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FABRICAO
DE
QUEIJOS,
REQUEIJES E
IOGURTES

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Sumrio:

Receita de Iogurte de Soja ................................ ............................... 56

A lenda da descoberta do queijo


O queijo existe h pelo menos seis mil anos e sua origem uma
incgnita. Uma famosa lenda conta que o primeiro queijo foi feito
acidentalmente por um mercador rabe que, ao sair para cavalgar por
uma regio montanhosa, abaixo do sol escaldante, levou uma bolsa
cheia de leite de cabra para matar a sede. Aps um dia inteiro de
galopes, o rabe, morto de sede, pegou seu cantil e deparou -se com
uma grande surpresa, o leite havia se separado em duas partes: um
lquido fino e esbranquiado, o soro, e uma poro slida, o queijo. A
transformao deu-se devido ao calor do sol, ao galope do cavalo e ao
material do cantil, uma bolsa feita de estmago de carneiro, que ainda
continha o coalho, substncia que coagula o leite. O processo de
fabricao do queijo at hoje segue o mesmo princpio, feito atravs
da coagulao do leite pela ao do composto enzimtico extrado de
um dos estmago dos bovinos.
Ento o queijo foi descoberto por acaso. Deixando -se o leite em um
recipiente, observou-se que ele se dividia em duas partes, uma slida chamada coalhada - e uma lquida - soro. Escorrendo esse ltimo,
obtinha-se a matria-prima que usada at hoje na fabricao de
qualquer tipo de queijo.
Depois vieram diversas tcnicas de fabricao desse alimento. Algumas
delas muito sofisticadas, que resultaram na variedade de queijos
existentes hoje no mundo. S na Frana existem pelo menos 400 tipos
diferentes de queijo e est l tambm o maior consumo per capita
dessa preciosidade. Para se ter uma idia, cada francs consome
anualmente em torno de 22 quilos de queijo, seguido bem de perto por
gregos e italianos.
Na culinria, o queijo d resultados maravilhosos, alm de muito
saudveis, pois rico em clcio e protenas de alta qualidade. Os
queijos mais curados, de cores mais amareladas, contm maior
proporo de gordura e colesterol. Para qu em precisa control-los, o
melhor escolher os queijos com menos gordura, normalmente os de
cor mais clara.
Voc pode preparar uma boa massa de queijo a partir de 1 litro de leite
desnatado na embalagem Tetra Pak com 1 xcara (ch) de vinagre.
Misture e d uma rpida fervura. Do mesmo modo que o preparo de
queijo, o soro se separa. Coe em um pano. Tempere a gosto e guarde
na geladeira. O resultado um queijo de sabor suave, com a vantagem
de no ter gordura nem colesterol. Se quiser fazer uma elaborao
mais sofisticada, use esse queijo para preparo de sobremesas.

Queijos Italianos

Estima-se que a Itlia produza anualmente cerca de 900 mil toneladas de queijo. Com
cores, sabores e texturas diferentes, o alimento um dos mais antigos da hist ria chega at a aparecer em registros bblicos - e uma tradio no pas.
No Brasil, os queijos italianos so bastante populares e so consumidos com
sanduches, pizzas e acompanhando massas. A variedade tambm grande: chega a
mais de cem tipos dife rentes. Saiba mais sobre esta delcia que est h sculos na
mesa dos italianos.
Mascarpone
A textura cremosa e homognea faz com que o
mascarpone, tecnicamente, no seja considerado um
queijo. fabricado de maneira semelhante a um iogurte e
tem alto teor de gordura. O queijo, que original da regio
Sul da Itlia, usado para preparar molhos e sobremesas,
como o famoso doce
tiramissu.
Gorgonzola
Com textura cremosa e
quebradia, o gorgonzola
apresenta colorao amarelada, com ramificaes azuis
e esverdeadas tpicas dos fungos. O sabor acentuado e
levemente picante, fazendo o queijo um dos mais
tradicionais produzidos na Itlia. Geralmente est
prprio para consumo dois meses aps a fabricao.
Mussarela
Em italiano se chama mozzarella mas, para ns, a boa mussarela provavelmente o
mais conhecido e popular entre os queijos do pas europeu. produzida na Itlia
desde o sculo 16 e, inicialmente, apenas com leite de bfala. A textura firme e o
gosto suave agradam muito ao paladar do brasileiro, p rincipalmente em receitas como
pizzas e pratos gratinados.
Parmeso
A origem do parmeso no Vale do Rio P, uma das mais tradicionais na fabricao
de queijos na Itlia. Sua textura firme e o sabor forte. No
Brasil, muito utilizado na forma ralada p ara acompanhar
massas.
Mussarela de bfala
Esta espcie de queijo fresco normalmente vendida
mergulhada em soro e em formato esfrico. Produzida com

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leite de bfala, possui cor branca e o tamanho pode variar. A textura ligeiramente
elstica.
Parmigiano
Original das regies de Bolonha e Mntua, o parmigiano produzido no formato de um
grande tambor, que pode pesar at 40 kg. As vacas que fornecem o leite para a
fabricao devem se alimentar apenas de feno e grama fresca. O resultado um
queijo com casca dura e brilhante com sabor muito particular. A variao parmegiano
reggiano sutilmente adocicada.
Provolone

A colorao amarelo-escuro por fora, a textura


aveludada e o sabor forte fazem do provolone
um queijo de sabor marcante. vendido em
formatos variados e a casca pode ser encerada
em alguns casos. H ainda variaes doces e
picantes do queijo. Pode ser considerado um dos
queijos italianos mais
conhecidos no Brasil.
Ricota
Este queijo italiano tem uma maneira um pouco particular
de se produzir. feita a partir do soro do leite, depois que
coagulado. Ao fim, a ricota de qualidade deve ficar firme
e no esfarelar com facilidade, embora tenha aspecto
granulado. Com tonalidade branca, serve para rechear
massas e pes e fazer pats.

Pecorino
Produzido em diferentes locais da Itlia, o pecorino tem variaes de sabor e textura,
dependendo da regio e modo como fabricado. A receita utiliza leite de cabra. Na
maioria das vezes, servido ralado para compor pratos de massa. O queijo po de
demorar at doze meses at ficar adequado para o consumo.
Asiago
Com textura aerada e casca acetina quando jovem, o
asiago tem duas variaes: o pressato e o dAllevo. O
primeiro elaborado com leite integral e curado por 20 a 30
dias, que resulta num queijo com gosto adocicado. J o
outro, passa por um lento processo de maturao. Depois
de dois anos em maturao, adquire um sabor mais forte.

Queijos franceses

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Queijo o que no falta na Frana. Cada


regio ou pequena cidade produz
qualidades especficas da iguaria e at
do nome a elas. Cremosos, firmes,
macios, aromticos, adocicados ou
picantes. A Frana produz cerca de 300
variaes desse derivado do leite, que
pode chegar
mesa
como acompanhamento para um bom vinho
ou como ingrediente esp ecial em pratos
frios ou quentes. Conhea alguns dos
queijos mais conhecidos da Frana.
Brie
Aclamado como um dos melhores queijos
do mundo, o brie conhecido por sua superfcie branca e interior
cremoso. Produzido em diversos pases, o verdadeiro Brie vem mesmo
da Frana, primeiramente da cidade de mesmo nome (a 50 km de Paris)
e posteriormente de Meaux.
Brie de Meaux e Brie de Melun
Duas famosas variaes de queijo brie, ambas com denominao de
origem. O primeiro tem textura macia, mas firme (sem der reter) e tem
aroma e sabor de cogumelos. Quando est bem curado, tem sabor forte,
mas no picante. O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e um
pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, e seu
sabor fica mais forte.
Camembert
H mais de dois sculos, a vida na cidade de Camembert, na regio
francesa da Normandia, gira em torno de seu famoso produto. um
queijo de leite de vaca, tem uma massa mole, cremosa, de cor amarelo
clara, e coberto de uma crosta muito fina.
Chvres
Feito de leite de cabra e macio. H algumas opes temperadas ou
maturadas.
Emental Grand Cru
O emental um queijo tpico da Sua, mas os franceses tambm
produzem uma variao sofisticada do produto,
o emental grand cru, com sabor mais adocicado
que o emental tradicional.
Reblochon
um queijo tradicional das montanhas da

Savoie, situadas entre a Frana, a Sua e a Itlia. A origem do seu


nome vem do dialeto da Savoie "reblochi", que significa "ordenhar mais
uma vez". Ele fabricado com leite integral orgn ico pasteurizado de
vaca e aps 4 semanas de maturao, apresenta uma pasta de cor
marfim clara, fina e lisa, com alguns furos redondos e brilhantes.
Roquefort
um queijo de leite de ovelha, fabricado em
Roquefort (regio de Aveyron). Tem um sabor
delicado, mas picante. A sua massa tem miolo
de po bolorento, o que lhe confere
caractersticos veios esverdeados.
Saint-Paulin
Este queijo fabricado com leite pasteurizado e caracteriza -se por sua
cremosidade e delicadeza, mantendo sua forma e firmeza que lhe
permitem fcil conservao. geralmente consumido como aperitivo,
acompanhando bebidas quentes ou geladas.
Cantal
Queijo bem curado, aromtico e meio duro, tpico da regio de
Auvergne. Alm de fabricar as melhores marcas de gua mineral da
Europa, o lugar produz esse que o queijo ralado mais consumido pelo
povo francs. Feito com leite aromatizado, o ingrediente bsico do
aligot - pur de batatas e queijo temperado com alho, prato tpico da
localidade.
Comt
Queijo francs duro, parecido com o suo gruyre, d bons resultados
depois de derretido e muito usado em foundues.

Queijos ingleses
Queijo Cheddar
O Cheddar um queijo amarelo plido, com sabor pronunciado,
originrio da vila inglesa de mesmo nome.
Queijo Cottage
O queijo Cottage uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele
drenado, mas no prensado, ento fica algum soro de leite. Cottage
no envelhecido

Queijos Holandeses
Queijo Edam
O Edam um queijo holands que tradicionalmente vendido como

esferas com interior amarelo claro e camada vermelha ou amarela.


Queijo Gouda
O queijo Gouda feito de leite de vaca que cultivado e esquentado
at que a coalhada separe -se do soro.

Queijos suos
Porque que os queijos suos tm buracos ?
Os buracos so formados com a expanso de gases
emitidos por uma bactria. Ela colocada durante os
primeiros estgios da produo do queijo suo e
ajuda a amadurec-lo e a dar-lhe o seu sabor
caracterstico.
Queijo Emmental
O Emmental um queijo amarelo, duro e com grandes buracos
caractersticos. Ele tem um sabor picante mas no muito forte.
Geralmente conhecido apenas como queijo suo.
Queijo Gruyre
O queijo Gruyre amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da
cidade de Gruyres na Sua. Ele duro, levemente salgado e
picante. Quando totalmente maturado (trs a doze meses) tende a
ter pequenos buracos.

Leite - alimento verstil


notvel observar a variedade e a sofisticao dos alimentos
presentes na dieta contempornea. Multiplicam -se as possibilidades
gastronmicas e, a cada dia, mais e mais pessoas tm acesso a
uma infindvel combinao de ingredientes, proposta pela culinria
de vrios pases, apresentando sabores desconhecidos e muitas
vezes inesquecveis.
O leite tem lugar de destaque nessa festa dos sentidos . Ao
mesmo tempo em que continua sendo uma bebida pronta para ser
consumida, consolida as suas outras duas formas tradicionais de
consumo.
Primeiro, como matria-prima para inmeros produtos da
indstria de alimentos - manteiga, iogurtes, queijos, sorvetes,
bebidas lcteas, mingaus prontos e muitos outros. Segundo, como

ingrediente culinrio responsvel por preparaes variadssimas.


Doces e salgados. Entradas, pratos principais, lanches e
sobremesas. Nada escapa versatilidade do leite.
Leite, a bebida
Muito tempo se passou desde a poca em que o homem comeou a
usar o leite de outros animais, provavelmente na forma crua potencialmente perigosa para a sade - at os produtos seguros
encontrados hoje no mercado - resultado do desenvolvimento de
mtodos mais sofisticados de conservao.
O primeiro mtodo de conservao do leite foi a acidificao, dando
origem to famosa coalhada, precursora dos diversos tipos de
iogurtes, apreciados por crianas, jovens e adultos. Mais tarde,
vieram os cremes e a mante iga. Em seguida, a produo do leite
concentrado e do leite condensado.
Uma revoluo na conservao do leite, e a primeira que o
mantinha em seu estado original, aconteceu em meados do sculo
19 com Louis Pauster, cientista francs que desenvolveu a
pasteurizao. Esse mtodo um tipo de processamento no qual
o leite submetido a elevadas temperaturas, atingindo de 72 C a
76 C, durante 15 a 20 segundos. Em seguida, ele
imediatamente resfriado. O resultado um leite sem bactrias que
causam doenas. Para manter sua qualidade, no entanto, preciso
transport-lo e armazen-lo em baixa temperatura.
Em meados deste sculo, foi desenvolvida uma segunda tcnica
revolucionria:
a
ultra-pasteurizao.
Nesse
tipo
de
processamento o leite tratado a tempera turas mais altas, at 145
C, porm, por um tempo muito mais curto - de 2 a 4 segundos.
Em seguida ele imediatamente resfriado. O resultado um leite
totalmente sem bactrias. Quando associado ao envase assptico,
d origem ao leite longa vida. A vantagem desse leite ser
conservado em temperatura ambiente por at seis meses,
tornando-o mais adequado e conveniente com a vida moderna.
Alm de ser muito seguro para a sade da populao.
Porque que o leite derrama quando ferve?
O leite, ao ferver, expa nde-se e sobe. O aquecimento faz com que
a gua contida no leite ferva e evapore. Quando isso acontece, ela
leva consigo protenas do leite que possuem baixo peso molecular
e esto na camada mais superficial do lquido - assim, elas acabam
por transbordar.
Leite: a matria-prima da manteiga, do queijo e do iogurte
Ao longo da histria, a busca cotidiana do ser humano para
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conservar o leite levou -o criao de inmeros produtos que se


estabeleceram como categorias prprias. Muito saborosos e
nutritivos, diga-se de passagem. Os principais foram a manteiga, o
queijo e o iogurte, cujos fatos principais abordamos a seguir.
Manteiga
A manteiga nada mais do que a gordura do leite. Por muito
tempo, atribuiu-se a ela a fama de alimento no saudvel, devido
quantidade e qualidade de gordura (cidos graxos saturados) e de
colesterol. Apareceram da orientaes para substitu -la pela
margarina e pelos cremes vegetais. No tardou muito para se
descobrir que seus substitutos tambm continham substncias
(cido graxos trans) que apresentavam o mesmo comportamento,
dentro do organismo, que a gordura da manteiga. Por isso, ambos
produtos, devem ser consumidos com moderao e o parmetro de
escolha apenas o sabor.
Na culinria, a manteiga d resultados surpreendent es. Vai aqui
uma dica para diminuir a instabilidade da manteiga quando
submetida a temperaturas elevadas: use sempre um pouco de leo
vegetal misturado manteiga para dourar cebola, alho e legumes.
Dessa forma, ela fica mais estvel, o que mais saudvel .
Iogurte
Os precursores do iogurte esto entre os mais antigos subprodutos
do leite. Conta a lenda que o patriarca Abraho convidou os trs
anjos que lhe apareceram em Hebrn para tomar leite azedo,
precursor do iogurte, pois ele atribua longevidade e vigor a esse
alimento. Outras lendas acreditam que sua receita foi trazida aos
homens por anjos. O iogurte, como conhecido hoje, apareceu na
Europa nos meados do sculo 16, proveniente do Imprio
Otomano. Nessa poca, acreditava -se que a fora e coragem de
Gengis Khan vinha de sua alimentao base de carne crua e
iogurte.
O iogurte o leite acidificado pela presena de bactrias cidas,
como, por exemplo, o Lactobacillus bulgaricus , responsvel pelo
seu sabor e consistncia. O valor nutricional do io gurte se
assemelha muito ao do leite, sendo, portanto uma excelente fonte
de clcio, protenas, fsforo e vitaminas do complexo B.
Alm do iogurte puro, experimente introduzi -lo em suas
preparaes do dia-a-dia, como molho para saladas ou batido com
sucos de frutas e sorvetes.
Catupiry produto brasileiro
O requeijo catupiry uma criao brasileira. Ele foi inventado por
Mrio e Isara Silvestrini, um casal de imigrantes italianos, em
1911, na estncia hidromineral de Lambari, em Minas Gerais. A

palavra catupiry tem origem tupi -guarani e significa "excelente".


Leite, o ingrediente
A primeira idia que ocorre quando se pensa em usar o leite na
culinria o preparo de sobremesas, bolos e cremes. E, realmente,
no uma m idia. So tentaes que habit am o sonhos de muita
gente. Mas o uso do leite vai muito alm disso.
Para quem gosta de camaro e mexilho, mas no suporta o cheiro
que esses alimentos deixam na mo de quem os prepara, o leite
uma soluo. Ele elimina totalmente esse odor e faz os fru tos do
mar ficarem mais tenros e a preparao mais nutritiva.
A carne de porco pode ficar com um sabor bem mais sofisticado,
quando preparada com leite ou servida com cremes base de leite.
Experimente fazer um creme com leite, uma fruta de sua
preferncia temperada com sal e mostarda. Bata tudo e leve ao
fogo. Deixe esfriar e sirva com lombo fatiado.
Peixe outra carne que combina muito com leite, seja no preparo
de molhos de peixes assados, seja cozidos em leite e ervas. Nesse
ltimo caso, aproveite o leite no qual o peixe foi cozido e use para
preparar molho branco e sufls.
Se voc ou sua famlia no gostam muito do cheiro do frango
cozido, prepare-o com leite, ervas e legumes. Ou at mesmo faa
um caldo de frango com leite e use -o no preparo de sop as, cremes
e risotos.
Cozinhe com leite
Essa idia, a princpio, pode parecer estranha, mas o resultado
saboroso e nutritivo. Para deixar o arroz integral ou o arroz branco,
por exemplo, mais ricos em nutrientes, prepare -os com leite em
vez de gua, ou use metade gua e metade leite. Assim, voc ter,
numa s preparao, fonte de energia, protenas, clcio e fsforo.
Sirva com uma salada, e a refeio da sua famlia est completa.
Batata, mandioca, cenoura, espinafre, couve -flor e outros legumes
so alimentos que ficam mais nutritivos quando cozidos no leite. E,
para no haver desperdcio, aproveite o leite, no qual eles foram
cozidos, para preparar cremes, arroz, purs e sufls.
O leite tornou-se um ingrediente popular em diversas culturas ao
longo dos sculos, devido a inmeras iguarias culinrias que
exploram a mistura privilegiada de nutrientes e sabor.
Capaz de combinar, e muito bem, com doces, salgados, molhos,
massas, tortas, carnes, sopas, o leite se mostra um ingrediente
com
uma
versatilidade
i nigualvel.
Alm
de
ancorar
magistralmente sufls e cremes, tambm tem a propriedade de
amaciar carnes.

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Valor nutritivo do leite


O leite o alimento mais completo de que se pode dispor, devendo ser
tomado pelas crianas, jovens e adultos.
indispensvel na alimentao diria, porque contm tudo o que faz bem
sade. Pela sua composio no h alimento que se possa comparar.
Para que se tenha boa sade e crescimento normal indispensvel tomar
leite todos os dias, nas seguintes quantidades:
- Crianas ...................................................... 3 a 4 copos por dia
- Adultos ........................................................ 2 a 3 copos por dia
- Senhoras em gestao ou amamentao........ 4 a 6 copos por dia
O leite faz bem sade porque:
- Ajuda o crescimento;
- Contribui para a formao dos ossos, msculos e dentes fortes;
- Regula o sistema nervoso;
- Aumenta a resistncia s doenas infecciosas;
- Desperta o apetite;
- Facilita a digesto;
- Ajuda a pessoa a se conservar alegre e disposta para o trabalho.
O leite, embora traga todos esses benefcios, poder tambm causar
muito mal se no tiver o necessrio cuidado com ele durante a ordenha,
no transporte e na sua conservao posterior: na usina de
beneficiamento, nas fbricas, no comrcio e na distribuio.
Definio do leite
H diversas definies do leite, cada uma delas feita por um ou mais
estudiosos do assunto e considerando o leite sob determinado ponto de
vista.
Para o nosso caso vamos considerar apenas uma definio, i sto , sob o
ponto de vista higinico:
Leite o produto ntegro da ordenha total e sem interrupo, de uma
fmea leiteira sadia, bem alimentada, descansada, devendo ser
ordenhado e acondicionado em condies higinicas e sem conter
colostro.
Colostro
O colostro o leite produzido nos primeiros dias aps o parto. Tem
composio diferente do leite normal e no deve ser usado na alimentao
humana, e nem no fabrico de produtos de laticnios, principalmente de
queijos. No entanto, no pode deixar de ser d ado aos bezerros recm nascidos, pois sua composio especial protege a sade do animal e um
bom laxativo.

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Caractesrsticas organolpticas
Entende-se por caractersticas organolpticas do leite o que se pode
perceber pela viso, olfato e paladar. Com estes trs sentidos pode -se
observar o aspecto, a cor, o cheiro e o sabor do leite.
O leite bom tem:
Aspecto: lquido, homogneo (bem misturado), limpo (no contm
substncias estranhas). Geralmente forma uma camada de gordura na
superfcie quando deixado em repouso.
Cor: cor branca, meio amarelada.
Odor: suave, levemente cido, e lembra mais ou menos o animal que o
produziu.
Sabor: levemente adocicado e agradvel.
COMPOSIO DO LEITE DE DIFERENTES ESPCIES
Espcies
Mulher
gua
Cabra
Ovelha
Jumenta
Bfala
Vaca

Densidade
1.031
1.031
1.032
1.038
1.033
1.034
1.030

gua Protenas Gordura


88,12
1,90
4,50
88,80
2,70
2,50
87,54
3,70
4,20
80,41
6,52
6,86
90,45
1,70
1,55
82,05
4,00
7,98
87,25
3,50
3,80

Lactose
Extrato seco Sais Minerais
5,30
11,88
0,18
5,50
11,20
0,50
4,00
12,46
0,56
5,23
19,59
0,98
5,80
9,55
0,50
5,18
17,95
0,79
4,80
12,75
0,65

Este trabalho tem como principal objetivo orientar as operaes de uma


fbrica de laticnios, onde se trabalha somente com leite de vaca. Assim,
ao mencionar a palavra leite, esta significa exclusivamente leite de vaca.
O leite, em condies normais, tem em mdia os seguintes componentes:
- gua........................................................... 87,25%
- Extrato seco (ou slidos).............................. 12,75%
O extrato seco constitudo dos seguintes elemen tos:
- Gordura.......................................................... 3,80%
- Protenas........................................................ 3,50%
- Lactose (acar).............................................. 4,80%
- Sais Minerais................. .................................. 0,65%
A composio do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores:
a) Raa
b) Perodo de lactao
c) Alimentao
d) Sade
e) Perodo de cio
f) Idade
g) Caractersticas individuais
h) Clima
i) Espao entre as ord enhas

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j) Estao do ano
Descrio dos componentes
gua: o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se
encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais
componentes. A gua comum igual a gua do leite em todos os
sentidos. Isto , praticamente provado quando se dissolve leite em p na
gua e se obtm o leite lquido com algumas modificaes pequenas nos
slidos.
Gordura: o componente que d ao leite cor amarelada. A gordura um
dos componentes mais ricos do leite. A matr ia gorda do leite forma uma
emulso relativamente estvel, constituda por glbulos de pequenos
dimetros, bem distribudos, que 1 milmetro cbico de leite contm 1 a 5
milhes de glbulos. Os glbulos so cobertos por uma membrana
protetora. A batedura d o creme resultante do desnate do leite, rompe a
membrana protetora e permite a unio dos glbulos para formar a
manteiga.
A gordura pode ser retirada do leite por processo natural, retirando -se a
nata que sobe superfcie quando o leite fica em repouso, isto porque
mais leve que os outros componentes do leite, ou pelo processo do
desnate, atravs de mquina denominada desnatadeira. o que se chama
de desnate do leite. A gordura se separa em forma de creme.
Emprego industrial da gordura:
a) Fabricao de manteiga;
b) Fabricao de creme de mesa;
c) Fabricao de queijo;
d) Fabricao de creme chantity;
e) Fabricao de sorvetes, etc...
Protenas: as protenas do ao leite a cor esbranquiada opaca. fcil de
se conhecer as protenas do leite, pois s o elas as principais formadoras
de massa branca quando o leite coagula, e manipulado para fabricar
queijos.
As protenas do leite so formadas de:
- Casena (maior parte);
- Albumina e globulina.
A casena formada por uma soluo coloidal constituindo -se na maior
parte de matria azotada do leite. um dos componentes mais teis do
leite. Obtm-se a casena propriamente dita: pela precipitao natural do
leite, fermentao ltica e pela coagulao com auxlio de coalhos
(enzima) e cidos-fermento ltico, etc...

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A importncia industrial da casena est na: fabricao de queijos, casena


propriamente dita e leite em p associado a outros componentes do leite.
A albumina, denominada tambm de lacto -albumina, solvel na gua,
no se coagula pelo coalho, mas pelo calor e pelos cidos. Quando se
fabrica queijos, a albumina sai junto com o soro. Este soro aproveitado
para fazer ainda outro queijo, a Ricota, obtido pelo aquecimento do soro e
adio de cido ltico, fermento ltico ou ainda soro cido a 90 D.
As protenas existentes no leite apresentam -se nas seguintes
percentagens mdias: 3,0%, lacto -albumina 0,5%. Estas percentagens
so muito mais fixas que as referentes a gordura.
Lactose: a lactose o acar do leite, sendo praticamente o nico que
nele existe e se apresenta no leite de todos os mamferos. Portanto, a
responsvel pelo gosto adocicado.
Industrialmente, porm, a fermentao da lactose, por ao microbiana,
ocupa, ocupa lugar de maior destaque. O nmero elevado de
microrganismos transf orma a lactose em cido ltico. Uma molcula de
lactose transforma-se em 4 molculas de cido ltico. No leite a
acidificao natural um fato de observao corrente. Em muitos casos a
fermentao da lactose com a acidificao do leite um fenmeno
devidamente controlado e dirigido, aproveitado na indstria de laticnios
para obteno de diversos produtos derivados do leite: iogurte, leite
acidfilo, queijos, requeijes, cido ltico, casenas e etc...
Emprego industrial da lactose:
a) preparo de leite maternizados;
b) preparo de produtos farmacuticos;
c) em laboratrios de microbiologia meios de cultura;
d) na fabricao de queijos (como componente natural do leite).
Sais minerais: no leite existem principalmente fosfatos, citratos,
carbonato de sdio, clcio, potssio e magnsio. A ao fisiolgica dos
diferentes sais do leite importante, principalmente do fosfato de clcio,
na formao de ossos e dentes. Da a necessidade de se alimentar as
crianas com maior quantidade de leite.
Vitaminas: o leite constitui uma larga fonte para fornecimento de
vitaminas necessrias ao organismo. So encontradas no leite as
seguintes vitaminas:
a) Vitamina A
A vitamina A relativamente abundante no leite, estritamente associada
gordura, mas o seu teor muit o varivel, tendo como funo bsica a
alimentao verde fornecida ao gado (pastagem);

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b) Complexo B
Vitamina B1 existe no leite em propores variveis, cerca de 750
miligramas por litro, os quais 75% das necessidades humanas desta
vitamina.
Vitamina B2, riboflavina, desempenha papel importante nas fermentaes,
na produo dos aromas caractersticos na manteiga pela formao de
diacetil, est presente no leite numa proporo em torno de 1 mg por
litro, quantidade que cobre boa parte das necessidades hu manas.
Vitamina B4 desempenha ao co -fermento na fermentao ltica.
Vitaminas B6 e B12 so outros componentes do complexo B presentes
regularmente no leite, em quantidades que exercem um papel fisiolgico
importante.
c) Vitamina C
O leite constitui a fonte mais rica de vitamina C de origem animal,
encontra-se nele na proporo de 10 a 20 mg por litro. As necessidades
humanas so de 50 a 70 mg por dia.
d) Vitamina D
O leite, de modo geral, no muito rico nesta vitamina, pois contm
apenas 1 a 2 miligramas por litro. Considera -se que as necessidades
alimentares so de umas 10 miligramas. A irradiao do leite pelos raios
ultravioleta aumenta extraordinariamente o seu teor de vitamina D, at
1.000 a 2.000 vezes.
e) Vitamina E
Se encontra associada go rdura do leite, mas em quantidade insuficiente
para atender as necessidades humanas de 1 mg diariamente
f) Vitamina K
Tem sido encontrada em quantidades variveis, mas comum estar
presente no leite. Assim, pode -se afirmar que o leite normal conta com
todos os elementos vitamnicos necessrios a uma boa nutrio.
Uma dieta exclusivamente lctea pode assegurar perfeito
desenvolvimento aos mamferos por perodos relativamente longos.
Fatores relacionados higiene na ordenha
A obteno do leite constitui a etapa de maior vulnerabilidade para a
ocorrncia de contaminaes por sujidades, microrganismos e substncias
qumicas, presentes no prprio local de ordenha, e que podem ser
imediatamente incorporados ao produto in natura.

1
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A carga microbiana inicial e st diretamente associada limpeza dos


utenslios utilizados para retirada e transporte do leite. Desta forma, a
higienizao deficiente dos baldes, lates e sistema de ordenha so
apontados como os principais fatores responsveis pelo aumento de
microorganismos.
A qualidade da gua utilizada para lavagem dos utenslios, equipamentos
de ordenha e tetos dos animais fundamental para evitar a contaminao
do leite. Considerando que a superfcie dos tetos representa uma
importante fonte de contaminao do l eite, conclui-se que a lavagem e
desinfeco dos mesmos antes da ordenha contribui, significativamente,
para o controle de doenas.
Fatores relacionados armazenagem e ao Transporte
Os critrios de qualidade do leite utilizado na elaborao de derivados
seguem as mesmas normas estabelecidas para o leite tipo C. Assim, a
maior parte deste leite produzido em fazendas leiteiras e disposto em
lates, os quais so recolhidos por caminhes e levados at postos de
refrigerao para, finalmente, ser transportad o at a usina de
beneficiamento. Entretanto, este modelo necessita de uma profunda
reviso, uma vez que, com a implementao de programas de qualidade
total, as empresas devero exigir, cada vez mais, melhor qualidade do
leite in natura.
A relao tempo-temperatura assume destacada importncia para a
conservao do leite recm -ordenhado. Para o leite C, a legislao
brasileira estabelece o intervalo mximo de 12 horas entre a ordenha e a
chegada na plataforma da usina (MINISTRIO DA AGRICULTURA, 1980).
A cadeia de frio fundamental, tambm, para a preveno de
microrganismos patognicos no leite. O produto extrado da vaca deve
chegar ao local de armazenamento (lato ou tanque) com uma carga
microbiana variando entre 500 e 10.000 ufc/ml. Recomenda -se, tambm,
resfriar o leite a 4o C dentro de duas horas aps a primeira ordenha. Nos
casos em que se utiliza o sistema de tanque de expanso, a temperatura
do leite de mistura, aps a segunda ordenha, no deve ultrapassar 10 C,
atingindo o mximo de 4 C dentro de uma hora.
Para melhorar as condies de captao do leite, algumas empresas tm
desenvolvido programas cujo objetivo principal racionalizar o transporte
do leite resfriado nas fazendas diretamente at a usina de beneficiamento,
sem a necessidade de v eculos de coleta de lates e postos de
refrigerao. Este procedimento recebe o nome de granelizao e
adotado em diversos pases da Europa, alm dos Estados Unidos e
Argentina. Sob o aspecto da qualidade do leite, as vantagens da
granelizao so evidentes, pois garantem o transporte do leite resfriado
a cerca de 4o C em caminhes -tanque isotrmicos, com um mnimo de
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manipulao. A adoo deste procedimento representa uma evoluo


significativa sob o aspecto microbiolgico do leite cru.
Perspectivas para a melhoria da qualidade do leite
Alm da coleta de leite a granel, uma das melhores estratgias para a
melhoria da qualidade do leite a utilizao de um incentivo ao produtor:
o estabelecimento de preos variveis em funo da qualidade do leite, a
exemplo do que j ocorre em relao ao pagamento diferenciado pelo teor
de gordura.
Em pases da Europa e da Amrica do Norte, os parmetros de qualidade
incluem, alm da Contagem Global e ndice crioscpico, a Contagem de
Clulas Somticas e o percentual de protenas do leite, os quais so
fortemente relacionados com o rendimento industrial e com a qualidade
do produto final. Entretanto, estas anlises apresentam custo operacional
elevado em funo dos equipamentos que requerem, o que dificulta a sua
absoro plena pelos setores envolvidos. importante destacar, tambm,
que os parmetros de qualidade do leite, a serem adotados para
diferenciar o preo pago ao produtor, devem ser condizentes com a
realidade do pas. Isto se aplica particularmente no caso do Brasil, onde o
setor de produo de leite, principalmente do leite C, no conseguiu
acompanhar a evoluo tecnolgica das indstrias de laticnios ocorrida
nas ltimas dcadas.
Deve-se lembrar que, paralelamente classificao do leite, as usinas e
os servios de extenso devem incrementar o desenvolvimento das
atividades de orientao e apoio aos produtores, com a finalidade de
aprimorar as tcnicas de produo e obteno do produto. Com base na
experincia de algumas indstrias, pode -se levantar os seguintes aspectos
importantes:

manejo zootcnico e nutricional adequados dos animais;


limpeza e desinfeco dos utenslios da ordenha, tais como baldes,
coadores e mesmo ordenhadeiras, incluindo a substituio ou
aquisio de equipamentos e utenslios;
limpeza e desinfeco das instalaes de ordenha, incluindo
melhorias na estrutura, pequenas reformas de estbulos e proviso
adequada de gua;
limpeza e desinfeco criteriosa do bere dos animais;
diagnstico de mastites, vacinao contra brucelose e contro le da
tuberculose;
introduo de resfriadores de expanso nas propriedades.

Tecnologia de fabricao do queijo receitas

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Queijo tipo Minas Frescal


Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D,
padronizado para 3,0 -3,2% de matria gorda (ou
integral, porm o queijo pode apresentar uma
consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a
72C/15 seg. ou 65C/ 30 min.
Ingredientes de fabricao:
Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40
ml/100 l de uma soluo a 50%, encontrada facilment e
no mercado. O cloreto de clcio adicionado melhora a
aptido do leite coagulao devido insolubilizao
de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso,
melhora-se as propriedades da coalhada e diminui -se
as perdas de constituintes no soro durant e o corte da
mesma.
cido ltico industrial (85% de pureza): 25
mL/100 litros de leite. Deve ser diludo em 2 litros de
gua e adicionado lentamente ao leite. Assim o queijo
apresenta sabor levemente cido e refrescante.
coalho: dose normal para coagula o em 30-40
minutos a 40-42C. Opcionalmente, pode -se fazer a
salga diretamente no leite, adicionando -se 2% de sal
de boa qualidade fisico -qumica e microbiolgica (de
preferncia refinado) antes da adio do coalho.
Corte da coalhada: dever ser lento e re alizado com
auxlio das liras (horizontal e vertical). Os gros obtidos
devem possuir de 1,5 -2,0 cm de aresta
(aproximadamente do tamanho de uma ameixa,
tambm chamado gro 01). Neste momento o soro
deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da
acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta
18D, o soro deve ter 12D.
Mexedura: realiza-se com um garfo prprio. A
agitao deve ser lenta, com repousos regulares caso
haja quebra excessiva dos gros (exemplo: mexer 5
minutos com repousos de 3 minutos) . Dura
aproximadamente 20 -30 minutos at obter ligeira
firmeza dos gros.
Ponto da massa: varia de acordo com o teor de
umidade desejado no produto final. Geralmente

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observado quando a massa escorre facilmente pela


forma, sem reter muito soro e os gros se tornam mais
arredondados, como gelatina.
Enformagem: eliminar a maior parte do soro e
proceder enformagem coletando a massa
diretamente com as formas, ou colocando a massa nas
formas por meio de uma chapa prpria perfurada. As
formas, que so prpria s para Minas Frescal, devem ser
bem cheias com a massa, pois caso contrrio os
queijos ficam com altura e peso inadequados.
Viragens: aps 10-20 minutos, virar os queijos nas
formas para oferecer um acabamento melhor ao
produto. Esta operao deve ser repe tida mais duas
vezes a cada 60 minutos. bom lembrar que o Queijo
Minas Frescal no necessita de prensagem ou ser
apertado com as mos; o prprio peso do queijo e a
gravidade so suficientes para deixar a massa
compacta. Conduzir os queijos cmara fria (10-12C)
para completar a dessoragem, onde permanecem at o
dia seguinte.
Salga: existem vrias maneiras de se salgar o Minas
Frescal. A primeira opo a salga no leite, que na
proporo de 2-2,5% de sal em relao quantidade
de leite. Neste process o h uma boa distribuio do sal
no queijo, mas h uma grande perda de sal no soro,
tornando-o imprprio para subprodutos e alimentao
animal. A segunda opo a salga a seco, que
realizada na proporo de 0,7% em cada face do
queijo. feita durante a s viragens dos queijos.
Entretanto a distribuio do sal pelo queijo
prejudicada. A terceira opo a salga em salmoura a
10-12C, com 20% de sal por perodos proporcionais
ao peso e formato do queijo (exemplo: queijos de 0,5
kg: 90 minutos; de 1,0 kg: 3-4 horas). Este mtodo
bastante usado. Os queijos so colocados na salmoura
aps aproximadamente 12 -18 horas aps serem
enformados.
Secagem: realizada para queijos que foram salgados
em salmoura. Aps a sada da salmoura, os queijos so
conduzidos a uma cmara a 10-12C durante 8-12 h.
Embalagem: realizada em pelcula plstica. Depois
dessa fase os queijos podem ser comercializados ou
estocados a 2-4C. Porm, sua durabilidade muito

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baixa, chegando no mximo a 20 dias, dependo do


processo de fabricao .
MINAS MEIA CURA
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para
3,3-3,5% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar
uma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/15 seg.
ou 65C/ 30 min.

Ingredientes de fabricao:
Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 mL/100 l de uma
soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcio
adicionado melhora a aptido do leite coagulao compensando
insolubilizao de sais de c lcio durante a pasteurizao. Com isso,
melhora-se as propriedades da coalhada e diminui -se as perdas de
constituintes no soro durante o corte da mesma.
Fermento: usa-se 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que contm as
seguintes bactrias: Lactococcus la ctis subsp. lactis e Lactococcus lactis
subsp. cremoris. No caso de se usar culturas superconcentradas de uso
direto no tanque, adiciona -se a dose recomendada pelo fabricante. Neste
queijo o fermento importante para atribuir suas caractersticas como o
sabor e a consistncia.
Coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficiente
para haver a coagulao em 35 -45 minutos. Sua dose varia de acordo
com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde
que diludos em gua no clo rada e adicionado lentamente ao leite sob
agitao
Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras
(horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 1,0 a 1,5 cm de
aresta (aproximadamente do tamanho de uma azeitona, tambm
chamado de gro 02). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez
equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta
18D, o soro deve ter 12D.
Mexedura: realiza-se com um garfo prprio. A agitao deve ser lenta,
com repousos regulares caso haja quebra excessiva dos gros. Aps 20
minutos do incio da mexedura, retira -se 20-25% de soro (em relao ao
volume de leite) e adiciona -se igual quantidade de gua a 75 -80C de
forma lenta (aquecendo 1C a cada 2 -3 minutos). A temperatur a final de

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aquecimento deve situar -se entre 38 e 39C. Com isso, o queijo ter um
sabor mais suave. A agitao deve permanecer at atingir o ponto da
massa.
Ponto da massa: varivel, dependendo da consistncia que se deseja
no produto final. Normalmente varia entre 50 e 60 minutos aps o corte
da coalhada.
Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve -se empurr-la
para uma extremidade do tanque ou coloc -la na drenoprensa; em
seguida escoar todo o soro. Caso queira queijos com textura mais
fechada, deve-se fazer a pr-prensagem imediatamente. No entanto, para
obteno de uma massa com textura mais aberta, com olhaduras
mecnicas, pode-se proceder quebra da massa a fim de resfri -la para,
em seguida, fazer a pr -prensagem usando-se o dobro de peso em
relao quantidade de massa (ou 40 -50 lb./pol2 em drenoprensa)
durante 15 a 20 min.
Enformagem: terminada a pr-prensagem, corta-se o bloco de massa e
coloca-se aproximadamente de 1 a 1,2 kg de massa em formas cilndricas
com dessoradores ou panos para posterior prensagem.
Prensagens: prensam-se os queijos primeiramente por 30 min. com 20
lb./pol2 ou com o equivalente a 10 vezes o peso do queijo (10 kg). Em
seguida, viram-se os queijos na forma e na prpria prensa (passando os
queijos que ficaram na parte superior para a inferior) e prensam -se
novamente por mais 90 min com 30 lb./pol2 . Caso seja prensa manual,
prensam-se por mais cerca de 10 -18 h com 20 vezes o peso do queijo (20
kg). Ao final da prensagem ou assim que atinjam um pH de 5,1 -5,2, os
queijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, porm
sem dessorador ou pano, durante cerca de 15 min. com 30 lb./pol2 ou 20
vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor. Em seguida
os queijos so conduzidos salmoura.
Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal durante 24 h para
queijos de aproximadamente 1.000 g e 8 horas para queijos de
aproximadamente 500 g.
Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 10 12C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70%
durante 24-48h.
Maturao: em cmara a 10-12C com URA de aproximadamente 85%
no caso de maturao fora da embalagem. Neste processo, os queijos
adquirem uma fina casca amarelada. Durante esta fase, os queijos so
lavados e secados para serem embalados em pelcula plstica
termoencolhvel. O tempo total de maturao 10 a 20 dias para

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desenvolvimento de sabor e consistncia. Encerrado este perodo os


queijos podem ser comercializados ou estocados a 2 -4C.

Queijo Minas Padro


Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para
3,3-3,5% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar
uma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/15 seg.
ou 65C/ 30 min.
Ingredientes de fabricao:
Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma
soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcio
adicionado melhora a aptido do leite coagulao devido
insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso,
melhora-se as propriedades da coalhada e diminui -se as perdas de
constituintes no soro durante o corte da mesma.
Fermento: usa-se 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que contm as
seguintes bactrias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis
subsp. cremoris. No caso de se usar culturas superconcentradas de uso
direto no tanque, adiciona -se a dose recomendada pelo fabricante. Neste
queijo o fermento importante para atribuir suas caractersticas como o
sabor levemente cido e a consistncia em pouco firme e quebradia.
Coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficiente
para haver a coagulao em 30 -40 minutos. Sua dose varia de acordo
com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde
que diludos em gua no clorada e adi cionado lentamente ao leite sob
agitao
Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras
(horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 1,0 a 1,5 cm de
aresta (aproximadamente do tamanho de uma azeitona, tambm
chamado de gro 02). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez
equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta
18D, o soro deve ter 12D.
Mexedura: realiza-se com um garfo prprio. A agitao deve ser lenta,
com repousos regulares caso haja quebra excessiva dos gros. Aps 20
minutos do incio da mexedura, pode -se iniciar um aquecimento lento
(1C/2-3 min.) at 36-37C sob contnua agitao.
Ponto da massa: sob condies normais ocorre cerca de 40 -50 minutos
aps o corte da coalhada . Neste momento a massa do queijo apresenta -se
um pouco mais seca e macia

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Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve -se empurr-la


para uma extremidade do tanque ou coloc -la na drenoprensa; em
seguida escoar todo o soro. Caso queira queijos co m textura mais
fechada, deve-se fazer a pr-prensagem imediatamente. No entanto, para
obteno de uma massa com textura mais aberta, pode -se proceder
triturao da massa a fim de quebr -la e resfri-la para, em seguida,
fazer a pr-prensagem usando-se o dobro de peso em relao
quantidade de massa (ou 40 -50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a
20 min.
Enformagem: terminada a pr-prensagem, corta-se o bloco de massa e
coloca-se aproximadamente de 1 a 1,2 kg de massa em formas cilndricas
com dessoradores ou panos para posterior prensagem.
Prensagens: prensa-se os queijos primeiramente por 30 min. com 20
lb./pol2 ou com o equivalente a 10 vezes o peso do queijo (10 kg). Em
seguida, virar os queijos na forma e na prpria prensa (passando os
queijos que ficaram na parte superior para a inferior) e prensa -se
novamente por mais 90 min com 30 lb./pol2 . Caso seja prensa manual,
prensa-se por mais cerca de 10 -18 h com 20 vezes o peso do queijo (20
kg). Ao final da prensagem ou assim que atinjam um pH de 5,1 -5,2, os
queijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, porm
sem dessorador ou pano, durante cerca de 15 min. com 30 lb./pol2 ou 20
vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor. Em seguida
os queijos so conduzidos salmoura.
Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal durante 24 h.
Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 10 12C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70%
durante 24-48h.
Maturao: em cmara a 10-12C com URA de aproximadamente 85%
durante os 10 primeiros dias, sendo virados diariamente. Durante esta
fase, os queijos so lavados e secados para serem embalados em pelcula
plstica termoencolhvel. A maturao deve prosseguir por mais 20 dias
em cmara a 10-12C para desenvolvimento de sabor e consistncia.
Encerrado este perodo os queijos podem ser comercializados ou
estocados a 2-4C.
QUEIJO PARMESO
O Parmeso um queijo de origem italiana e suas principais
caractersticas so o baixo teor de umidade e a textura granular, o que
vale o nome de queijo Grana. Este queijo nasceu no Vale do P por volta
de 1200 ou antes. Nesta poca esta regio, localizada s margens dos rios
Reno e P era considerada o centro mais importante de fabricao de
queijos na Europa .
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O Parmeso se apresenta s ob forma cilndrica, com faces planas, peso


oscilando entre 5 e 6 kg. Sua crosta grossa (4 a 8 mm), bem formada e
lisa. A massa dura, compacta e quebradia, de untura seca, de cor
amarelo-palha e odor e sabor picante e forte. No Brasil ainda comum a
fabricao a partir de leite cru cido, o que pode dar origem a defeitos de
textura e consistncia (trincas) devido m qualidade da matria -prima.
Uma boa parte da produo ainda destinada ralao.
O rendimento da fabricao varia de 12 a 13l/kg de queijo aps sua
maturao completa.
Composio
Umidade:
Gordura:
pH:
Sal:
Protenas
Lactose

28 - 32%
22 - 24%
5,3 - 5,4
2,0 - 2,5%

Tecnologia de fabricao
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para
2,0-2,5% de matria gorda. O uso de leite integral pode deixar o queijo
com consistncia macia e com excesso de separao de gordura durante a
maturao ou quando deixado a temperaturas mais elevadas. O leite pode
ser pasteurizado a 72C/15 seg. ou 65C/30 min.
Ingredientes de fabricao:
Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 mL/100 l de uma
soluo a 50%, encontrada no mercado. O cloreto de clcio adicionado
melhora a aptido do leite coagulao corrigindo a insolubilizao de
sais de clcio durante a pa steurizao. Com isso, melhora -se as
propriedades da coalhada e diminui -se as perdas de constituintes no soro
durante o corte da mesma quando se trabalha com leite pasteurizado.
Fermento: usa-se 1% de fermento termoflico a base de Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Alguns
fermentos so acrescidos de Lactobacillus helveticus para acelerar a
acidificao e a maturao do queijo. Algumas fbricas usam o soro fermento, que o obtido da fermentao natural do soro resulta nte da
fabricao do queijo.
Normalmente retira-se o soro ao final da fabricao e deixa -se o mesmo
em repouso de um dia para o outro num lato de plstico para manter

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melhor a temperatura na faixa de 42 -45C. Este tipo de fermento dever


apresentar-se aromtico e com sabor cido puro com uma acidez na faixa
de 100-120D.
Hoje em dia este tipo de fermento tem sido substitudo por fermentos
concentrados para uso direto no leite no tanque de fabricao. Deve -se
usar nesse caso o equivalente a 1,0% de ferm ento. Neste queijo o
fermento importante para atribuir suas caractersticas como o sabor e a
consistncia firme e quebradia.
Lipase de cabrito: adicionada ao leite para conferir ao queijo um sabor
picante caracterstico. Em leite pasteurizado aconselha -se adicion-la pois
a pasteurizao modifica a lipase natural e, com isso, o sabor do queijo
prejudicado. Sua dose varia de acordo com o fabricante e com a
intensidade de sabor que se deseja. Geralmente, varia de 4 a 8 g para
cada 100 litros de leite.
Coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32-35C em quantidade suficiente
para haver a coagulao em 30 -40 minutos. Sua dose varia de acordo
com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde
que diludos em gua no clorada e adicionado le ntamente ao leite sob
agitao
Corte da coalhada: dever ser cortada lentamente com o auxlio das
liras (horizontal e vertical). A coalhada dever ser cortada de maneira a
obter gros do tamanho de um arroz quebrado (gro 04). Neste momento
o soro dever apresentar uma acidez que equivale a 2/3 da acidez inicial
do leite, ou seja, se o leite tem 18 D o soro dar 12D. Um cuidado
importante cortar a coalhada no muito firme, pois caso contrrio h
uma grande dificuldade de deixar os gro no tamanho idea l.
Mexedura: com auxlio de um garfo prprio iniciar a mexedura
lentamente, sendo acelerada aos poucos.
Aquecimento: decorridos 20 minutos do incio da mexedura, inicia -se o
aquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento
dever ser bem lento de maneira que para aquecer 1C dever gastar 2
minutos at a temperatura chegar 44C. Nesse momento, o aquecimento
poder ser mais rpido: 1C/minuto at chegar a 48C quando o leite for
pasteurizado e estiver usando lipase. Junto com o aquecimento a coalhada
agitada mais rapidamente para evitar que os gros embolem e solte
bem o soro. Termina-se a mexedura cerca 60 -80 minutos aps o corte da
coalhada.
Ponto da massa: dado ao final da mexedura e na prtica observa -se
pela consistncia dos gros , que se apresentam bem firmes; a massa
apresenta-se borrachenta e os gros se apresentam bem secos. Nesse
momento, a acidez do soro deve ser 2 a 3D acima daquela encontrada no
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corte da coalhada.
Pr-prensagem : para pequenos volumes de leite opcional, ou seja, no
ponto retira-se parte do soro e coloca -se a massa diretamente na forma
forrada com o dessorador que poder ser de naylon ou de tecido tipo
morim. Para grandes volumes, no ponto drena -se parte do soro,
transfere-se a massa para a extremidade op osta a sada do tanque e com
auxlio de placas de ao inoxidvel cobre -se a massa e coloca-se sobre
esta um peso equivalente ao dobro do peso da massa no tanque ou seja
para cada 100 litros de leite ser necessrio um peso de 20 kg.
Prensagem: realizada em prensa individual ou coletiva vertical que
pode ser por peso ou por ar comprimido. Para prensa individual ou
coletiva vertical por peso aconselha -se:
1 prensagem = 60 minutos com uma presso equivalente a 7 vezes o
peso do queijo .
Aps 60 minutos, retirar os queijos da prensa, das formas, do pano,
vir-los e voltar novamente para a prensa.
2 prensagem: at o dia seguinte com uma presso equivalente a 14
vezes o peso do queijo.
No dia seguinte, retirar os queijos da prensa, da forma, do dessor ador,
virar os queijos, coloc -lo na forma sem o dessorador e prensar
novamente durante 20 minutos com uma presso de 7 vezes o peso do
queijo. Neste momento o pH do queijo deve ser de 5,0 -5,2.
Salga: em salmoura a 10 -12C, com 20% de sal durante 5 -7 dias.
Secagem: aps a salga os queijos so conduzidos a uma cmara a 10 12C durante 3-5 dias para secagem.
Maturao: de preferncia em ambiente refrigerado a 12 -16C, com
Umidade Relativa do Ar (URA) na faixa de 80 -85%. A maturao do queijo
Parmeso dura de 6 a 12 meses e durante este perodo o queijo dever
sofrer os seguintes tratamentos:
Viragem: durante todo o perodo de maturao a cada 3 -4 dias.
Aps 30 dias de maturao: aplicao de leo de dend, soja ou linhaa
a cada 15 dias para impermeabi lizar a casca impedindo a perda contnua e
umidade e tornar a casca mais flexvel e impedir o crescimento de mofos.
A maturao segue at completar, no mnimo 6 meses. Quanto
embalagem, h empresas que embalam o queijo em pelculas plsticas
termoencolhveis logo aps a secagem, diminuindo sensivelmente a mo
de obra. Mas, por outro lado, as caractersticas do queijo tambm so
modificadas. O Parmeso deve ser embalado aps 3 -4 meses de
maturao ou ao final desta. Aps a maturao os queijos so
comercializados ou estocados a 2 -4C. Nesta temperatura o queijo pode
ser estocado por mais 2 anos.

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Queijo Minas Frescal com leite de Bfala


aps a coleta do leite, coa -se o mesmo, e adicionam -se 35% de gua
potvel.
Feito isso, pasteuriza-se a 73C por 1 minuto ou a 65C por 30 minutos e
resfria-se a 35C, utilizando gua corrente.
Adiciona-se 1,5% de fermento ltico a base de Streptococcus lactis e
Streptococcus cremoris, e a seguir, adiciona -se o coalho, diludo em gua,
na quantidade recomendada pelo fabricant e (p ou lquido).
Mistura-se bem e deixa-se em repouso, at que se processe a coagulao.
O perodo de coagulao varivel, com uma durao mdia de 40
minutos, em condies normais.
Verificado o ponto da coalhada, procede -se ao corte com a lira horiz ontal
no sentido longitudinal e a lira vertical em ambos os sentidos do tanque,
at a formao de cubos grande, 1 a 2 cm de aresta.
Inicia-se a mexedura lentamente, interrompendo -a sempre a cada 3 - 4
minutos para evitar a quebra demasiada dos gros.
O ponto da massa se dar ao final de 15 - 20 minutos, quando os gros se
apresentarem ligeiramente mais firmes e arredondados, permitindo o fcil
escoamento do soro, quando tomados numa forma de fundo rendado.
Elimina-se metade do soro no tanque e coleta -se a massa em formas de
fundo rendado (no caso, de modo a obter queijos de 500 ou 1.000
gramas), mantendo-a com pelo menos 3/4 do volume cheios de massa,
para prevenir a posterior dessoragem.
Decorridos 15 minutos, viram -se todos os queijos e salga -se a face
superior com sal fino. Aguarda -se mais 20 minutos e vira -se novamente,
salgando a outra face.
Terminada a salga, guardam -se os queijos em uma cmara fria ou em
ambiente fresco, at o dia seguinte, quando estaro prontos para o
consumo.
O rendimento deste quei jo elevado e pode chegar a 4 litros/kg. Sua
durabilidade limitada (mximo de cinco dias), acidificando -se com
facilidade.

Queijo mussarela
Sua fabricao iniciou-se por volta do sculo XVI, na Itlia. Nessa poca,
era fabricada exclusivamente a partir de leite de bfala, mas devido ao

2
7

grande consumo e escassez do leite de bfala, comeou -se a produzi-la


misturando-se leite de vaca ao leite de bfala ou produzindo -a
exclusivamente com leite de vaca.
A Mussarela um queijo que, no Brasil, no possui um padro de
fabricao, consequentemente sua qualidade pode variar muito em funo
destas variaes. A produo com leite cido dificulta uma padronizao
de sua qualidade e o leite cru de m qualidade microbiolgica aumenta as
chances de toxinfeces (uma vez que a filagem no substitui a
pasteurizao do leite). Alm disso, esses fatores aumentam as chances
de aparecimento de defeitos.
Algumas indstrias usam soro -fermento em substituio ao fermento
ltico o que aumenta a responsabilidade na manuteno da atividade
deste fermento. J a utilizao de fermento ltico mesoflico ou termoflico
requer tambm alguns cuidados, mas aumentam as chances de um
produto de boa qualidade, desde que tenha -se uma boa matria-prima.
Outras alternativas de produo tem sur gido nos ltimos anos, como por
exemplo sua fabricao usando -se acidificao direta por meio de cidos
orgnicos alimentares, o que no exige o uso de fermento.
Uma boa Mussarela deve possuir uma crosta fina, consistncia semi -dura,
textura compacta, fech ada, colorao esbranquiada, odor suave e sabor
ligeiramente cido e salgado. Alm disso, o queijo Mussarela destinado
aos fast foods ou pizzarias devem apresentar caractersticas especiais,
como boa fatiabilidade, bom derretimento, no escurecer quando a ssada,
no separar muita gordura quando aquecida, etc.
Seu formato varivel, sendo aquela para consumo direto encontrada
na forma de bolinha, trancinha, palitinho ou nozinho, enquanto para
consumo indireto na forma de paraleleppedo com peso variando e ntre
500 e 3.000 g.
O rendimento de fabricao tambm pode variar, mas isso pode implicar
na fatiabilidade do produto. Uma boa Mussarela fativel deve apresentar
um rendimento entre 9,5 a 10,5 litros de leite por quilo de queijo,
dependendo da composio d o leite., enquanto que para consumo direto
este rendimento pode ser melhor.
COMPOSIO
Umidade:
Gordura:
pH:
Sal:
Protenas
Lactose

46 - 49%
22 - 24%
5,1 - 5,3
1,6 - 1,8%

TECNOLOGIA DE FABRICAO

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Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 1 8D, padronizado para


3,0-3,2% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar
uma consistncia muito macia e untuosa, alm de prejudicar a
fatiabilidade ou interferir na exsudao de gordura na pizza) e
pasteurizado a 72C/15 seg. ou 65C/ 3 0 min.
Ingredientes de fabricao:
cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma
soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcio
adicionado melhora a aptido do leite coagulao devido
insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso,
melhora-se as propriedades da coalhada e diminui -se as perdas de
constituintes no soro durante o corte da mesma.
fermento: usa-se 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que contm as
seguintes bactrias: Lac tococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis
subsp. cremoris. No caso de se usar culturas superconcentradas de uso
direto no tanque, adiciona -se a dose recomendada pelo fabricante. Com
este fermento, a massa atinge o ponto de filagem em aproximadamen te
10-12 h aps a adio do fermento ao leite. J usando 1% de fermento
termoflico, a base de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e
Streptococcus thermophilus, atinge -se o ponto de filagem em
aproximadamente 4 a 6 h aps a adio do fermento ao le ite. Alguns
cuidados devem ser observados, dependendo do tipo de fermento
utilizado, a saber:
Quando se trabalha com fermento termoflico, deve -se periodicamente
medir o pH da massa ou fazer o teste de filagem. Atingido um pH de 5,3 5,4 ou a massa comea r a filar no teste de filagem, deve -se resfri-la
imediatamente em gua gelada (2 -5C) ou em cmara fria, pois caso
contrrio, esta pode fermentar em excesso e com isso a massa pode
passar do ponto de filagem e no se consegue mais transform -la em
Mussarela. Com o fermento mesoflico este efeito no ocorre, pois trata -se
de bactrias mais lentas e menos acidificantes.
O fermento termoflico permite que todo o processamento de
fermentao e filagem seja feito no mesmo dia, pois trata -se de bactrias
mais rpidas e mais acidificantes.
Com o fermento mesoflico a massa fermentada a temperatura
ambiente, mas deve-se tomar cuidado no inverno quando a temperatura
muito baixa. J com o fermento termoflico a massa deve ser fermentada
a uma temperatura de aproximadamente 40C. Para isso, ela
fermentada, muitas vezes, sob o soro aquecido.
coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficiente para
haver a coagulao em 35 -45 minutos. Sua dose varia de acordo com o
fabricante, podendo ser usad o na forma lquida ou em p, desde que
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diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sob


agitao
Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras
(horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 1,0 a 1,5 c m de
aresta (aproximadamente do tamanho de uma azeitona, tambm
chamado de gro 02) ou um pouco menor (gro de milho) caso queira um
produto mais firme. Neste momento o soro deve apresentar uma acidez
equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta
18D, o soro deve ter 12D.
Primeira Mexedura: com auxlio de um garfo prprio iniciar a mexedura
lentamente, sendo acelerada aos poucos, at completar 20 -25 minutos.
Caso tenha problemas de fermentao excessiva da massa, ou o leite
trabalhado esteja um pouco mais cido, pode -se ao final da primeira
mexedura retirar 20% de soro (em relao ao volume inicial de leite) e
adicionar 20% de gua a 75 -80C.
Segunda Mexedura: deve ser mais vigorosa e juntamente deve -se
iniciar o aquecimento lento com vapor na camisa do tanque ( elevando
1C a cada 2-3 minutos) at atingir 42C no caso de se trabalhar com
fermento mesoflico ou 44C no caso de se trabalhar com termoflico.
Entretanto, se for feita a opo pela dessoragem e lavagem, a adio d e
gua quente deve ser lenta, respeitando as recomendaes ditas
anteriormente.
Ponto da massa: sob condies normais ocorre cerca de 40 -50 minutos
aps o corte da coalhada. Neste momento a massa do queijo apresenta -se
um pouco mais seca e macia
Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve -se empurr-la
para uma extremidade do tanque ou coloc -la na drenoprensa; em
seguida escoar todo o soro, caso se trabalhe com fermento mesoflico, ou
manter a massa com soro quando se trabalha com termoflico. A seguir
deve-se pr-prensar a massa usando -se o dobro de peso em relao
quantidade de massa (ou 40 -50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a
20 min.
Fermentao: quando se trabalha com 1% de fermento termoflico, a
fermentao rpida e filagem da ma ssa pode ser realizada
imediatamente ou posteriormente, aps resfriamento da mesma em
cmara fria ou gua gelada. Neste ltimo caso, a massa deve ser
fracionada em fatias de aproximadamente 2 -3 cm para um resfriamento
mais rpido. A filagem feita no dia seguinte.
Ao trabalhar com 1% de fermento mesoflico, a fermentao longa e a
massa deixada fermentando em mesas, ou no prprio tanque de
fabricao. Em seguida, a massa picada e filada.

3
0

Filagem: primeiramente deve-se fazer o teste de filagem da mas sa


colocando-se uma pequena fatia desta em gua a 75 -80C. Esta deve
esticar (parecendo um chiclete) sem arrebentar -se. Caso isto no ocorra,
pode ser que tenha havido um excesso de fermentao (a massa passou
do ponto) ou esta foi insuficiente. Uma forma indireta de verificar o ponto
de filagem a medio do pH da massa, que deve estar por volta de 5,2
(dependendo da regio) ou a acidez do soro que sai da massa, que deve
estar por volta de 60 -70D..
Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser picada em fatias pequenas
e colocada em gua a 70 -80C (usando-se de 2 a 3 litros de gua/kg de
massa). A seguir, estica -se toda a massa e leva -se mesa para
moldagem no formato desejado (paraleleppedo de 1, 2 ou 3 kg, bolinha,
nozinho, palitinho, etc.). importa nte controlar a temperatura da massa
durante a filagem, pois caso esta atinja mais de 60C, o produto final
pode apresentar bolhas, ou ficar mole. Caso seja uma temperatura muito
baixa, a filagem no ocorre adequadamente. Aps a moldagem, os queijos
so imersos em gua gelada (10 -12C) por 1-2 h, para depois seguir para
a salmoura.
Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal. Peas de 500 g ficam
8h, de 1 kg 24 h, de 2 e 3 kg 48 h e peas como bolinha, nozinho,
palitinho, trancinha 20 minutos.
Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 10 12C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70%
durante 12-48 h.
Embalagem e estocagem: aps a secagem os queijos so embalados
em embalagem plstica termoencolhvel e estocados em cma ra fria entre
2 e 4C.

Queijo Mussarela Caseira


Consideraes Gerais
Queijo famoso mundialmente, a mussarela um queijo suave, de massa
macia, e massa filada e sua fabricao se concentra, principalmente no sul
da Itlia. Inicialmente, era feito some nte com leite de bfala, mas com o
passar do tempo foi-se usando tambm o leite de vaca. o queijo
predileto para pizzas. Normalmente, feito da mesma forma que o
Caccio-cavallo consumido enquanto frescos, com pouca ou nenhuma

3
1

maturao. De formato ret angular e esfrico, pesa de 250 a 500 gr at 3


quilos para fatiamento e ralagem. Seu maior uso , sem dvida, na
culinria de todos os quatro cantos do mundo! Seu rendimento de 8,5 a
10 litros/kg.
Tecnologia de Fabricao
Segundo o Site Cincia do L eite para a fabricao caseira de mussarela
dever ser usado leite pasteurizado. Deve -se usar um leite de boa
procedncia e no deve ser acido. Coloca -se um pouco de cloreto de clcio
para o leite coagular, pois o clcio o cimento na formao da coalhada e
perdido durante a pasteurizao. Se fizer com leite cru no precisa usar
cloreto e nem fermento ltico. Coloca -se o leite a uma temperatura de
mais ou menos 35C. Adiciona -se o iogurte natural (mais ou menos 150
ml para 10 litros de leite). O iogurte deve ser de fabricao bem recente,
para que no ocorram problemas de fermentao.
Depois de adicionado o iogurte, coloca -se o coalho, na proporo indicada
pelo fabricante, devidamente diludo com gua em um copo. No esquecer
de manter o leite sob agi tao durante a adio dos ingredientes. Tendo
sido adicionado o coalho, deixar o leite em repouso para a coagulao,
que dever ocorrer em mais ou menos 30 - 45 minutos.
Aps a coagulao (verificada a formao de um cogulo homogneo
semelhante a uma gelatina que tender a se soltar da parede da panela),
corta-se a coalhada com o auxlio de uma faca longa,devidamente
higienizada, formando cubos e nos dois sentidos da panela efetuando
cortes com distncia de 2 cm entre um corte ao outro. Faz -se o corte
horizontal passando-se a faca inclinada.
Depois de cortar, deixar em completo repouso por 3 a 5 minutos. Aps
este repouso, comea -se uma agitao lenta. Esta agitao pode ser feita

3
2

com uma espumadeira ou uma colher de madeira. Intercala -se esta


agitao com perodos de repouso (mais ou menos 5 minutos de agitao
e 3 de repouso).
Decorridos 20 minutos aps o corte da coalhada, leva -se esta ao fogo e
aquea at cerca de 45C. Este aquecimento deve ser lento e sob agitao
lenta. Depois de aquecido co ntinue mexendo at o ponto. Quando a
massa se apresentar com uma boa consistncia (ponto mais ou menos 60
minutos de agitao), retire o soro e forme um bloco com a massa e
transporte para uma mesa e cubra com pano, onde esta ficar
fermentando. O local on de ser deixado esta massa deve ter uma
temperatura que no caia muito, pois a queda da temperatura atrapalhar
a fermentao.
Aps cerca de 3 horas, fazer um teste de filagem, que consiste em picar
um pequena e fina fatia de massa e coloc -la em gua bem quente
(85C). Tenta-se esticar a massa lentamente. Tendo a massa se esticado
bem, sem quebrar tipo um chiclete, ela estar pronta para ser filada. Se
no esticar, ou a acidez estar elevada demais ou baixa demais. Se tiver
baixa espere um pouco mais, mas se estivar alta a massa passou do
ponto, s serve para fazer um requeijo caseiro.
Para filar, corta-se a massa em tiras finas e as coloca na gua quente
(85C). Vai amassando e cozinhando esta massa que se formou na gua
e, simultaneamente, tentar ir esticando-a para formar filetes longos e
lisos. Uma vez filada, a massa dever ser moldada, fazendo -se uma
grande bola e colocando -se esta numa forma retangular. Deve ser feito de
uma forma que no deixe buracos dentro da bola. Pode -se tambm fazer
trana, obtendo-se filetes que so tranados como os cabelos. Pode ser
feito palitinho e nozinho tambm.

3
3

Depois de mais ou menos 4 -5 horas de enformagem, coloca -se a


mussarela numa salmoura (soluo de sal a 20% - cerca de 15C) por
mais ou menos 15 horas, para cada quilo de queijo. Se for trana, palito
ou nozinho deixa-se pouco tempo seno fica muito salgado. A mussarela
poder ser consumida logo aps a salga, mas se for para fatiar ou ralar
deixe por uns 5 dias aps a salga para firmar, estabilizar a mussarel a,
neste perodo conserve em geladeira.

QUEIJO DO SERRO
Ingredientes

8 litros de leite integral.


Coalho bovino.
copo de fermento lctico ou pingo.
2 colheres (sopa) de sal grosso.

Modo de Fazer

Coar o leite em coador de nilon ou pano branco;


Aquecer o leite a uma temperatura de 37C;
Colocar o fermento lctico ou o pingo e mexer bem.
Dissolver o coalho em meio copo de gua filtrada, seguindo as
orientaes do rtulo, e junt -lo ao leite, misturando bem;
Deixar o leite em repouso de 40 a 50 minuto s at coagular.
Verificar o ponto; quando a massa estiver como gelatina, soltando
da parede da vasilha, est no ponto de ser cortada;
Fazer o corte da massa nos trs sentidos, longitudinal, transversal e
horizontal, utilizando uma faca alongada e de modo a obter cubos
de 2 centmetros;
Deixar em repouso por 2 minutos;
Mexer lentamente com uma colher de pau, durante 20 minutos;
Esperar a massa abaixar e dessorar;
Passar a massa para a forma e fazer a prensagem; virar o queijo e
prensar novamente;
Lavar o queijo com gua filtrada e colocar sal grosso na superfcie;
Aps 4 horas, virar o queijo e colocar sal na parte que ficou
exposta; nesse momento, comear a escorrer o pingo, que ser
utilizado no dia seguinte;
depois de 24 horas, retirar o queijo d a frma e guard-lo em local
bem fresco para maturao.

QUEIJO PROVOLONE

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Queijo de origem italiana bastante difundido pelo mundo. Na Itlia


encontra-se trs tipos de Provolone: picante, doce e extra doce. O
Provolone picante se parece mais com as caracter sticas do Provolone
produzido no Brasil, ao passo que o extra doce lembra mais um queijo
Mussarela. Os italianos normalmente defumam apenas as peas menores
(at 2 kg), enquanto aqui este processo praticamente uma norma.
Segundo a legislao brasileira, o Provolone deve apresentar formato
cilndrico alongado, sendo seu peso varivel. Normalmente, encontram -se
peas de 500 a 3.000 g, mas algumas indstrias fabricam peas de at
100 kg. Sua crosta deve ser firme, lisa, resistente e de cor amarelo
castanho devido defumao, sua consistncia semi dura, textura
fechada, colorao interna amarelo palha, odor forte e sabor levemente
picante.
Este queijo no possui padro de fabricao, sendo fabricado com
fermento mesoflico ou termoflico. Em algumas indst rias fabricado com
leite cru de boa qualidade e soro fermento, o que d ao produto final um
sabor mais acentuado e uma consistncia mais firme. No leite cru, a lipase
natural mantida e dessa forma pronuncia o sabor picante. J no leite
pasteurizado conveniente a adio de lipase de cabrito, uma vez que a
lipase natural modificada por este processo.
O rendimento da fabricao varia de 10,5 a 12 litros de leite/kg de queijo.
COMPOSIO
Umidade:
Gordura:
pH:
Sal:
Protenas
Lactose

41 - 43%
23 - 27%
5,2 - 5,4
1,4 - 1,6%

TECNOLOGIA DE FABRICAO
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para
3,4-3,6% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar
uma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/ 15 seg.
ou 65C/ 30 min. ou cru de boa qualidade.
Ingredientes de fabricao:
cloreto de clcio: em se tratando de leite pasteurizado, usa -se 20 g/100 l
leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma soluo a 50%, encontrada facilmente
no mercado. O cloreto de clci o adicionado melhora a aptido do leite
coagulao devido insolubilizao de sais de clcio durante a
pasteurizao. Com isso, melhora -se as propriedades da coalhada e
diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma.
Em leite cru este ingrediente dispensvel.

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fermento: usa-se 1% de fermento termoflico a base de Streptococcus


thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Alguns
fermentos so acrescidos de Lactobacillus helveticus para acelerar a
acidificao e a maturao do queijo. Algumas fbricas usam o soro fermento, que o obtido da fermentao natural do soro resultante da
fabricao do queijo. Normalmente retira -se o soro ao final da fabricao
e deixa-se o mesmo em repouso de um dia para o outro num lato d e
plstico para manter melhor a temperatura na faixa de 42 -45C. Este tipo
de fermento dever apresentar -se aromtico e com sabor cido puro com
uma acidez na faixa de 100 -120D. Hoje em dia este tipo de fermento
tem sido substitudo por fermentos concentr ados para uso direto no leite
no tanque de fabricao. Deve -se usar nesse caso o equivalente a 1,0%
de fermento. Neste queijo o fermento importante para atribuir suas
caractersticas como o sabor e a consistncia firme e quebradia.
Outra alternativa menos recomendada seria o uso de 1% de fermento
mesoflico tipo "O" (que contm as seguintes bactrias: Lactococcus lactis
subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. No caso de se usar
culturas superconcentradas de uso direto no tanque, adiciona -se a dose
recomendada pelo fabricante. Com este fermento, a massa atinge o ponto
de filagem em aproximadamente 10 -12 h aps a adio do fermento ao
leite. J usando 1% de fermento termoflico, a base de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococc us thermophilus, atinge -se o
ponto de filagem em aproximadamente 4 a 6 h aps a adio do fermento
ao leite. Alguns cuidados devem ser observados, dependendo do tipo de
fermento utilizado, a saber:
Quando se trabalha com fermento termoflico, deve -se periodicamente
medir o pH da massa ou fazer o teste de filagem. Atingido um pH de 5,3 5,4 ou a massa comear a filar no teste de filagem, deve -se resfri-la
imediatamente em gua gelada (2 -5C) ou em cmara fria, pois caso
contrrio, esta pode fermentar em ex cesso e com isso a massa pode
passar do ponto de filagem e no se consegue mais transform -la em
Provolone. Com o fermento mesoflico este efeito no ocorre, pois trata -se
de bactrias mais lentas e menos acidificantes.
O fermento termoflico permite que todo o processamento de
fermentao e filagem seja feito no mesmo dia, pois trata -se de bactrias
mais rpidas e mais acidificantes.
Com o fermento mesoflico, que pouco recomendado para este queijo,
a massa fermentada a temperatura ambiente, mas de ve-se tomar
cuidado no inverno quando a temperatura muito baixa. J com o
fermento termoflico a massa deve ser fermentada a uma temperatura de
aproximadamente 40C. Para isso, ela fermentada, muitas vezes, sob o
soro aquecido.
lipase de cabrito: adicionada ao leite para conferir ao queijo um sabor
picante caracterstico. Em leite pasteurizado aconselha -se adicion-la pois
a pasteurizao modifica a lipase natural e, com isso, o sabor do queijo
prejudicado. Sua dose varia de acordo com o fabricante e com a
3
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intensidade de sabor que se deseja. Geralmente, varia de 4 a 8 g para


cada 100 litros de leite.
coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 33-35C em quantidade suficiente
para haver a coagulao em 35 -45 minutos. Sua dose varia de acordo
com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde
que diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sob
agitao
Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras
(horizontal e vertical). Os gros obtidos devem p ossuir de 0,5-0,8 cm de
aresta (um pouco menor que um gro de milho, tambm chamado de
gro 03). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalente
a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18D, o soro
deve ter 12D.
Mexedura: com auxlio de um garfo prprio iniciar a mexedura
lentamente, sendo acelerada aos poucos.
Aquecimento: decorridos 20 minutos do incio da mexedura, inicia -se o
aquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento
dever ser bem lento de maneira que para aquecer 1C dever gastar 2
minutos at a temperatura chegar 44 -45C. Junto com o aquecimento a
coalhada agitada mais rapidamente para evitar que os gros embolem e
soltem bem o soro. Termina -se a mexedura cerca 60 -70 minutos aps o
corte da coalhada.
Ponto da massa: dado ao final da mexedura e na prtica observa -se
pela consistncia dos gros, que se apresentam bem firmes; a massa
apresenta-se borrachenta e os gros se apresentam bem secos.
Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurr-la
para uma extremidade do tanque ou coloc -la na drenoprensa mantendo
um volume de soro que cubra -a totalmente. A pr-prensagem deve ser
feita usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou
40-50 lb./pol2 em drenopre nsa) durante 15 a 20 min.
Fermentao: quando se trabalha com 1% de fermento termoflico, a
fermentao rpida e filagem da massa pode ser realizada
imediatamente ou posteriormente, aps resfriamento da mesma em
cmara fria ou gua gelada. Neste ltimo caso, a massa deve ser
fracionada em fatias de aproximadamente 2 -3 cm para um resfriamento
mais rpido. A filagem feita no dia seguinte.
Ao trabalhar com 1% de fermento mesoflico, a fermentao longa e a
massa deixada fermentando em mesas, ou no pr prio tanque de
fabricao. Em seguida, a massa picada e filada.
Filagem: primeiramente deve-se fazer o teste de filagem da massa
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colocando-se uma pequena fatia desta em gua a 75 -80C. Esta deve


esticar (parecendo um chiclete) sem arrebentar -se. Caso isto no ocorra,
pode ser que tenha havido um excesso de fermentao (a massa passou
do ponto) ou esta foi insuficiente. Uma forma indireta de verificar o ponto
de filagem a medio do pH da massa, que deve estar por volta de 5,2
(dependendo da regio) ou a acidez do soro que sai da massa, que deve
estar por volta de 60 -70D..
Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser picada em fatias pequenas
e colocada em gua a 70 -80C (usando-se de 2 a 3 litros de gua/kg de
massa). A seguir, estica -se toda a massa e leva-se mesa para
moldagem no formato desejado. importante controlar a temperatura da
massa durante a filagem, pois caso esta atinja mais de 60C, o produto
final pode apresentar bolhas, ficar mole ou sem sabor. Caso seja uma
temperatura muito baixa, a filagem no ocorre adequadamente. Aps a
moldagem, os queijos so imersos em gua gelada (10 -12C) por 1-2 h,
para depois seguir para a salmoura.
Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal. Peas de 500 g ficam
8h, de 1 kg 24 h, de 2 e 3 kg 48 -36 h .
Amarrao e secagem: aps a salga, os queijos so amarrados em
cordas ou colocados em redes sintticas. Em seguida so enviados a uma
cmara a 10-12C com URA (Umidade Relativa do Ar) de
aproximadamente 70%. Permanecem pendurados nessa cmara por at
uma semana para que fiquem bem secos e formem uma pequena casca.
Defumao: deve ser realizada at que os queijos adquiram a colorao
desejada. O tempo que as peas ficam no defumador varia bastante e
depende das caractersticas do mesmo (ex. altura, rea, ventilao, etc.),
da madeira usada e da colorao desejada no produto (em se tratando de
fumaa lquida, deve-se seguir as recomendaes do fabricante)
Geralmente esse tempo oscila entre 2 e 48 h. Alguns cuidados devem ser
observados ao se colocar os quei jos no defumador, a saber:
os queijos devem estar completamente secos e distantes uns dos outros
pelo menos 5 cm. Estes no podem ficar muito prximos ao teto, nem
muito prximos da fonte de fumaa, pois podem ter problemas de cor e
formato.
a temperatura no interior do defumador no pode ser muito alta, pois
caso contrrio, os queijos deformam.
a serragem, ou de serra usados devem estar bem secos
Maturao: ao sair do defumador, os queijos permanecem de um dia
para o outro temperatura ambiente e, em seguida, seguem para uma
cmara fria a 12-14C com cerca de 85% de URA (Umidade Relativa do
Ar). Durante a maturao os queijos podem ser pintados com resinas
plsticas para evitar ressecamento ou desenvolvimento de fungos na
superfcie. O tempo total d e maturao varia de 2 a 4 meses, dependendo
do sabor desejado no produto final. Aps a maturao, os queijos podem
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ser fracionados e embalados em pelculas plsticas termoencolhveis. Em


seguida so comercializados ou estocados a 2 -4C

QUEIJO REINO
At o final do sculo XIX, o queijo Minas era o nico fabricado no Brasil.
Nesta poca, o portugus Carlos Pereira S Fortes, fez a primeira
tentativa de produzir queijos em escala industrial no Brasil. Para isso,
tentou uma adaptao do queijo Edan holands par a que este
apresentasse caractersticas tpicas. Tal adaptao era necessria, uma
vez que antigamente o queijo Edan era importado do "reino" de Portugal,
sendo transportado em latas nos pores de navios. Assim, o queijo que
aqui chegava apresentava uma to nalidade mais amarelada, uma
consistncia mais firme (seca) e sabor mais pronunciado (picante) em
relao ao queijo Edan holands. Para conseguir as caractersticas acima,
hoje, faz-se queijo Reino usando -se uma dose maior de corante de
urucum, trabalha-se com fermento termoflico em conjunto com
mesoflico, permitindo uma maior temperatura de cozimento e, dessa
forma, mantm-se as caractersticas do queijo "reino" que era consumido
no Brasil.
O queijo Reino possui formato esfrico, com peso variando entre 1.500 e
2.000 g. Sua crosta lisa, fina, colorida com vermelho -lils ou revestida
de parafina e a consistncia da massa semi -dura, pouco elstica, com
untura tendente a seca. Sua textura pode ser aberta, com poucos olhos
arredondados, de contorno ntido , de fundo brilhante e aproximadamente
3 a 5 mm. de dimetro.
Seu rendimento de fabricao varia de 10,5 a 11,5 litros/kg.
COMPOSIO
Umidade:
Gordura:
pH:
Sal:
Protenas
Lactose

38 - 41%
23 - 26%
5,1 - 5,2
1,5 - 1,8%

TECNOLOGIA DE FABRICAO
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para
3,3-3,5% de matria gorda (um teor de matria gorda acima de 3,4%
pode prejudicar algumas caractersticas deste queijo, como por exemplo
apresentar uma consistncia muito untuosa ou haver um excesso de
exsudao de gordura do queijo maturado) e pasteurizado a 72C/15 seg.
ou 65C/ 30 min.

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Ingredientes de fabricao:
cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma
soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cl oreto de clcio
adicionado melhora a aptido do leite coagulao devido
insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso,
melhora-se as propriedades da coalhada e diminui -se as perdas de
constituintes no soro durante o corte da mesma .
corante de urucum: usar 20% acima da dose regular recomenda para o
queijo Prato. Ex: se a dose normal para o queijo Prato de 10 mL/100
litros de leite, usar 12 mL/100 litros para o queijo Reino.
fermento: geralmente usa-se uma combinao de 0,8% de f ermento
mesoflico tipo "LD" (a base de Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis e Leuconostoc cremoris) e 0,7% de fermento termoflico (a
base de Lactobacillus delbueckii su bsp bulgaricus e Streptococcus
thermophilus). Outra forma seria o uso de 1,0% de fermento mesoflico
tipo "LD" e 0,5% de fermento termoflico a base de Lactobacillus
helveticus. Com isso, consegue -se que o queijo apresente suas
caractersticas de sabor, co nsistncia, etc. Em muitos lugares, usa -se
cultura mesoflica tipo "O" (que contm apenas as duas primeiras
bactrias citadas no fermento "LD") em substituio ao fermento "O", pois
nesses locais h naturalmente no leite bactrias formadoras de olhaduras.
coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficiente para
haver a coagulao em 35 -45 minutos. Sua dose varia de acordo com o
fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde que
diludos em gua no clorada e adicionado lent amente ao leite sob
agitao
Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras
(horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 0,5 -0,8 cm de
aresta (um pouco menor que um gro de milho, tambm chamado de
gro 03). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalente
a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18D, o soro
deve ter 12D.
Mexedura: com auxlio de um garfo prprio iniciar a mexedura
lentamente, sendo acelerada aos poucos.
Aquecimento: decorridos 20 minutos do incio da mexedura, inicia -se o
aquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento
dever ser bem lento de maneira que para aquecer 1C dever gastar 2
minutos at a temperatura chegar 44 -45C. Junto com o aquecim ento a
coalhada agitada mais rapidamente para evitar que os gros embolem e
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soltem bem o soro. Termina -se a mexedura cerca 60 -70 minutos aps o
corte da coalhada.
Ponto da massa: dado ao final da mexedura e na prtica observa -se
pela consistncia dos gros, que se apresentam bem firmes; a massa
apresenta-se borrachenta e os gros se apresentam bem secos.
Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve -se empurr-la
para uma extremidade do tanque ou coloc -la na drenoprensa mantendo
um volume de soro que cubra-a totalmente. A pr-prensagem deve ser
feita usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou
40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 min.
Enformagem: terminada a pr-prensagem, corta-se o bloco de massa e
coloca-se aproximadamente de 2 a 2,2 kg de massa em formas prprias
para queijo Reino com dessoradores ou panos para posterior prensagem.
Prensagens: prensa-se os queijos primeiramente por 30 min. com 30
lb./pol2 ou com o equivalente a 5 vezes o peso do queijo (10 kg ). Em
seguida, virar os queijos na forma e na prpria prensa (passando os
queijos que ficaram na parte superior para a inferior) e prensa -se
novamente por mais 90 min com 40 lb./pol2 . Caso seja prensa manual,
prensa-se por mais cerca de 10 -18 h com 10 vezes o peso do queijo (20
kg). Ao final da prensagem ou assim que atinjam um pH de 5,1 -5,2, os
queijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, porm
sem dessorador ou pano, durante cerca de 15 min. com 40 lb./pol2 ou 10
vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor. Em seguida
os queijos so conduzidos salmoura.
Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal durante 48 h.
Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 10 12C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproxima damente 70%
durante 24-48 h.
Maturao: em cmara a 12-16C com URA de aproximadamente 80 85%. Durante as 3 primeiras semanas de maturao, os queijos devem
ser virados nas prateleiras diariamente e tratados na casca com soluo
de sal a 10% a cada 3 dias caso deseje uma boa formao de casca. Aps
este perodo, lavar , secar e pintar os queijos com a seguinte soluo:
cristais de magenta: 20 -30 g
lcool: 1.000 mL
gua: 1.500 mL
sorbato de potssio: 500 g
Com este tratamento evita -se problemas de contaminao de fungos na
superfcie do queijo.
Aps a pintura os queijos so secos temperatura ambiente e enviados
novamente cmara de maturao. No dia seguinte, os queijos podem
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ser embalados em latas esfricas, papel celofane, parafinados ou passa -se


pelculas plsticas. Continua -se sua maturao at completar no mnimo
60 dias. Aps este perodo, os queijos podem ser comercializados ou
estocados a 2-4C.

RICOTA
um produto de origem italiana, onde normalmente fabricada por meio
de uma precipitao dupla a fim de retirar todas as protenas do leite. No
Brasil produzida usando -se soro como matria-prima e, por isso,
tambm conhecida por Queijo Albumina, pois esta uma protena do soro
presente em grande quantidade na Ricota e no coagulada pe lo coalho.
O princpio de fabricao de Ricota baseado na precipitao das
protenas do soro por meio de calor associado acidificao .
A Ricota pode ser comercializada fresca, condimentada ou at mesmo
defumada, sendo prensada antes de ir ao defumador . um produto de
alto valor protico e baixo valor calrico, o que auxilia em pessoas em
regime alimentar. Alm disso, comercializada geralmente sem sal o que
permite o consumo por pessoa portadoras de hipertenso arterial.
Tambm trata-se de um produto bastante utilizado em culinria. O
rendimento da sua fabricao situa -se em torno de 4 a 5% em relao ao
volume de soro trabalhado
COMPOSIO
Umidade: 70 - 73%
Gordura: 4 - 5%
pH:
4,9 - 5,3
Sal:
Protenas
Lactose
TECNOLOGIA DE FABRICAO
Soro: deve ser fresco, com acidez de no mximo 14D. Deve -se dar
preferncia ao soro dos queijos Minas Frescal, Minas Padro ou Mussarela.
Soro proveniente de queijos fabricados com corante do um produto com
colorao amarelada, o que no caracterstico par a este tipo de produto.
J soros mais cidos, podem precipitar precocimente, e com isso pode
haver uma diminuio do rendimento, alm de prejudicar a consistncia
do produto (fica mais mole).
Reduo da acidez: opcionalmente, reduz-se a acidez do soro par a 68D com bicarbonato de sdio. Para isso, usa -se a seguinte frmula:
g bicarbonato = vol. soro x D a reduzir x 0,0933

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Com isso, evita-se a precipitao precoce do soro antes de atingir a


temperatura final de aquecimento e auxilia a ascenso dos floco s de
protena aps a adio de cido.
Aquecimento: deve ser lento (1C/1 -2 min.) e sob agitao. Existem
duas formas de aquecimento que podem ser usadas: a indireta, que
consiste no aquecimento com vapor pela camisa do tanque e o direto em
que o soro aquecido diretamente pelo vapor por meio de cano
perfurado; o borbulhamento e a turbulncia provocada pelo vapor
permitem uma melhor ascenso dos flocos de protena. Porm, deve -se
tomar cuidado com a qualidade do vapor utilizado para no haver perigo
de contaminaes por substncias qumicas txicas.
Adio de leite desnatado: opcionalmente adiciona -se 5-10% de leite
desnatado ao soro a 60 -65C. Dessa forma, melhora -se o rendimento e a
consistncia do produto final torna -se mais firme.
Acidificao: aps atingir 90C, deve-se fazer a acidificao do soro
usando um dos seguintes mtodos:
- cido ltico: 100 mL/100 litros de soro
- vinagre: 300-400 mL/100 litros
- suco de limo: 300-400 mL/100 litros
- fermento ou soro cidos: 4 -5 litros/100 litros de soro
obs: o cido ltico, o vinagre ou o suco de limo devem ser estar diludos
em 1 litro de gua. J o soro ou fermento cidos podem ser adicionados
diretamente ao soro.
Aps a acidificao, manter o aquecimento por mais 2 -3C para que
ocorra uma melhor precipitao e ascenso das protenas.
Coleta e enformagem: depois de desligado o vapor, aguarda -se cerca
de 10 minutos para que a Ricota se firme. Em seguida, procede -se
enformagem, fazendo a coleta em concha furada, espumadeira ou
forminha de Minas Frescal . As formas variam de acordo com o peso, o
formato e o tipo de Ricota que se deseja. Geralmente, para Ricota Fresca
usa-se forminhas de Minas Frescal, enquanto para Ricota Prensada e
Defumada usa-se formas de Minas Padro ou outra forma com
dessorador. Para fabricao da Ricota Condimentada retira -se a massa do
tanque de fabricao, transportando -a para um vasilhame a parte. Em
seguida, espalha-se o condimento seco de sua preferncia, mistura -se e
procede-se a enformagem. Em se tratando de Ricota defumada, esta vai
ao defumador aps a prensagem e ligeira secagem, permanecendo no
defumador o tempo necessrio para que ocorra sabor e colorao
desejados.
Estocagem: aps a enformagem ou prensagem, as formas de Ricota so
conduzidas cmara fria (2 -4C) onde permanecem at o dia seguinte. A
seguir, so embaladas em pelcula plstica e estocadas a 2 -4C ou
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comercializados diretamente. Vale lembrar que a Ricota um produto


muito perecvel, possuindo uma baixa durabilidade. A Ricota prensada
apresenta uma durabilidade ligeiramente maior, porm possui um
rendimento menor. Via de regra uma Ricota Fresca dura cerca de 10 dias,
com boas condies de fabricao e refrigerao.

QUEIJO PRATO
Tem origem nos queijos Gouda holands e Dambo dinamarqus. Hoje
um queijo largamente consumido e apreciado pelo consumidor brasileiro.
Na dcada de 20, imigrantes dinamarqueses iniciaram sua produo na
regio do sul de Minas Gerais. Sua tecnologia teve de ser adaptada s
condies brasileiras, e com isso, algumas caractersticas tor naram-se
diferentes dos queijos que lhe deram origem.
Apresenta formato de paraleleppedo, peso variando de 500 a 3.000 g,
crosta lisa, fina, textura fechada ou preferencialmente aberta com
pequenos olhaduras regulares lisas, brilhantes e bem formadas, co r
amarelo-palha, sabor suave e consistncia macia. Sua massa semi cozida e lavada, o que garante o sabor suave. O queijo com textura
fechada mais indicado para consumo indireto em sanduches, pois para
isso o queijo deve apresentar uma boa fatiabilidad e que difcil de ser
obtida quando este apresenta -se com olhaduras.
Possui variedades, como o queijo Prato de 2 a 3 kg (Lancho), de 1 kg
(Lanche), de 0,5 kg (Lanchinho), alm do Prato Bola e do Coboc.
O rendimento da fabricao situa -se entre 9,0 e 10,0 litros de leite por
quilo de queijo.
COMPOSIO
Umidade:
Gordura:
pH:
Sal:
Protenas
Lactose

42 - 44%
26 - 29%
5,2 - 5,4
1,6 - 1,9%

TECNOLOGIA DE FABRICAO
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para
3,4-3,6% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar
uma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/15 seg.
ou 65C/ 30 min.
Ingredientes de fabricao:

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cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma


soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcio
adicionado melhora a aptido do leite coagulao devido
insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso,
melhora-se as propriedades da coalhada e diminui -se as perdas de
constituintes no soro durante o corte da mesma.
fermento: usa-se 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que contm as
seguintes bactrias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis
subsp. cremoris. ) quando se deseja queijo com textura fechada, ou
fermento mesoflico tipo "LD" (que contm Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis e Leuconostoc cremoris ) quando se deseja queijo com
textura aberta. No caso de se usar cultura s superconcentradas de uso
direto no tanque, adiciona -se a dose recomendada pelo fabricante. Neste
queijo o fermento importante para atribuir suas caractersticas como o
sabor e a consistncia.
coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade s uficiente para
haver a coagulao em 35 -45 minutos. Sua dose varia de acordo com o
fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde que
diludos em gua no clorada e adicionado lentamente ao leite sob
agitao
Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras
(horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir aproximadamente
0,5 cm de aresta (aproximadamente do tamanho de um gro de milho,
tambm chamado de gro 03). Neste momento o soro deve apresentar
uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite
apresenta 18D, o soro deve ter 12D.
Primeira Mexedura: com auxlio de um garfo prprio iniciar a mexedura
lentamente, sendo acelerada aos poucos, at completar 20 minutos
Lavagem e aquecimento: decorridos 20 minutos do incio da mexedura,
deixa-se a massa decantar no tanque por alguns minutos e retira -se cerca
de 30% de soro em relao quantidade inicial de leite. Em seguida
inicia-se uma mexedura um pouco mais vigorosa a fim de desemb olar
toda a massa e inicia-se a adio de gua quente (cerca de 75C) de
forma bem lenta, de maneira que para aquecer 1C dever gastar 2
minutos at a temperatura chegar 40 -42C. Caso seja necessrio, o
aquecimento pode ser complementado com aquecimento i ndireto com
vapor na camisa do tanque. Junto com o aquecimento a coalhada
agitada mais rapidamente para evitar que os gros embolem e soltem
bem o soro. Termina-se a mexedura cerca 60 -70 minutos aps o corte da
coalhada.
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Ponto da massa: dado ao final da mexedura e na prtica observa -se


pela consistncia dos gros, que se apresentam bem firmes; a massa
apresenta-se borrachenta e os gros se apresentam enxutos.
Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve -se empurr-la
para uma extremidade do tanque ou coloc-la na drenoprensa mantendo
um volume de soro que cubra -a totalmente. A pr-prensagem deve ser
feita usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou
40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 min.
Enformagem: terminada a pr-prensagem, corta-se o bloco de massa e
coloca-se uma quantidade de massa suficiente em formas prprias para
cada variedade de queijo. As formas devem estar com dessoradores ou
panos para posterior prensagem.
Prensagens: prensa-se os queijos primeiramente por 30 min. com 20 -30
lb./pol2 ou com o equivalente a 10 vezes o peso do queijo. Em seguida,
virar os queijos na forma e na prpria prensa (passando os queijos que
ficaram na parte superior para a inferior) e prensa -se novamente por mais
90 min com 30 lb./pol2 . Caso seja prensa manual, prensa -se por mais
cerca de 10-18 h com 20 vezes o peso do queijo. Ao final da prensagem
ou assim que atinjam um pH de 5,1 -5,2, os queijos devem ser retirados
da prensa e prensados novamente, porm sem dessorador ou pa no,
durante cerca de 15 min. com 30 -40 lb./pol2 ou 20 vezes o seu peso para
que tenham um acabamento melhor. Em seguida os queijos so
conduzidos salmoura.
Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal durante 8 h. para
queijos de 0,5 kg, 24 h. para quei jos de 1 ,0 kg e 48 h. para queijos de
2,0 a 3,0 kg.
Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 10 12C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70%
durante 24-48 h.
Maturao: em cmara a 10-12C com URA de aproximadament e 85%
durante os 10 primeiros dias, sendo virados diariamente. Durante esta
fase, os queijos so lavados e secados para serem embalados em pelcula
plstica termoencolhvel. A maturao deve prosseguir por mais 30 dias,
no mnimo, em cmara a 10 -12C para desenvolvimento de sabor e
consistncia. Encerrado este perodo os queijos podem ser
comercializados ou estocados a 2 -4C.

QUEIJO DE COALHO

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Tpicamente do serto nordestino brasileiro, o queijo de


coalho surgiu com a necessidade dos viajantes, ao realizare m
longas jornadas, acondicionarem o leite nas mochilas
(matulo) fabricadas a partir do estmago de animais jovens.
Com isso, observaram que o leite coagulava, e que a massa
era muito saborosa, dando origem ao "Queijo de Coalho".
O queijo de coalho figura entre as iguarias tpicas da culinria nordestina e
seu processo de fabricao baseado na simples coagulao do leite e na
prensagem da massa. Contrariando a sua forma simples de produo, a
sua utilizao um tanto quanto variada, podendo ser consumido fresco,
assado ou como ingrediente em diversos pratos regionais.
Aps a ordenha, o leite segue imediatamente para a queijaria, onde
depositado na plataforma de recebimento e coletado uma amostra para
avaliar o grau de acidez Dornic.
Estando dentro dos padres de qualidade,o leite ento bombeado para
o pasteurizador, onde recebe tratamento trmico a 65 por 30 minutos
(pasteurizao lenta).
Essa operao garante a eliminao de possveis agentes patgenos
encontrados no leite cru.
Aps a pasteurizao, o leite bombeado para o resfriador,
e, ao atingir a temperatura ideal, novamente bombeado
para o tanque de fabricao.
Realiza-se periodicamente,o teste da fosfatase alcalina com o leite
pasteurizado, para verificao da eficcia na pasteuri zao.
A coagulao do leite obtida com a utilizao de um preparo enzimtico
lquido, contendo uma enzima digestiva proteoltica de mamferos
lactantes, a renina. Essa enzima atua sobre o caseinato de clcio do leite,
transformando-o em paracaseinato de clcio, o qual se combina com ons
livres de clcio, tornando -se insolvel, precipitando -se e formando um gel
ou coalhada que retm a gordura.
A coalhada ento cortada, cujo processo feito atravs de lira de ao
inoxidvel, resultando em pequenos g lbulos que facilita a separao do
soro. A massa cortada fica em repouso por 10 minutos, para haver a
decantao e em seguida proceder a retirada do soro.
A etapa seguinte compreende a salga, e realizada diretamente na massa
com sal refinado na propor o de 2,5%. Esse procedimento visa dar mais
sabor e textura ao produto, tornando -o mais untuoso, sendo que deve -se
realizar uma boa distribuio do sal na massa.
A massa ento colocada em frmas de plstico com dessoradores e
conduzidas a prensa pneumti ca para prensagem por 2 -6 horas.
Completado o tempo, o queijo retirado da frma, empacotado e
resfriado, estando pronto para ser comercializado.

QUEIJO DE SOJA (TIPO RICOTA)

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Ingredientes:
- 3/4 de xcara (ch) de suco de limo;
- sal a gosto (grosso ou fino);
- 4 xcaras (ch) de gros de soja, deixados de molho no dia anterior.
Modo de preparo:
- Bater a soja no liquidificador - para cada xcara (ch) de gros de soja
utilizar 4 xcaras (ch) de gua potvel (filtrada);
- coar num pano de algodo e, levar ao fogo o "leite" obtido;
- quando ferver, diminuir o fogo e acrescentar aos poucos o suco de limo
e no mexer mais;
- deixar em fogo brando at o cogulo obtido subir superfcie e, formar
uma "massa" ligada, firme e rgida;
- despejar a massa (cogulo) num pano de algodo sobre uma peneira;
- lavar com gua fervendo por trs vezes;
- acrescentar o sal e despejar o cogulo numa forma plstica (prpria
para queijo), forrada com pano de algodo fino ("pano de queijo");
- deixar escorrer por uma noi te, prensando;
- retirar da forma e armazenar em refrigerador.
Obs.:
1. No necessrio deixar o "queijo" de soja em gua gelada, como
normalmente feito com o tofu.
2. O "queijo" obtido tem a textura semelhante do queijo tipo ricota.

TOFU QUEIJO DE SOJA


1 ) Pesar 1 kg de gros de soja, lavar com gua de torneira e escorrer.
Em seguida, colocar os gros lavados em um recipiente e adicionar gua
filtrada at cobri-los e deixar de molho por uma noite (8 -10 horas) em
temperatura ambiente.
2) Escorrer a gua do molho, enxaguar os gros e escorrer a gua.
3) Transferir os gros para um liquidificador, adicionar 8 litros de gua e
liquidificar. Como os liquidificadores domsticos tm uma capacidade
pequena, essa operao pode ser feita em diversas etap as, tomando-se o
cuidado de manter a proporo de gros e gua e, ao final do processo,
juntar todas as pores.
4) Transferir a mistura obtida para uma panela de alumnio grossa e
cozinhar por 10 minutos numa temperatura de 95 -100C, mexendo
sempre para no pegar no fundo da panela.
5) Deixar esfriar e coar em tecido de trama fina ou em tecido prprio para
coar coalho de leite de vaca - "pano de queijo".

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6) Separar a poro lquida "leite de soja" obtida e medir o volume.


7) Preparar o agente coagulant e - sulfato de clcio dihidratado (CaSo4 .
2H2O). Para cada litro de leite de soja, dissolver uma colher de
sobremesa rasa de copo de gua morna.
8) Adicionar a soluo coagulante ao leite tambm morno (75 -80C),
agitando com uma colher para misturar be m o agente coagulante ao leite
de soja.
9) Deixar o leite coagular e, aps a formao do cogulo (tofu), esperar
de 15 a 20 minutos sem mexer.
10) Transferir o cogulo para uma forma (caixa de metal ou madeira)
perfurada e forrada com um tecido de malha fina e mida. Cobrir com
uma tampa tambm perfurada e que se encaixe no interior da forma.
Prensar a forma com pesos homogeneamente distribudos sobre a tampa
durante 15 a 20 minutos.
11) Colocar a forma contendo o tofu prensado dentro de um recipiente
(bacia) contendo gua gelada e deixar por 5 minutos. A seguir,
desinformar removendo o pano.
12) Cortar o cogulo obtido (tofu) em pequenos pedaos (cubos) e coloc los em um recipiente contendo tambm gua gelada. Deixar os cubos na
gua gelada por 1 hora.
13) Armazenar em geladeira os cubos de tofu em recipiente
hermeticamente fechado (tipo "tupperware") com gua gelada. Os cubos
de tofu podem ser tambm armazenados em sacos plsticos selados em
seladora eltrica ou tipo "zip loock" contendo tambm parte da gua
gelada do item anterior (12). Obs.: conservar sempre em geladeira (2 4C)
ATENO: Como agentes coagulantes, podem ser utilizados tambm o
Cloreto de Magnsio (MgCL2) ou Cloreto de Clcio (CaCl2), na mesma
proporo recomendada.

Iogurte e seus benefcios


http://www.apostilascaju.com

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Diz a lenda que Abrao, depois de ter sido ensinado por um anjo, foi o
primeiro a preparar uma receita de iogurte para oferecer a sua mulher e
cur-la de um mal.
Segundos relatos da Histria da Alimentao, a coalhada era vendida
desde o sculo XII nas ruas de Constantinopla. A palavra iogurte, porm,
teria nascido nos Blcs.
A difuso e a popularidade deste laticnio ocorreu com a chegada dos
turcos, cujos hbitos alimentares so caractersticos de um povo nmade.
Apesar de poder ser tomado ao natural, o leite um alimento perecvel e
o iogurte, a ricota e os queijos foram formas que esse povo encontrou de
prolongar a durabilidade dos alimentos e ter garantido o seu consumo.
Sabe-se da arte e conhecimento milenar desse povo em manter alimentos
perecveis, conservados em sal, especiarias, leos e azeites e, ao mesmo
tempo, ter o hbito de receber, festejar e celebrar a alegria com fartura e
variedade de iguarias.
Como fabricado?
O iogurte produzido a partir da ao de uma cultura mista e e m igual
proporo dos microorganismos Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus. Essas bactrias consomem a lactose, o acar do
leite, para obterem energia e em contrapartida eliminam o cido ltico
que coalha o leite. O leite coalhado preserv a a gordura, os minerais e o
contedo de vitaminas do leite puro, mas apresenta bem menos lactose,
sendo ento um alimento de mais fcil digesto que o leite.
Para garantir sua qualidade microbiolgica, o iogurte deve estar isento de
microorganismos causa dores da decomposio do produto e ser
conservado sob refrigerao, temperatura mxima de 10C, no sendo
permitida a adio de substncias conservantes.
Os microorganismos (bifidobactrias) presentes no iogurte ajudam a
equilibrar a microbiota intestin al e auxiliam na preveno do crescimento
de microorganismos patognicos e agentes causadores de doenas, da
ser reconhecido como um alimento probitico e imunomodulador.
O iogurte feito da seguinte maneira:
1)
2)
3)
4)

Ferve-se um litro de leite e deixa -se esfriar a uma temperatura de 30;


Adiciona-se 1 copo de 200g de iogurte natural;
Colocam-se 4 colheres de leite em p;
Bate-se tudo no liqidificador.

Modo de fazer:

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Deixa-se a mistura durante 24h em uma vasilha com tampa sem mexer
em um local fresco e arejado, fora da geladeira. Passadas 24h, abra a
vasilha, mexa bem o iogurte com uma colher, acrescente acar ou
adoante em p gosto e coloque na geladeira.
Se voc for faz-lo de algum sabor, colocar a fruta ou o achocolatado na
hora em que estiver batendo a mistura no liqidificador, pois no
aconselhvel bater o iogurte depois de pronto.
Sugesto:
Ao invs de voc colocar o leite puro, se preferir, voc pode colocar o leite
com sabores(chocolate, banana, morango, caf etc.).
Voc tambm pode colocar todos os ingredientes desnatados.
UMA RECEITA CASEIRA DE IOGURTE
O iogurte um alimento saudvel, que fornece minerais e vitaminas.
excelente fonte de clcio e fsforo. O seu preparo comea com culturas de
bactrias puras adicionadas ao le ite pasteurizado. O processo de
fermentao interrompido pela refrigerao quando se atinge a acidez
desejada.
Uma cultura mista de bactrias consome o acar do leite para obter
energia, e excreta o cido ltico, que coalha o leite. Adiciona -se leite em
p, gelatina e outros ingredientes para encorpar o iogurte. O produto final
preserva a gordura, os minerais e o contedo de vitamina do leite puro,
seja ele integral ou desnatado.
O iogurte serve como lanche ou sobremesa. Pode ser consumido frio,
gelado, natural ou aromatizado. Como o iogurte contm a mesma
quantidade de gordura que o leite com que foi feito, o iogurte desnatado
ou semi-desnatado a melhor opo para as pessoas em dietas com
restrio de gordura. O iogurte pode ser feito em casa, mistur ando-se
algumas colheradas de iogurte comercial, feito com culturas vivas, ao leite
semi-desnatado, deixando a cultura coberta durante noite
temperatura morna ou ambiente.
Curiosidade:
O iogurte tem uma forte presena na cozinha indiana. Na ndia, ath itya
(ato de receber um hspede ou convidado) importante dever social e
como boas-vindas, os convidados so recepcionados com iogurte enriquecido com mel e acar - ou leite. O leite, considerado uma ddiva
para a sobrevivncia dos hindus, transforma, indiretamente, o iogurte em
uma graa divina.

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IOGURTE CASEIRO
Ingredientes:
- 10 litro de leite, pode ser at semi -desnatado.
- 1 kg. de acar.
- 200 ml de iogurte natural.
- Aroma natural ou artificial desejado.Serve o usado para sorvete
normalmente
em p. Obs. Estes aromas tambm do cor e sabor.Se preferir use polpa
de morango ou gelia na proporo de 10%.
- Corante natural ou artificial a gosto.
Tcnica de preparo:
Pegar o leite com a acidez boa (at 18D) misturar a acar e se preciso
for pode coar.
Leve ao fogo se possvel banho Maria, se for fogo direto(fogo) mexa
sempre at ferver, pois pode ficar com gosto de queimado.
Resfriar at 45c ou at ficar morno, para quem no tem termmetro;
coloque iogurte natural na proporo de 200 ml para c ada 10 litros.
Coloque o recipiente (panela) em um lugar que mantenha a temperatura
morna (caixa de isopor, enrole em um cobertor,em jornais, etc...).Espere
por trs a quatro horas para dar o ponto, que gira em torno de 70D ou
tipo gelatina, voc pega co m a colher e fica o buraco certo na coalhada.
Neste momento no mexa nele e leve direto para a geladeira, calma que
voc vai comer; neste momento que voc pode regular sua consistncia
e sabor. Se voc gostar do iogurte para comer de colher, deixe resfr iar
para voc quebrar a coalhada e adicionar a polpa e/ou o aroma e corante,
e quanto menos voc agitar o iogurte mais consistente ele ficar.Mas se
voc gosta dele menos grosso e mais ralo e suave voc deve mexer nele
antes de resfriar e quanto mais voc agitar ou bater mais ralo ficar seu
iogurte.
Depois de uns dois ou trs dias de ter sido produzido que ele estar
mais gostoso.
IOGURTE

um produto lcteo, cido, que envolve o uso de culturas simbiticas de


Lactobacillus delbruckii ssp. bulgariscus e Streptococcus salivarus ssp.
thermophillus. A proporo de cocci para bacilli normalmente usada de
1:1. Pode ser usada tambm as propores 1:2, 1:3, 2:3. O importante
que a cultura contenha um nmero maior de cocos do que de bacilos. Esta
proporo na cultura fundamental na produo de flavor e outras

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caractersticas no produto final. Devido aos efeitos de simbiose no incio e


antibiose no final do processamento do iogurte nunca devemos fazer um
iogurte a partir do prprio iogurte.
Entre os principais componentes do flavor do iogurte observa -se o cido
ltico, acetaldedo e diacetil em baixas concentraes. O acetaldedo o
composto mais importante no flavor do iogurte.
O Lactobacillus delbruckii ssp. bulgariscus parece ser o principal
responsvel pelo aceraldedo no iogurte. Quando na proporo de 1:1 no
iogurte, a produo do aceltaldedo maior do que quando Lactobacillus
crescem sozinhos.
Mtodos de Fabricao:
a) Incubao no envase:
Vai resultar num produto mais firme, tipo pudim, conhecido como iogurte
tradicional.
Quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou os pedaos de fruta,
temos o iogurte tipo sundae.
A massa se mantm ntegra por ser produto j incubado no envase.

b)

Incubao na fermenteira (no t anque):


Devido necessidade de quebra do gel (massa) para o envase, o produto
ter uma textura menos firme que o anterior.
Poder ou no conter pedaos de frutas. Resulta no iogurte batido.
A massa quebrada aps ser resfriada.

c)

Incubao parcial na fermenteira e no envase:


A mistura incubada at uma determinada acidez, e ento a massa
quebrada ainda quente. Adiciona -se polpa e a incubao prossegue at ser
atingida a acidez adequada. Como a quebra com o produto ainda quente,
o iogurte pode ficar com textura mais fina, mais lquida, mas a pectina da
fruta adicionada pode aumentar a viscosidade do produto.
Tipos de Iogurte:
De acordo com a natureza fsico -qumica do cogulo:

a)
b)

Iogurte tradicional: tem a textura firme com a co nsistncia de pudim.


Iogurte batido: se quebrada a massa aps o resfriamento a textura fica
mais cremosa, mais viscosa do que quando quebrada a quente. Quanto
maior o teor de slidos totais, mais cremoso ser o iogurte.

De acordo com a presena de favor:


a) Iogurte natural: ausncia de flavor.
b) Iogurte com frutas.
c)
Iogurte com aromas: presena de flavorizantes.
Composio da Mistura Bsica:
O leite pode ser integral, desnatado, parcialmente desnatado, fortificado
(com adies de leite em p ou soro em p) ou modificado (delactosado).
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Os slidos totais tem efeito marcante na firmeza do gel do iogurte. Em


geral, quanto maior a porcentagem de slidos, mais firmo o produto.
No iogurte batido, a porcentagem de slidos n o gordurosos deve estar na
faixa de 8,5% a 10%, O produto tradicional que mais firme, deve ter
12% de slidos no gordurosos.
Um aumento dos slidos totais, alm de resultar num aumento da
titulao (devido ao maior teor de protenas, citratos e fosfat os), reduz o
tempo de coagulao.
Quando o iogurte feito com leite integral ou parcialmente desnatado
dever ser homogeneizado. A homogeneizao do iogurte deve ser feita
em dois estgios: 2000 psi no primeiro estgio e 500 psi no segundo
estgio. A homogeneizao aumenta a viscosidade do produto.
O acar adicionado ao leite na mistura bsica no deve ultrapassar 10%
pois prejudica o desenvolvimento dos microorganismos da cultura devido
presso osmtica.
Tratamento Trmico da Mistura do Iogurte :
O melhor tratamento de 83C por 30 minutos pois promove modificaes
importantes na casena e nas protenas do soro. A desnaturao parcial
dessas protenas do soro de importncia fundamental na estabilidade do
gel do iogurte.
O processo de geleificao envolve dois passos principais: no primeiro, a
cadeia protica desdobra e os grupos de aminocidos laterais aparecem, e
estes grupos so capazes de formar pontes hidrogeninicas. No segundo
passo, essas cadeias ligam -se por estas pontes, ocorrem cav idades que
absorvem gua promovendo a estabilizao do gel. Para evitar
dessoramento, deve -se evitar quebrar esta rede. No se pode agitar a
massa inoculada aps o incio de formao desta rede tridimensional (30
minutos aps a inoculao). Essa quebra i rreversvel e o dessoramento
inevitvel.
As protenas do soro tornam -se mais sensveis ao clcio atravs deste
tratamento trmico, facilitando a coagulao. Como em todo tratamento
trmico dados aos alimentos durante o processamento, o tratamento da
mistura do iogurte tem tambm a finalidade de eliminar bactrias
patognicas e outros microorganismos contaminantes indesejveis. No
leite, este tratamento tem tambm uma funo bsica, que a eliminao
de substncias inibidoras como as lacteninas.
Mtodos, Tempo e Temperatura de Resfriamento:
Aps a incubao, segue -se o resfriamento que um dos pontos crticos
na produo do iogurte. sua funo reduzir a atividade metablica da
cultura inicial, controlando assim a acidez do produto.
Os sistemas mais modernos, utilizados em indstrias com produo em
larga escala, so os resfriadores de placas e os tubulares, que so mais
rpidos e eficientes. no entanto, convencionalmente, so dois os mtodos
de resfriamento:
a) atravs de circulao de gua re frigerada:

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4

- Circula-se a gua fria (temperatura ambiente), at que a temperatura


caia para aproximadamente 20C.
- Circula-se gua refrigerada at aproximadamente 20C.
O material pode ser transportado para cmara fria com temperatura
entre 5C e 10C
b) atravs de circulao de ar refrigerado:
O produto em uma cmara submetido ao ar e temperatura ambiente
at que a temperatura caia para aproximadamente 30C.
Circulao de ar refrigerado at que a temperatura caia para
aproximadamente 20C.
O produto deslocado para cmara de refrigerao com temperatura
entre 5C e 10C.
Este processo mais demorado do que o processo que utiliza gua fria.
A quebra de 42/45C para 10C praticamente faz cessar a produo
de acidez, mas esta queda no pode ser brusca. Deve -se evitar o choque
trmico, porque este provoca o encolhimento da massa, resultando no
dessoramento. O resfriamento deve ocorrer no prazo de uma (01) hora.
Quebra do Gel:
O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa,
liberando soro que dever ser completamente redistribudo no colide, de
maneira uniforme.
O gel s dever ser quebrado aps a massa ter sido resfriada em torno de
10 graus. Quando se adiciona aroma, sab ores e pedaos de frutas, este o
momento ideal para adio. O produto final dever ter uma aparncia lisa,
sem grumos, e a quebra da massa a frio permite que as micelas de caseina
reabsorvam o soro, evitando a sinrese. Quando se deseja um produto
com consistncia mais lquida, pode -se iniciar a quebra to logo, durante o
resfriamento, a massa atingir 35C. Esta temperatura facilita o
bombeamento para um trocador de calor, onde o produto continuar sendo
resfriado e, posteriormente, ser adicionado de aro ma, sabores e pedaos
de frutas.

Receita de Iogurte de Soja


Ingredientes (para fazer 1 litro):
1 litro de leite de soja fresco
1 colher de sopa de extrato de malte lquido (malte de arroz ou cevada)
xcara de iogurte comercial ou cultura para iogurte
1 a 2 colheres de sopa de suco de limo (ou outro suco ctrico)
Potes com tampa e esterilizados
Iogurteira (incubadora para iogurte) ou outro ambiente aquecido
(exemplo: uma estufa ou um forno aquecido por uma lmpada)
Como fazer:
1. Inicie com o leite de s oja a uma temperatura ao redor de 45C

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2. Em uma caneca separada, misture 2 colheres de sopa de suco de limo


(ou outra fruta ctrica) com 1 colher de sopa de extrato de malte e leve
essa mistura ao fogo at o ponto de fervura. Retire rapidamente do fogo e
resfrie-a mergulhando a caneca em um banho de gua fria. Adicione essa
mistura j resfriada ao leite de soja do item 1 e misture bem.
3. Acrescente xcara de iogurte comercial a esse leite de soja j
preparado, misture bem, divida em potes esterilizados e deixe incubar em
um ambiente com temperatura na faixa de 40 a 45C por 8 horas.
Observe que o iogurte de leite de soja normalmente toma menos tempo
de incubao do que o iogurte feito com leite de origem animal.
Variaes:
Fazendo um iogurte um pouco m ais firme (menos mole)
Um iogurte mais firme (mais "durinho") pode ser obtido com a adio de
alguns outros ingredientes. Por exemplo, logo aps preparar o leite de
soja e com ele ainda bem quente, dissolva um pouco (1 colher de ch)
de agar-agar em p ou gelatina sem sabor no leite de soja e misture bem.
Pode-se tambm adicionar um pouco (1 colher de sopa) de amido de
milho ao leite de soja, de modo a "engrossar" o leite e melhorar a firmeza
do iogurte. Um pouco de experimentao pode ser necessria para
encontrar a quantidade de agar -agar/gelatina/amido que ir proporcionar
a firmeza desejada.
Fazendo iogurte com frutas
Frutas frescas ou secas podem ser includas no iogurte de soja. As frutas
devem ser previamente esterilizadas atravs de um rpido cozim ento por
uns 3 a 5 minutos. Essa operao pode ser efetuada juntamente com o
preparo do malte e do suco ctrico conforme o item 2 acima. Deixe esfriar
at 45C e depois siga normalmente a receita do iogurte.
Fazendo um iogurte mais simples
Apenas acrescente o iogurte comercial ao leite de soja morno (45C),
misture muito bem e deixe incubar por 14 a 18 horas em um ambiente
aquecido (estufa a 45C).

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REQUEIJO
Modo de Fabricao:

O requeijo fabricado usando -se leite desnatado. uma boa


sada para pequenas quantidades de leite cido recebidos na
plataforma.

Caso o leite seja pasteurizado, aconselha -se adicion-lo de 1%


de fermento ltico. Sendo o leite cru, no h necessidade.
O leite dever ser deixado em repouso, no tanque prprio ou
em lates, por 18 horas, ao fim do que se ter obtido uma
coalhada bastante distinta; o leite ficar temperatura de 20C
(temperatura ambiente).
Levada ao tacho de fabricao, a coalhada dever ser
aquecida at 45C, lentamente, sendo constantemente
agitada com uma p. Notar-se- uma separao bem distinta
do soro.
Atingida a temperatura desejada, a coalhada ser coada em
um tecido.
Voltando ao tanque, a massa obtida dever ser lavada com
gua comum, a 35C, e bem triturada. A gua tem por
finalidade reduzir a acidez para 13D. A quantidade de gua
ser igual a quantidade de soro retirada anteriormente.
Podero ser feitas at 3 lavagens at a obteno da acidez
acima referida.
Aps a lavagem iniciamos mais um aquecimento at 65C,
com a adio conjunta de leite desn atado fresco, no total de
20% sobre a quantidade de coalhada utilizada. O aquecimento
dever ser lento, com agitao constante. O leite desnatado
ser adicionado aos poucos, de maneira que termine -se sua
adio quando a temperatura atingir 65C. Ele ter e nto se
incorporado massa restando dele apenas soro espumoso e
esverdeado.
A massa dever ento ser coada novamente, para eliminao
do soro.

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Iniciamos ento um aquecimento superior a 65C, que poder


atingir entre 85C e 90C. Durante este aquecimento , que
dever ser bem lento, com agitao com a p, faremos a
adio de creme massa em parcelas. Ser utilizado creme
fresco, com 35% a 45% de gordura.
Dever ser adicionado 4% a 5% de creme, bem lentamente.
Este se incorpora todo, no havendo aparecimen to de soro.
Aproximando-se o ponto, fazemos a adio de sal massa,
base de 150g a 200g, para cada 100 litros de coalhada. O sal
poder ser dissolvido em um pouco de gua para ficar bem
distribudo na massa.
O ponto se verifica quando a massa estiver filamentosa,
bastante elstica e se agarrando s paredes do tanque.
O requeijo pode ser embalado em saquinhos plsticos, para
consumo imediato, logo que estiver frio.
Observao: A fabricao de creme suo anloga, sendo
apenas que adicionada de 5% de creme.

REQUEIJO DE COPO

250g de ricota ou queijo meia -cura;


100g de manteiga;
copo de leite fervendo;
1 colher(sopa) de sal.
Coloque tudo no liquidificador e deixe o aparelho em baixa
rotao at formar uma massa cremosa e fina.Coloque na
geladeira em copos e tampe muito bem.

REQUEIJO PORTUGUES

4 colheres de sopa de maizena


2 copos de leite (1/2 litro ou 2 xcara Ch)
50 g de manteiga ( 2 colheres de sopa)
xcara de ch de queijo ricota (100g) esfarelado
xcara de ch de queijo pa rmeso (50g)
100 ml de creme de leite (natas)
1 colher (ch) de cebola ralada
1 dente de alho ralado
1 pitada de sal (a gosto)

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1 pitada de noz moscada

Confeco:
Em uma panela, coloque a maizena e o leite, dissolva bem a maizena para
no embolar, leve ao fogo e adicione sempre mexendo, a manteiga, o sal,
o alho, a cebola e a noz moscada, v mexendo at engrossar. Retire do
fogo e ainda quente, junte os queijos e o creme de leite bata na batedeira
por 5 minutos.

REQUEIJO ECONOMICO
INGREDIENTES:
1/2 litro de leite
3 colheres de sopa de amido de milho
100 gramas de manteiga sem sal
1 colher de ch de sal
8 colheres de sopa de creme de leite
MODO DE PREPARO:
Misture os 4 primeiros ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre at
engrossar. Acrescente o creme de leite e retire do fogo. Deixe amornar e
bata no liquidificador, aos poucos, por 5 minutos. Conserve na geladeira
em recipiente fechado.

CATUPIRY CASEIRO
Como fazer Catupiry em casa
Brasileiros que residem no exterior, assim como fs estrangeir os da nossa
culinria, sentem falta do delicioso requeijo Catupiry, um ingrediente
predileto em pizzas, pastis, coxinhas, frango ao Catupiry e inmeros
outros pratos inesquecveis. Tendo morado fora do Brasil por 12 anos, eu
at agora jamais encontrei C atupiry venda em nenhuma loja de
produtos brasileiros ou nenhum negcio especializado na venda de
queijos. Pois bem, depois de muitas experimentaes e esforos hericos,
eu inventei uma receita bem simples mas que resulta em um substituto
que quebra um galho. Os dois ingredientes so encontrados facilmente
em qualquer supermercado americano (ou canadense), mas no na
Europa.
Ingredientes:

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2 pacotes (9 oz.) de Philadelphia Cream Cheese


1 lb. de queijo Munster ou outro queijo cremoso e de sabor suave
Preparao:
Em fogo bem baixo, derreta os dois queijos juntos, misturando at ficar
bem uniforme. Retire do fogo e coloque num utenslio para deixar esfriar.
Depois coloque na geladeira e aps algumas horas voc pode us -lo em
qualquer receita que requer Catupiry.

CATUPIRY CASEIRO 1
Ingredientes

125 g de requeijo
250 ml de leite
1 e 1/2 colher (sopa) de maisena
1/4 de colher (sopa) de manteiga
1 pitada de sal

MODO DE FAZER
Esmague bem a requeijo at formar uma pasta. Dissolva a maisena em
um pouco de leite e misture requeijo Junte o restante do leite
manteiga e bata muito bem. Leve a mistura ao fogo at engrossar e
cozinhar bem. Retire do fogo, espere esfriar e
leve geladeira.
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