Governo do Estado do Rio Grande do Sul

Secretaria Estadual da Saúde

Centro Estadual de Vigilância em Saúde
Divisão de Vigilância Sanitária

FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM
AÇOUGUES E FIAMBRERIAS

Méd. Vet. Ayres Chaves Lopes Neto

Méd. Vet. Francine Balzaretti Cardoso
DVS/CEVS/SES
 NOVAS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS ESTADUAIS
SOBRE AÇOUGUES E FIAMBRERIAS

Decreto Estadual 53.304, de 24 de novembro de 2016

Portaria SES nº 66/2017, de 31 de janeiro de 2017
Portaria SES 146/2017, de 29 de março de 2017
O QUE MUDOU?
Classificação dos estabelecimentos: Novos ramos de
atividades
(AÇOUGUE TIPO I, AÇOUGUE TIPO II, FIAMBRERIA TIPO I,
FIAMBRERIA TIPO II)
Classificação baseada em:
- Estrutura mínima exigida, atividades desenvolvidas
 DECRETO 53.304, de 24 DE NOVEMBRO DE 2016
Altera o Anexo do Decreto nº 23.430, de 24 de outubro de 1974, que aprova o
regulamento que dispõe sobre a promoção, proteção e recuperação da Saúde
Pública

- Inclui as atividades de “fracionamento” e “porcionamento” de

alimentos em geral
- Estabelece como atividades privativas de minimercados,
supermercados, hipermercados, açougues, entrepostos e indústrias
de carnes ou matadouros o fracionamento, o porcionamento, e a
moagem de carnes resfriadas, assim como o fracionamento e o
porcionamento de vísceras resfriadas em geral, para a sua
comercialização.
- Classifica os estabelecimentos como AI e AII (deve constar no A.S)
- Atividades de açougue e de fiambreria em um mesmo
estabelecimento!!!
 PORTARIA SES Nº 66/2017, de 31 DE JANEIRO DE
2017

Estabelece os requisitos e exigências para o funcionamento, licenciamento, fiscalização e controle dos

estabelecimentos que exerçam a atividade de comércio atacadista e varejista nos segmentos de açougue e
fiambreria, em todo o Estado do Rio Grande do Sul.
Açougue Tipo I
Açougue Tipo II

IV - Fiambreria: estabelecimento que realiza o comércio de fiambres, embutidos

e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na
origem para venda direta ao consumidor, não sendo permitida a sua produção
e/ou qualquer outra atividade industrial.

Fiambreria Tipo I
Fiambreria Tipo II

 Centrais de Fatiamento e Fracionamento de Produtos de Origem

Animal: licenciamento e fiscalização por Órgãos da Agricultura
 PORTARIA SES Nº 66/2017, de 29 DE JANEIRO DE
2017
Contribuições:

- Exigência de áreas de manipulação de alimentos climatizadas, POPs e RT

para Açougue Tipo I e Fiambreria Tipo I;

-Carne moída: somente das espécies bovina e bubalina; deve atender os

requisitos de identidade e qualidade (MAPA);

-Proibição do descongelamento de produtos para comercialização como

resfriados;

-Proibição do fracionamento de carnes temperadas;

-Sistema de “rastreabilidade” (=procedência);

- Exigências de informações obrigatórias de rotulagem para produtos

embalados em estabelecimentos Tipo I.
PORTARIA SES Nº 146/2017, de DE MARÇO DE 2017

Contribuições:

XI - Boas Práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos

alimentos.

XII - Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um

alimento, sem modificar sua composição original.

XIII - Beneficiamento de carnes: processo pelo qual ocorre o corte da matéria-prima

(carne), permitindo a retirada da carne aderida aos ossos (desossa), gorduras em
excesso, sem modificar a natureza do produto."

Art. 5º As instalações de manipulação do Açougue tipo AI e Fiambreria Tipo AI

deverão ser climatizadas, com temperatura ambiente máxima de 16ºC. Para a área de
produção de carne moída a temperatura ambiente não deve ultrapassar os 10ºC
 Art.6º.....
Parágrafo único. É proibido o armazenamento, em câmaras frias e/ou outros dispositivos de
armazenamento com sistema de frio, de fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como
queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na origem, fatiados e fracionados nas
Fiambrerias tipo AII, devendo as sobras do dia serem inutilizadas."

IV - o art. 8º passa a ter a seguinte redação:

"Art. 8º Aos estabelecimentos Açougue tipo AI, Açougue tipo AII, Fiambreria tipo AI e
Fiambreria tipo AII ficam proibidas as seguintes atividades:

I - a industrialização de alimentos, tais como a produção de carnes temperadas, carnes

salgadas, produção de embutidos e carnes empanadas;

II - a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das

embalagens de carne de aves;

III - o fracionamento de carnes temperadas;

IV - a produção de alimentos preparados, prontos para o consumo, tais como carnes e

derivados assados (churrasco), bem como quaisquer outros tipos de produção de
alimentos."
PORTARIA SES Nº 146/2017, de DE MARÇO DE 2017

Contribuições:
"Art. 9º .....

Parágrafo único. Para os produtos dispostos nos balcões de venda deverão

estar expostas à vista do consumidor informações mínimas de rastreabilidade
(denominação de venda do produto, identificação da origem/registro de
inspeção no Órgão competente, identificação do fabricante, lote, data do
fracionamento do produto), que poderão estar em formato de etiquetas,
placas, cartazes ou dispositivos eletrônicos.“

VI - o art. 20. passa a ter a seguinte redação:

"Art. 20. Os fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e
doce de leite a serem fracionados devem ser conservados na embalagem
original do estabelecimento industrial produtor, mantidos em dispositivos de
produção de frio, conforme temperatura estabelecida pelo fabricante."
 DECRETO 53.304, de 24 DE NOVEMBRO DE 2016

E O S.I.M.???
ESTABELECIMENTO AI x S.I.M.
AI – Fracionamento e moagem de carnes, fracionamento/fatiamento
de frios;
Produtos só podem ser comercializados no próprio
estabelecimento.

SIM, CISPOA, SIF – Também fracionam / fatiam carnes e frios

Processamento de produtos com alteração da sua composição e/ou
utilização de tecnologias consideradas industriais (ex:
congelamento, salga, utilização de aditivos como corantes,
conservantes)  ex: produção de charque, embutidos, empanados,
temperados, defumados... Produtos podem ser fornecidos a outros
estabelecimentos.
-Produto carne moída deve atender os requisitos de identidade e qualidade
dispostos na Instrução Normativa 83/2003, do Ministério da Agricultura;

IN 83 estabelece requisitos em relação a:

Designação (denominação de venda)

Água: até 3 %
Gordura: até 15 %
Matéria-prima: deverá estar isenta de tecidos inferiores como ossos,
cartilagens, gordura parcial, aponevroses, tendões, coágulos, nodos
linfáticos, etc;
Temperatura local moagem: até 10 ºC
Temperatura produto ao sair do equipamento: 7 ºC – Deve imeduatamente
ser resfriada
 AÇOUGUES E FIAMBRERIAS
AÇOUGUE * produtos: carnes de animais de abate
FIAMBRERIA *produtos: fiambres, embutidos, derivados lácteos (queijos, nata e doce de leite)

ESTABELECIMENTO TIPO AI ESTABELECIMENTO TIPO AII **S.I.M/CISPOA/CENTRAIS DE

FATIAMENTO

*local específico: climatizado *sem local específico; *local específico de acordo com
(10ºC para carne moída e 16º normativas de Órgãos da
demais atividades); Agricultura;

*armazenar, beneficiar, *fracionar, fatiar e moer na presença *fracionar, fatiar, moer curar,
fracionar, fatiar, moer, embalar do consumidor e/ou em balcões salgar, temperar, embutir,
e rotular; expositores com produtos embalar e rotular;
identificados;
*responsável técnico; * sem responsável técnico; * RT - médico veterinário;
*vender somente no próprio ********* *pode vender para outros
estabelecimento; estabelecimentos;

*proibida a abertura de *proibida a abertura de embalagem *permitida a abertura de

embalagem de: CARNE DE de: CARNE DE FRANGO E MIÚDOS DE embalagem e manipulação de
FRANGO E MIÚDOS DE QUALQUER ESPÉCIE CARNE DE FRANGO E MIÚDOS
QUALQUER ESPÉCIE DE QUALQUER ESPÉCIE
Lucia Mardini | DVAS