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FABRICAO
DE
QUEIJOS,
REQUEIJES E
IOGURTES
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Sumrio:
Queijos Italianos
Estima-se que a Itlia produza anualmente cerca de 900 mil toneladas de queijo. Com
cores, sabores e texturas diferentes, o alimento um dos mais antigos da hist ria chega at a aparecer em registros bblicos - e uma tradio no pas.
No Brasil, os queijos italianos so bastante populares e so consumidos com
sanduches, pizzas e acompanhando massas. A variedade tambm grande: chega a
mais de cem tipos dife rentes. Saiba mais sobre esta delcia que est h sculos na
mesa dos italianos.
Mascarpone
A textura cremosa e homognea faz com que o
mascarpone, tecnicamente, no seja considerado um
queijo. fabricado de maneira semelhante a um iogurte e
tem alto teor de gordura. O queijo, que original da regio
Sul da Itlia, usado para preparar molhos e sobremesas,
como o famoso doce
tiramissu.
Gorgonzola
Com textura cremosa e
quebradia, o gorgonzola
apresenta colorao amarelada, com ramificaes azuis
e esverdeadas tpicas dos fungos. O sabor acentuado e
levemente picante, fazendo o queijo um dos mais
tradicionais produzidos na Itlia. Geralmente est
prprio para consumo dois meses aps a fabricao.
Mussarela
Em italiano se chama mozzarella mas, para ns, a boa mussarela provavelmente o
mais conhecido e popular entre os queijos do pas europeu. produzida na Itlia
desde o sculo 16 e, inicialmente, apenas com leite de bfala. A textura firme e o
gosto suave agradam muito ao paladar do brasileiro, p rincipalmente em receitas como
pizzas e pratos gratinados.
Parmeso
A origem do parmeso no Vale do Rio P, uma das mais tradicionais na fabricao
de queijos na Itlia. Sua textura firme e o sabor forte. No
Brasil, muito utilizado na forma ralada p ara acompanhar
massas.
Mussarela de bfala
Esta espcie de queijo fresco normalmente vendida
mergulhada em soro e em formato esfrico. Produzida com
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leite de bfala, possui cor branca e o tamanho pode variar. A textura ligeiramente
elstica.
Parmigiano
Original das regies de Bolonha e Mntua, o parmigiano produzido no formato de um
grande tambor, que pode pesar at 40 kg. As vacas que fornecem o leite para a
fabricao devem se alimentar apenas de feno e grama fresca. O resultado um
queijo com casca dura e brilhante com sabor muito particular. A variao parmegiano
reggiano sutilmente adocicada.
Provolone
Pecorino
Produzido em diferentes locais da Itlia, o pecorino tem variaes de sabor e textura,
dependendo da regio e modo como fabricado. A receita utiliza leite de cabra. Na
maioria das vezes, servido ralado para compor pratos de massa. O queijo po de
demorar at doze meses at ficar adequado para o consumo.
Asiago
Com textura aerada e casca acetina quando jovem, o
asiago tem duas variaes: o pressato e o dAllevo. O
primeiro elaborado com leite integral e curado por 20 a 30
dias, que resulta num queijo com gosto adocicado. J o
outro, passa por um lento processo de maturao. Depois
de dois anos em maturao, adquire um sabor mais forte.
Queijos franceses
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Queijos ingleses
Queijo Cheddar
O Cheddar um queijo amarelo plido, com sabor pronunciado,
originrio da vila inglesa de mesmo nome.
Queijo Cottage
O queijo Cottage uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele
drenado, mas no prensado, ento fica algum soro de leite. Cottage
no envelhecido
Queijos Holandeses
Queijo Edam
O Edam um queijo holands que tradicionalmente vendido como
Queijos suos
Porque que os queijos suos tm buracos ?
Os buracos so formados com a expanso de gases
emitidos por uma bactria. Ela colocada durante os
primeiros estgios da produo do queijo suo e
ajuda a amadurec-lo e a dar-lhe o seu sabor
caracterstico.
Queijo Emmental
O Emmental um queijo amarelo, duro e com grandes buracos
caractersticos. Ele tem um sabor picante mas no muito forte.
Geralmente conhecido apenas como queijo suo.
Queijo Gruyre
O queijo Gruyre amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da
cidade de Gruyres na Sua. Ele duro, levemente salgado e
picante. Quando totalmente maturado (trs a doze meses) tende a
ter pequenos buracos.
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Caractesrsticas organolpticas
Entende-se por caractersticas organolpticas do leite o que se pode
perceber pela viso, olfato e paladar. Com estes trs sentidos pode -se
observar o aspecto, a cor, o cheiro e o sabor do leite.
O leite bom tem:
Aspecto: lquido, homogneo (bem misturado), limpo (no contm
substncias estranhas). Geralmente forma uma camada de gordura na
superfcie quando deixado em repouso.
Cor: cor branca, meio amarelada.
Odor: suave, levemente cido, e lembra mais ou menos o animal que o
produziu.
Sabor: levemente adocicado e agradvel.
COMPOSIO DO LEITE DE DIFERENTES ESPCIES
Espcies
Mulher
gua
Cabra
Ovelha
Jumenta
Bfala
Vaca
Densidade
1.031
1.031
1.032
1.038
1.033
1.034
1.030
Lactose
Extrato seco Sais Minerais
5,30
11,88
0,18
5,50
11,20
0,50
4,00
12,46
0,56
5,23
19,59
0,98
5,80
9,55
0,50
5,18
17,95
0,79
4,80
12,75
0,65
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j) Estao do ano
Descrio dos componentes
gua: o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se
encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais
componentes. A gua comum igual a gua do leite em todos os
sentidos. Isto , praticamente provado quando se dissolve leite em p na
gua e se obtm o leite lquido com algumas modificaes pequenas nos
slidos.
Gordura: o componente que d ao leite cor amarelada. A gordura um
dos componentes mais ricos do leite. A matr ia gorda do leite forma uma
emulso relativamente estvel, constituda por glbulos de pequenos
dimetros, bem distribudos, que 1 milmetro cbico de leite contm 1 a 5
milhes de glbulos. Os glbulos so cobertos por uma membrana
protetora. A batedura d o creme resultante do desnate do leite, rompe a
membrana protetora e permite a unio dos glbulos para formar a
manteiga.
A gordura pode ser retirada do leite por processo natural, retirando -se a
nata que sobe superfcie quando o leite fica em repouso, isto porque
mais leve que os outros componentes do leite, ou pelo processo do
desnate, atravs de mquina denominada desnatadeira. o que se chama
de desnate do leite. A gordura se separa em forma de creme.
Emprego industrial da gordura:
a) Fabricao de manteiga;
b) Fabricao de creme de mesa;
c) Fabricao de queijo;
d) Fabricao de creme chantity;
e) Fabricao de sorvetes, etc...
Protenas: as protenas do ao leite a cor esbranquiada opaca. fcil de
se conhecer as protenas do leite, pois s o elas as principais formadoras
de massa branca quando o leite coagula, e manipulado para fabricar
queijos.
As protenas do leite so formadas de:
- Casena (maior parte);
- Albumina e globulina.
A casena formada por uma soluo coloidal constituindo -se na maior
parte de matria azotada do leite. um dos componentes mais teis do
leite. Obtm-se a casena propriamente dita: pela precipitao natural do
leite, fermentao ltica e pela coagulao com auxlio de coalhos
(enzima) e cidos-fermento ltico, etc...
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b) Complexo B
Vitamina B1 existe no leite em propores variveis, cerca de 750
miligramas por litro, os quais 75% das necessidades humanas desta
vitamina.
Vitamina B2, riboflavina, desempenha papel importante nas fermentaes,
na produo dos aromas caractersticos na manteiga pela formao de
diacetil, est presente no leite numa proporo em torno de 1 mg por
litro, quantidade que cobre boa parte das necessidades hu manas.
Vitamina B4 desempenha ao co -fermento na fermentao ltica.
Vitaminas B6 e B12 so outros componentes do complexo B presentes
regularmente no leite, em quantidades que exercem um papel fisiolgico
importante.
c) Vitamina C
O leite constitui a fonte mais rica de vitamina C de origem animal,
encontra-se nele na proporo de 10 a 20 mg por litro. As necessidades
humanas so de 50 a 70 mg por dia.
d) Vitamina D
O leite, de modo geral, no muito rico nesta vitamina, pois contm
apenas 1 a 2 miligramas por litro. Considera -se que as necessidades
alimentares so de umas 10 miligramas. A irradiao do leite pelos raios
ultravioleta aumenta extraordinariamente o seu teor de vitamina D, at
1.000 a 2.000 vezes.
e) Vitamina E
Se encontra associada go rdura do leite, mas em quantidade insuficiente
para atender as necessidades humanas de 1 mg diariamente
f) Vitamina K
Tem sido encontrada em quantidades variveis, mas comum estar
presente no leite. Assim, pode -se afirmar que o leite normal conta com
todos os elementos vitamnicos necessrios a uma boa nutrio.
Uma dieta exclusivamente lctea pode assegurar perfeito
desenvolvimento aos mamferos por perodos relativamente longos.
Fatores relacionados higiene na ordenha
A obteno do leite constitui a etapa de maior vulnerabilidade para a
ocorrncia de contaminaes por sujidades, microrganismos e substncias
qumicas, presentes no prprio local de ordenha, e que podem ser
imediatamente incorporados ao produto in natura.
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Ingredientes de fabricao:
Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 mL/100 l de uma
soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de clcio
adicionado melhora a aptido do leite coagulao compensando
insolubilizao de sais de c lcio durante a pasteurizao. Com isso,
melhora-se as propriedades da coalhada e diminui -se as perdas de
constituintes no soro durante o corte da mesma.
Fermento: usa-se 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que contm as
seguintes bactrias: Lactococcus la ctis subsp. lactis e Lactococcus lactis
subsp. cremoris. No caso de se usar culturas superconcentradas de uso
direto no tanque, adiciona -se a dose recomendada pelo fabricante. Neste
queijo o fermento importante para atribuir suas caractersticas como o
sabor e a consistncia.
Coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficiente
para haver a coagulao em 35 -45 minutos. Sua dose varia de acordo
com o fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde
que diludos em gua no clo rada e adicionado lentamente ao leite sob
agitao
Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras
(horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 1,0 a 1,5 cm de
aresta (aproximadamente do tamanho de uma azeitona, tambm
chamado de gro 02). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez
equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta
18D, o soro deve ter 12D.
Mexedura: realiza-se com um garfo prprio. A agitao deve ser lenta,
com repousos regulares caso haja quebra excessiva dos gros. Aps 20
minutos do incio da mexedura, retira -se 20-25% de soro (em relao ao
volume de leite) e adiciona -se igual quantidade de gua a 75 -80C de
forma lenta (aquecendo 1C a cada 2 -3 minutos). A temperatur a final de
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aquecimento deve situar -se entre 38 e 39C. Com isso, o queijo ter um
sabor mais suave. A agitao deve permanecer at atingir o ponto da
massa.
Ponto da massa: varivel, dependendo da consistncia que se deseja
no produto final. Normalmente varia entre 50 e 60 minutos aps o corte
da coalhada.
Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve -se empurr-la
para uma extremidade do tanque ou coloc -la na drenoprensa; em
seguida escoar todo o soro. Caso queira queijos com textura mais
fechada, deve-se fazer a pr-prensagem imediatamente. No entanto, para
obteno de uma massa com textura mais aberta, com olhaduras
mecnicas, pode-se proceder quebra da massa a fim de resfri -la para,
em seguida, fazer a pr -prensagem usando-se o dobro de peso em
relao quantidade de massa (ou 40 -50 lb./pol2 em drenoprensa)
durante 15 a 20 min.
Enformagem: terminada a pr-prensagem, corta-se o bloco de massa e
coloca-se aproximadamente de 1 a 1,2 kg de massa em formas cilndricas
com dessoradores ou panos para posterior prensagem.
Prensagens: prensam-se os queijos primeiramente por 30 min. com 20
lb./pol2 ou com o equivalente a 10 vezes o peso do queijo (10 kg). Em
seguida, viram-se os queijos na forma e na prpria prensa (passando os
queijos que ficaram na parte superior para a inferior) e prensam -se
novamente por mais 90 min com 30 lb./pol2 . Caso seja prensa manual,
prensam-se por mais cerca de 10 -18 h com 20 vezes o peso do queijo (20
kg). Ao final da prensagem ou assim que atinjam um pH de 5,1 -5,2, os
queijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, porm
sem dessorador ou pano, durante cerca de 15 min. com 30 lb./pol2 ou 20
vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor. Em seguida
os queijos so conduzidos salmoura.
Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal durante 24 h para
queijos de aproximadamente 1.000 g e 8 horas para queijos de
aproximadamente 500 g.
Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 10 12C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70%
durante 24-48h.
Maturao: em cmara a 10-12C com URA de aproximadamente 85%
no caso de maturao fora da embalagem. Neste processo, os queijos
adquirem uma fina casca amarelada. Durante esta fase, os queijos so
lavados e secados para serem embalados em pelcula plstica
termoencolhvel. O tempo total de maturao 10 a 20 dias para
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28 - 32%
22 - 24%
5,3 - 5,4
2,0 - 2,5%
Tecnologia de fabricao
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para
2,0-2,5% de matria gorda. O uso de leite integral pode deixar o queijo
com consistncia macia e com excesso de separao de gordura durante a
maturao ou quando deixado a temperaturas mais elevadas. O leite pode
ser pasteurizado a 72C/15 seg. ou 65C/30 min.
Ingredientes de fabricao:
Cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 mL/100 l de uma
soluo a 50%, encontrada no mercado. O cloreto de clcio adicionado
melhora a aptido do leite coagulao corrigindo a insolubilizao de
sais de clcio durante a pa steurizao. Com isso, melhora -se as
propriedades da coalhada e diminui -se as perdas de constituintes no soro
durante o corte da mesma quando se trabalha com leite pasteurizado.
Fermento: usa-se 1% de fermento termoflico a base de Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Alguns
fermentos so acrescidos de Lactobacillus helveticus para acelerar a
acidificao e a maturao do queijo. Algumas fbricas usam o soro fermento, que o obtido da fermentao natural do soro resulta nte da
fabricao do queijo.
Normalmente retira-se o soro ao final da fabricao e deixa -se o mesmo
em repouso de um dia para o outro num lato de plstico para manter
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corte da coalhada.
Pr-prensagem : para pequenos volumes de leite opcional, ou seja, no
ponto retira-se parte do soro e coloca -se a massa diretamente na forma
forrada com o dessorador que poder ser de naylon ou de tecido tipo
morim. Para grandes volumes, no ponto drena -se parte do soro,
transfere-se a massa para a extremidade op osta a sada do tanque e com
auxlio de placas de ao inoxidvel cobre -se a massa e coloca-se sobre
esta um peso equivalente ao dobro do peso da massa no tanque ou seja
para cada 100 litros de leite ser necessrio um peso de 20 kg.
Prensagem: realizada em prensa individual ou coletiva vertical que
pode ser por peso ou por ar comprimido. Para prensa individual ou
coletiva vertical por peso aconselha -se:
1 prensagem = 60 minutos com uma presso equivalente a 7 vezes o
peso do queijo .
Aps 60 minutos, retirar os queijos da prensa, das formas, do pano,
vir-los e voltar novamente para a prensa.
2 prensagem: at o dia seguinte com uma presso equivalente a 14
vezes o peso do queijo.
No dia seguinte, retirar os queijos da prensa, da forma, do dessor ador,
virar os queijos, coloc -lo na forma sem o dessorador e prensar
novamente durante 20 minutos com uma presso de 7 vezes o peso do
queijo. Neste momento o pH do queijo deve ser de 5,0 -5,2.
Salga: em salmoura a 10 -12C, com 20% de sal durante 5 -7 dias.
Secagem: aps a salga os queijos so conduzidos a uma cmara a 10 12C durante 3-5 dias para secagem.
Maturao: de preferncia em ambiente refrigerado a 12 -16C, com
Umidade Relativa do Ar (URA) na faixa de 80 -85%. A maturao do queijo
Parmeso dura de 6 a 12 meses e durante este perodo o queijo dever
sofrer os seguintes tratamentos:
Viragem: durante todo o perodo de maturao a cada 3 -4 dias.
Aps 30 dias de maturao: aplicao de leo de dend, soja ou linhaa
a cada 15 dias para impermeabi lizar a casca impedindo a perda contnua e
umidade e tornar a casca mais flexvel e impedir o crescimento de mofos.
A maturao segue at completar, no mnimo 6 meses. Quanto
embalagem, h empresas que embalam o queijo em pelculas plsticas
termoencolhveis logo aps a secagem, diminuindo sensivelmente a mo
de obra. Mas, por outro lado, as caractersticas do queijo tambm so
modificadas. O Parmeso deve ser embalado aps 3 -4 meses de
maturao ou ao final desta. Aps a maturao os queijos so
comercializados ou estocados a 2 -4C. Nesta temperatura o queijo pode
ser estocado por mais 2 anos.
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Queijo mussarela
Sua fabricao iniciou-se por volta do sculo XVI, na Itlia. Nessa poca,
era fabricada exclusivamente a partir de leite de bfala, mas devido ao
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46 - 49%
22 - 24%
5,1 - 5,3
1,6 - 1,8%
TECNOLOGIA DE FABRICAO
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QUEIJO DO SERRO
Ingredientes
Modo de Fazer
QUEIJO PROVOLONE
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41 - 43%
23 - 27%
5,2 - 5,4
1,4 - 1,6%
TECNOLOGIA DE FABRICAO
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para
3,4-3,6% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar
uma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/ 15 seg.
ou 65C/ 30 min. ou cru de boa qualidade.
Ingredientes de fabricao:
cloreto de clcio: em se tratando de leite pasteurizado, usa -se 20 g/100 l
leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma soluo a 50%, encontrada facilmente
no mercado. O cloreto de clci o adicionado melhora a aptido do leite
coagulao devido insolubilizao de sais de clcio durante a
pasteurizao. Com isso, melhora -se as propriedades da coalhada e
diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma.
Em leite cru este ingrediente dispensvel.
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QUEIJO REINO
At o final do sculo XIX, o queijo Minas era o nico fabricado no Brasil.
Nesta poca, o portugus Carlos Pereira S Fortes, fez a primeira
tentativa de produzir queijos em escala industrial no Brasil. Para isso,
tentou uma adaptao do queijo Edan holands par a que este
apresentasse caractersticas tpicas. Tal adaptao era necessria, uma
vez que antigamente o queijo Edan era importado do "reino" de Portugal,
sendo transportado em latas nos pores de navios. Assim, o queijo que
aqui chegava apresentava uma to nalidade mais amarelada, uma
consistncia mais firme (seca) e sabor mais pronunciado (picante) em
relao ao queijo Edan holands. Para conseguir as caractersticas acima,
hoje, faz-se queijo Reino usando -se uma dose maior de corante de
urucum, trabalha-se com fermento termoflico em conjunto com
mesoflico, permitindo uma maior temperatura de cozimento e, dessa
forma, mantm-se as caractersticas do queijo "reino" que era consumido
no Brasil.
O queijo Reino possui formato esfrico, com peso variando entre 1.500 e
2.000 g. Sua crosta lisa, fina, colorida com vermelho -lils ou revestida
de parafina e a consistncia da massa semi -dura, pouco elstica, com
untura tendente a seca. Sua textura pode ser aberta, com poucos olhos
arredondados, de contorno ntido , de fundo brilhante e aproximadamente
3 a 5 mm. de dimetro.
Seu rendimento de fabricao varia de 10,5 a 11,5 litros/kg.
COMPOSIO
Umidade:
Gordura:
pH:
Sal:
Protenas
Lactose
38 - 41%
23 - 26%
5,1 - 5,2
1,5 - 1,8%
TECNOLOGIA DE FABRICAO
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para
3,3-3,5% de matria gorda (um teor de matria gorda acima de 3,4%
pode prejudicar algumas caractersticas deste queijo, como por exemplo
apresentar uma consistncia muito untuosa ou haver um excesso de
exsudao de gordura do queijo maturado) e pasteurizado a 72C/15 seg.
ou 65C/ 30 min.
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Ingredientes de fabricao:
cloreto de clcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma
soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cl oreto de clcio
adicionado melhora a aptido do leite coagulao devido
insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso,
melhora-se as propriedades da coalhada e diminui -se as perdas de
constituintes no soro durante o corte da mesma .
corante de urucum: usar 20% acima da dose regular recomenda para o
queijo Prato. Ex: se a dose normal para o queijo Prato de 10 mL/100
litros de leite, usar 12 mL/100 litros para o queijo Reino.
fermento: geralmente usa-se uma combinao de 0,8% de f ermento
mesoflico tipo "LD" (a base de Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis e Leuconostoc cremoris) e 0,7% de fermento termoflico (a
base de Lactobacillus delbueckii su bsp bulgaricus e Streptococcus
thermophilus). Outra forma seria o uso de 1,0% de fermento mesoflico
tipo "LD" e 0,5% de fermento termoflico a base de Lactobacillus
helveticus. Com isso, consegue -se que o queijo apresente suas
caractersticas de sabor, co nsistncia, etc. Em muitos lugares, usa -se
cultura mesoflica tipo "O" (que contm apenas as duas primeiras
bactrias citadas no fermento "LD") em substituio ao fermento "O", pois
nesses locais h naturalmente no leite bactrias formadoras de olhaduras.
coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 32C em quantidade suficiente para
haver a coagulao em 35 -45 minutos. Sua dose varia de acordo com o
fabricante, podendo ser usado na forma lquida ou em p, desde que
diludos em gua no clorada e adicionado lent amente ao leite sob
agitao
Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras
(horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 0,5 -0,8 cm de
aresta (um pouco menor que um gro de milho, tambm chamado de
gro 03). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalente
a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18D, o soro
deve ter 12D.
Mexedura: com auxlio de um garfo prprio iniciar a mexedura
lentamente, sendo acelerada aos poucos.
Aquecimento: decorridos 20 minutos do incio da mexedura, inicia -se o
aquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento
dever ser bem lento de maneira que para aquecer 1C dever gastar 2
minutos at a temperatura chegar 44 -45C. Junto com o aquecim ento a
coalhada agitada mais rapidamente para evitar que os gros embolem e
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soltem bem o soro. Termina -se a mexedura cerca 60 -70 minutos aps o
corte da coalhada.
Ponto da massa: dado ao final da mexedura e na prtica observa -se
pela consistncia dos gros, que se apresentam bem firmes; a massa
apresenta-se borrachenta e os gros se apresentam bem secos.
Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve -se empurr-la
para uma extremidade do tanque ou coloc -la na drenoprensa mantendo
um volume de soro que cubra-a totalmente. A pr-prensagem deve ser
feita usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa (ou
40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 min.
Enformagem: terminada a pr-prensagem, corta-se o bloco de massa e
coloca-se aproximadamente de 2 a 2,2 kg de massa em formas prprias
para queijo Reino com dessoradores ou panos para posterior prensagem.
Prensagens: prensa-se os queijos primeiramente por 30 min. com 30
lb./pol2 ou com o equivalente a 5 vezes o peso do queijo (10 kg ). Em
seguida, virar os queijos na forma e na prpria prensa (passando os
queijos que ficaram na parte superior para a inferior) e prensa -se
novamente por mais 90 min com 40 lb./pol2 . Caso seja prensa manual,
prensa-se por mais cerca de 10 -18 h com 10 vezes o peso do queijo (20
kg). Ao final da prensagem ou assim que atinjam um pH de 5,1 -5,2, os
queijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, porm
sem dessorador ou pano, durante cerca de 15 min. com 40 lb./pol2 ou 10
vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor. Em seguida
os queijos so conduzidos salmoura.
Salga: em salmoura a 10-12C, com 20% de sal durante 48 h.
Secagem: aps a salga, os queijos so conduzidos a uma cmara a 10 12C com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproxima damente 70%
durante 24-48 h.
Maturao: em cmara a 12-16C com URA de aproximadamente 80 85%. Durante as 3 primeiras semanas de maturao, os queijos devem
ser virados nas prateleiras diariamente e tratados na casca com soluo
de sal a 10% a cada 3 dias caso deseje uma boa formao de casca. Aps
este perodo, lavar , secar e pintar os queijos com a seguinte soluo:
cristais de magenta: 20 -30 g
lcool: 1.000 mL
gua: 1.500 mL
sorbato de potssio: 500 g
Com este tratamento evita -se problemas de contaminao de fungos na
superfcie do queijo.
Aps a pintura os queijos so secos temperatura ambiente e enviados
novamente cmara de maturao. No dia seguinte, os queijos podem
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RICOTA
um produto de origem italiana, onde normalmente fabricada por meio
de uma precipitao dupla a fim de retirar todas as protenas do leite. No
Brasil produzida usando -se soro como matria-prima e, por isso,
tambm conhecida por Queijo Albumina, pois esta uma protena do soro
presente em grande quantidade na Ricota e no coagulada pe lo coalho.
O princpio de fabricao de Ricota baseado na precipitao das
protenas do soro por meio de calor associado acidificao .
A Ricota pode ser comercializada fresca, condimentada ou at mesmo
defumada, sendo prensada antes de ir ao defumador . um produto de
alto valor protico e baixo valor calrico, o que auxilia em pessoas em
regime alimentar. Alm disso, comercializada geralmente sem sal o que
permite o consumo por pessoa portadoras de hipertenso arterial.
Tambm trata-se de um produto bastante utilizado em culinria. O
rendimento da sua fabricao situa -se em torno de 4 a 5% em relao ao
volume de soro trabalhado
COMPOSIO
Umidade: 70 - 73%
Gordura: 4 - 5%
pH:
4,9 - 5,3
Sal:
Protenas
Lactose
TECNOLOGIA DE FABRICAO
Soro: deve ser fresco, com acidez de no mximo 14D. Deve -se dar
preferncia ao soro dos queijos Minas Frescal, Minas Padro ou Mussarela.
Soro proveniente de queijos fabricados com corante do um produto com
colorao amarelada, o que no caracterstico par a este tipo de produto.
J soros mais cidos, podem precipitar precocimente, e com isso pode
haver uma diminuio do rendimento, alm de prejudicar a consistncia
do produto (fica mais mole).
Reduo da acidez: opcionalmente, reduz-se a acidez do soro par a 68D com bicarbonato de sdio. Para isso, usa -se a seguinte frmula:
g bicarbonato = vol. soro x D a reduzir x 0,0933
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QUEIJO PRATO
Tem origem nos queijos Gouda holands e Dambo dinamarqus. Hoje
um queijo largamente consumido e apreciado pelo consumidor brasileiro.
Na dcada de 20, imigrantes dinamarqueses iniciaram sua produo na
regio do sul de Minas Gerais. Sua tecnologia teve de ser adaptada s
condies brasileiras, e com isso, algumas caractersticas tor naram-se
diferentes dos queijos que lhe deram origem.
Apresenta formato de paraleleppedo, peso variando de 500 a 3.000 g,
crosta lisa, fina, textura fechada ou preferencialmente aberta com
pequenos olhaduras regulares lisas, brilhantes e bem formadas, co r
amarelo-palha, sabor suave e consistncia macia. Sua massa semi cozida e lavada, o que garante o sabor suave. O queijo com textura
fechada mais indicado para consumo indireto em sanduches, pois para
isso o queijo deve apresentar uma boa fatiabilidad e que difcil de ser
obtida quando este apresenta -se com olhaduras.
Possui variedades, como o queijo Prato de 2 a 3 kg (Lancho), de 1 kg
(Lanche), de 0,5 kg (Lanchinho), alm do Prato Bola e do Coboc.
O rendimento da fabricao situa -se entre 9,0 e 10,0 litros de leite por
quilo de queijo.
COMPOSIO
Umidade:
Gordura:
pH:
Sal:
Protenas
Lactose
42 - 44%
26 - 29%
5,2 - 5,4
1,6 - 1,9%
TECNOLOGIA DE FABRICAO
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, padronizado para
3,4-3,6% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar
uma consistncia muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72C/15 seg.
ou 65C/ 30 min.
Ingredientes de fabricao:
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QUEIJO DE COALHO
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Ingredientes:
- 3/4 de xcara (ch) de suco de limo;
- sal a gosto (grosso ou fino);
- 4 xcaras (ch) de gros de soja, deixados de molho no dia anterior.
Modo de preparo:
- Bater a soja no liquidificador - para cada xcara (ch) de gros de soja
utilizar 4 xcaras (ch) de gua potvel (filtrada);
- coar num pano de algodo e, levar ao fogo o "leite" obtido;
- quando ferver, diminuir o fogo e acrescentar aos poucos o suco de limo
e no mexer mais;
- deixar em fogo brando at o cogulo obtido subir superfcie e, formar
uma "massa" ligada, firme e rgida;
- despejar a massa (cogulo) num pano de algodo sobre uma peneira;
- lavar com gua fervendo por trs vezes;
- acrescentar o sal e despejar o cogulo numa forma plstica (prpria
para queijo), forrada com pano de algodo fino ("pano de queijo");
- deixar escorrer por uma noi te, prensando;
- retirar da forma e armazenar em refrigerador.
Obs.:
1. No necessrio deixar o "queijo" de soja em gua gelada, como
normalmente feito com o tofu.
2. O "queijo" obtido tem a textura semelhante do queijo tipo ricota.
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Diz a lenda que Abrao, depois de ter sido ensinado por um anjo, foi o
primeiro a preparar uma receita de iogurte para oferecer a sua mulher e
cur-la de um mal.
Segundos relatos da Histria da Alimentao, a coalhada era vendida
desde o sculo XII nas ruas de Constantinopla. A palavra iogurte, porm,
teria nascido nos Blcs.
A difuso e a popularidade deste laticnio ocorreu com a chegada dos
turcos, cujos hbitos alimentares so caractersticos de um povo nmade.
Apesar de poder ser tomado ao natural, o leite um alimento perecvel e
o iogurte, a ricota e os queijos foram formas que esse povo encontrou de
prolongar a durabilidade dos alimentos e ter garantido o seu consumo.
Sabe-se da arte e conhecimento milenar desse povo em manter alimentos
perecveis, conservados em sal, especiarias, leos e azeites e, ao mesmo
tempo, ter o hbito de receber, festejar e celebrar a alegria com fartura e
variedade de iguarias.
Como fabricado?
O iogurte produzido a partir da ao de uma cultura mista e e m igual
proporo dos microorganismos Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus. Essas bactrias consomem a lactose, o acar do
leite, para obterem energia e em contrapartida eliminam o cido ltico
que coalha o leite. O leite coalhado preserv a a gordura, os minerais e o
contedo de vitaminas do leite puro, mas apresenta bem menos lactose,
sendo ento um alimento de mais fcil digesto que o leite.
Para garantir sua qualidade microbiolgica, o iogurte deve estar isento de
microorganismos causa dores da decomposio do produto e ser
conservado sob refrigerao, temperatura mxima de 10C, no sendo
permitida a adio de substncias conservantes.
Os microorganismos (bifidobactrias) presentes no iogurte ajudam a
equilibrar a microbiota intestin al e auxiliam na preveno do crescimento
de microorganismos patognicos e agentes causadores de doenas, da
ser reconhecido como um alimento probitico e imunomodulador.
O iogurte feito da seguinte maneira:
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Modo de fazer:
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Deixa-se a mistura durante 24h em uma vasilha com tampa sem mexer
em um local fresco e arejado, fora da geladeira. Passadas 24h, abra a
vasilha, mexa bem o iogurte com uma colher, acrescente acar ou
adoante em p gosto e coloque na geladeira.
Se voc for faz-lo de algum sabor, colocar a fruta ou o achocolatado na
hora em que estiver batendo a mistura no liqidificador, pois no
aconselhvel bater o iogurte depois de pronto.
Sugesto:
Ao invs de voc colocar o leite puro, se preferir, voc pode colocar o leite
com sabores(chocolate, banana, morango, caf etc.).
Voc tambm pode colocar todos os ingredientes desnatados.
UMA RECEITA CASEIRA DE IOGURTE
O iogurte um alimento saudvel, que fornece minerais e vitaminas.
excelente fonte de clcio e fsforo. O seu preparo comea com culturas de
bactrias puras adicionadas ao le ite pasteurizado. O processo de
fermentao interrompido pela refrigerao quando se atinge a acidez
desejada.
Uma cultura mista de bactrias consome o acar do leite para obter
energia, e excreta o cido ltico, que coalha o leite. Adiciona -se leite em
p, gelatina e outros ingredientes para encorpar o iogurte. O produto final
preserva a gordura, os minerais e o contedo de vitamina do leite puro,
seja ele integral ou desnatado.
O iogurte serve como lanche ou sobremesa. Pode ser consumido frio,
gelado, natural ou aromatizado. Como o iogurte contm a mesma
quantidade de gordura que o leite com que foi feito, o iogurte desnatado
ou semi-desnatado a melhor opo para as pessoas em dietas com
restrio de gordura. O iogurte pode ser feito em casa, mistur ando-se
algumas colheradas de iogurte comercial, feito com culturas vivas, ao leite
semi-desnatado, deixando a cultura coberta durante noite
temperatura morna ou ambiente.
Curiosidade:
O iogurte tem uma forte presena na cozinha indiana. Na ndia, ath itya
(ato de receber um hspede ou convidado) importante dever social e
como boas-vindas, os convidados so recepcionados com iogurte enriquecido com mel e acar - ou leite. O leite, considerado uma ddiva
para a sobrevivncia dos hindus, transforma, indiretamente, o iogurte em
uma graa divina.
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IOGURTE CASEIRO
Ingredientes:
- 10 litro de leite, pode ser at semi -desnatado.
- 1 kg. de acar.
- 200 ml de iogurte natural.
- Aroma natural ou artificial desejado.Serve o usado para sorvete
normalmente
em p. Obs. Estes aromas tambm do cor e sabor.Se preferir use polpa
de morango ou gelia na proporo de 10%.
- Corante natural ou artificial a gosto.
Tcnica de preparo:
Pegar o leite com a acidez boa (at 18D) misturar a acar e se preciso
for pode coar.
Leve ao fogo se possvel banho Maria, se for fogo direto(fogo) mexa
sempre at ferver, pois pode ficar com gosto de queimado.
Resfriar at 45c ou at ficar morno, para quem no tem termmetro;
coloque iogurte natural na proporo de 200 ml para c ada 10 litros.
Coloque o recipiente (panela) em um lugar que mantenha a temperatura
morna (caixa de isopor, enrole em um cobertor,em jornais, etc...).Espere
por trs a quatro horas para dar o ponto, que gira em torno de 70D ou
tipo gelatina, voc pega co m a colher e fica o buraco certo na coalhada.
Neste momento no mexa nele e leve direto para a geladeira, calma que
voc vai comer; neste momento que voc pode regular sua consistncia
e sabor. Se voc gostar do iogurte para comer de colher, deixe resfr iar
para voc quebrar a coalhada e adicionar a polpa e/ou o aroma e corante,
e quanto menos voc agitar o iogurte mais consistente ele ficar.Mas se
voc gosta dele menos grosso e mais ralo e suave voc deve mexer nele
antes de resfriar e quanto mais voc agitar ou bater mais ralo ficar seu
iogurte.
Depois de uns dois ou trs dias de ter sido produzido que ele estar
mais gostoso.
IOGURTE
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b)
c)
a)
b)
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REQUEIJO
Modo de Fabricao:
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REQUEIJO DE COPO
REQUEIJO PORTUGUES
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Confeco:
Em uma panela, coloque a maizena e o leite, dissolva bem a maizena para
no embolar, leve ao fogo e adicione sempre mexendo, a manteiga, o sal,
o alho, a cebola e a noz moscada, v mexendo at engrossar. Retire do
fogo e ainda quente, junte os queijos e o creme de leite bata na batedeira
por 5 minutos.
REQUEIJO ECONOMICO
INGREDIENTES:
1/2 litro de leite
3 colheres de sopa de amido de milho
100 gramas de manteiga sem sal
1 colher de ch de sal
8 colheres de sopa de creme de leite
MODO DE PREPARO:
Misture os 4 primeiros ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre at
engrossar. Acrescente o creme de leite e retire do fogo. Deixe amornar e
bata no liquidificador, aos poucos, por 5 minutos. Conserve na geladeira
em recipiente fechado.
CATUPIRY CASEIRO
Como fazer Catupiry em casa
Brasileiros que residem no exterior, assim como fs estrangeir os da nossa
culinria, sentem falta do delicioso requeijo Catupiry, um ingrediente
predileto em pizzas, pastis, coxinhas, frango ao Catupiry e inmeros
outros pratos inesquecveis. Tendo morado fora do Brasil por 12 anos, eu
at agora jamais encontrei C atupiry venda em nenhuma loja de
produtos brasileiros ou nenhum negcio especializado na venda de
queijos. Pois bem, depois de muitas experimentaes e esforos hericos,
eu inventei uma receita bem simples mas que resulta em um substituto
que quebra um galho. Os dois ingredientes so encontrados facilmente
em qualquer supermercado americano (ou canadense), mas no na
Europa.
Ingredientes:
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CATUPIRY CASEIRO 1
Ingredientes
125 g de requeijo
250 ml de leite
1 e 1/2 colher (sopa) de maisena
1/4 de colher (sopa) de manteiga
1 pitada de sal
MODO DE FAZER
Esmague bem a requeijo at formar uma pasta. Dissolva a maisena em
um pouco de leite e misture requeijo Junte o restante do leite
manteiga e bata muito bem. Leve a mistura ao fogo at engrossar e
cozinhar bem. Retire do fogo, espere esfriar e
leve geladeira.
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