Faculdade SENAI de Tecnologia de Alimentos

Curso Superior em Tecnologia de Alimentos – Industrialização de Frutas e Hortaliças

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

Nome: Ewerthon Leonardo Mesquita
Nome: Lucas Irias Rocha
Nome: Nayara Julia Magela Ferreira
Nome: Sabrina Evellym da Silva
Nome: Yasmin Fernandes Cardoso

AULA PRÁTICA: FUNCIONALIDADE DE SAL E FOSFATO EM CARNE

OBJETIVO: Conhecer a funcionalidade de fosfato de sal em produtos cárneos.

Introdução:
O fosfato é frequentemente utilizado em produtos cárneos para melhorar a textura e suculência.
Ele age como um agente ligante, auxiliando na retenção de água durante o processamento e
cozimento. Isso resulta em produtos finais mais macios e suculentos, reduzindo a perda de
líquidos e, consequentemente, o ressecamento da carne.
Além de melhorar a textura, o fosfato também desempenha um papel importante na estabilização
da cor e sabor dos produtos cárneos. Ele ajuda a preservar a coloração natural da carne e a
proteger os sabores contra as mudanças indesejadas que podem ocorrer durante o
processamento e armazenamento, garantindo um produto final atraente e saboroso.
Por fim, o uso de fosfatos pode resultar em economia de custos para a indústria de
processamento de carne. Eles permitem que os fabricantes utilizem cortes de carne mais
econômicos, uma vez que ajudam a reter água e melhorar a textura mesmo em carnes menos
nobres.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:
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Assim que separamos os ingredientes, pesamos e misturamos, já percebemos uma certa

diferença na textura e na cor, mesmo antes de levá-los ao fogão para ferver.

Amostra 1 controle: Percebemos que houve uma grande liberação de água da própria carne,
devido à coagulação, e por esse motivo ocorreu uma grande liberação de água. Foram
adicionados 150 ml de água, mas no final restaram apenas 149 ml.

Amostra 2 Sal: Pudemos observar que, neste segundo teste, ocorreu uma significativa perda de
água. Após o processo de cocção, foi liberada apenas uma quantidade de 75 ml de água da
carne. Notamos que a adição de sal à carne resultou em um aumento da Capacidade de
Retenção de Água (CRA). Isso ocorre devido à interação das partículas de sódio e cloreto
presentes no sal.

Amostra 3 fosfato + sal: Foi o teste que apresentou a menor liberação de água. Isso pode ser
atribuído ao fosfato, que contribuiu para uma maior retenção de água. Devido à maior presença
de fosfato, a textura da carne melhorou significativamente. Apenas 90 ml de água foram liberados
durante o processo.
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CONCLUSÃO:
Ao término do experimento, torna-se evidente a influência de diversos fatores na capacidade de
retenção de água em alimentos (CRA), destacando-se a adição de uma solução salina como um
agente que promoveu uma notável absorção de água em comparação com o frango em estado
natural. Além disso, a incorporação de fosfato desempenhou um papel significativo, influenciando
diretamente o pH da carne. Esse ajuste no pH da carne, afastando-o do ponto isoelétrico, foi um
fator determinante para o aumento substancial do CRA da carne, uma vez que proporcionou um
ambiente mais favorável à retenção de umidade durante o processamento. Esses resultados
destacam a complexa interação entre os ingredientes utilizados e suas implicações nas
propriedades físico-químicas dos alimentos.