A ARTE DO QUEIJO FRANCÊS

Roquefort é o nome de uma variedade de queijo, originalmente francês,

produzido com leite de ovelhas.

Esta variedade apresenta massa de consistência cremosa e esfarelada, com

casca úmida e sabor acentuado e picante.
 No seu fabrico, assim como no das variedades Gorgonzola e Camembert, são
injetados fungos (bolores) na massa, neste caso os do tipo Penicillium, que passa, a
seguir, por um processo de maturação de três meses.

São estes fungos que desenvolvem no Roquefort a aparência característica com

veios verde-azulados, que lhe dão o sabor especial.

Roquefort-sur-Soulzon é uma comuna de Aveyron no sul da França .

Ele está localizado na du Causse Larzac e é famosa por suas

ovelhas de leite queijo Roquefort . Grande parte da atividade nos centros
da comunidade é a produção e distribuição de queijos.
 Um centro de visitantes ilustra o processo de produção do
queijo Roquefort e oferece aos clientes uma oportunidade de provar e
adquirir o produto. Os visitantes também podem ver as cavernas
Cambalou em que os queijos são envelhecidos antes de estarem prontos
para serem vendidos.

Certa vez, um pastor da região de Causses de l’Aveyron, preferindo correr atrás

de uma jovem camponesa ao invés de se ocupar do rebanho, deixou seu almoço (pão e
queijo de ovelha) guardado dentro de uma gruta ao abrigo da luz e do calor.

Alguns dias depois, ser ter obtido sucesso com a garota, retorna à gruta e
encontra o pão e o queijo cobertos de fungos. Faminto, não se importa com o aspecto da
comida e descobre que o queijo tinha ficado imprestavelmente delicioso.
 O fungo penicillium roqueforti tinha feito a sua obra. Nascia assim a lenda do
queijo Roquefort.

O queijo Roquefort é feito com leite cru (não pasteurizado) de

ovelha da raça Lacaune. Proveniente da região de Causses de l’Aveyron,
ele se beneficia da appellation d’origineappellation d’origine contrôlée)
desde 1979 e da AOP (appellation d’origine protégée) desde 1996. Esse
queijo, de reputação mundial, está intimamente associado à excelência da
gastronomia francesa.

A região de coleta de leite para a produção se limita a uma zona situada

dentro de um raio de 100km ao redor da pequena cidade de Roquefort-sur-Soulzon. Por
outro lado, a zona de affinage - maturação - do queijo é circunscrita somente
à commune de Roquefort-sur-Soulzon, e ainda assim limitada pelo rochedo de
Combalou.
 Normalmente o Roquefort é feito dentro das caves naturais obtidas pela erosão
das falésias da região - o que proporciona condições de temperatura e umidade precisas
e ideais à produção do queijo. A ventilação natural é fornecida às caves através de
fissuras nas rochas - as fleurines. E são essas características particulares das caves de
Roquefort que dão ao queijo um sabor único e inimitável.

As ovelhas Lacaune se adaptam facilmente a condições climáticas rigorosas

e as variações bruscas de temperatura. O cuidado da criação também é fundamental
para a produção do Roquefort.

As ovelhas Lacaune devem ser alimentadas somente com ervas, forragem e

cereais que devem vir, pelo menos 75%, da região geográfica de Roquefort. Fora do
período de inverno a pastagem ao ar livre é obrigatória.
 O peso médio de um queijo Roquefort ficar em torno de 2,5kg. A coagulação do
leite deve ser feita precedida a inclusão do fungo penicillinum roqueforti. Depois que a
massa do queijo é elaborada, a criação das condições para o crescimento dos fungos é
garantida por uma etapa da preparação chamada piquage - na qual a massa é
transpassada por lâminas para a entrada de ar em seu interior.

A piquage deve ser feita 48 horas antes do inicio do período de affinage no

interior das caves de Roquefort (outra etapa obrigatória do processo para que o queijo
possa receber o nome de Roquefort).

O queijo passa por um período de pré-affinage exposta de 14 dias, quando

então é envelopado em folhas de estanho para a maturação final que deve durar, pelo
menos, 5 meses.
 O melhor período de degustação do Roquefort ocorre de
março a dezembro, principalmente entre abril e outubro. Uma bela fatia do
autêntico Roquefort nos supermercados parisienses custa algo em torno
de 2,50€ - quase nada se comparado ao prazer que proporciona. Queijos
excelentes também podem ser encontrados nas feiras-livres parisienses a
preços um pouco mais elevados.

A Roquefort-Société, uma das maiores e melhores produtoras

mundiais do queijo Roquefort abre suas caves para visitação em algumas
épocas do ano.