UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI –UFSJ

CAMPUS SETE LAGOAS – CSL

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DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

ANA CAROLINA FERNANDES ROCHA

ANDREZA LORENA COSTA ALMEIDA
BRUNA LOPES FONSECA

PROTEASES: AMACIAMENTO DA CARNE

Relatório apresentado a Prof. Cíntia

Nanci Kobori como parte avaliativa da
disciplina de Bioquímica de Alimentos
no curso de Engenharia de Alimentos.

Sete Lagoas- MG
2023
INTRODUÇÃO

O amaciamento da carne é uma etapa vital no preparo de alimentos,

exercendo impacto direto na textura e na palatabilidade do produto final. Entre
as várias técnicas à disposição, a atuação das proteases vegetais tem se
destacado como uma estratégia efetiva e orgânica para aprimorar a suculência
da carne. As proteases, enzimas com a capacidade de romper as ligações
peptídicas nas proteínas, desempenham um papel crucial no procedimento de
amolecimento. Enquanto muitas dessas enzimas têm origem em fontes
animais, as proteases vegetais oferecem uma alternativa promissora,
atendendo às crescentes exigências por métodos mais sustentáveis na
indústria alimentar.
Curiosamente, a história do amaciamento da carne remonta a
civilizações antigas, onde técnicas como a utilização de frutas ácidas ou certas
plantas eram empregadas para amaciar carnes mais firmes. Essa prática
ancestral, embora inicialmente intuitiva, reflete uma compreensão instintiva da
ação das proteases, muito antes de sua identificação científica moderna.
Ainda mais notável é o fato de que o amaciamento da carne vai além
das fronteiras da culinária tradicional. Indústrias alimentícias modernas e
inovações tecnológicas têm levado a novas abordagens, como o uso de
enzimas proteolíticas específicas em processos industriais. Esta interseção
entre tradição e tecnologia destaca a evolução constante na busca pela carne
perfeitamente amaciada, conectando o passado ao presente de forma deliciosa
e surpreendente.
O presente documento busca investigar a eficácia das proteases
vegetais no amolecimento da carne, com o intuito de aprofundar a
compreensão dos mecanismos envolvidos e avaliar o potencial dessas
enzimas como agentes amolecedores.

OBJETIVO
Verificar a ação das proteases vegetais no amaciamento da carne.

MATÉRIAS E MÉTODOS

Para este procedimento foi adicionado a gelatina em água seguindo

as instruções do fabricante e esperado até que o mesmo refrisasse a 60°C
para usá-la em seguida. Também foi processado o extrato de abacaxi onde o
mesmo foi processado e filtrado em um liquidificador e posteriormente colocado
em um béquer. Após estes procedimentos foram dissolvidos amaciante de
carne 1g em 5mL de água.
Figura 01- Respectivamente, da esquerda para direita, béqueres contendo
extrato de abacaxi, água destilada e solução de amaciante de carne.

Fonte: Dos autores, 2023.

Após estes processos foram identificados 3 tubos de ensaio e
colocados 20mL de gelatina em cada um deles para avaliar a ação das
proteases no colágeno. Os mesmos foram adicionados em banho maria e
aquecido a 60°C e aguardado por 5 minutos. O tubo 1 foram adicionadas 5mL
de água destilada denominado de tubo controle. No tubo 2 foram adicionados
5mL de extrato de abacaxi. E por último no tubo 3 foram adicionadas 1g de
amaciante de carne e 5mL de água.
Os tubos foram agitados e colocados novamente em banho maria
por 15 minutos e em seguida refrigerados 30 minutos até ocorrer a gelificação
do tubo de ensaio 1 (controle).
Figura 02- Tubos de ensaio em banho maria.

Fonte: Dos autores, 2023.

Figura 03- Tubos de ensaio na geladeira.

Fonte: Dos autores, 2023.

Os tubos de ensaio foram inclinados para verificar a gelificação de
cada um e anotado no quadro abaixo os resultados positivos (+) e negativos (-)
para gelificação da gelatina.
Quadro 1- Resultados da gelificação da gelatina.
Tubo Composição Gelificação
1 5mL de água destilada (controle) -
2 5mL de extrato de abacaxi -
3 1g de amaciante de carne e 5mL de água -
Figura 04- Observação dos resultados nos tubos de ensaio.

Fonte: Dos autores, 2023.

Para a avaliação das proteases no amaciamento da carne foram

separados 3 cortes de bife de boi. Foram adicionados aos pratos devidamente
identificados como:
 B: bromelina (extrato de abacaxi);
 P: papaína (amaciante de carne);
 C: controle.
No tratamento B foi adicionado 20mL de extrato de abacaxi. No
tratamento P adicionou 0,03g de amaciante e foram perfurados ambos os
lados. Em seguida os bifes foram grelhados separadamente em altas
temperaturas. E por fim foi feita análise sensorial, destacando os atributos
textura (maciez), cor, aroma, sabor e aparência global.
Figura 05- Bifes com os diferentes tratamentos.

Fonte: Dos autores, 2023.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
 As etapas iniciais da preparação da gelatina são importantes para
fornecer um substrato consistente para avaliar o papel das proteases vegetais
na produção de carne. Escolher a gelatina como substituto do colágeno é uma
boa comparação já que dessa maneira permitiu a eficácia dos processos
encontrados nos cortes da carne, já que o colágeno é a principal proteína
estrutural do tecido conjuntivo da carne.
Entretanto a alternativa de controlar a temperatura durante a
dissolução da gelatina a 60 °C é uma estratégia para garantir a composição
adequada da solução e manter as propriedades físicas da gelatina. Esta etapa
do processo forneceu uma base sólida e consistente para avaliação da
atividade da protease e com isso garantiu que as diferenças observadas nos
respectivos resultados pudessem ser a primeira indicação da atividade
enzimática, em vez de alterações na precipitação do substrato.
No processo de gelificação da gelatina, foi observado resultado
negativo para os três tubos de ensaio. Esse resultado é devido a alta
concentração das soluções nos tubos de ensaio, então o tempo aguardado na
geladeira não foi suficiente para reação de gelificação. No estudo feito por
LIMA (2008) foi utilizado 10mL de gelatina e 3mL dos tratamentos (extrato de
abacaxi e de mamão, amaciante de carne e controle). Assim essa quantidade
dos tratamentos foi mais eficiente. As amostras que houve a ação das enzimas
proteolíticas impediram a formação do gel. As enzimas papaína e bromelina,
provocaram a degradação das macromoléculas da proteína presentes na
gelatina, causando assim a perda do processo de gelificação. (LIMA et. al,
2008).
Os resultados confirmam estudos anteriores que mostram a eficácia
de compostos vegetais como a bromelina e a papaína na dieta. A bromelina do
abacaxi é muito boa para quebrar as fibras de colágeno, resultando em uma
textura mais lisa e com isso foi observado que no bife contendo o extrato de
abacaxi apresentaram maior maciez. Este resultado se dá pois o abacaxi é rico
em bromelina, que é uma protease que age sobre o colágeno e a miosina –
proteínas que formam as fibras da carne.
O amaciante de carne foi favorável ao processo, também deixando o
bife macio e não teve alterações significativas no sabor. Assim através desse
resultado foi possível perceber a atuação da papaína sobre a carne. As
enzimas proteolíticas atuam ocasionando algumas alterações no tecido
muscular, como: degradação e/ou enfraquecimento gradual da linha Z, que
conduz à degradação das miofibrilas; desaparecimento da troponina T;
degradação da desmina e nebulina e, provavelmente, da titina (proteínas
estruturais do tecido muscular). Essas alterações causam diminuição da rigidez
e aumento gradativo da maciez da carne (ALVES, 2005)
A ocorrência de estímulos contratores nos músculos do material
cárneo quando em contato súbito com baixas temperaturas, antes de atingirem
o rigor mortis (sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança
bioquímica nos músculos, causando um endurecimento das fibras musculares).
(BETTENCOURT et al, 2019), desta forma é possível analisar a reações feitas
no bife controle, o mesmo se apresentou está mais rígido, sem muita maciez
isso se deu ao fato do mesmo não conter nenhum fator de amaciamento.

CONCLUSÃO
Diante os resultados apresentados, a prática realizada permite uma
avaliação precisa dos efeitos das proteases vegetais na maciez da carne. A
ação dessas enzimas proteolíticas foi claramente observada em tubos de
ensaio utilizando gelatina como substrato de colágeno e adicionando extrato de
abacaxi e amaciante de carne.
Os resultados obtidos a partir de géis de tubo de ensaio
demonstraram a capacidade das proteases em alterar a estrutura da gelatina,
com destaque para a bromelina no extrato de abacaxi e a papaína no
amaciante de carne. Durante a análise sensorial dos filés tratados com
bromelina e papaína, constatou-se que estes dois amaciantes desempenham
um papel eficaz na melhoria da maciez da carne sem afetar as características
de sabor, aroma e cor. O extrato de abacaxi rico em bromelina demonstrou ser
particularmente eficaz nesta condição, proporcionando uma textura mais
suave.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALVES, D. D., GOES, R. H. T. B, MANCIO, A.B. Maciez da carne bovina.
Ciência Animal Brasileira. V.6 n 3,p. 135-149, jul/set. 2005

BETTENCOURT, A.; SILVA, D.; MENEZES, B.; MACHADO, A.; PINHO A,

BISNETO B. Fatores ante e post mortem que influenciam a maciez da
carne bovina. Ensaios nas Ciências Agrárias e Ambientais, Editora Atena, v.7,
2019.

LIMA, S. et. al. Estudo da Atividade Proteolítica de Enzimas Presentes em

Frutos. Química nova na escola, N° 28, MAIO 2008.