Serviço de Queijos

Módulo 19
Objetivos
 Identificar os processos de fabrico de queijos;

 Classificar os queijos quanto ao leite, à pasta e à cura;

 Caracterizar os principais queijos nacionais e estrangeiros;

 Indicar os cuidados a ter na conservação dos queijos;

 Identificar os vários acompanhamentos para queijos de acordo com

a sua natureza;

 Preparar a mise-en-place para o serviço de queijos no serviço à

carta ou em serviço especial.
 Queijo, o que é?
Alimento nutritivo que se obtém a partir da 
coagulação e fermentação do
leite de ovelha, cabra, vaca, e de outros animais, c
uja consistência é muito variável
Historia
 Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um
dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei de Arcádia.
Se bem que se ignorem muitos pormenores sobre as
origens exatas deste alimento, a História confirma a sua
antiguidade.
 Com efeito, admite-se que tenha sido inventado antes da
manteiga. Os Assírios, os Caldeus e os Egípcios e,
posteriormente, os Grecos e os Romanos apreciavam o
queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas
virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos
soldados e atletas.
 Em Roma nasceu o comércio do queijo.
 A elaboração deste alimento baseia-se em três
descobertas fundamentais:
 A primeira é a obtenção do leite, há mais de

10.000 anos, que surgiu a ideia de ordenhar os

animais para beber o seu leite.
 Nas caves, devido ao fogo e ao calor, o leite

coalhava rapidamente. Foi assim que nasceu a

segunda descoberta, o conhecimento técnico de
queijaria, que rapidamente conduziu a outro:
quando o leite coalhava e solidificava, escorria
um líquido e a coalhada ficava mais consistente. 
 Mais tarde acelerou-se este processo, colocando o
leite coalhado numa cesta de vime ou outro
recipiente com furos, para deixar correr o "soro". 
Deste modo produz-se uma pasta branca e
consistente (o requeijão, que ainda hoje é
produzido pelo mesmo processo).
 A terceira descoberta é o coalho, enzima digestiva

que se extrai do estômago dos cabritos.

 Do longo caminho do queijo e da queijaria através

dos tempos, desde a Antiguidade, passando pela

Idade Média, até aos nossos dias, havia muitas
coisas interessantes para contar…
 Foram numeradas cerca de 400 espécies de queijo
em todo o Mundo.
 A autenticidade dos queijos é de grande importância,
pois em muitos países existe um regulamento
sobre o seu fabrico e os seus certificados de
origem, como em Portugal.
 No fim da refeição, antes dos doces ou frutos, deve
servir-se um prato de queijo, composto de queijos
variados, escolhidos conforme a época e
acompanhados de manteiga, cominho, um moinho
de pimenta e pão escuro, pão branco e de centeio.
 Os queijos deverão ser apresentados sem invólucro
ou qualquer embalagem.
Tábua de Queijos
Etapas do processo
 O queijo é um produto fresco ou curado, de
consistência variável, obtido por dessoramento após
coagulação do leite.
 Os queijos apresentam diferentes teores de
humidade e de matéria gorda, e podem conter adição
ou não de outros ingredientes.
 Esta flexibilidade contribui para a diversidade de
queijos presentes no mercado.  
 O esquema que se segue apresenta a sequência de
etapas do processamento do queijo, desde a seleção
do leite até à sua distribuição
Leite: 
O leite é selecionado e preparado para a produção de queijo de acordo com as
características físico-químicas, organoléticas e microbiológicas pretendidas no
produto final.

Pasteurização: 
Através da pasteurização procede-se à eliminação da carga microbiana do leite.

Arrefecimento:
Após a pasteurização, o leite é arrefecido à temperatura a que vão ocorrer as
fases de coagulação/fermentação. Esta temperatura pode variar consoante o
tipo de queijo.

Tanques de fermentação:
Adição de culturas lácteas que vão fermentar o leite.Trabalho de cuba: O
trabalho de cuba é realizado mediante um conjunto de instruções de processo
características de cada tipo de queijo. É nesta fase que se dá a transformação
do leite em duas partes: uma parte líquida que é o soro (rico em lactose) e
outra parte sólida que é a coalhada (que dará origem ao queijo). Separa-se o
soro (dessoramento) e adiciona-se água para lavar a coalhada.
 Moldagem:
Utilizam-se moldes que moldam a coalhada no formato desejado. Nesta
fase verifica-se a continuação do dessoramento.

Prensagem: 
Aplicação de prensas aos moldes que forçam o dessoramento do queijo,
que simultaneamente adquire o seu formato.

Salga: 
Consiste na adição de sal, que é essencial para completar o dessoramento
e, para a formação da crosta do queijo.

Cura: 
A cura é uma etapa variável consoante o tipo de queijo. Consiste no
repouso do queijo em condições de temperatura e humidade controladas,
durante um determinado período de tempo. Nesta fase desenvolve-se o
sabor, altera-se o aspeto, a textura e a consistência do queijo.

Distribuição: 
A distribuição é realizada sem quebra da cadeia de frio evitando assim
alterações no produto final. 
Tipos de queijos

Tipo de leite: vaca, ovelha, cabra ou mistura;

Matéria gorda no extrato seco:
 Muito gordo (> 60%)
 Gordo (45% a 60%)
 Meio gordo (25% a 45%)
 Pouco gordo (10% a 25%)
 Magro (< 10%).

Cura: frescos, secos ou curados;

Formato: bola, prato, barra, fatiado.
Os 12 melhores
Queijos de Portugal
Queijo de Azeitão 
 É um queijo de ovelha português, oriundo da região de Azeitão,
no distrito de Setúbal. Constitui uma denominação de origem
protegida, de acordo com as normas da União Europeia. 
 É produzido nos concelhos de Setúbal,Palmela e Sesimbra.
 Os queijos de Azeitão apresentam uma forma cilíndrica, com
cerca de 8 cm de diâmetro e 5 cm de altura. Possuem uma
casca macia amarelada, de espessura fina.
 O seu peso pode variar entre os 100 e os 250 g.
 Passam por um período de 20 dias de cura, sendo comum
serem vendidos envolvidos em papel vegetal.
 A sua pasta é mole, possuindo um aroma e um sabor que se
assemelham de certa forma aos do queijo da serra.
Queijo de cabra transmontano
 É um queijo português oriundo da região de Trás-os-
Montes e Alto Douro. Constitui uma denominação de
origem protegida, de acordo com as normas da
União Europeia.
 Tal como o nome indica, é produzido com leite de

cabra. A raça da cabra é Serrana. É um queijo de

pasta muito dura, de cor esbranquiçada,
apresentando alguns olhos. A coalhada é obtida
usando coalho de origem animal. A maturação deste
queijo dura no mínimo 60 dias, sendo os queijos
lavados periodicamente durante esse processo
Queijo de Évora
 É um queijo português oriundo da cidade de Évora, na
região do Alentejo. Constitui uma denominação de
origem protegida, de acordo com as normas da União
Europeia.
Fabricado com leite de ovelha, é um queijo curado, duro
ou semi duro, de cor amarelada, que vai escurecendo
em contacto com o ar, sendo o seu sabor um pouco
acidulado e ligeiramente picante. A crosta pode ser lisa
ou um pouco rugosa. A sua produção envolve a
coagulação do leite cru, após a qual se procede ao
esgotamento da coalhada, usando a acção do cardo.
Queijo de Nisa
 É um queijo português oriundo da localidade de Nisa,
na região do Alto Alentejo. Constitui uma denominação
de origem protegida, de acordo com as normas da
União Europeia.
 Fabricado com leite de ovelha, é um queijo semi duro
curado, de cor entre o branco e o amarelo. A sua
produção envolve a coagulação do leite cru, após a
qual se procede ao esgotamento da coalhada,
lentamente, usando uma infusão de cardo. Em
tamanho pequeno, apresenta um peso entre 200 e 400
g. Em tamanho normal, apresenta entre 800 e 1300 g.
Queijo do Pico
 É um queijo português oriundo da Ilha do Pico,
pertencente à Região Autónoma dos Açores.
Constitui uma denominação de origem protegida,
de acordo com as normas da União
Europeia, desde Outubro de 1996.
 Fabricado com leite de vaca cru, é um queijo

curado, obtido através do esgotamento vagaroso

da coalhada, após a utilização de coalho de
origem animal. A cura deve demorar no mínimo
20 dias.
Queijo do Rabaçal
 O queijo, originário da vila do Rabaçal, no concelho de
Penela, distrito de Coimbra, é produzido também em algumas
freguesias dos concelhos de Condeixa-a-Nova, Penela, Soure,
Alvaiázere, Ansião e Pombal, mantendo-se a forma tradicional
de fabrico.
 É um queijo curado de pasta semi-dura a dura, com poucos
ou nenhuns olhos pequenos e irregulares, disseminados na
massa branca mate, obtido por esgotamento lento da
coalhada após a coagulação da mistura de leites de ovelha e
cabra, por acção do coalho animal e de fabrico artesanal.
Depois de salgados, os queijos são lavados dia sim, dia não,
durante alguns dias, seguindo-se a cura por um período
mínimo de 20 dias.
Queijo São Jorge
 É uma denominação de origem protegida (DOP)
legalmente reservada a certo tipo de queijo fabricado
com leite de vaca cru na ilha de São Jorge, Açores, a
qual para efeitos de produção constitui, na sua
totalidade, a Região Demarcada do Queijo São Jorge. As
características do Queijo São Jorge, a sua forma de
fabrico e de certificação estão fixadas no Decreto
Regulamentar Regional n.º 24/86/A, de 9 de Julho,
sendo a entidade certificadora do produto a Confraria do
Queijo de São Jorge, e o agrupamento gestor da DOP a
UNIQUEIJO – União de Cooperativas Agrícolas da Ilha de
São Jorge.
Queijo Serpa
 É um queijo português proveniente do Alentejo, da
região de Serpa. O Serpa é um queijo com
Denominação de Origem Protegida (DOP), distinção
confirmada pela União Europeia, numa área envolve
quase a totalidade do distrito de Beja e cinco
freguesias de três concelhos do distrito de Setúbal.
 A partir do Serpa obtém-se o único queijo produzido

em Portugal com Presidia Slow Food, um queijo de

ovelha produzido da mesma forma que o Queijo
Serpa, distinguindo-se deste pelo seu período de
maturação mais prolongado, no mínimo de 4 meses.
Queijo Serra da Estrela
 É o mais antigo dos queijos portugueses e dos mais
afamados de todo o Mundo. Esteve presente nas
mesas reais e foi mesmo evocado por Gil Vicente no
séc. XVI.
 A Serra da Estrela serve de pasto às ovelhas das raças

“Serra da Estrela” ou “Churra Mondegueira”, que são

consideradas como as de melhor aptidão leiteira. Para
que o queijo atinja a qualidade desejada deve ser
feito sempre da mesma ordenha. Actualmente, o
fabrico do queijo e seu ritual são feitos de forma
tradicional, como há centenas de anos.
Queijo Terrincho
 É um queijo português oriundo do distrito de
Bragança, na região de Trás-os-Montes e Alto
Douro. Constitui uma denominação de origem
protegida (DOP), de acordo com as normas da
União Europeia.
 Por vezes referenciado como “Queijo de Freixo”, o

Terrincho é fabricado com leite de ovelha de raça

Churra da Terra Quente, sendo um queijo curado,
semi-mole, de pasta ligeiramente untuosa, de cor
branca e uniforme, sendo o seu sabor suave
“Queijo de Castelo Branco”
 É um queijo curado, de pasta semidura ou
semimole, ligeiramente amarelada, com alguns
olhos pequenos, obtido por esgotamento lento da
coalhada, após coagulação do leite cru de ovelha,
estreme, por acção de uma infusão de cardo
(Cynara cardunculus, L.).
Requeijao
 Em Portugal, este nome é dado a um tipo de
queijo semelhante ao Ricotta italiano, sólido e
normalmente com um sabor forte característico,
mais salgado que a versão italiana. Este produto
Português é de cor branca a branca-amarelada,
sendo normalmente vendido em recipientes de
plástico especialmente concebidos.
 Portugal produz 80 mil toneladas de queijo
por ano, sendo o queijo flamengo, nos diversos
formatos, a variedade mais consumida.
Queijo: os tipos a preferir e a evitar
 Nem todos os queijos são iguais, mas como
os distinguir? A nutricionista Joana Bernardo,
do Hospital Lusíadas Lisboa, aponta as
diferenças e ajuda-o a escolher o queijo mais
adequado às suas necessidades nutricionais.
 Os queijos encontram-se regulamentados pela
portaria nº 73/90 de 1 de Fevereiro de 1990.
Neste diploma, “considera-se queijo o produto
fresco ou curado, de consistência variável,
obtido por coagulação e dessoramento do leite
ou do leite total ou parcialmente desnatado,
mesmo que reconstituído,  e  também  da nata,
do leitelho, bem como da mistura de alguns 
ou de todos estes produtos, incluindo o
lactossoro, sem ou com adição  de  outros 
géneros alimentícios”.
 Os queijos podem apresentar-se no mercado
para consumo de diversas formas entre as
quais em inteiro, às fatias, às rodelas, em
triângulos, ralado, creme, etc… Podem ser
adquiridos ao peso ou previamente
embalados. Os queijos podem ser
classificados do seguinte modo:
Rotulagem
 Na rotulagem dos queijos aparece sempre a
classificação quanto ao tipo de cura, ao tipo
de leite utilizado, no caso de não ser leite de
vaca e a sua classificação quanto à
percentagem de matéria gorda, o que nos
permite uma escolha mais consciente e
informada
 Queijos apresentados por ordem decrescente de
valor calórico e consequentemente por ordem
decrescente de lípidos (gordura). Os queijos são
maioritariamente riscos em gordura saturada, com
elevado teor de colesterol, pelo que devem ser
preferidos os queijos com menor teor de gordura.


Estes alimentos são ricos em proteínas de alto valor

biológico (80% caseína). Ricos em riboflavina (B2)
(média de 0,4mg/100g), em zinco (em média
2,5mg/100g) e em fósforo (média de 400mg/100g).
 Quanto ao teor de cálcio, o queijo quark é o que
apresenta menor teor, aproximadamente 120mg
por 100g de queijo. Já o queijo parmesão
apresenta 1300mg de cálcio por 100g. Em média
o teor de cálcio dos queijos é de cerca de
600mg/100g.

 Apresentam um elevado teor de sódio, uma vez

que o sal é importante no processamento dos
queijos, contudo, devem preferir-se os queijos
com menor teor de sal.
5. Os queijos gordos apresentam teores elevados
de vitaminas A e D (vitaminas solúveis em
gordura).
 Atenção às características organoléticas do queijo:
manchas à superfície, bolores não característicos,
cheiro alterado, água em excesso.

 Verifiquem sempre o teor de gordura dos queijos e

dê preferência a queijos com teor de gordura <45%.

 Comparem o teor de gordura dos queijos entre

eles, verifique-o por porção e por 100g.

  Queijo light não significa ser um queijo magro,

apenas terá tido uma redução em pelo menos 30%
de determinado nutriente ou valor calórico.