UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MATO GROSSO

DO SUL
Unidade Universitária de Naviraí
Disciplina: Bioquímica de Alimentos

Uso de proteases na modificação de proteínas

Fundamentação teórica

A bromelina proveniente do abacaxi hidrolisa proteínas. Substâncias amaciantes

de carnes contêm proteases. Em algumas caixas de gelatinas, existe um aviso alertando
para não usar abacaxi em pedaços na sua gelatina, pois, uma vez que gelatina/colágeno é
a proteína responsável pela formação do gel.

Objetivo Geral

A aula prática tem como objetivo verificar a ação de proteases em gelatina.

Materiais:

 Pacote de gelatina comercial

 Amaciante de carne comercial
 Extrato de abacaxi (Bromelina)
 Água
 Proveta; Tubos de ensaio; Panela; Béquer; Tábua; Colher; Garfo; Manta de
aquecimento

Procedimento:

Preparar extrato de abacaxi: ½ abacaxi para 100 mL de água, bater no

liquificador/processador, e peneirar.

- Preparar solução de amaciante de carne (0,5 g amaciante de carnes/ 5 mL de

água)

Modificação do colágeno
Procedimento
 Preparar a solução de gelatina aquecendo um pacote de gelatina comercial em
100mL de água até a dissolução (agitar levemente, não deixar ferver). Esfriar a
temperatura ambiente.

Preparar 3 tubos:

Tubo 1 (controle): adicionar 2,0 mL de água

Tubo 2 (bromelina): adicionar 2,0 mL de extrato de abacaxi

Tubo 3 (amaciante): adicionar 2,0 mL de amaciante de carne

Em seguida, encher cada tubo de ensaio (10 mL) com a solução de gelatina. Agitar
suavemente. Colocar os tubos na geladeira por 10 minutos.

Retirar os tubos da geladeira e comparar o grau de gelatinização.

Questões:

1. Explique as diferenças observadas entre os tubos nos níveis de gelatinização.

2. Quais as características das enzimas utilizadas (bromelina e de papaína no amaciante
de carne)? (pH ótimo, temperatura ótima, fonte)
3. Qual a ação dessas enzimas nas proteínas do colágeno? Explique.