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Minas
Autor(a): Denis Engel Madureira.
1ª Edição – 2011
Todos os direitos desta edição são reservados à Cresça Brasil Editora S/A.
É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios, sem autorização escrita da Editora.
ISBN: 978-85-65110-11-2
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O Queijo Minas padrão, por sua vez, é mais seco e firme, pois logo
após receber sua forma final é salgado e entra em processo de maturação por
aproximadamente 30 dias. Sua coloração varia de branco a creme, no seu
interior, é levemente amarelada, na casca. Tem validade maior que o Queijo
Minas Frescal – cerca de 90 dias – devendo-se atentar para as orientações do
fabricante para conservação.
Em algumas regiões, recebe denominações como Minas Curado, Minas
Prensado e Minas Pasteurizado.
O queijo minas padrão é um queijo com as seguintes características:
- massa crua,
- prensada,
- maturada,
- consistência firme;
- sabor suave;
- muitas denominações e variedades:
- minas curado, minas padronizado, serro, de coalho, catiara, canastra, minas
prensado.
- Rendimento: 8 litros de leite por quilo de queijo.
- Formato: cilíndrico.
- Peso: entre 0,70 kg e 1,20 kg.
- Composição média:
- Umidade: entre 46% a 50%
- Gordura: entre 23% a 25%
- Sal: entre 1,4% a 1,6%
O queijo minas forma um belo par com doces em geral. Tem formato
cilíndrico e faces planas com peso variando entre 0,8 e 1,2 kg. É um queijo
seco, firme e de sabor pronunciado, levemente ácido. O quadro abaixo mostra
a sua composição:
Atenção:
Quando o corte é feito muito tempo depois do ponto, o queijo pode ficar
duro e seco e, muitas vezes, com a consistência parecida com uma borracha.
Chegado o momento da mexedura é preciso ter muito cuidado. Ela
deve ser lenta e com repousos regulares. Depois de 20 minutos, inicia-se o
aquecimento lento. Cuidado: a temperatura deve ser acrescida de 1ºC a cada
dois ou três minutos até que se atinja 40ºC ou 41ºC.
A principal finalidade do aquecimento é aumentar a expulsão do soro da
coalhada, já que as proteínas diminuem a capacidade de retenção de água, à
medida que se eleva a temperatura.
O ponto de massa, sob condições normais, acontece cerca de 40 a 50
minutos após o corte da coalhada. Depois de obtido esse ponto é o momento
de eliminar o soro, que pode acontecer empurrando a massa para a
extremidade do tanque ou por meio da drenoprensa. Se o seu objetivo for a
obtenção de um queijo com textura mais fechada, a pré-prensagem deve ser
feita imediatamente após a eliminação do soro. Depois de enformados e
prensados, os queijos são levados para a salmoura.
Ao final da prensagem, os queijos devem ser retirados da prensa e
prensados novamente, porém sem dessorador ou pano, durante 15 minutos
com 30 ib./pol2. O objetivo é melhorar o seu acabamento.
A próxima etapa é a maturação, na qual o queijo é exposto a condições
ideais para que o processo ocorra com sucesso. Depois de maturados, secos e
embalados o seu produto está pronto para ser comercializado.
Capítulo 3
Como fazer Queijo Minas Frescal e
Queijo Minas Padrão
Neste capítulo, você aprenderá como fazer Queijo Minas Frescal e o
Queijo Minas Padrão. Fique atento (a) a todas as dicas para você apreciar e
degustar deste delicioso derivado do leite.
Ingredientes:
Atenção:
Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo se ele é "
homogeneizado", este tipo de processo feito no leite, dificulta a formação do
queijo.
Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário que efetue a
pasteurização, leia ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite.
O leite UHT ( " leite em caixinha" ) não serve para fabricação de queijos.
3.3 O Ponto
Ingredientes:
• 500g de massa para pastel
• 1 e ½ xícara de leite
Molho branco:
• 500 ml de leite
• 4 colheres (sopa) de amido de milho
• noz- moscada ralada
• sal
• ½ xícara de queijo parmesão ralado
• 1 pote (350g) de creme de leite
Recheio:
• 1 lata de abacaxi em calda escorrido e picado
• 200g de queijo mussarela ralado grosso
• 1queijo minas Frescal cortado em fatias bem finas
Modo de Preparo:
Para o molho branco dissolva o amido no leite e leve ao fogo, mexendo
sempre até engrossar. Junte o parmesão, sal, creme de leite fresco e reserve.
Em refratário coloque 1 xícara de leite e faça camadas de molho branco,
massa, umedeça com mais leite, abacaxi, queijo minas e assim vai até a última
camada de molho branco e mussarela. Leve ao forno em temperatura média
para borbulhar e cozinhar, aproximadamente 45 minutos.
Ingredientes:
• 1 queijo minas cortado em cubinhos
• 1 tomate sem sementes cortado em cubinhos
• 10 azeitonas picadas
• 1 xícara de pepino em conserva picadinho
• 1 xícara de pimentão picadinho
Para o vinagrete:
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 colher de sopa de vinagre branco
• ½ cebola bem picadinha com uma pitada de açúcar
• ½ colherinha de alho desidratado
• 5 folhas de manjericão fresco
• ½ colherinha de orégano e sal
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes da salada e acomode em um bonito prato.
Misture os ingredientes do vinagrete e cubra a salada. Se preferir, misture o
vinagrete na salada.
Ingredientes:
1 xícara bem cheia de pedacinhos de queijo minas
2 colheres de queijo parmesão ralado
4 ovos
2 xícaras de leite
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal a gosto
1 pitada de pimenta-do-reino
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
Modo de Preparo:
1. Doure a farinha na manteiga ou margarina, e , sempre mexendo, vá
adicionando o leite.
8. Sirva quente.
Ingredientes:
• 5 ovos
• 6 colheres de trigo, bem cheias
• 12 colheres de açúcar, bem cheias
• 1 litro de leite
• 1 colher (sopa) de manteiga (não serve margarina)
• 20 colheres (sopa) de queijo Minas, curado, bem cheias
Preparo:
Bater tudo exceto o queijo no liquidificador. Despejar o queijo em um
recipiente.
Untar uma forma de pudim, grande, polvilhar com trigo e colocar o
creme. Assar em forno pré-aquecido até que esteja cozido.