Leite e Derivados

Parte II
 Pontos a serem abordados

Derivados do Leite: creme de leite

Derivados do Leite: manteiga

Derivados do Leite: queijos

Derivados do Leite: iogurte

Queijo de origem francesa, preparado com leite de vaca
integral, misturado com leite parcialmente desnatado. É
macio e ligeiramente oleoso, de cor amarela forte. Sua
crosta rugosa é coberta por um bolor esbranquiçado,
produzido por um fungo. As características organolépticas
descritas, se referem a qual tipo de queijo?

a) Camembert

b) Roquefort

c) Brie

d) Gruyère
Derivados do Leite: Creme de Leite

Quando o leite fica em repouso por algumas horas, os

glóbulos de gordura, que são de pequena densidade,
sobem à superfície e formam um conglomerado, que
constitui a camada de nata.

Nos processos caseiros, retira-se a camada de nata com

uma colher, obtendo-se, assim, o creme de leite.
Quando se deseja maior rendimento, usa-se a
centrifugadora, que faz uma extração mais perfeita da
gordura.

NATA CREME DE LEITE

Derivados do Leite: Creme de Leite

O creme de leite é um produto produzido a

partir da nata (parte gordurosa) do leite
integral, por meio de evaporação e
centrifugação. Há dois tipos de creme de
leite: o creme de leite de uso industrial
(usado na fabricação da manteiga) e o
disponível para o consumidor – fresco ou
em conserva. Ex.: em lata ou embalagem
TetraPak.
Derivados do Leite: Creme de Leite

O creme de leite em lata é espesso, de cor ligeiramente

amarelada, de consistência cremosa e bem uniforme. O
creme de leite fresco é mais ralo, tem cor semelhante à
do enlatado e consistência quase líquida; quando batido,
transforma-se em chantili. Não deve ser deixado em
temperatura ambiente, pois torna-se ácido com muita
facilidade.
Em preparações gratinadas, o creme confere um
aspecto macio e aveludado. No caso das massas, pode
ser substituto para o leite ou a água, funcionando como
substância de liga e amaciando a massa.
Derivados do Leite: Manteiga

É obtida batendo-se continuamente o creme de leite. A

maneira de bater o creme de leite para obter a manteiga
não é incorporando ar (como acontece com o chantili),
mas sim, simplesmente, procurando unir os glóbulos de
gordura, os quais, reunidos na manteiga, formam uma
estrutura semelhante a uma rede que retém, nos
espaços, restos de soro.

Ao contrário do creme de leite, que é uma emulsão de

gordura no soro, a manteiga é uma emulsão de soro na
gordura. Formando-se as bolas de manteiga, separa-se
a maior parte do soro (buttermilk).
Derivados do Leite: Manteiga

A manteiga tem um sabor típico conferido pelos ácidos

graxos que a integram, especialmente, o butírico. Já no
leite integral, os principais ácidos graxos são o
palmítico e o mirístico.

A manteiga decompõe-se com facilidade quando a

temperatura de cocção (calor seco) excede a 120 ºC.

Por isso, não é recomendada para frituras, pois produz

facilmente a acroleína, produto nocivo advindo da
decomposição dos glicerídeos.
Derivados do Leite: Queijos

É o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso,

obtido pela coagulação do leite pasteurizado por meio
de ação isolada ou combinada do coalho, fermento
láctico, calor ou outro agente coagulante seguido pela
drenagem parcial do soro, presente na massa resultante
dessa coagulação.

Pode ser feito a partir do leite de vaca, cabra, ovelha e

búfala. A grande variedade de queijos depende de vários
fatores, como os tipos de leite, os processos de
fabricação, os tipos de fermentos adicionados, a
utilização de derivados de leite e a maturação.
Derivados do Leite: Queijos

Queijo fresco: aquele que está pronto para o consumo

logo após a fabricação.
Queijo maturado: aquele que é submetido ao processo
de cura.

O que é a maturação dos queijos?

Maturação ou amadurecimento é a fase final do
processo de fabricação dos queijos. Consiste na sua
manutenção em câmaras com temperaturas e umidade
controladas. É a maturação adequada que confere aos
queijos aroma, consistência e textura característicos de
cada variedade.
 de acordo com a
Derivados do Leite: Queijos quantidade de
umidade presente na massa

⟶ Queijos moles: os mais conhecidos são o requeijão e o

queijo cremoso (cream cheese). Alguns queijos moles,
como o brie e o camembert, formam uma casca fina. Com
o tempo, esses queijos vão endurecendo e concentrando
o sabor.

⟶ Queijos semimoles: são queijos de consistência

intermediária, como o muçarela e o roquefort. Alguns
apresentam veios de mofo, de cor azulada ou esverdeada,
provocados por um processo especial de fabricação,
conferindo a esses queijos sabor e odor peculiares.
Derivados do Leite: Queijos

⟶ Queijos duros: os mais conhecidos são o edam, o

cheddar e o gruyère. Caracterizam-se pelos buracos,
chamados “olhos”, que se formam pela ação das
bactérias introduzidas no coalho. Essas bactérias
produzem bolhas de ar que transformam-se em buracos
visíveis ao cortar o queijo.

⟶ Queijos muito duros: são queijos envelhecidos

durante mais tempo, como o parmesão; geralmente, são
consumidos ralados.
Derivados do Leite: Queijos

Queijo de minas: há quatro variedades, dependendo do

grau de maturação: o branco (macio e de consistência
leve); o meia-cura branco (mais firme que o queijo
branco); o meia-cura amarelo (cremoso e semelhante na
aparência ao queijo prato), e o queijo branco curado,
também conhecido como queijo de minas padrão (duro
e próprio para ralar).

Fonte: https://tinyurl.com/yxthx7rx
Derivados do Leite: Queijos

Gorgonzola: de origem italiana, feito com leite integral

ou parcialmente desnatado. Durante o processo de
envelhecimento, é furado com uma agulha de cobre para
facilitar a penetração do bacilo que produz o mofo
característico desse queijo. Tem sabor picante e odor
acentuado. Usado em canapés, molhos e pizzas.

Fonte: https://tinyurl.com/y2qs7eel
Derivados do Leite: Queijos

Gouda: de origem holandesa, tem sabor delicado e

“buracos” pequenos. Usado para gratinar massas ou em
suflês.

Fonte: https://tinyurl.com/y6h5agj7

Estepe: com sabor entre suave e picante, este queijo

macio e “esburacado” pode ser usado em sanduíches,
para acompanhar aperitivos ou em suflês.

Fonte:https://tinyurl.com/y5wojmph
Derivados do Leite: Queijos

Brie: de origem francesa, preparado com leite integral

de vaca, misturado com leite parcialmente desnatado. É
macio e ligeiramente oleoso, de cor amarela forte. Sua
crosta rugosa é coberta por um bolor esbranquiçado,
produzido por fungo. Muito usado em tábuas de queijo
para acompanhar vinho. Depois de cortado, deve ser
consumido rapidamente, pois se deteriora com
facilidade.

Fonte: https://tinyurl.com/y588ernr
Derivados do Leite: Queijos

Camembert: de origem francesa, é produzido com leite

de vaca semidesnatado. Tem massa cremosa,
branco-amarelada, e sabor picante. Pode ser servido
com pão, biscoitos e torradas. Serve também de base
para canapés. Deve ser retirado da geladeira antes
de ser consumido.

Fonte: https://tinyurl.com/y6zab5dh
Derivados do Leite: Queijos

Gruyère: de origem suíça, de sabor forte e picante. Tem

buracos pequenos e espaçados. Acompanha aperitivos e
pode ser utilizado em preparações de forno, com frango
ou camarão. Indicado também para fondues.

Fonte: https://tinyurl.com/y3aepxn5
Derivados do Leite: Queijos

Roquefort: o governo francês proibiu sua fabricação

fora do lugar de origem, um pequeno vilarejo do sul da
França. Feito com leite cru de ovelha e amadurecido
dentro de velhas cavernas, o roquefort fica coberto de
um mofo esverdeado, de aparência não muito comum. É
servido com torradas, usado em molhos e recheio de
massas ou como acompanhamento.

Fonte: https://tinyurl.com/y4k55xvf
Derivados do Leite: Iogurte

Iogurte é um leite fermentado natural ou artificialmente.

Uma cultura de fermentos lácteos (Lactobacilus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é
adicionada ao leite a uma temperatura de
aproximadamente 45°C, mantendo-se o leite em
incubação.

Além de leite e fermentos, são empregados, na

fabricação de iogurtes, ingredientes que caracterizam o
sabor de cada variedade do produto: açúcar, mel, frutas
ou cereais
Derivados do Leite: Iogurte

No iogurte, a caseína apresenta-se quase totalmente

peptonizada, sendo de fácil digestão.

Durante o processo de fabricação, o leite é

fermentado com bactérias que se alimentam da lactose,
diminuindo o açúcar em até 50%.

O grande índice de acidez do iogurte confere-lhe ação

antisséptica e, particularmente, antipútrida.
De forma geral, os queijos brancos (queijo fresco,
requeijão, ricota) devem ser conservados sob
refrigeração. Como o queijo é um alimento “vivo”, que
sofre constantemente ação dos microrganismos,
aqueles de massa muito delicada, como o camembert
e o roquefort, não podem ser guardados em geladeira,
pois o frio retarda a ação dos microrganismos.
Os queijos de massa meio dura e seca têm menos
problemas de conservação, e podem ser guardados
por mais tempo em locais frescos e arejados.

O soro do leite é obtido quando se bate o creme para

fazer manteiga. Contém os componentes do leite em
menor concentração, mas é especialmente pobre em
gordura.
Produto produzido a partir
da nata do leite integral,
por meio de evaporação e
centrifugação?
Creme de
leite!
Queijo de origem francesa, preparado com leite de vaca
integral, misturado com leite parcialmente desnatado. É
macio e ligeiramente oleoso, de cor amarela forte. Sua
crosta rugosa é coberta por um bolor esbranquiçado,
produzido por um fungo. As características organolépticas
descritas, se referem a qual tipo de queijo?

a) Camembert

b) Roquefort

c) Brie

d) Gruyère
 Referências Bibliográficas

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e Preparo

de Alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª ed. São

Paulo: Manole, 2014.