Benefícios do processamento do leite:

Aumentar
Fornecerarenda
diversidade
regulardos
aos
Melhorar a qualidade e segurança
produtos.
produtores.
dos produtos.
Derivados do Leite
QUEIJOS
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

1. MATURAÇÃO

2. UMIDADE

3. COZIMENTO

4. GORDURA
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

1. MATURAÇÃO

a) Frescos

São consumidos imediatamente após a fabricação

b) Maturados

Sofrem armazenagem prolongada sob condições

controladas, desenvolvem sabor, aroma e texturas próprio.
 CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

2. Umidade

Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como

queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo
parmesão).

Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como

queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%
(queijo prato).
 CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

2. Umidade

Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de

massa branda ou "macios") umidade entre 46,0 e 54,9%
(queijo minas padronizado).

Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como

de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0%
(queijo cottage, frescal).
 CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

3. COZIDO

Queijo cozido são aquecidos a uma temperatura mais alta para afetar a
textura do queijo.

A coalhada de aquecimento ajuda a expelir o máximo de soro (umidade)

possível. Muitos tipos de queijos cozidos têm uma textura firme ou densa.
Exemplos de queijo cozido:

Gruyère, muçarela e provolone. Então, os coalhos de borracha são esticados,

puxados e resfriados em água.
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS
4. Quanto ao conteúdo de matéria gorda
(gordura):

 Extra Gordo ou Duplo Creme: quando

contenham o mínimo de 60%.
 Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
 Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e
44,9%.
 Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
 Desnatados: quando contenham menos de
10,0%.
 Ingredientes padrão dos queijos
O que é o coalho?

É uma enzima chamada de quimosina, também conhecida como renina, que é

utilizada para a coagulação das proteínas do leite. Antigamente, ela era obtida do
estômago de ruminantes recém-nascidos. Hoje, é adquirida de forma sintética, ou
seja, produzida em laboratórios especializados para produtos a serem utilizados na
indústria láctea.
 Ingredientes padrão dos queijos
O que é cloreto de cálcio?

Composto químico formado por cálcio e cloro (CaCl2), é solúvel

em água, se apresenta no estado sólido à temperatura ambiente.
É bastante utilizado na fabricação de queijos para restituir o
cálcio que ficou indisponível (insolúvel) em consequência da
pasteurização do leite.
 Ingredientes padrão dos queijos
O que é cloreto de sódio?

É o sal de cozinha, colocado nos queijos para realizar a salga

com objetivo de conservar o produto e melhorar suas
características organolépticas.
 Ingredientes padrão dos queijos
O que é fermento lácteo?

São cepas de bactérias que se adiciona ao leite durante

o processo de fabricação. Podem ser mesofílicas ou
termofílicas e têm o objetivo de agregar ao queijo sabor,
odor, textura e outros aspectos característicos dos
diferentes tipos de queijos produzidos.
 Ingredientes padrão dos queijos
O que é ácido láctico?

Ácido que vem sendo usado nos lacticínios para

substituir o fermento lácteo e também para precipitar as
proteínas e flocular o soro.
 QUESTÕES
1-Defina o que é queijo e informe qual o papel do
coalho na produção de queijos.

2. O que vem a ser queijo maturado?

3. Qual o percentual de umidade do queijo minas

frescal?