UFCD: 9941 - Presunto e paleta – raças e qualificações

portuguesas, espanholas e do mundo

UFCD: 9941
Presunto e paleta
Raças e qualificações portuguesas, espanholas e do mundo

O PRESUNTO
Presunto é um produto alimentar do ramo da charcutaria, formado pela perna
ou pá (paleta) inteira do porco, que é curada, por vezes apenas com sal,
outras vezes temperada com condimentos e até fumada. Dependendo do
tipo de cura, do grau de secagem e das condições de armazenagem, o
presunto pode manter-se com boas características organolépticas durante
períodos longos e ser consumido, tanto fatiado em sandes ou como aperitivo
duma refeição, ou ainda fazendo parte de outra preparação culinária.

Os primeiros registos referentes ao presunto remontam ao Império Romano,

embora os primeiros porcos da Península Ibérica tenham sido trazidos pelos
Fenícios. As atuais raças resultam do cruzamento destes porcos com os
javalis que por cá existiam.

As condições naturais de criação destes porcos, feita em regime extensivo,

com alimentação constituída pelos produtos naturais das regiões onde
crescem, conferem à sua carne características próprias e diferenciadas,
ocorrendo o abate entre os dezasseis e os dezoito meses.

O PRESUNTO E PALETA
As diferenças entre o presunto e a paleta
Ambos os produtos são obtidos a partir do porco e são submetidos a
processos de maturação semelhantes, embora exista uma primeira diferença
fundamental: a região do corpo animal a partir da qual o produto é obtido. O
presunto é feito a partir das patas traseiras do animal, como é bem
conhecido. Por outro lado, a paleta é obtida das patas dianteiras. Devido a
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estas circunstâncias, é normal que nos confundamos, especialmente se não

levarmos em consideração pesos e comprimentos.
O presunto é mais comprido que o paleta. O primeiro vai de 70 a 90
centímetros e a paleta de 60 a 75. Além disso, o presunto é mais largo.
Quanto aos pesos, as patas traseiras costumam pesar cerca de 7,5 quilos e
as dianteiras chegam a 5.

Presuntos com IGP

Foram reconhecidos com Indicação Geográfica Protegida (IGP), de acordo

com as normas da União Europeia. os seguintes presuntos:

Presunto de Vinhais IGP ou Presunto Bísaro de

Vinhais IGP

Descrição: O presunto de Vinhais IGP ou

Presunto Bísaro de Vinhais IGP é um
presunto obtido a partir de pernas de porcos
Bísaros, adultos, macho e fêmeas (excluídos
os machos inteiros), inscritos no respetivo
Registos Zootécnico da Raça. As pernas são
salgadas e untadas com uma mistura de
colorau, azeite de Trás-os-Montes e ou
banha de porco Bísaro, sendo
posteriormente expostas à ação pouco
intensa e gradual do fumo de carvalho ou castanho e envelhecidas num
processo de cura não inferior a 12 meses. O peso médio do Presunto de
Vinhais IGP oscila entre os 12 e os 18 kg.
Método de produção: As pernas ficam em repouso durante cerca de 24
horas, após o que são comprimidas através de massagem, afim de permitir
uma boa eliminação dos líquidos internos. Seguidamente e durante cerca de
30 dias (dependendo do peso inicial) são totalmente cobertas com sal num
ambiente a temperatura inferior a 6 °C e humidade entre 80 e 90 %. O sal
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residual é eliminado com uma lavagem com água. Depois de algum tempo a
escorrer, unta-se o local onde as peças não têm courato externo com uma
mistura de colorau com azeite de Trás-os-Montes e ou banha de porco
Bísaro. Realiza-se uma fumagem muito suave em lume brando, com lenha
seca de carvalho ou castanho. A elevação de temperatura permite uma
fixação do aroma da gordura nas fibras musculares, o que condiciona
favoravelmente as características finais do produto. Por fim procede-se à
cura e envelhecimento em local com condições de frio e pouca humidade
(caves ou câmaras de cura), onde prosseguem os processos bioquímicos e a
intervenção benéfica da flora microbiana, que confere ao produto sabor e
aromas particulares. A duração total do processo nunca é inferior a 12
meses. O presunto de Vinhais IGP apresenta-se no mercado inteiro, fatiado
ou em pedaços, sempre pré-embalado na origem.
Características particulares: O suíno da raça Bisara assume uma
importância determinante quer para a manutenção dos sistemas de produção
tradicionais, quer para a economia “familiar” das pequenas explorações, quer
para o incentivo à criação de unidades produtivas modernas, ainda que de
pequena dimensão, mas que permitam a criação de postos de trabalho bem
como dão satisfação à procura crescente por parte dos consumidores.
O presunto apresenta-se ao corte bem maturado, com cor que vai de rosa
caraterístico a vermelho escuro, com aspeto oleoso, brilhante e com
infiltração de gordura intramuscular. A gordura apresenta uma cor branca –
nacarada e brilhante.
O sabor é agradável, ligeiramente salgado e fumado, textura pouco fibrosa e
muito tenra e suculenta. Gordura branca, brilhante e aromática.
Área de produção: Tendo em conta o modo de produção tradicional e o tipo
de alimentação dos animais, o saber fazer tradicional da população local em
termos de maneio dos animais e as condições edáficas necessárias ao
desenvolvimento da base alimentar utilizada para a obtenção de matéria
prima de irrefutável qualidade diferenciada, a área de nascimento, cria,
recria, abate e desmancha dos porcos usados na produção de presunto de
Vinhais IGP está circunscrita aos concelhos apresentados no mapa
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Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Freixo de Espada à

Cinta, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mirandela, Mogadouro,
Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso e Vinhais do distrito de Bragança e aos
concelhos de Alijó, Boticas, Chaves, Mesão Frio, Mondim de Basto,
Montalegre, Murça, Régua, Ribeira de Pena, Sabrosa, Santa Marta de
Penaguião, Valpaços, Vila Pouca de Aguiar e Vila Real do distrito de Vila
Real, já que apenas nesta área existe a base alimentar e o maneio requerido.
Atendendo às condições climáticas especiais requeridas para a obtenção do
presunto de Vinhais IGP, o saber fazer das populações e os métodos locais,
leais e constantes, a área geográfica de transformação (obtenção e
maturação dos presuntos, corte e acondicionamento) está circunscrita aos
concelhos de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Freixo de
Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Miranda do Douro,
Mirandela, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso e Vinhais, do
distrito de Bragança.
História: A antiguidade e importância da criação de porcos nesta região são
testemunhadas pela existência de várias esculturas zoomórficas e pelas
referências feitas a estes animais em vários Forais de Municípios da região
relativos aos tributos dos suínos e seus produtos. A relação deste produto
com a área geográfica é feita através da raça dos animais (autóctones), da
alimentação destes com produtos locais, do saber fazer relativo ao corte e
salga das pernas do porco, da condução da fumagem com um fumo pouco
intenso e gradual com lenhas da região e da cura em ambientes muito frios e
secos existentes na região.
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Presunto de Melgaço IGP

Descrição: O Presunto de Melgaço

é um presunto fumado, cujo
formato é obtido por corte comprido
e alongado, talhado/aparado em
bico ou em ponta, com courato
externo, conservando a
extremidade podal–unha.
Apresenta-se no mercado inteiro, fatiado ou em pedaços. A matéria-prima
utilizada para obtenção do Presunto de Melgaço resulta de pernis frescos de
peso superior a 10 kg, obtidos de suínos da raça bísara, explorados em linha
pura ou resultantes dos seus cruzamentos, do sexo feminino ou masculino,
abatidos com o peso vivo de, no mínimo, 110 kg e com a idade mínima de 32
semanas.
Método de produção: A transformação dos presuntos deve durar, no
mínimo, 1 ano e incluir as seguintes fases: aparagem e massagem dos
pernis; salga; secagem/fumagem; colocação de proteção/repelente;
envelhecimento e conservação.
Características particulares: O Presunto de Melgaço distingue-se dos
outros produtos da mesma categoria existentes no mercado, pelo corte
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comprido e alongado, talhado/aparado em bico ou em ponta, com courato

externo, conservando a extremidade podal – unha, que o diferencia
visualmente dos restantes produtos da mesma categoria, bem como pelas
características sensoriais que apresenta, em particular, o sabor
moderadamente salgado com um leve travo a fumo.
Área de produção: A área geográfica para produção do Presunto de
Melgaço, está circunscrita ao concelho de Melgaço, abrangendo todas as
suas freguesias, a saber: Alvaredo; Castro Laboreiro; Chaviães; Cousso;
Cristóval; Cubalhão; Fiães; Gave; Lamas de Mouro; Paços; Paderne; Parada
do Monte; Penso; Prado, Remoães; Roussas, S. Paio e Vila.
História: A origem do Presunto de Melgaço é remota. Além das pequenas
parcelas cultivadas e feitas de uma agricultura de subsistência, criavam-se
alguns animais domésticos como é o caso do porco bísaro. As dificuldades
de abastecimento, devido à periferia do concelho em relação aos grandes
centros de produção e consumo, canalizaram o engenho e a sabedoria
popular local para a transformação e conservação da carne de porco pelos
processos tradicionais de salga e secagem/fumagem. É este saber-fazer que
foi transmitido de geração em geração até aos nossos dias. O presunto ou
«marrã» de Melgaço já fazia parte dos tributos a pagar ao rei D. Manuel, de
acordo com o foral manuelino de 3 de Novembro de 1513 e ao prelado
diocesano em 1483 de acordo com o contrato de arrendamento das rendas
do Mosteiro de Fiães (Marques, José; 2004).
Marca de certificação
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Presunto de Barroso IGP

Descrição: O Presunto de Barroso

IGP é um presunto (ou pá) obtido a
partir da perna de porcos abatidos
entre os 16 e 18 meses de idade,
alimentados de forma natural,
essencialmente através dos
subprodutos da exploração e dos
restos da alimentação da família. Tem
uma cor entre o vermelho-sangue a
vermelho-acastanhado, apresentando
a gordura uma tonalidade branco-suja.
Comercialmente pode apresentar-se inteiro, com osso, ou em porções
desossadas (partes ou fatias).
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Método de produção: O presunto e a pá permanecem na salga durante

duas a quatro semanas. Após este período, a carne é fumada durante duas
semanas a três meses, essencialmente com a utilização de lenha da região.
Características particulares: A produção de Presunto de Barroso IGP
depende em muito do clima frio e seco desta região, que obriga a que cada
casa tenha sempre a sua lareira acesa, o que proporciona condições de
fumagem únicas, caracterizadas por um fumo pouco intenso e gradual.
Área de produção: A área geográfica de produção de Presunto de Barroso
IGP engloba os concelhos de Boticas, Chaves e Montalegre (área
tradicionalmente designada por Barroso), do distrito de Vila Real.
História: O isolamento geográfico da região do Barroso fez com que a dieta
regional, constituída principalmente por pão, batata e carne de porco,
estivesse essencialmente limitada à produção local. A antiguidade e
importância da criação de porcos são testemunhadas pelas referências feitas
em vários forais relativos aos tributos dos suínos e seus produtos, entre os
quais o foral de Montalegre. Para poder ser consumida durante todo o ano
desenvolveram-se formas de conservar a carne de porco que rapidamente se
tornaram numa arte ancestral transmitida de geração em geração.
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Presunto de Santana da Serra, Paleta de

Santana da Serra IGP

Descrição: O Presunto de Santana da

Serra IGP e a Paleta de Santana da Serra
IGP são presuntos que provém do porco
da raça Alentejana. O Presunto é a perna
(membro posterior) e a Paleta é o ombro
(membro anterior). A envolver as massas
musculares existe uma cobertura de
gordura.
Método de produção: Em particular, os
porcos de raça alentejana são criados
em sistemas de produção extensivos e semiextensivos em que se verifique
maioritariamente um regime de exploração ao ar livre. Após um período de
montaria de 60 a 90 dias, os porcos são abatidos entre os 12 e os 24 meses,
só sendo admitidas carcaças com um mínimo de 90 kg. Os pernis e as pás
são marcados individualmente através da aposição de um crotal numerado.
Estas peças devem ter um mínimo de 7,5 kg e de 5 kg, respetivamente para
presuntos e paletas, mantendo a extremidade podal. Consoante o peso dos
pernis e paletas, pode ser autorizado o adelgaçamento da gordura
subcutânea. O processo de transformação dos pernis e das mãos, passa por
várias etapas: Corte, salga de um a um dia e meio por kg a uma temperatura
entre 0 °C e 5 °C; lavagem e pendurar entre um e três dias; secagem,
durante 30 a 60 dias a uma temperatura entre 3 °C e 5 °C; O prazo mínimo
de maturação é de quatro a cinco meses para a Presunto e de dois a três
meses para a Paleta; Finalmente os presuntos são curados por um mínimo
de seis meses para o Presunto e três meses para o Paleta. Tanto a
maturação e cura ocorrem nas condições climáticas naturais.
Características particulares: A área onde este presunto é produzido é
caraterística do montado alentejano, com carvalhos e sobreiros. O clima é
quente e seco no verão e frio e seco no inverno. A raça dos animais e os
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alimentos fornecidos aos porcos dão às suas carnes e gordura as suas

características particulares. O clima é ideal para curar os presuntos
naturalmente sem ter que recorrer à fumagem ou outros tipos de
preservação, exceto a adição de sal. Um emblema da Ordem de Santiago é
marcado no couro do Presunto de Santana da Serra IGP e da Paleta de
Santana da Serra PGI, um símbolo antigo das freguesias onde estes
presuntos são produzidos.
Área de produção: O Presunto de Santana da Serra IGP e a Paleta de
Santana da Serra IGP são produzidos nas freguesias de Santana da Serra,
Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia e Conceição, no município de
Ourique, no distrito de Beja.
História: As origens de Presunto de Santana da Serra IGP e da Paleta de
Santana da Serra IGP estão ligadas a depoimentos escritos do século XIV
que fazem referência à preocupação do rei em conservar os bosques de
carvalhos de Ourique. Outra referência, feita em 1699, é uma lei que regula a
utilização do carvalho.
Marca de certificação     
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Presuntos com DOP

Foram reconhecidos com Denominação de Origem Protegida (DOP), de

acordo com as normas da União Europeia, os seguintes presuntos:

Presunto de Barrancos/Paleta de Barrancos DOP

Descrição: O Presunto/Paleta de
Barrancos DOP é obtido a partir dos
membros posteriores ou anteriores
(respetivamente) de porcos de raça
alentejana, salgados, secos, curados e
não fumados. O seu peso é superior a 5
kg (presunto) ou a 3 kg (paleta). O
Presunto/Paleta do Alentejo DOP pode
ser comercializado inteiro, em pedaços
ou fatiado, com ou sem osso.
Método de produção: Os porcos são abatidos entre os 12 e os 20 meses,
passando em seguida os pernis e as paletas por um processo de
transformação constituído por várias fases: salga, de cura, de secagem-
maturação e envelhecimento. É durante este processo, cuja duração oscila
entre os 12 e os 24 meses para os presuntos e 6 e 18 meses para as
paletas, que o Presunto/Paleta de Barrancos DOP adquire lenta e
progressivamente o aspeto, a cor, o sabor, o aroma e a textura que o
caracterizam.
Características particulares: O Presunto/Paleta de Barrancos DOP tem um
sabor suave e delicado, pouco salgado e por vezes de travo ligeiramente
picante, muito tenro e suculento.
Área de produção: A área geográfica de criação dos porcos engloba a
generalidade dos distritos de Beja, Évora e Portalegre e parte do distrito de
Setúbal. A área geográfica de transformação engloba apenas o concelho de
Barrancos.
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História:  O Presunto/Paleta de Barrancos DOP é fruto do convívio luso-

castelhano que caracteriza a história de Barrancos, sendo dos poucos que,
em Portugal, é seco em vez de fumado. Este produto faz parte de um cabaz
de produtos de fabrico doméstico que funcionavam, simultaneamente, como
reserva estratégica e moeda de troca da economia local.

Presunto do Alentejo, Paleta do Alentejo DOP

Descrição: O Presunto/Paleta do
Alentejo DOP é obtido a partir dos
membros posteriores ou anteriores
de porcos de raça alentejana,
respetivamente. O seu peso é
superior a 5 kg (presunto) ou a 3,5
kg (paleta). O Presunto/Paleta do
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Alentejo DOP pode ser comercializado inteiro, em pedaços ou fatiado, com

ou sem osso.
Método de produção: Os porcos, criados maioritariamente ao ar livre, são
abatidos entre os 12 e os 24 meses. O processo de transformação, baseada
em métodos derivados do saber fazer das populações locais, passa pelas
etapas de corte, salga, lavagem, pós salga (enxugo), secagem/maturação e
envelhecimento. É durante este processo que os presuntos e as paletas
adquirem lenta e progressivamente o aspeto, a cor, o aroma e a textura que
os tornam especiais e únicos.
Características particulares: O Presunto/Paleta do Alentejo DOP apresenta
um sabor suave, delicado, pouco salgado, persistente, agradável, por vezes
com um travo ligeiramente picante.
Área de produção: A área geográfica de criação dos porcos e de produção
de Presunto/Paleta do Alentejo DOP engloba a generalidade dos distritos de
Beja, Évora e Portalegre e parte dos distritos de Castelo Branco, Faro,
Guarda, Santarém e Setúbal.
História: A produção de Presunto/Paleta do Alentejo DOP insere-se no
conjunto de práticas regionais ancestrais relacionadas com a criação de
porcos e com o aproveitamento das suas carnes. De facto, já Catão
recomendava o presunto alentejano, feito lá para o mais longínquo ocidente.
Ao longo dos séculos estas práticas assumiram grande importância em
termos económicos, contribuindo para assegurar a sustentabilidade da região
e das suas populações.
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Outros presuntos
Presunto de Chaves

A principal área geográfica de produção do presunto de Chaves abrange os

concelhos de Chaves, Boticas, Montalegre e Valpaços, no distrito de Vila
Real. Uma zona que engloba também a região do Barroso, de onde é
originário o Presunto de Barroso IGP.

Apesar das suas qualidades o presunto de Chaves não possui a distinção de

Denominação de Origem Protegida ou de Indicação Geográfica Protegida.

A difusão do presunto de Chaves no mercado português teve início em 1910,

quando uma família local o começou a comercializar em Lisboa. O auge de
popularidade deste produto teve lugar nas décadas de 1960 e 1970. Na
década de 1980, o presunto de Chaves viu chegar um período de declínio,
motivado por quedas na produção, migrações das populações rurais
antigamente associadas à produção artesanal, desrespeito pelos processos
tradicionais, no que diz respeito à salga e à alimentação dos porcos, e, ainda,
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à introdução de presunto espanhol no mercado português. A produção

baseia-se no consumo local, mas existem esforços para que num futuro
próximo ganhe expressão no mercado, através da modernização da sua
produção e da sua comercialização.

Para que a carne destinada ao presunto seja produzida de acordo com as

regras em vigor, destacam-se, designadamente, o controle e a identificação
dos animais, o saneamento e a assistência veterinária, todo o sistema de
produção, a sua alimentação e as condições no abate, a forma de cura e o
tratamento necessário para obtenção do produto final, o presunto.

Espanha

Jamón serrano
Presuntos expostos para a venda numa das inúmeras lojas da especialidade
de Madrid designadas Museo del Jamón (Museu do Presunto)
O presunto (em castelhano: jamón) é um produto tradicionalmente muito
consumido na Espanha, pelo que existem diversos modos de fabrico e
denominações. Em traços gerais, podem distinguir-se dois grandes tipos de
jamones, segundo a raça do porco usada: o porco ibérico (usualmente
designado em Portugal por porco preto ou pata negra) para o jamón ibérico
(presunto ibérico) e porco branco para jamón serrano.

As principais características do presunto ibérico, que o distinguem pela sua

qualidade, derivam da pureza da raça dos animais usados, da criação em
regime extensivo e em dehesas (pastagens de montado) onde podem mover-
se livremente, da alimentação dos animais e da cura, que é nomeadamente
dura entre 8 e 36 meses. O jamón ibérico distingue-se dos restantes tipos de
presunto pela sua textura, aroma e sabor singulares e distinguíveis, embora
o sabor varie conforme a quantidade de bolota ingerida pelo porco e do
exercício físico que ele tenha feito.
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Geralmente a classificação dos presuntos espanhóis baseia-se na

quantidade de bolota usada na alimentação dos porcos antes do abate. A
classificação oficial para os jamones ibéricos agrupa-os em:
Jamón Ibérico de Cebo;
Jamón Ibérico de Cebo Campo;
Jamón Ibérico de Recebo;
Jamón Ibérico de Bolota;
Algumas regiões com tradição de elaboração de presunto criaram, em
conjunto com o Ministério do Meio ambiente e Meio Rural e Marinho, as
"Denominações de Origem", que exigem e controlam o cumprimento de
determinadas características para que possam levar o selo de qualidade. As
denominações de origem reconhecidas do porco ibérico são:
Jamón Ibérico D.O. de Huelva;
Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches;
Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo;
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura;
As denominações de origem estão protegidas legalmente pelo Regulamento
Europeu (CE) nº 510/2006 do Conselho da União Europeia.

Além das denominações de origem oficiais, existem diferentes denominações

comerciais conhecidas pelo consumidor espanhol, mas frequentemente
confundidas pela sua ambiguidade, como são os casos do "Jamón de Pata
Negra", "Jamón de Jabugo" (ou de de Huelva) ou "Jamón 5J". Para avaliar
sua qualidade só existe a classificação oficial, a qual deve constar na
etiqueta identificativa da peça (anilha).

Itália
Prosciutto di Parma
Prosciutto é a palavra italiana para presunto, embora muitas pessoas não-
italianas associem esta palavra com um tipo especial de presunto; na
realidade, o prosciutto do norte da Itália é curado apenas com sal e seco ao
ar durante um período que pode chegar a dois anos. Em Itália, o termo
“prosciutto” refere-se principalmente ao produto não cozinhado, também
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conhecido como “prosciutto crudo”, que é consumido em fatias muito finas,

tanto como antepasto ou misturado noutra preparação culinária;
diferentemente, o “prosciutto cotto”, ou “presunto cozido” é o mesmo que
fiambre.
Há diferentes tipos de prosciutto e muitos deles são considerados com
Denominação de Origem Protegida. Um dos mais conhecidos é o presunto
de Parma, para o qual os porcos devem ser alimentados com coalho e soro
do queijo parmesão. Outros presuntos com origem protegida são o San
Daniele, da região de Friuli, o Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, do Veneto,
e o “Prosciutto Toscano” (da Toscânia). O Prosciutto di Norcia, do sul da
região da Úmbria, tem o estatuto de Indicação Geográfica Protegida,

Bulgária
O Elenski but (ou perna Elena) é um presunto seco curado da cidade de
Elena, no norte da Bulgária, sendo popular em todo o país. A carne
apresenta um sabor específico e pode ser preservada ao longo de diversos
anos, devido tanto ao processo original de fabricação do produto, como às
condições climáticas da parte da Cordilheira dos Bálcãs, onde Elena está
localizada.

China
Presunto Jinhua na China
A existência do presunto seco chinês tem sido relatada desde a dinastia
Sung, sendo este usado em muitos pratos. Existiam diversos tipos durante a
dinastia Qing, sendo usados em pratos de presunto estufado (火腿炖肘子) e
vegetais, ou para uma diversificada quantidade de sopas, além da importante
Sopa asiática. Um dos mais famosos presuntos chineses é o presunto
Jinhua, um presunto seco curado, o qual é usado para produzir um prato
conhecido como "Buda saltando sobre uma parede". O presunto Jinhua é
usado na culinária chinesa para dar sabor de cozido e assado aos alimentos,
bem como para fazer bases para caldos e sopas. O presunto foi premiado
pela primeira vez em 1915 na Panama International Merchandise Exhibition.
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Questões:
1. Descreva como se produz o presunto ou paleta.
2. Qual a diferença entre o presunto e a paleta?
3. Quais os presuntos DOP Portugueses?
4. Descreva um as características particulares de um presunto DOP.
5. Quais os presuntos IGP Portugueses?
6. Descreva um as características particulares de um presunto IGP.
7. Qual a classificação oficial para os jamones ibéricos?
8. Qual o nome que se dá em Itália ao presunto?
9. Qual o presunto mais famoso em Itália?
10. Como é usado o presunto Jinhua na culinária chinesa?