1.

INTRODUÇÃO

O queijo Coalho é fabricado com massa semicozida e tradicionalmente consumido

fresco ou maturado. É produzido há mais de 150 anos, em vários Estados da Região Nordeste
do Brasil a partir de leite de vaca cru e/ou leite pasteurizado. Antigamente utilizava-se para
coagulação do leite o coalho do estômago seco e salgado de animais silvestres ou bezerros.
Atualmente esta prática foi substituída pelo uso de coalho industrial12,18. Em geral, o
formato deste queijo é retangular e o seu peso varia entre 1,0 e 5,0 kg.
Quanto ao valor nutritivo o queijo o está entre os alimentos mais completos e
recomendáveis para a dieta, apresentando alta concentração de proteínas, gordura, sais
minerais, vitaminas e alto teor de cálcio e fósforo. O valor nutritivo é semelhante com a carne,
sendo que o do queijo é mais concentrado. (PORTAL QUEIJOS NO BRASIL, 2015).
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de
Coalho estabelece que o produto é obtido pela coagulação do leite por intermédio do coalho
ou enzimas coagulantes, pela ação ou não de bactérias lácteas. Classifica do de média a alta
umidade, de massa pré-cozida ou cozida e um teor de gordura nos sólidos totais variável entre
35,0% e 60,0%. Como ingredientes opcionais da composição, podem-se li estar cloreto de
cálcio, o cloreto de sódio, condimentos e especiarias e o cultivo de bactérias lácteas
selecionadas (BRASIL, 2001). Na padronização é irregular no seu processo de
elaboração, sendo obtido a partir de leite cru e/ou pasteurizado, em formato retangular.
Antigamente utilizava-se para coagulação do leite o coalho do estômago seco e salgado de
animais silvestres ou bezerros, entretanto, esta prática foi substituída pelo uso de coalho
industrial (CAVALCANTE et al., 2007; LIMA, 1996).
As características distintivas do processo de elaboração são: coagulação em torno de
40 minutos; corte e mexedura da massa; remoção parcial do soro; aquecimento da massa com
água quente ou vapor indireto até obtenção de massa semi-cozida (até 45º C) ou cozida (entre
45º e 55º C); adição de sal (cloreto de sódio) à massa; se for o caso, prensagem, secagem,
embalagem e estocagem em temperatura média de 10 – 12º C normalmente até 10 (dez) dias.
Também podendo ser elaborado a partir de massa crua (sem aquecimento) (BRASIL, 2001).

2. OBJETIVO
O objetivo da aula prática foi elaborar o queijo coalho obedecendo as normas
regulamentares, demonstrando as técnicas de processamento e calculando o rendimento
obtido.

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 MATERIAL
Para elaboração do queijo coalho foram utilizados:
Leite pasteurizado;
Cloreto de cálcio;
Sal;
Coagulante;
Forma com prensador para queijo coalho;
Faca;
Balança;
Fogão;
Panela de alumínio;
Utensílios plásticos.
3.2 MÉTODO

3.2.1 Processamento do Queijo Coalho.

Primeiramente aqueceu-se 10 litros de leite pasteurizado à temperatura de aproximadamente
65 °C durante 30 minutos. Adicionou-se o coalho, na proporção de 9 ml para 10 litros de leite,
para coagular à massa. Então, deixou-se em repouso por 45 minutos até coagular. No ponto de
corte, quando a coalhada apresentou-se aspecto firme e brilhante, cortou-se a coalhada
lentamente com auxílio de uma faca na horizontal e vertical, para obter grãos em formato de
cubos de 1,5 a 2,0 cm. No último corte, fez-se três movimentos rotacionais com o auxílio de
uma colher para obter grãos do tamanho de ervilha, Deixou-se a massa em repouso por cerca
de 5 minutos, após o corte. Na etapa da mexedura iniciou-se com movimentos leves, com
auxílio de uma colher e, aos poucos, aumentou-se a velocidade dos movimentos durante 10 a
15 minutos, aumentando gradativamente a temperatura da massa até atingir os 45 °C quando
os grãos de coalhada se depositaram no fundo da panela.
Pesou-se a massa e não adicionou-se 2% de sal. Transferiu-se a massa diretamente
para a forma com dessorador. Deixou-se em repouso por mais 30 minutos. Fez-se a primeira
viragem. Após duas horas repetiu-se a operação de 3º viragem e salga. Deixou-se em repouso
por mais 1 hora.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A partir da obtenção do queijo coalho o qual apresentou consistência semidura, textura

compacta e macia, cor branco uniforme, sem formação de casca. Obedecendo a Conformidade
com o Re gulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho, em relação às
características sensoriais. O queijo apresentou boa aceitação pelos alunos. Quanto ao
rendimento de acordo com a equação 1 da metodologia de Rossi et al. (1988), obtivemos
2,265kg de queijo, o rendimento de 20 L/Kg. Caracterizando o rendimento esperado, visto
que é necessário 10 litros de leite para cada quilo de queijo.

5. CONCLUSÃO

Foi possível concluir que os produtos finais apresentaram características apropriadas

de queijo coalho, atendendo assim as especificações das suas respectivas instrução normativa
e resoluções, quanto as características sensoriais.

6. REFERÊNCIAS

PORTAL QUEIJOS NO BRASIL. Histórias do Queijo . 2015. Disponível em:<

https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/146-historia-dosqueijos>.Acesso
em: 04 de março de 2018.

PORTAL QUEIJOS NO BRASIL. Queijo e Nutrição. 2015. Disponível em:<

https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/143-queijo-e-nutricao>.Acesso
em: 04 de março de 2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 30, de

26 de junho de 2001. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de
Manteiga da T erra ou Manteiga de Garrafa; Quei jo de Coalho e Queijo d e Mantei ga. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 16 jul. 2001. Seção I, p.13-5.
Disponível
em:<https://www.univates.br/unianalises/media/imagens/Anexo_VIII_61948_8.pdf>.
Acesso em: 04 de março de 2018.

ROSSI, D. A.; ABREU, L. R.; FURTADO, M. M.; MO URA, C. J. Utilização do coalho

bovino e coagulantes microbiano e genético na co mposição e rendimento do queijo Minas
frescal. Revista do Instituto d e L aticínios Cândido Tostes , Juiz de Fora, v.53, n. 305, p. 8-
14, set./dez. 1998.