Pasteurização seguida de filtração
Drosophila melonogaster
 selar orifícios
Acetobacter
 oxida o ácido acético a CO2 e H2O
 A. xylinum
 capa celulósica (limpidez e tubulações)
Rendimentos
50 a 55 partes de vinagre por 100 de açúcar
100g de etanol fornecerá 126g ácido acético
Diminuições
 consumo inicial como fonte de carbono pelos
microrganismos
 produção de voláteis
Usos do Vinagre

Condimento
Panificação (conservante)