Imersão ao Mundo dos Presuntos Curados.

A conservação de alimentos com sal, é um processo muito antigo, tanto que foi
descrito por Marco Pórcio Catão no século II ou III a.C. na sua obra "De
Agricultura" Os latinos chamavam a este produto “perexsuctum”, com o
significado de “enxuto” ou “privado de água”, palavra que se tornou em
“presunto”, em português, “prosciutto”, em italiano ou jamón em espanhol.

PRESUNTO CRU CONHEÇA A ORIGEM DESTE SABOR INIGUALÁVEL

Uma das maravilhas da charcuteria, ramo da culinária voltado ao preparo de
produtos de carne suína, o presunto cru vem da pata traseira do suíno, também
conhecida como pernil. Ele é obtido através de um longo processo de cura – ou
maturação – sem a adição de nenhum produto químico.

Quando nos referimos a “presunto” significa que o produto é proveniente do

pernil, ou seja, não é permitido o uso de nenhum outro corte para a confecção
desta iguaria.

Essa regra foi determinada pelo MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO

ABASTECIMENTO | SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA |
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000.

TIPOS DE PRESUNTO QUE SÃO OFERECIDOS NO MERCADO.

Basicamente no Brasil encontramos presuntos Italianos e Espanhóis, mas não

se enganem as diferenças vão além da nacionalidade. Cada qual tem
características e sabor próprios com propostas totalmente diferentes.
JAMÓN SERRANO
Elaborado com matéria-prima selecionada: 100% de carne suína da pata
traseira.

E o típico corte em “V”, exclusividade dos presuntos Portugueses e Espanhóis,

técnica na maturação que permite que o Presunto desidrate com mais
facilidade.

Com carne macia, suave e saborosa: assim é o Jamón Serrano. Ele é

proveniente de suínos brancos, especialmente das raças Duroc, Landrace e
LargeWhite, criados em confinamento à base de ração equilibrada e maior
introdução de lipídios insaturados. Por isso, a ingestão de sua carne ajuda na
produção do colesterol “bom” HDL.

O nome Serrano se deve ao fato da cura acontecer em um clima de serra: frio

e seco e de acordo com o tempo de maturação eles são classificados.

Em muitas ocasiões, ao comprar um jamón, muitas dúvidas surgem então

vamos analisar os tipos de jamones brancos (não ibérico) que existe no
mercado mundial.

O mais conhecido é o presunto Serrano. Mas fique de olhos bem abertos, pois
nem tudo é serrano, embora em muitas ocasiões o chamemos assim.

O termo Presunto Serrano, corresponde a uma ETG (Traditional Specialty

Guaranteed).

E o que isso significa?

O ETG é um valor de qualidade que a União Europeia criou para ajudar a

proteger, tipificar e melhorar a imagem dos produtos tradicionais produzidos
nos países da UE.
O TSG protege o método tradicional de processamento, e não a origem como
as Denominações de Origem Protegidas (DOP) ou as Indicações Geográficas
Protegidas (IGP).

Ou seja, apenas aqueles presuntos que cumpram com as especificações

aprovadas pela Europa, podem usar o termo Jamón Serrano.

Algumas das características desta folha são:

Presunto serrano, requisitos de ETG

O termo presunto Serrano é tão conhecido e difundido entre nossa população,

que às vezes chamamos de presunto Serrano tudo que é presunto branco e
isso é um erro.

Para verificar que este é o caso, nós teremos que verificar se o rótulo inclui o
termo "presunto Serrano" como especialidade tradicional garantida (ETG), e
também inclui os meses de cura. Neste caso, sendo protegido pela
especialidade tradicional garantida, o tempo de Cura deve ser superior a 7
meses.
Os presuntos que não são protegidos pelo TSG "Jamón Serrano" devem ser
comercializados sob o nome de "Jamóm Curado".

De acordo com o Real Decreto 474/2014, de 13 de junho de 2014, que aprova

o padrão de qualidade para produtos cárneos, as seguintes menções também
podem ser incluídas para presuntos e Paletas, desde que cumpram o prazo
mínimo de elaboração estabelecido para cada menção:

Adega, Cava ou bodega : +9 meses de cura.

Reserve ou Añejo : +12 meses de cura.

Gran Reserva : + 15 meses de cicatrização.

Além deste tipo de presuntos brancos, podemos encontrar aqueles protegidos

pela Denominação de Origem Protegida Jamón de Teruel, ou os da Indicação
Geográfica Protegida de Trevélez ou a IGP de Serón.

JAMÓN IBÉRICO, O “PATA NEGRA”. UMA DAS MAIS FINAS E REQUINTADAS IGUARIAS DA
GASTRONOMIA.

A altíssima qualidade do Jamón Ibérico está ligada ao cuidado com os animais

que originam o produto e com o seu processo de maturação. Seu sabor, aroma
e textura são inconfundíveis. Provém de suínos cinzas e pretos (daí o termo
“Pata Negra”), de raça ibérica.

Eles são criados em regime aberto e alimentação à base de ervas do campo e

bellotas (uma espécie de amêndoa), que ajuda a elevar o teor dos lipídios
insaturados ligados à produção do colesterol “bom” das pessoas que o
consomem.

Atualmente os presuntos ibéricos são feitos sob o padrão ibérico coberto por
Denominações de Origem Protegidas. Há também presuntos fora do padrão,
mas não vamos falar sobre eles, pois os mesmos não podem usar esse tipo de
selo. Se eles estão fora da norma, eles não poderiam usar nem a palavra
ibérica para a venda de seus produtos.

1) presuntos ibéricos que são feitos sob o padrão ibérico:

Eles têm que cumprir os requisitos estabelecidos no Real Decreto de janeiro de

2014 pelo Governo da Espanha. Uma das novidades que este padrão trouxe,
foi à aplicação de cores através de selos para tentar diferenciar os tipos de
presunto ibérico.

Os selos são:

Preto: 100% jamón de Bellota Ibérico.

Vermelho: jamón ibérico de Bellota (75% da raça ibérica ou 50% da raça

ibérica).

Verde: Jamón ibérico de campo, 100% da raça ibérica, 75% da raça ibérica ou
50% da raça ibérica.

Branco: jamón ibérico de cebo (100% da raça ibérica, 75% da raça ibérica ou
50% da raça ibérica).

Os selos padrão devem ter o logotipo da ASICI (Associação Interprofissional do

Porco Ibérico).

2) Os presuntos ibéricos que são feitos sob um DOP:

Eles têm que cumprir com as especificações que foram aprovadas pela União
Europeia no momento. Lembre-se que as PDOs operam há muito mais tempo
na Espanha do que a norma de 2014.

Neste caso, os PDOs não possuem cadastro em suas especificações ou

atestam produtos isca, nem produtos de 50% de raça; por isso só podemos
encontrar os seguintes selos no presunto ibérico DOP:

Preto: 100% Presunto de Bellota Ibérico.

Vermelho: presunto ibérico de Bellota (75% da raça ibérica).

Verde: presunto ibérico de presunto, (100% da raça ibérica ou 75% da raça

ibérica).

Não encontraremos selos brancos em presuntos ibéricos da DOP. Sempre que

o selo vermelho é equivalente a um presunto de 75% de pureza da raça, será
sempre presunto 100% isco ibérico ou isco ibérico (75% da raça ibérica).

Os selos DOP devem ter o logotipo do DOP ao qual pertencem. Você já sabe
que na Espanha existem 4: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo e Los
Pedroches
Eles têm que usar os selos do padrão ou a denominação de origem protegida?

Os selos da norma e os da DOP ibérica, podem coexistir indistintamente,

ambos significam a mesma coisa. O que é obrigatório é que ambos respeitem
as cores estabelecidas pela norma 2014.

O DOP valida o padrão porque uma lei da União Européia está sempre acima
de uma lei nacional.

Cada DOP e seu Conselho Regulador (órgãos de administração do DOP)

decidiram datar o seguinte:

Dehesa de Extremadura : é obrigatório colocar o PDO e cabe a cada industrial

incorporar o ASICI ou não. Então você pode encontrar peças com os dois
selos.

Los Pedroches: o PDO é obrigatório e é a decisão de cada industrial de

incorporar ou não o ASICI durante a fase de elaboração, mas os presuntos só
podem sair para o mercado com o PDO. Você só pode encontrar presuntos
com selos da DOP de Los Pedroches.

Jabugo : se o industrial usa os termos incluídos na Norma em sua rotulagem,

ele deve levar os dois.

Guijuelo : eles só podem entrar no mercado com o PDO, embora na fase de

elaboração até o momento, ainda possam ter os dois recintos. É algo que eles
decidiram recentemente. Nos sacrifícios de 2017, eles só sairão com o selo
Guijuelo DOP.
Em resumo, para ter em mente todas estas informações, podemos encontrar
alguns presuntos DOP ibéricos com dois selos (o padrão e o DOP) e presuntos
ibéricos de DOP apenas com o do próprio PDO.

Resumindo tudo isso, qual a diferença entre jamón serrano e Jamón

Ibérico?

Jamón de PORCO BRANCO

 Produção: 90%
 Raça: Duroc, Landrace, Grande Branco, Pietrain.
 Alimentos: ração para cereais.
 Denominação: Presunto serrano, presunto.
 Cura: 7-16 meses

Jamón IBÉRICO

 Produção: 10%
 Raça: porco ibérico (sudoeste de Espanha e Portugal).
 Alimentação: bolotas, pastagens e ração.
 Denominação: presunto alimentado a bolota ibérica, isca de campo e
isco.
 Cura: 14 a 36 meses.
A produção anual de jamón na Espanha ultrapassa 40 milhões de peças por
ano e um consumo per capita de 3,2kg, 76% consumidos dentro dos lares.
São, portanto, mais de 20 milhões de animais abatidos por ano na Espanha.
PARTES DO JAMÓN
PONTA: Sabor excelente e acentuado, devido à alta infiltração de gordura na
maturação.

MASSA: É dessa parte que se retira a maior quantidade de fatias, sendo

também a região com mais sabor e compostos aromáticos. Se o consumo for
rápido (em 1 ou 2 dias), recomenda-se começar o corte por aqui.

CANELA: Sendo a parte mais dura e fibrosa da peça, é usada em pequenos

pedaços, para cozidos, ensopados ou porções.

CONTRAMASSA: Mais curada que a massa, portanto uma parte menos

suculenta e com aromas mais sutis. É recomendado começar o corte por aqui,
caso o consumo seja longo (3 dias ou mais).

PRESUNTO ITALIANO: PARMA. O SABOR DA TRADIÇÃO

Seguindo a mesma receita artesanal há mais de 2 mil anos, o Presunto Parma
é assim chamado por ser exclusivamente produzido na região de Parma, na
Itália. É elaborado a partir de suínos brancos, das raças Duroc, Landrace e
Large-White, oriundos de fazendas autorizadas em microrregiões específicas
do centronorte italiano.

A alimentação deles é feita com uma base de ração equilibrada e maior

inserção de lipídios insaturados, o que, para quem ingere a carne, ajuda na
manutenção do colesterol “bom” e soro de um dos queijos mais famosos do
mundo, o Parmigiano Rigiano.
 A cura mínima é de 12 meses, sendo a excelência e a procedência do produto
garantido por uma análise criteriosa e pelo símbolo de uma coroa impresso a
fogo na carne.

O padrão de qualidade é regido pelo “Consorzio Del Prosciutto Di Parma”.

COROA MARCADA A FOGO Produtos que levam esta marca respeitam a
tradição do Presunto Parma, sendo um dos melhores sistemas de controle e
segurança da Europa, o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

PRESUNTO ITALIANO: SAN DANIELE. EXTRAORDINÁRIA QUALIDADE,

INCONFUNDÍVEL SABOR.
O autêntico Presunto San Daniele é vermelho rosado nas partes magras, com
estrias brancas ou brancas rosadas (marmoreio). O nome vem de sua origem,
a localidade San Daniele del Friulli, que possui um clima peculiar com as brisas
vindas do Mar Adriático, o que confere à maturação uma característica
especial. É elaborado com as patas traseiras de suínos como Duroc, Landrace
e Large-White, que recebem alimentação natural equilibrada com maior
inserção de lipídios insaturados, que ajudam quem consome a carne na
produção do colesterol “bom”. Seu processo de cura leva, no mínimo, 13
meses.
SELOS E SIGLAS IMPORTANTES
DOP A Denominação de Origem Protegida garante a procedência do produto
de uma região ou cidade, pois como vimos, alguns ambientes geográficos
possuem características e qualidades que influenciam diretamente na
maturação do produto.

IGP A Indicação Geográfica Protegida também assegura a origem geográfica e

o vínculo territorial, levando em conta as etapas de seu processo de produção,
atendendo a regras e controles específicos.

PRESUNTO ITALIANO
O MEC, também conhecido apenas como presunto cru, é elaborado com
matéria-prima proveniente de diversas regiões europeias, devendo a sua
maturação ser obrigatoriamente feita na Itália. É, portanto, um produto isento
de DOP (Denominação de Origem Protegida), mas de altíssima qualidade.
Deriva de suínos brancos que recebem ração equilibrada – também com maior
inserção de lipídios insaturados. O tempo de maturação varia entre 10 e 12
meses.

Processo de cura ou Maturação

SALGA

Os pernis, pata traseira dos suínos, são cobertos com sal marinho, onde ficam
de 7 a 10 dias. Único tempero adicionado no processo, além de proporcionar
sabor, o sal tem a função de fazer a carne perder umidade, reduzindo micro-
organismos.

PÓS-SALGA

Os pernis passam por uma lavagem com jato de água de alta pressão, para
eliminar o excesso de sal. Em seguida vão para os secaderos, onde passarão
os próximos 5 meses perdendo mais líquido. Nessa etapa, a temperatura vai
sendo gradativamente elevada e a umidade do ar, reduzida.
CURA OU MATURAÇÃO

Nas salas de maturação com temperatura natural, começa o vagaroso

processo de maturação. Segundo a tradição, tem-se início no clima úmido e frio
do inverno, continuando até o tempo seco e quente do verão. É aqui que o
presunto perde peso e vai ganhando sabor.

INSPEÇÃO DE QUALIDADE A

pós o tempo variável de maturação, os produtos são classificados, desossados

e embalados.
BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE.
Colesterol “bom”: a gordura dos suínos que originam o presunto apresenta
mais de 55% de ácido oleico (como o azeite de oliva), facilitando a produção de
colesterol “bom” (HDL) no sangue do consumidor.

Rico em nutrientes: em uma fatia são encontradas proteínas, vitaminas B1, B6,
B12, E, além de ferro, magnésio, zinco, cálcio, fósforo e ácido fólico.

Indicado para dietas: 100g de presunto possuem menos de 250kcal, como o

pão.

Se consumido com moderação, não prejudica dietas baixas em calorias.

Recomendado para praticantes de atividades físicas.

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