QUEIJO MUÇARELA

E
QUEIJO CURADOS POR FUNGOS

Docente: Liliane Moreira Silva Gomes

Discentes: Brenda Moraes e Salomão Veloso
Curso: Tecnologia em Agroecologia
 INTRODUÇÃO

O queijo é um alimento derivado do leite. Assim como o leite, o queijo contém vários nutrientes,
dentre eles proteínas, gordura, cálcio, fósforo e vitaminas.

O Brasil é o sexto maior produtor mundial de queijos. Quarenta por cento da produção nacional
corresponde ao queijo mussarela, fato ocasionado, em parte, pelo maior rendimento na sua
elaboração, processamento simples e breve tempo de elaboração, o que possibilita retorno rápido
do investimento e, consequentemente, custos menores aos consumidores.
 QUEIJO MUÇARELA

A muçarela é uma variedade de queijo de massa filada com origem na comuna de

Aversa, na região italiana da Campânia. Sua receita tradicional indica o uso
exclusivo de leite de búfala, produzindo o queijo em formato de bolotas
conservadas em soro, brancas e bem macias.

Características
- Massa semi-cozida
- Filada
- Não maturada de consistência firme
- Sabor suave e levemente ácido.

Ingredientes
- Leite pasteurizado (Vaca ou Búfala)
- Cloreto de sódio
- Cloreto de cálcio
- Fermento láctico Figura 1: Queijo Muçarela
- Coagulante e acidulante ácido cítrico
Etapas de processamento

Figura 2: Produção do queijo muçarela

 QUEIJO CURADOS POR FUNGOS

O queijo curado por fungo sofre uma série de mudança de todas suas características e essa
transformação é marcante quanto ao seu peso, cor, aroma e sabor.

Há alguns tipos de queijos curados por fungos como:

- Roquefort
- Brie
- Gorgonzola
- Camembert
- Brillat-Savarin
- Neufchâtel
- Saint-Félicien
- Saint-Marcellin
Gorgonzola Stilton

Brillat-Savarin
Camembert Neufchâtel

Saint-Félicien Saint-Marcellin
 Características

● Roquefort :
- leite cru de ovelhas
- Queijo semiduro
- Não prensado
- Consistência esfarelenta
- Textura fechada
- Poucas e pequenas olhaduras
- Possui odor próprio e sabor salgado e picante
- Coloração branco-creme e verde-azuladas
- Tem formato cilíndrico e pesa entre 2 e 2,2 kg.

Figura 4: Queijo Roquefort

 Ingredientes

- Leite de ovelha cru, não pasteurizado

- fungo Penicilliun roqueforti
- Sal

Etapas do Processamento
- Ordenha
- Coalho
- Corte e mistura
- Moldagem e Penicillium
- Salga e perfuração
- Maturação
Figura 4: Produção do queijo Roquefort
 QUEIJO BRIE

Características

● Textura macia
● Pálido com coloração acinzentada sob a casca.
● Seu sabor varia dependendo dos ingredientes
adicionados durante a produção do queijo.

Ingredientes

- leite de vaca integral ou semi-desnatado

- Coalho
Figura 5: Queijo Brie
 Etapas do Processamento

- leite ordenhado é adicionado do coalho seguido do corte

da coalhada em grãos maiores.
- Mexedura e drenagem do soro
- salga a massa numa dosagem não superior a 1%
- Enformagem com os grãos envoltos no soro
- Ordenamento dos queijos em local
 REFERÊNCIAS

https://sobrequeijos.com/queijo-com-fungo/

https://www.cozinhatecnica.com/queijos/

https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/135-queijo-brie

https://www.infoescola.com/alimentos/queijo-roquefort/#:~:text=Na%20fabrica%C3%
A7%C3%A3o%20do%20queijo%20Rockefort,de%20tr%C3%AAs%20meses%2C%2
0no%20m%C3%ADnimo

https://escola.britannica.com.br/artigo/queijo/483490#:~:text=Introdu%C3%A7%C3%
A3o,em%20sabor%2C%20textura%20e%20apar%C3%AAncia.

https://www.metropoles.com/alta-fermentacao/nao-sabe-o-que-e-queijo-curado-a-gente-
conta-para-voce?amp