INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO

PERNAMBUCANO - CAMPUS PETROLINA

RELATÓRIO DE ATIVIDADES PRÁTICAS DA DISCIPLINA TPOA – CURSO SUPERIOR EM

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Prof. Paulo Dalmás

ALUNO: Valdlene Barbosa da Silva DATA: 01/12/2022

AULA PRÁTICA (produto): QUEIJO MINAS FRESCAL LOCAL: IFSertãoPE

1- OBJETIVO:
Elaborar o queijo minas frescal, conhecendo suas características de
processamento e sua formulação para obter um produto ideal.

2- DEFINIÇÃO DO PRODUTO (Conforme Regulamento de Identidade e Qualidade):

Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação
enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas.

3- MATÉRIA-PRIMA:
A matéria-prima utilizada foi o leite de vaca natural.

4- FORMULAÇÃO:

Qte/Kg Qte
Ingredientes Função
(g) total
LEITE 1L 6L Matéria-Prima
COALHO (ENZIMA QUIMOSINA) 0,8 mL 4,8 mL Promover a coagulação do leite
CLORETO DE CÁLCIO 0,5 mL 3 mL Repor o cálcio perdido na pasteurização
Auxilia na coagulação, sabor, aroma e
FERMENTO LÁCTEO 6,6 mL 40 mL
textura característico do queijo
SAL 20 g 40 g Sabor, auxiliar na conservação

5- ETAPAS DA ELABORAÇÃO:

Inicialmente, foi separado duas panelas com 3l de leite cada e levado ao fogo para a
pasteurização até atingir 72°c /15s, após o tratamento, as panelas com o leite foram
transferidos para o resfriamento em banho maria em agua gelada até diminuir a
temperatura para 35°c. Logo após do resfriamento foi adicionado o cloreto de
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cálcio ,fermento lácteo, e por fim o coalho , foi feita a homogeneização e em seguida foi
deixado as panelas em repouso por 40 minutos para a ação do fermento e para a
coagulação.
Antes de fazer o corte, foi feito o teste da faca para saber se teve a coalhada
desejada. Feito o teste,o corte do queijo minas frescal é de aproximadamente 2cm, os
cortes foram feitas pela faca no sentido horizontal e vertical e transversal para a
padronização das dimensões , após os cortes da massa, o queijo ficou em repouso por 10
minutos , após isso foi feita a primeira mexedura, e em seguida em repouso novamente
por 10 minutos.Feito isso ,chegou a vez da dessoragem (Separar o soro da massa) foi
separado e colocado em formas especialmente para queijo minas frescal. Colocado a
massa nas formas, foi adicionado o sal após 30 minutos foi feita a viragem e adicionado
o sal no outro lado do queijo. Após isso continuou, no resfriamento para a conservação.

6- CONSIDERAÇÕES FINAIS

Concluiu-se que o queijo minas frescal é um queijo de teor de gordura baixa, por ele
ser fresco, não precisou de maturação. O fator sensorial ficou bastante agradável.

7 – ANEXOS (Imagens, etc...)

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