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FUNGOS NA PRODUO DE ALIMENTOS E BEBIDAS - BIOTECNOLOGIA

Os fungos so responsveis pelo processamento de um grande nmero de itens bsicos alimentcios de nossa dieta. Nosso po de cada dia tem sua textura criada pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que fermenta pequenas quantidades de acar e libera bolhas de dixido de carbono. Segundo Kendrick, po sem levedura como um dia sem o brilho do sol, ou assistir uma partida de futebol sem beber cerveja. Cerveja, alis, tambm produzida a partir de leveduras. A principal delas (e mais utilizada) a Saccharomyces carlsbergensis (seu nome se refere Carlsberg, uma cervejaria dinamarquesa, considerada como uma das maiores do mundo), mas tambm se utiliza a Saccharomyces cerevisiae. A cerveja produzida atravs da fermentao controlada do acar (advindo do amido dos gros de cevada convertidos pela ao da amilase). Os pases referncia na produo dessa bebida amplamente consumida so a Alemanha, Blgica, Brasil (atravs da AMBEV), Dinamarca (Carlsberg), Holanda (Heineken) e Repblica Tcheca (reconhecida pelos apreciadores como o pas das melhores e mais fortes cervejas de todo o planeta, como a Budweiser ou Budvar e outras marcas artesanais). Ainda se referindo bebidas, os vinhos e espumantes so outras obras gastronmicas produzidas por fungos. Produzir vinhos ainda visto como arte em algumas partes da Frana, como Bordeaux e Burgundy. Mas para se produzir os melhores, apenas algumas variaes da Vitis vinifera so utilizadas. Alm disso, o clima e o tipo de solo so caractersticas determinantes na qualidade do vinho. Mas o aspecto que nos interessa mais so os fungos empregados na sua produo. Novamente a Saccharomyces cerevisiae o protagonista, porm geralmente se utiliza sua variao ellipsoideus. O estgio fermentativo crucial dos vinhos foi elucidado para a cincia atravs do cientista francs Louis Pasteur, atravs do seu clssico artigo tudes sur le vin, publicado em 1866. A Frana o principal produtor (no s levando em conta a quantidade produzida, mas tambm, a qualidade de seus vinhos), porm podemos mencionar tambm a frica do Sul, Austrlia, Argentina, Alemanha, Chile e Hungria. Bebidas mais fortes, como o whisky tambm possuem fermentao realizada por leveduras. O Scotch Whisky, um dos mais consumidos, produzido a partir da

fermentao da cevada, porm outros gros possam ser utilizados, como o milho no caso do Bourbon Whisky. Direcionando a ateno agora nos itens alimentcios, alm do po, podemos destacar os queijos, alimento bsico no nosso dia-a-dia. Eles provavelmente esto presentes na dieta humana desde a domesticao dos animais, como uma forma eficiente de estocar as protenas do leite por perodos mais longos. Existem mais de 500 tipos de queijos diferentes, cada um com caractersticas especficas do seu local de origem. Porm vale salientar que apenas uma parcela deles processado por fungos, sendo esses queijos, os de sabor e textura mais apreciados. Tais queijos so divididos em duas categorias: os do tipo Camembert e os do tipo Roquefort azul. O primeiro tipo engloba os mundialmente famosos Camembert e Brie, mas tambm outros menos conhecidos como o Troyes, Thenay e Vendome. Esses queijos so todos processados por duas espcies de Penicillium: o camembertii e o caseiolum (Hyphomycetes). J os queijos azuis - Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Dinamarqus Azul, e Wensleydale - so produzidos atravs da ao fermentativa do Penicillium roquefortii. Esse fungo oxida os cidos graxos em metil-cetonas, produzindo sabores e odores nicos. Sob condies no-controladas, o P. roquefortii pode produzir tambm uma perigosssima micotoxina chamada toxina PR, mas que felizmente no formada durante o processo de produo do queijo. Seguindo em direo ao oriente, muitos pases asiticos criaram uma ampla gama de alimentos e condimentos produzidos a partir de fungos. O mais conhecido mundialmente sem dvida o shoyu, molho japons base de gros de soja, no qual se utiliza o Aspergillus oryzae em seu processo fermentativo. Outro produto japons importante o mis, uma pasta fina produzida com gros de soja apenas ou com gros de arroz ou cevada acrescido. Os fungos aplicados na produo do mis so Saccharomyces rouxii e Aspergillus oryza