Rastreamento de contaminação

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1. Objetivo
Avaliação e monitoramento dos dados relacionados à contaminação no processo
fermentativo e rastreamento do processo como um todo, através de análise de ácido lático.

- Prejuízos contaminação ácido lático no processo

a) Contaminação Bacteriana (Lactobacilos, Bacilos e Leuconostoc): consomem
açúcar do meio e produzem ácido lático. Há queda na Pureza do Caldo na Moenda e
redução na Eficiência da Fermentação.
b) Prejuízos na Fermentação: A presença de microrganismos contaminantes na
fermentação compete com as leveduras por nutrientes do meio. A presença de ácido lático
no meio fermentativo possui efeito tóxico para as leveduras. Queda da Viabilidade do
Levedo, Produção de Glicerol, Floculação, Produção de Ácidos Orgânicos e Queda no
Rendimento Fermentativo.

- Benefícios da Análise de Ácido Lático

a) Verificar produção de ácido lático devido à contaminação na Moenda, Filtração, Mosto
e Fermentação;
b) Facilidade de manuseio e análise;
c) Rapidez na obtenção dos resultados;
d) Sem necessidade de alteração na rotina de análises do Laboratório.

- Recomendações de realização do rastreamento de processo

a) Quando tiver problemas de contaminação na fermentação e não identificou nenhum
problema direto nesse processo;
b) Quando a unidade estiver apresentando baixo rendimento, sem mapeamento claro.

2. Dados a serem monitorados

Analisar rastreamento do processo e da fermentação, conforme procedimento do laboratório
LA.0023 - Análise Microbiológica produto final e processo.
 Coletar amostra do processo. Utilizar frascos limpos, para não contaminar a amostra.
 Utilizar o lactímetro e as fitas para realização da análise.
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 Homogeneizar a amostra e diluir conforme necessidade (informações abaixo). A

análise deve ser realizada assim que for coletada a amostra, para evitar aumento na
formação de ácido lático, devido à contaminação.
 Analisar o brix da amostra.

Para realizar rastreamento de todo o processo, algumas amostras devem ser analisadas
com algumas diferenças de diluição, devido à concentração de ácido lático:
 Caldos (PCTS, Moenda, Caleado, Clarificado e Filtrado): filtrar em algodão antes da
realização da análise, para retirada das impurezas contidas na amostra;
 Xarope: diluição da amostra em 2 vezes, base peso. Pesar 20g da amostra de
xarope + 20g de água e homogeneizar bem antes de realizar a análise. Multiplicar o
resultado por 2;
 Méis (Mel A, Mel Final e Mel do tanque): diluição da amostra em 4 vezes, base peso.
Pesar 10g da amostra de mel + 30g de água e homogeneizar bem antes de realizar a
análise. Multiplicar o resultado por 4;
 Mosto e Vinho: não há necessidade de filtração da amostra em algodão;
 Caso o resultado do mosto seja elevado (acima de 10 mmol/L), realizar diluição no
vinho de 2 vezes, base peso. Pesar 20g da amostra de vinho + 20g de água e
homogeneizar bem antes de realizar a análise. Multiplicar o resultado por 2;
 Caso as análises de contaminação por microscopia rotineiras do laboratório estejam
elevadas (acima de 5x107 bast/ml), realizar diluição no vinho de 4 vezes, base peso.
Pesar 10g da amostra de vinho + 30g de água e homogeneizar bem antes de realizar
a análise. Multiplicar o resultado por 4.

3. Cálculo dos resultados

 Calcular a leitura multiplicando por 90, obtendo o resultado em ppm de ácido lático.
ÁcidoLático[ ppm]  ( Leitura _ Lactímetro)[mmol / L] * 90
 Para resultados comparativos, calcular Ácido Lático/brix.
Ácido _ Lático
ÁcidoLático / brix[ ppm]  *100
brix
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 Caso a leitura do equipamento seja Lo, significa que o resultado ficou abaixo do
limite de medição, <72ppm. Caso apareça Hi, significa que o resultado ficou acima
do limite de detecção e deve ser realizada nova diluição antes de analisar.

4. Resultados obtidos
Os dados de ácido lático/brix podem ser utilizados como um indicativo de problema no
processo e apresentam boa correlação com os dados analisados por acidez%brix, conforme
abaixo:

- Exemplo comparativo da Análise de Ácido Lático/brix com Acidez%brix

Segue abaixo exemplo de contaminação do processo. Fermentação apresentando

contaminação elevada, sem indícios de aumento dentro do próprio processo. Foi realizado
acompanhamento de ácido lático em uma dorna e simulado numa estufa de laboratório o
mesmo processo. Nos 2 locais, a formação de ácido lático ficou muito acima da esperada,
indicando que a contaminação estava presente no mosto.
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- Teste realizado no laboratório e em campo no mesmo tempo

Teste de Fermentação Dorna x Laboratório

6000

5000
Ácido Lático [ppm]

4000

3000

2000

1000

0
Esperado Laboratório Dorna

Fermento Fermento + 3h Mosto Fermento + 6h Mosto

Desse modo, foi realizado rastreamento em todo o processo, buscando identificar possíveis
pontos de contaminação.
No gráfico abaixo, podemos perceber que houve aumento significativo de ácido lático nas
moendas (tanto na Moenda A, como na Moenda B), no caldo filtrado e na água de retorno da
fábrica.
- Exemplo Rastreamento inicial no processo

Ácido Lático processo

3.000 250,00

2.538
2.500 2.322
200,00 200,00

2.000

159,00 150,00

1.431 1.404
1.500
1.304
100,00

1.000 864 792

83,37
567 477
50,82 50,00
500
35,44
324
37,24 261 324
198 28,32 30,58
23,73 22,65 22,71
0 14,73
0
0,00 0,00

ÁCIDO LÁTICO (ppm) ÁCIDO LÁTICO (ppm/Brix)

Plano de ação:
- Moendas: intensificado assepsia e criado rotina de limpeza com água com pressão;
- Filtros rotativos: criado rotina de limpeza/lavagem dos filtros;
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- Água de retorno da fábrica: reduzido os vazamentos de processo. Como estava sendo

enviada para o caldo da destilaria, como ação, foi desviada para o caldo caleado.

Após essas ações, a contaminação nos caldos da moenda ficou abaixo do limite de
detecção do equipamento e a contaminação no caldo filtrado reduziu 8 vezes. Essa redução foi
notada também no xarope e nos méis.
- Exemplo Rastreamento após tomada de ações no processo

Ácido Lático processo

1.800 30,00

1.636
1.600

25,00
24,45 1.338
1.400

1.200
19,95 20,00

19,29
18,00
1.000
16,50
789 15,00

800

12,52
543
600
489 468
10,00

400
6,19
189 5,00

200
99
0 0 0 0 0 0 0 0
0
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

PCTS Caldo Caldo Misto Caldo Decantado Lodo Saída Xarope Mel Final Mel Estoque Mosto Água retorno Água diluição Canaleta Água piso Linha de Vinho
primário Filtrado Fábrica Decantador tanque fábrica Fermento moenda fábrica caldo dec
dest

ÁCIDO LÁTICO (ppm) ÁCIDO LÁTICO (ppm/Brix)

No exemplo a seguir, temos um caso de contaminação em Fermentação Contínua. Com o

rastreamento por dorna, pode-se perceber que a contaminação está aumentando na Dorna 2,
indicando possível vazamento de trocador de calor ou ponto morto neste local, pois nas dornas
seguintes não foi identificado aumento na contaminação.
- Análise realizada dorna a dorna em uma Fermentação Contínua

Ácido Lático Dorna a Dorna

Fermentação Contínua
4.000
3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0
Mosto Fermento Dorna 01 Dorna 02 Dorna 03 Dorna 04
Tratado