s queijos franceses

O Camembert e Brie

Os queijos Brie e Camembert possuem uma relação muito próxima:

durante a Revolução Francesa a família de Marie Harel, que habitava a
vila de Camembert na Normandia, deu abrigo a um monge da região
de Brie, que estava sendo perseguido. Em retribuição o monge lhes
ensinou a fabricação de queijo da sua região – um dos queijos mais
antigos produzidos na França, produzido a partir de leite cru. O
queijo começou a ser produzido em 1791, mas ganhou características
personalizadas da família.
Desde 1968 o queijo possui “AOC” – Appellation d’Origine
Contrôlée (Denominação de Origem Controlada) – e é
caracterizado por um recobrimento externo de mofo branco do
penicillium candidum, massa mole, sabor e aroma pronunciado,
além de ser produzido de leite cru oriundo de vacas da raça
normanda.

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Fluxograma de produção
Recepção da matéria-prima
O leite deve chegar a indústria resfriado (4ºC), no prazo máximo de 48 horas
após a ordena. Na recepção, as amostras passam por provas de rotina e de
precisão (alizarol, acidez, densidade a 15°C, gordura, extrato seco total

Inoculação de fermentos 2
(EST), extrato seco desengordurado (ESD), índice de crioscopia). Estando
em conformidade, o leite é filtrado e padronizado.

O leite é transferido para tanques de massa inox, com camisa, o qual é

Adição do coagulante 3
aquecido entre 32-36°C e inocula-se o fermento, que irá crescer
juntamente com a flora natural já presente no leite.

Corte, enformagem e salga 4

Visa a concentração da proteína do leite, retendo também a gordura.

O corte do coágulo tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do

soro retido, facilitando a retração do coágulo. O corte é feito com liras e a
agitação deve ser suave para evitar a aglomeração de grãos. Em queijos de
textura macia os cubos devem ser grandes.
A enformagem deve ser realizadas em formas com três vezes a altura do
queijo acabado. Não deve ocorrer prensagem, e o queijo deve passar por
viragens para facilitar a saída do soro e auxiliar em seu acabamento. A salga,
por sua vez, tem como função a conservação do produto, impedindo que

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contaminantes pouco resistentes ao sal se desenvolva, além de atuar
conferindo sabor ao produto.

Maturação
O queijo é armazenado em prateleira, pulverizado de penicillium candidum e
deverá permanecer maturando por um período de quinze dias, para que as

Embalagem e distribuição 6
transformações que o caracterizam ocorram: cobertura de mofo branco e
miolo cremoso.

Os queijos são embalados em papel parafinado e podem ser estocados ou

distribuídos.