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QUEIJO BOURSIN CASEIRO Ferva cerca de cinco litros de leite de vaca e resfrie para 30C.

Adicione quatro colheres de iogurte natural (cultura ltica) e 3 a 4 gotas de coalho. Deixe coalhar de um dia para o outro ou cerca de 16 horas. No leve para geladeira. Deixe em local fresco, em temperatura ambiente. Formada a coalhada, quebre esta, bem devagar e ponha para escorrer num pano tipo morim ou algodozinho. Deixe pendurado at o soro escorrer bem, porm a massa no pode ficar ressecada. Aps 12 horas a massa escorrida j pode ser condimentada. Doce: espremer laranja, juntar banana amassada e acar, canela em p, cereja ou pssegos em caldas. Salgado: salsa, cebolinha, alho, cebola, limo, azeite, leo e sal, a gosto.

QUEIJO CAMPONS CASEIRO um queijo fabricado com leite de cabra, apresenta uma massa prensada e maturado. O sabor suave e ligeiramente cido, textura macia. Use leite j pasteurizado de boa qualidade, aquecido a 36C. Adicione cloreto de clcio na proporo de 25g para cada 100 litros de leite e fermento ltico na quantidade de 1,5%. A quantidade de coalho a ser usada deve ser suficiente para coagular em 45 minutos, ou seja, cerca de 2,5g para cada 100 litros de leite. Efetue o corte com o gro do tamanho de um feijo (1,5cm de aresta), iniciando a mexedura que ter a durao de 3 minutos e acompanhada de igual perodo de descanso. O tempo total desta mexedura de 25 minutos quando a massa atinge o ponto. Uma vez atingido o ponto da massa, proceda a dessoragem (retirada de soro) completa. Aps a dessoragem, leve a massa direto para as formas e proceda a prensagem que em durao de 14 horas com 20kg. Quanto a salga, esta feita em salmoura, devendo ter uma durao de 24 horas. Aps a salga, os queijos permanecem na cmara de maturao ou ambiente bem fresco (pode ser at na geladeira) por um perodo de 15 dias.

QUEIJO COALHO CASEIRO um queijo de massa crua, bem parecido com o queijo Minas Padro. Use leite de boa qualidade, acidez mxima de 19D e temperatura de coagulao de 32C. O leite padronizado (3,2% gordura) deve ser pasteurizado temperatura de 62C a 65C , durante 30 minutos. Mexa continuamente at se alcanar a temperatura de 32C. Adicione o cloreto de clcio e o fermento ao leite, mantendo a agitao temperatura de 32 C; depois, acrescente o coalho previamente dissolvido em gua, agitando por 2 a 3 minutos (para homogeneizar a mistura).

Fermento ltico: use uma quantidade equivalente a 1 a 1,5% do volume total do leite; a temperatura para se adicionar o fermento deve ser entre 32 e 35C . Cloreto de clcio: logo aps a adio do fermento, adicione cloreto de clcio ao leite; utilize 50ml de uma soluo a 50% (utilizando gua filtrada e de boa qualidade) para cada 100 litros de leite. Coalho: utilize a quantidade recomendada pelo fabricante, que deve ser suficiente para coagular o leite em cerca de 40 minutos; o coalho no deve ser muito antigo, pois perde sua fora com o tempo, e deve ser guardado de acordo com as recomendaes do rtulo. Deixe a mistura em completo repouso para que a coagulao se processe em 40 minutos, obtendo-se assim uma coalhada um pouco mais cida.

Corte: Introduza as liras na seqncia correta, fracionando a coalhada em gros de 1cm3. Deixe os gros em repouso por 5 minutos, a fim de adquirirem firmeza. Efetue a mexedura, que deve ser feita em baixa velocidade, com intervalos alternados de 5 minutos de mexedura e 3 minutos de descanso, durante 50 minutos. Aps a mexedura, observe o ponto em que os gros se apresentam consistentes, individualizados, com brilho e que, por serem mais densos, submergem; nesse momento, cesse a mexedura, pois a massa atingiu o ponto adequado; espere que a mesma v ao fundo do tanque, empurrando-a para a parte anterior do mesmo, fazendo a dessoragem completa. Com a massa na parte anterior do tanque, faa a pr-prensagem com peso equivalente ao dobro do peso da massa, por 15 minutos; em seguida, corte a massa em blocos de 1Kg para a enformagem (um bloco por frma). Apare as bordas dos blocos de massa enformada e vire os mesmos, levando-os, ento, para as frmas onde so prensados por 12 horas. A salga feita em salmoura a 18-20B, temperatura de 12 C e pH de 5,2, durante 24 horas. Retire os queijos da salmoura, deixando-os secar por 12 horas. Embale os queijos em sacos plsticos e consuma-os no prazo de 3 semanas. Aps esse perodo, o produto vai ficando mais duro e perdendo a caracterstica de queijo coalho. Os queijos devem ser embalados quando estiverem bem dessorados, com cuidado para no formarem casca de cura.

QUEIJO COBOC CASEIRO Pasteurize o leite aquecendo-o a 65C e mantendo temperatura por meia hora. Partindo-se de leite j pasteurizado, aquea-o a 32-35C. Adicione 1% de fermento ltico (coalhada) e mexa bem. Adicione corante de urucum (20 gotas para cada 10 litros de leite). Junte o coalho, lquido ou p, na proporo indicada pelo fabricante, dissolvendo antes em um pouco de gua filtrada. Misture tudo bem e deixe em repouso para coagular. Quando tiver formado um gel firme, corta-se a coalhada em cubinhos do tamanho do feijo, com o auxlio de uma faca ou lira de arame. Mexa durante 10 minutos, devagar. Passado este tempo, retire a metade do soro e adicione gua a 85C, mexendo sempre, at que a temperatura de massa seja mais ou menos 40C. Continue a mexer por meia hora, ou at que os gros fiquem mais firmes.

Retire todo o soro e coloque a massa em formas cilndricas forradas com pano de algodo. Dobre as pontas do pano, tampe e coloque um peso correspondente a 10 vezes o peso da massa, por meia hora. Depois deste tempo, retire o peso, vire o queijo, torne a tampar e recoloque o peso, deixando pensar at o dia seguinte. No outro dia, retire o queijo da forma e coloque-o na salmoura por um dia. A temperatura da salmoura dever ser de 10-12C. Depois de salgar, leve os queijos para uma geladeira e deixe maturar por um ms. Obs.: para preparar a salmoura, dissolva 250g de sal em um litro de gua. A salmoura deve ser fervida para sua melhor conservao. Deixe a salmoura esfriar antes de por os queijos, de preferncia colocar a salmoura na geladeira (5C) por algumas horas. Ela dura cerca de um ms.

QUEIJO DO REINO CASEIRO Use leite pasteurizado de boa qualidade. Aquea o leite a 35C e adicione 2% de iogurte natural. Coloque algumas gotas de corante urucum e misture bem. Junte o coalho, lquido ou em p, diludo em gua filtrada e fervida, conforme indicao do fabricante. Deixe em repouso para coagular. Quando a coalhada estiver com a consistncia de um gel firme, corte-a em cubinhos com o auxlio de uma faca grande. Mexa suavemente com uma p ou colher de pau por meia hora. Deixe descansar por 15 minutos. Recomece a mexer, retire a metade do soro, aquea este soro a temperatura em torno de 50C e o adicione na fabricao do queijo ate que atinja a temperatura de 38 a 40C. Continue mexendo at o ponto, dado quando os gros se apresentarem mais firmes. Retire ento todo o soro. Ainda no recipiente de fabricao, deixe a massa decantar e coloque sobre ela um peso, efetuando a pr-prensagem por 15 minutos. Passado este tempo, distribua a massa em formas esfricas, forradas com pano (morim ou algodozinho) e efetue a prensagem, colocando um peso 10 vezes maior que o peso dos queijos sobre ele. Prense por meia hora. Vire o queijo e prense mais meia hora. Vire novamente e deixe prensar por 12 horas. Retire da forma, retire o pano e prense por mais meia hora. Aps a prensagem, salgue os queijos mergulhando- os em salmoura, 20%, por 24 horas para um queijo de 1,8kg. Depois da salga os queijos devero secar e serem maturados em local frio, sendo virados diariamente. Nas primeiras semanas os queijos devem ser banhados com salmoura. Na terceira semana, eles sero parafinados e continua-se a maturao at completar 3 meses. Se no quiser usar parafina, podem-se pintar os queijos com tintura de magenta.

QUEIJO FUNDIDO CASEIRO A fabricao do queijo fundido tima como aproveitamento de queijos que estejam deformados ou velhos. Para se fazer este tipo de queijo deve-se fabric-lo usando-se queijos mais novos (sem muita cura) e queijos mais velhos. Para isso, eles devem ser descascados e limpos de quaisquer sujidade ou mofo na superfcie.

Depois dessas operaes, eles devem ser modos. Leve ao fogo, em panela mais grossa, e adicione cerca de 30g de citrato de sdio (sal fundente) para cada quilo de massa. O citrato far com que os caroos se dissolvam mais facilmente. Este deve ser dissolvido em um copo de gua. Mexa bem, deixando no fogo at que a fuso seja completa. Se ainda houver a separao de gordura e gua, coloque mais citrato. Quando a massa estiver mais homognea, retire a panela do fogo e coloque em uma forma de plstico ou de madeira devidamente forrada com papel celofane. Se quiser condimentar o queijo, pode usar: pimenta do reino, azeitona verde, presunto. Cebola bem picadinha ou somente azeitona preta ou verde. Esta operao dever ser feita ainda com o queijo na panela.

QUEIJO MINAS CURADO CASEIRO Utilize leite de boa qualidade, pasteurizado. Se o leite estiver cru, deve pasteuriz-lo, bastando para isto aquecer a 65C e assim manter por meia hora, em seguida, resfriar para a temperatura de 35C. Coloque o leite em vasilha limpa, adicione coalho, de acordo com a bula do fabricante. Este coalho deve ser diludo em gua filtrada e adicionado ao leite sob agitao constante, at que esteja bem distribudo. Deixa-se ento o leite em repouso absoluto at que coagule, o que deve ocorre em torno de 50 minutos, ficando com o aspecto de um gel firme. Para se saber se est em ponto de corte, pode-se introduzir a lmina de uma faca, se esta sair da massa limpa, est no ponto. Procede-se o corte da coalhada, com o auxlio de uma faca, cortando-a no formato de cubos de 2 a 3 cm . Inicie uma agitao lenta, com uma p. Esta agitao deve ser feita durante 40 minutos, lentamente, e sem parar. Quando notar os gros de massa ligeiramente firmes, suspenda a agitao e retire 2/3 do soro. Distribua a massa em formas plsticas, sem fundo e com furos na parede. As formas devem estar sobre uma mesa devidamente limpa. Aperte a massa na forma, com as mos, para o soro sair um pouco e deixe em repouso por uns 20 minutos. Passado este tempo, vire a forma rapidamente e salgue o lado que ficou para cima, com sal fino. Mantenha nesta posio por meia hora e vire a forma de novo, salgando o outro lado. Leve os queijos para geladeira, envolvidos num pano mido, e deixe l por no mnimo 15 dias, lembrando de vir-los diariamente.

QUEIJO MINAS FRESCAL CASEIRO Use um leite de boa qualidade, obtido em condies higinicas para produzir o melhor queijo.

Aquea o leite a 65C sob agitao constante e o mantenha nesta temperatura por 30 minutos (chamada pasteurizao lenta). Em seguida resfrie para 40C. Se desejar, junte cerca de um litro e meio de fermento ltico para cada 100 litros de leite, ou use 50ml de cido ltico para cada 100 litros . No necessrio usar nenhum dos dois. Quando se usa leite pasteurizado, como o caso, preciso colocar o Cloreto de Clcio, na proporo de 40ml para 100 litros , para repor o clcio que perdeu na pasteurizao. O clcio age como cimento na formao da coalhada e sem o clcio a coalhada fica mole. Em um pouco de gua filtrada dissolva o coalho, lquido ou em p, na quantidade indicada pelo fabricante. Junte este coalho ao leite, misture bem e cuide para deixar em repouso absoluto para ocorrer a coagulao. A coalhada se formar em 30 minutos em mdia, depois de adicionado o coalho. Ao notar uma aparncia de gel, corte a coalhada com faca de modo a deix-la em cubos de mais ou menos 1,5cm. Um soro esverdeado ser liberado e ento inicie, com uma colher, uma mexedura suave. Mexa por uns 30 minutos, sempre suavemente, com pequenos intervalos de descanso de 5 em 5 minutos. Ao fim, tire quase todo o soro e coloque um pouco de sal e colete a massa obtida, j mais consistente, e distribua em formas de plstico perfuradas para escorrer e com fundo em tela, colocadas em cima de uma mesa limpa. Se usar formas sem fundo, devese forrar a mesa com um pano ou de preferncia uma tela. Vire os queijos nas formas, depois de 15 minutos. Coloque sal de cozinha no lado de cima dos queijos, espalhado-o com as mos. Espere meia hora, vire de novo os queijos e salgue-os do outro lado. Deixe-os assim e leve-os para geladeira. Consuma no dia seguinte. O rendimento varia de 4 a 6 litros de leite para cada 1kg de queijo, e depender de como ir ficar o ponto. Como a coalhada mexida e enformada isso tambm determina o ponto e o rendimento.

QUEIJO MINAS MEIA CURA CASEIRO O leite para fabricao pasteurizado e padronizado para 3,8% de gordura. Adicione fermento ltico mesoflico base de Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, em mdia de 1,5% para 100 litros de leite. Aps a adio do fermento, junte ao leite 50ml de Cloreto de Clcio (soluo a 50% p/v) e adiciona-se o coalho (dose normal do fabricante). A temperatura de coagulao gira em torno de 32 - 35C e o tempo da mesma est entre 20 - 25 minutos. A coalhada cortada de modo que os gros fiquem com aproximadamente 1,0 a 1,5 cm de aresta (gro 3). A repicagem dos gros feita aps o corte, por um perodo de 20 minutos. Terminada a repicagem dos gros, efetue a dessoragem parcial, atravs da retirada de 30% de soro, substituindo a quantidade retirada por gua a 85C at que a massa atinja a temperatura de 41 - 42C .

Inicie a segunda mexedura, utilizando uma p de ao inox, em movimentos lentos, at que a massa chegue ao ponto (40 minutos). Feito isso, proceda dessoragem final. Terminada a dessoragem, transfira a massa para a extremidade do tanque, onde prprensada por um perodo de 20 minutos. Decorrido este tempo, corte a massa em blocos, colocando-os nas respectivas formas. Levem os queijos para a prensa, por um perodo de 20 a 30 minutos. Virem os queijos nas formas, recolocando- os na prensa por mais duas horas. Concluda a prensagem, coloque os queijos em salmoura no mesmo dia ou no dia seguinte, onde permanecero por 12 - 18 horas. A maturao do queijo Minas meia-cura no tem um tempo bem definido (de uma a cinco semanas), assim como a sua temperatura, que varia de 10C at a temperatura ambiente. importante lembrar que durante a maturao os queijos so virados regularmente.

QUEIJO MUSSARELA CASEIRO Use leite pasteurizado. Deve-se usar um leite de boa procedncia e no deve ser acido. Coloque um pouco de cloreto de clcio para o leite coagular, pois o clcio o cimento na formao da coalhada e perdido durante a pasteurizao. Se fizer com leite cru no precisa usar cloreto e nem fermento ltico. Coloque o leite a uma temperatura de mais ou menos 35C. Adicione o iogurte natural (mais ou menos 150ml para 10 litros de leite). O iogurte deve ser de fabricao bem recente, para que no ocorram problemas de fermentao. Depois de adicionado o iogurte, coloque o coalho, na proporo indicada pelo fabricante, devidamente diludo com gua em um copo. No esquecer de manter o leite sob agitao durante a adio dos ingredientes. Tendo sido adicionado o coalho, deixe o leite em repouso para a coagulao, que dever ocorrer em mais ou menos 30 - 45 minutos. Aps a coagulao (verificada a formao de um cogulo homogneo semelhante a uma gelatina que tender a se soltar da parede da panela), corte a coalhada com o auxlio de uma faca longa, devidamente higienizada, formando cubos e nos dois sentidos da panela efetuando cortes com distncia de 2cm entre um corte ao outro. Faa o corte horizontal passando-se a faca inclinada. Depois de cortar, deixe em completo repouso por 3 a 5 minutos. Aps este repouso, comece uma agitao lenta. Esta agitao pode ser feita com uma espumadeira ou uma colher de madeira. Intercale esta agitao com perodos de repouso (mais ou menos 5 minutos de agitao e 3 de repouso). Decorridos 20 minutos aps o corte da coalhada, leve esta ao fogo e aquea at cerca de 45C . Este aquecimento deve ser lento e sob agitao lenta. Depois de aquecido continue mexendo at o ponto. Quando a massa se apresentar com uma boa consistncia (ponto mais ou menos 60 minutos de agitao), retire o soro e forme um bloco com a massa e transporte para uma mesa e cubra com pano, onde esta ficar fermentando. O local onde ser deixado esta massa deve ter uma temperatura que no caia muito, pois a queda da temperatura atrapalhar a fermentao. Aps cerca de 3 horas, faa um teste de filagem, que consiste em picar um pequena e fina fatia de massa e coloc-la em gua bem quente (85C). Tente esticar a massa lentamente. Tendo a massa se esticado bem, sem quebrar tipo um chiclete, ela estar

pronta para ser filada. Se no esticar, ou a acidez estar elevada demais ou baixa demais. Se tiver baixa espere um pouco mais, mas se estivar alta a massa passou do ponto, s serve para fazer um requeijo caseiro. Para filar, corte a massa em tiras finas e as coloque em gua quente (85C). V amassando e cozinhando esta massa que se formou na gua e, simultaneamente, tente ir esticando-a para formar filetes longos e lisos. Uma vez filada, a massa dever ser moldada, fazendo-se uma grande bola e colocando-se esta numa forma retangular. Deve ser feito de uma forma que no deixe buracos dentro da bola. Pode-se tambm fazer trana, obtendo-se filetes que so tranados como os cabelos. Pode ser feito palitinho e nozinho tambm. Depois de mais ou menos 4-5 horas de enformagem, coloque a mussarela numa salmoura (soluo de sal a 20% - cerca de 15C ) por mais ou menos 15 horas, para cada quilo de queijo. Se for trana, palito ou nozinho deixa-se pouco tempo seno fica muito salgado. A mussarela poder ser consumida logo aps a salga, mas se for para fatiar ou ralar deixe por uns 5 dias aps a salga para firmar, estabilizar a mussarela, neste perodo conserve em geladeira.

QUEIJO PRATO CASEIRO Use leite pasteurizado ou integral (72C por 15 segundos), com 3,6% de gordura. Ingredientes a adicionar: . Cloreto de clcio, 40 a 50ml [sol. a 50%] . Corante, 5 a 10ml . Nitrato de Sdio, 10 a 20 gr por 100 litros - opcional. Use fermento ltico - Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, base de 1,5%. Use coalho na dose regular para obter a coagulao em cerca de 30 - 40 minutos, a 32C. Corte a coalhada em gros midos - gro de milho, e agite lentamente por cerca de 20 minutos. A acidez do soro no corte deve corresponder cerca de 2/3 da acidez do leite no momento da coagulao. Deixe repousar alguns minutos e eliminar 30 a 40% de soro. Reinicie a agitao com maior rapidez. A adio de gua quente (70 -80C), dever ser feita lentamente, devendo ser iniciada somente quando os gros de coalhada estiverem novamente bem distribudos no soro, sem embolar. A adio de Cloreto de Sdio, que o sal, no recomendada. A quantidade de gua quente deve se situar entre 15 e 20% do volume inicial de leite. O aquecimento dever ser feito at 42C, caso necessrio, pode ser complementado atravs de vapor indireto. O ponto varivel, dependendo do teor de umidade desejvel no queijo, mas nas condies normais de fabricao ocorre cerca de 60 - 80 minutos aps o corte. A massa dever ser pr-prensada sob o soro, com 120 vezes o valor da massa. Aps a pr-prensagem, proceder enformagem, em frmas com dessoradores, de tamanho

variado. Os queijos sero prensadas por cerca de 2 horas, de acordo com o seguinte esquema: . 30 minutos, com 10 vezes o peso do queijo . Viragem . 90 minutos, com 10 vezes o peso do queijo at o dia seguinte. Depois da prensagem, os queijos so levados salmoura. O tempo de salga na salmoura, a 10-12C, com 19B ou 2% de sal, variar em funo do formato e peso do queijo. Geralmente, uma frma de queijo de 0,5Kg ficar 8 horas na salmoura, 1,0Kg ficar 24 horas e 3,0Kg at 48 horas. Aps a salga, os queijos sero secados por 24 horas em cmara fria, embalados vcuo em pelcula plstica termoencolhvel e levados cmara de maturao (12-14C) onde devero ser maturados por no mnimo 30 dias, para o desenvolvimento da consistncia e sabor ideais.

QUEIJO PROVOLONE CASEIRO Pasteurize o leite, aquecendo-o a 65C e mantendo-o a essa temperatura por 30 minutos. Em seguida resfrie-o para 35C. Adicione 5% de soro fermento e 1% de iogurte natural. Para se obter o soro fermento, basta deixar o soro de uma fabricao anterior fermentar durante umas 12 horas ( aconselhvel colocar umas colheres de iogurte natural para ajudar na fermentao). Coloque o coalho, conforme indicao do fabricante, diludo em gua filtrada. Misture muito bem e deixe em repouso por 45 minutos ou at que se processe a coagulao, o que se d com o aspecto de um gel firme. Corta-se ento a coalhada em cubinhos, com o auxlio de uma faca. Deixa-se em repouso por 15 minutos. Passado este tempo, retire 1/3 do soro e aquea-o em uma vasilha parte at 65C. Retorne ento este soro para a massa e continue agitando por mais algum tempo at que os gros estejam mais firmes. Quando notar isto, cesse a agitao e escorra todo o soro da massa. Deixe a massa sobre uma mesa at o dia seguinte para que ocorra a acidificao, necessria filagem. Para ter certeza de que ocorreu uma acidificao satisfatria, pegue um pedao da massa, mergulhe em gua a 85C. Tente estic-la. Se ela estiver bem elstica, ento, j pode filar toda a massa. Seno deixe mais algum tempo fermentando. Para filar essa massa, corte-a em pedaos pequenos e coloque em uma vasilha, balde, com gua a 85C. Mexa com auxlio de uma colher de pau com cabo grande, at a massa formar um bloco compacto. Quando estiver assim, pegue pores da massa quente e v esticando a fim de mold-la. Coloque ento em formas que podem ser feitas com tubos de PVC e deixe at o dia seguinte. No outro dia desenforme os queijos e coloque-os em salmoura a 20%, durante algumas horas, dependendo do tamanho dos queijos. Quanto maior o tempo mais salgado fica o queijo (mais ou menos 24 horas para um queijo de 1kg).

Aps a salga deixe os queijos secarem por uns 5 dias e ento amarre-os com cordinhas e leve-os para defumar os queijos. Pode ser feito colocando os queijos suspensos sobre fogo de lenha por uns 3 dias. Depois da defumao deixe os queijos em local fresco por uns 15 a 20 dias para maturar e ento eles estaro prontos para o consumo.

QUEIJO PETIT-SUISSE CASEIRO Prepare o leite para coalhar como de costume. Para fabricar queijo duplo ou triplo creme preciso adicionar nata ao leite nas quantidades necessrias. Para o duplo creme juntam-se partes iguais de leite a 3% de gordura e nata a 35-40 por cento. O triplo creme leva duas partes de nata e uma de leite. Preparado o leite, junte os fermentos lcticos na percentagem de 2 a 4 por cento, conforme o gosto do consumidor exigir um queijo mais ou menos cido. Adicione uma gota de coalho por cada 5 litros de leite. Ajuste, finalmente, a temperatura a 18-20C, esperando que a coagulao se d. Esta deve ocorrer ao fim de 36 horas no inverno e 14-17 horas no vero. Nesta altura a acidez dever ser, pelo menos, de 45,4D. Depois de terminada a coagulao, a coalhada colocada em sacos de pano para escorrer, devendo voltar-se a massa de vez em quando para escorrer mais facilmente. Em seguida, se necessrio, pode-se passar a massa na batedeira ou liquidificador para fazer desaparecer o aspecto granuloso e ficar com uma aparncia pastosa muito fina. A massa colocada em formas apropriadas ou na prpria embalagem do queijo. Pode-se condimentar o queijo com os temperos que desejar: sal, azeite, azeitona, organo, cebolinha e salsa, ou mesmo doce como canela com acar e banana, gelias, etc...

QUEIJO DO SRRO CASEIRO

Utilize sempre leite cru, que normalmente coado. O volume de leite varivel de stio para stio, raramente ultrapassando a 500 litros , com a mdia situando-se por volta de 100 litros . O leite conduzido "queijaria" em baldes e/ou lates e colocado em uma espcie de tina metlica, com ou sem tampa, dotada de um registro ou torneira na sua parte inferior. A "queijaria" pode ser, desde um cmodo ligado casa ou ao curral, at uma pea preparada especialmente para a fabricao, acimentada e com paredes parcialmente azulejadas. O leite no sofre nenhum aquecimento ou resfriamento e coagulado sua temperatura natural. Assim, na regio, observe um tempo mdio de coagulao de uma hora variando para mais no inverno e para menos no vero. O coalho adicionado (conforme indicao do fabricante para coagular em uma hora) ao mesmo tempo em que o "pingo" ( 1 a 2 litros para cada 100 litros de leite) mesmo porque normalmente dissolvido nele. Aps um perodo de uma hora, a coalhada est formada e mesmo estando ainda ligeiramente branda, quebrada com as mos, pelo prprio queijeiro; formam-se pedaos irregulares de coalhada e o soro ligeiramente leitoso. D um perodo de 15 minutos de repouso,

aps o qual a massa novamente revirada com as mos, deixando-se decanta-la novamente. Com um balde, elimine aproximadamente 2/3 do soro. Estando as formas colocadas sopre a banca a massa coletada manualmente no fundo da tina e levada enformagem, sendo as formas enchidas gradualmente, uma a uma. A forma de madeira praticamente no mais usada, sendo adotada atualmente a forma de metal ou de plstico, sem fundo. Com as mos o queijeiro comprime a massa cuidadosa e lentamente em cada forma. Em seguida revire novamente a massa em cada forma e coletando mais na tina, complete cada uma delas, seguindo-se nova compresso com as mos. Enquanto houver massa na tina esta operao repetida e aps a ltima, todo o conjunto de formas lavado com gua corrente. So ento as formas viradas sobre a banca, e sobre a face superior do queijo colocado sal grosso em quantidades abundantes. Sendo todas estas operaes realizadas pela manh, os queijos so deixados dentro das formas, na mesma posio, at tarde. Os queijos ento so novamente virados e abundantemente salgados com sal grosso. Ficam na mesma posio at o dia seguinte, dispostos em fileiras sobre a banca. Neste perodo, ento, o soro que escorre do queijo conduzido nas canaletas da banca e pinga em uma vasilha vindo a se constituir o pingo que ser empregado como fermento natural na fabricao do dia seguinte. Pela manh, os queijos so retirados das formas e aps serem colocados para lavar em gua corrente, vo para as prateleiras de madeira, situadas geralmente na prpria queijaria, ao lado da banca. O sal excedente reaproveitado quando no h fermentao do queijo. Ali os queijos so deixados, com viragens regulares at a segunda-feira de cada semana, quando ento so transportados em caixas plsticas ou mesmo em balaios, para a cidade, onde so comercializados. O rendimento da fabricao mdio, de maneira muito rudimentar, mas podemos deduzir que varia de 7,5 litros/kg no inverno, quando so feitos queijos mais midos, e 10 litros/kg no vero, quando so feitos queijos mais secos e normalmente o extrato seco do leite inferior ao do perodo das secas.

REQUEIJO CREMOSO CASEIRO Parta um leite de boa qualidade. Desnate este leite e deixe o leite desnatado coagular naturalmente em uma vasilha de boca larga. No dia seguinte, aquea a coalhada at a temperatura mxima de 60C, se for preciso, agitando lentamente, para que o soro saia mais facilmente. Quando notar uma boa expulso do soro, retire este da massa, escorrendo-a numa peneira fina ou num saco de pano de algodo. Retorne a massa para a vasilha e junte gua na quantidade igual ao dobro da massa obtida. Misture por algum tempo e depois escorra a massa novamente. Repita esta lavagem umas 2 vezes: A terceira vez deve-se usar leite desnatado no lugar da gua e aquecer at soltar o soro que ficou. Aps a ltima lavagem, escorra bem a massa tentando retirar o mximo possvel do soro. Na vasilha onde se far o cozimento inicie um lento aquecimento da massa, sob agitao. Adicione durante este aquecimento, o sal utilizado, 1% do volume, creme de leite aos poucos para ajudar a fundir. A temperatura deste

aquecimento poder chegar at 85-90C. Adicione mais creme quando for preciso at dar o ponto desejado. A agitao da massa dever ser constante. Se a massa estiver muito cida pode ser usado o bicarbonato durante o processo, se possvel no comeo do processo, inclusive ajuda a fundir a massa. Para ajudar a fundir a massa pode ser usado o sal fundente, encontrado em casas especializadas. Quando a massa estiver toda cozida, sem grumos, elstica e cremosa, pare o aquecimento e embale em vasilhas, frmas ou caixas. Deixe esfriar bem e est pronto. O ponto dado desta forma: pegue um pouco do requeijo e coloque dentro de um copo e leva para resfriar o mais rpido possvel, de preferncia em banho maria gelado. Quando estiver gelado dentro do copo tire o ponto com uma faca e veja se ficou na consistncia desejada, prpria para passar no po ou torrada.

QUEIJO RICOTA CASEIRO Coloque o soro fresco no tanque, e faa um aquecimento lento at 65C, com agitao constante, com p de ao inox. Atingida a temperatura de 65C, adicione 5 a 8% de leite fresco desnatado, lentamente. O leite melhora a qualidade e o rendimento da ricota, sem alterar suas caractersticas prprias. Continue aquecendo at 85C, com vapor indireto. Atingida a temperatura, adicione lentamente at 5% de soro fermento (acidez mdia de 100D) ou cido ltico a 85% na proporo de 25ml para cada 100 litros de soro, com a finalidade de precipitar a albumina. Faa uma ligeira mexedura. Continue aquecendo at 95C, que o momento em que a albumina flocula, arrastando outros elementos dissolvidos como casena, gordura, etc. Formar-se- uma massa branco-creme, que flutua no soro esverdeado. Espere esfriar um pouco e a seguir, com uma concha com furos, colete a massa e coloque em formas prprias. Depois de uns 30 minutos, viram-se as ricotas. A massa fica nas formas, em cmara fria, por 24 horas, quando haver grande dessoragem. A ricota pode ser salgada ou no. Caso seja, esfregue um pouco de sal por toda a superfcie. Aps este perodo, a ricota est pronta para ser consumida.

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