Universidade Castelo Branco

Vigilância Sanitária
 Vigilância Sanitária
Abrange:

I - o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente,

se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e
processos, da produção ao consumo; e

II - o controle da prestação de serviços que se relacionam

direta ou indiretamente com a saúde.
PADRONIZAÇÃO LEGISLAÇÃO

REGULAMENTOS:
- FEDERAL
- ESTADUAL
- MUNICIPAL
ATRIBUIÇÕES:

- Normatização
- Licenciamento
- Fiscalização / Inspeção
- Educação em saúde
- Penalização
- Outros.
 ÁREAS DE ATUAÇÃO
- PRODUTOS:
- alimentos;
- medicamentos;
- saneantes;
- cosméticos;
- outros.
- SERVIÇOS DE SAÚDE:
- hospitais e clínicas;
- consultórios médicos, odontológicos, fisioterápicos, dentre outros;
- estabelecimentos de radiodiagnóstico;
- laboratórios de análises clínicas;
- drogarias e farmácias (uso humano).
- SERVIÇOS DE LAZER E CONGÊNERES:
- academias de ginástica;
- clubes;
- piscinas.
 ÁREAS DE ATUAÇÃO
- SERVIÇOS DE ESTÉTICA E BELEZA:
- cabeleireiros;
- manicures e pedicures;
- clínicas de estética.
- SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:
- supermercados- mercados - mercearias;
- bares, padarias e açougues;
- ambulantes e feiras-livres; (desde que regularizados!)
-Restaurantes – pizzarias – lanchonetes – quoisques...
- Açougues - Peixarias
- SERVIÇOS DE TURISMO:
- hotéis e pousadas;
- campings.
- OUTROS:
- unidades de ensino;
- criações irregulares de animais;
- acúmulo de lixo e entulho;
- unidades prisionais.
 DECRETO 6.538 DE 17 DE FEVEREIRO DE 1983
REGULAMENTO SOBRE ALIMENTOS, HIGIENE E FISCALIZAÇÃO

INFRAÇÕES/OBSERVAÇÕES 6538/83

Alimentos elaborados, reembalados, transp, vendidos por 2º-II

estabelecimentos não licenciados

Alimentos sem a devida rotulagem 2º-III

Alimentos em contato com maq. utens.aparelhos de 5º

material inadequado

Interdição de equipamentos ,utensílios e instalações 5º§ único

Livre acesso dos fiscais às instalações e veículos 9º

Embaraço aos fiscais 9º § único

Falta de asseio na manipulação e nas instalações 15º

Alimento em contato com jornais e revistas 16º

Manipulador trabalhando com doença que compromete o 19º

asseio dos alimentos

Alimentos expostos à poeira, insetos, contato com 21º

consumidor

Colheita de amostras / inutilização do alimento 22º

 INFRAÇÕES/OBSERVAÇÕES 6538/83

Alimentos alterados, adulterados, falsificados, impróprios 23º

por qualquer motivo

Alimentos alterados, adulterados, falsificados 24º abcde

Falta de asseio em aparelhos e utensílios 26º

Alimento impróprio em ambulante 27º

Alimentos danificados por umidade, bolor, caract. organ 30º§2º a

anormais, sujidades

Alimentos alterados, deteriorados ou infestados por 30º§2º b

parasitas

Alimentos fraudados, adulterados e falsificados 30º§2º c

Alimentos com substâncias tóxicas ou nocivas à saúde 30§2º d

Alimentos prejudiciais ou imprestáveis por qq motivo 30º§2º e

Alimento em conserva estufada 31º

Produto adulterado ou falsificado 33º abcde

Falta de asseio na manipulação dos alimentos 35º

Manuseio simultâneo de dinheiro e alimento 35º §único

Colheita de amostra análise fiscal 37º

O CONSUMIDOR TAMBÉM
DEVE “FISCALIZAR”!
 DOS ESTABELECIMENTOS EM GERAL 6538/83

Elaborar, armazenar alimentos em locais inadequados por 61º

capacidade,temperatura, iluminação, ventilação e requisitos
de higiene

Dispor de dependências mínimas 61º I

Higiene de maq, utens, dependências; proíbe o uso como 61º II

moradia

Animais e plantas tóxicas 61º III

Aberturas protegidas - tela 61º VI

Água corrente 61º VIII

Esgoto 61º IX

Ventilação 61º X

Estrados 61º XII

Objetos estranhos na cozinha 61º XIII

Piso e paredes impermeabilizados (elab. 61º XIV

Fracionamento,acondicionamento)

Cestos com tampa em número suficiente 63º

Uniforme completo para os manipuladores 66º II
PADARIAS Artigos de 77 a 80

AÇOUGUES Artigos de 112 a 135

Carnes clandestinas 115º

Carne pré-moída 117º

Carne industrializada no local 119º

Apreensão de carnes preparadas 119º § 2º

Uso de luz vermelha 122º

Água corrente 123º

Câmara e geladeira até 10º C 126º

Carne em contato com gelo-apreensão 129º

Carne embalada em jornais e revistas 130º

Limpeza diária 132

Caixa com tampa para ossos, sebos e resíduos 135º

PEIXARIAS Artigos
de 136 a
153

Pescado congelado - registro 137 § 2º

Proíbe a industrialização 138º

Câmaras e geladeiras até 10º C 143º

Uso do gelo 144º§úni

co

Pescado embalado em jornais e revistas 145º

Limpeza diária 147º

Proíbe o uso como dormitório 148º

Caixa para resíduos com tampa 149º

Entreposto temperatura mínima –18ºC 151º

Exposição fora de balcão refrigerado 152º

Proíbe fazer conservas de pescado 153º

SUPERMERCADOS Artigos 154 a 161

Alimentos separados de produtos como perfumes e 158º

desinfetantes

Falta de asseio nas instalações, equipamentos e utensílios 159º

Proíbe o fabrico de produtos alimentícios, abate de aves e pq 161º

anim (exc. Padaria)

Frutas amolecidas e estragadas 172º

Frutas e legumes sem proteção 170º

OVOS, AVES E PEQUENOS ANIMAIS VIVOS

Gaiolas de fundo duplo móvel 177º

Animais doentes e superpopulação 178º

Proíbe abate e venda de animais abatidos 179º

Ovos impróprios ao consumo 180º

RESTAURANTES, BARES, LANCHONETES CAFÉS E
SIMILARES

Exaustão adequada 184º§único

Proíbe o uso como dormitório 186º

Falta de asseio nos banheiros 187º

Lavatório abastecidos com sabão e toalha – wc, cozinha 188º

e salão

Água corrente quente e fria 190º

Cestos de lixo 192

Utensílios rachados, gretados, avariados 193º II

Louça , copos e talheres protegidos 193º IV

Toalhas de mesa limpas 193º VI

Cozinha livre de objetos estranhos 193º VIII

Confecção de bebidas à vista do consumidor 193ºXI

Filtro de água 193º XIV

Xícaras em temperatura não inferior a 90oC 194º

Falta de asseio no estabelecimento / proíbe varrer a 195º

seco
PASTELARIA / PIZZARIA

Proíbe uso como dormitório 199º

Lavatórios com sabão e toalha 201º

Óleo de fritura saturado 204º§3º

Ingredientes da pizza em frigorificação 204º§3º

Cana raspada 213º§1º

Estocagem e raspagem da cana em local próprio 213º§2º

INFRAÇÕES 246º b

Obstar ação fiscalizadora I

Deixar de executar ou dificultar medidas sanitárias II

Funcionamento sem licença III

Alimentos vendidos sem registro IV

Rotular produtos contrariando a lei VI

Alterar processo de fabricação sem autorização VII

Uso de vasilhames inadequados (saneantes) VIII

Alimentos com validade vencida ou apor-lhes novas IX

datas

Transporte descumprindo normas legais X

Fraudar, falsificar, adulterar XI

Transgredir outras normas legais XII

Termo de Intimação 247º

Prorrogação de TI 249º

2º Termo de intimação 253º

Fiscais da Prefeitura de São Gonçalo apreenderam
alimentos que estavam sendo vendidos de forma
irregular no Alcântara.

Duas unidades da mesma rede de mercados foram fechadas. “Jamais

compraria um produto neste estado”, admite gerente de um dos
mercados fechados em Alcântara pela fiscalização
PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO EM
ALIMENTOS
POR MICRORGANISMOS
PRINCIPAIS TIPOS DE MICROBIOTAS DO LEITE
– Até 7 - 10°C : PREDOMINÂNCIA de PSICROTRÓFICOS
( Pseudomonas sp )

– Entre 10 - 15°C: Proteolíticos ( leite viscoso / amargo);

– ACIDIFICANTES ( Streptococcus sp. )

– Entre 15 - 30°C:

– RÁPIDO crescimento Streptococcus sp: > acidez.

– de 30 a 40°C: coliformes & lactobacilos: gás/acidez

– de 40 a 50°C: LEVEDURAS & LACTOBACILOS

(termófilos).
MICRORGANISMOS DETERIORADORES & PATOGÊNICOS
PREVALENTES
• BASTONETES GRAM-NEGATIVOS
• NOVA LEGISLAÇÃO:
• 
• 1. IMPORTÂNCIA DOS PSICROTRÓFICOS
• (PSEUDOMONAS, ALCALIGENES, FLAVOBACTERIUM,
ETC.):
• PRODUÇÃO DE ENZIMAS EXTRACELULARES:
• PROTEOLÍTICAS;
• LIPOLÍTICAS.
• 
• SIGNIFICADO NA QUALIDADE
CONTROLE DE PSICROTRÓFICOS:

1. Ordenha higiênica (mãos ordenhador, poeira, animal c/ tetos sujos de lama / fezes,
equipamento c/ resíduos leite ordenha anterior, água de Limpeza Muito
Contaminada);

2. Manter leite máximo a 4oC;

3. Eliminar equipamentos difícil limpeza (tubulações fundo cego, conexões /

superfícies irregulares, que dificultam remoção resíduos);

4. Empregar detergentes associados c/ altas temperaturas (70 oc a 80o C);

5. Clorar a Água destinada á limpeza lo equipamento;

6. Enxaguar equipamentos/utensílios c/ solução sanitizante de cloro.

7. Somente lavar tetos quando sujos de lama / fezes.

8. Enxugar criteriosamente tetos após lavados.

BASTONETES GRAM-NEGATIVOS
• COLIFORMES
• + comuns:

• Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia spp.

• MICRORGANISMOS INDICADORES:
A) de processamento inadequado; B) de recontaminação.

• Fermentam lactose e podem ser psicrotróficos

 importância no nível de
deterioração do leite e derivados:

• - PRODUÇÃO de ÁCIDO; - PRODUÇÃO

de GÁS (TUFAMENTO PRECOCE de QUEIJOS); - SABOR
AMARGO / ESTRAGADO / de REMÉDIO / de CAPIM; - ODOR de
“CURRAL” (odor de esterco ou fecal); - LIMOSIDADE
 ESPOROGÊNICOS
PRODUÇÃO DE ESPOROS RESISTENTES AO CALOR:

Freqüência: associada a manejo inadequado

-BACILLUS: cereus: > importância: crescimento muito rápido.

OUTROS: subtilis, megaterium, coagulans, stearothermophilus: coagulação

doce/ácida.

Alguns podem causar:

- toxi-infecção;
- DEFEITOS sensoriais em produtos lácteos: sabor.

Alguns são psicrotróficos/termodúricos. Produtores de esporos 

resistentes ao tratamento térmico.

-CLOSTRIDIUM: tufamento tardio em queijos.

FFA: examinar queijos  percussão: som oco queijos com > 40 dias
maturação.
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

DOIS GRANDES GRUPOS:

1: CAUSAM DOENÇAS POR INVASÃO/INFECÇÃO:

CÉLULAS VIÁVEIS

2. PRODUZEM TOXINAS
 CÉLULAS
VIÁVEIS NÃO NECESSARIAMENTE ESTÃO PRESENTES
 PATÓGENOS DE PREOCUPAÇÃO CORRENTE:
1. Salmonella spp ....................... (leite em pó, etc);

2. Campylobacter spp................... (leite cru);

3. Staphylococcus aureus............... (toxinas);

4. Listeria monocytogenes.............. (leite cru);

5. Yersinia enterocolitica............... (leite cru);

6. E. coli enteropatogênica/toxigênica

OUTROS:

7. Bacillus cereus....... (creme de leite amargo, coagulação doce)

8.Cl. Perfringens..................... (enterotoxina);

9. Cl. botulinum ......................(queijos processados; toxina);

 PATÓGENOS EMERGENTES

PRINCIPAIS:
1. ........................................Listeria monocytogenes,
2. .........................................Yersinia enterocolitica,
3. ........................................Campylobacter jejuni,
4 . .........................................Escherichia coli Enteropatogênica (EPEC),
5. .........................................E. coli O 157:H7 (EHEC, Entero-hemorrágica),
6. .........................................E. coli Entero-invasiva (EIEC),
7. .........................................E. coli Entero-toxigênica (ETEC)
8. .........................................Streptococcus zooepidemicus,
9. .........................................E. coli O 27:H-20,
10. .........................................Mycobacterium paratuberculosis.

NORMALMENTE OS PATÓGENOS EMERGENTES DO LEITE NÃO CAUSAM ALTERAÇÕES

SENSORIAIS OU NA COMPOSIÇÃO, APARENTEMENTE NÃO COMPROMETENDO A
QUALIDADE INDUSTRIAL E PASSANDO DESPERCEBIDOS, COM TODOS OS RISCOS PARA
A SAÚde PÚBLICA.
Doenças Alimentares (Infecções/ Intoxicações)
– Salmoneloses / Campilobacterioses
– ESTREPTOCOCCIAS A e B / SHIGELOSE
– Tuberculose / Brucelose
– Listeriose / Colibaciloses
– Estafilococcias / algumas Viroses, etc.
Chegam ao leite:
– .........................................Via ascendente
– .........................................Via endógena
– .........................................Meio ambiente
– .........................................Utensílios
 DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS – JULHO DE 2002.

PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECÇÃO ALIMENTAR - REFERÊNCIA BÁSICA P/ PROGRAMAS DE BPF/PPHO/APPCC

TEMP E-
RATURA FORM AÇÃO
FONTE TOXINA NO OXIGÊNIO E CRES CI- PERIODO DE SINTOMAS DE ESPOROS
MICRORGANISMO ALIMENTO CRES CIMENTO MENTO INCUBAÇÃO
o
( C)
Bacillus Espalhado pelo
cereus meio ambiente: Toxina Necessita oxigênio Dores abdominais, SIM
solo/cereais resistente 7 – 48 1 a 5 horas vômito e diarréia
ao calor
Pássaros e Pequenas Geralmente 18 a Dores abdominais,
Campylobacter mamíferos Não quantidades de 32 – 45 36 horas diarréia sanguinolenta NÃO
selvagens oxigênio
Solo, verdura e Toxina Somente na Geralmente 12 a Dificuldade em engolir
Clostridium peixes destruída ausência de 20 – 30 36 horas e respirar; paralisia. SIM
pelo calor oxigênio Geralmente fatal.
Botulinum
Solo e Em geral Somente na Geralmente 12 a
Clostridium intestinos de ausente em ausência de 15 – 50 18 horas Dores abdominais e SIM
perfringens mamíferos alimentos oxigênio diarréia
Intestinos de Geralmente 12 a Dores abdominais,
Escherichia coli humanos e Não Necessita de 4 – 45 24 horas febre, diarréia e vômito. NÃO
animais oxigênio
Espalhado em Contração da meninge
Listeria esgotos, solo, Não Necessita de Semanas ou e septicemia. Pode ser NÃO
monocytogenes água de rio oxigênio 0 – 45 meses fatal.
Intestino de Geralmente 12 a Dores abdominais,
Salmonella animais, leite e Não Facultativo 7 – 45 36 horas diarréia e vômito NÃO
ovos
Nariz, garganta Dores abdominais,
Staphylococcus e ferimentos de Toxina Facultativo diarréia e temperatura NÃO
aureus humanos resistente 7 – 45 1 a 6 horas baixa.
ao calor
Vibrio Camarões e Geralmente de Diarréia, vômito, dor
parahemolyticus caranguejos Não Facultativo 8 - 44 12 a 24 horas abdominal e NÃO
desidratação
FONTE: FOOD INGREDIENTS – SOUTH AMERICA, MAI/JUN – 2002. Segurança Alimentar – Como Prevenir Contaminações na
Indústria. Profa. Dra. Neila S.P.S. Richards / UNISINOS – RS.
Microbiologia da água
Poluentes Possível fonte Efeitos adversos

Físicos
Asbestos Resíduos industriais Câncer
Argila suspensa Precipitação Interfere com
tratamentos sanitários
Químicos
Metais pesados Indústrias Várias doenças
Sulfatos Algicidas e minas Diarréias
Nitratos Fertilizantes Metemoglobinemia
Sódio Amaciantes de água Retenção de fluidos
Doenças do coração
Pesticidas Agricultura Várias doenças
Clorofórmio Indústria Câncer

Biológicos
Bactérias Fezes e urina Febre tifóide
Shigeloses
Salmoneloses
Gastroenterites
Tularemia
Leptospirose
Vírus Fezes Hepatite
Poliomielite
Gastroenterites
Protozoários Fezes Disinteria amébica
Giardíase
Balantidíase
Microrganismos patogênicos na água
Bactérias
–Salmonella spp.
–Vibrio cholerae
» principais problemas associados à falta de cuidados
sanitários
–Shigella spp.
–Yersinia enterocolitica: gastroenterite aguda
–Escherichia coli: linhagens patogênicas: enterites
–Clostridium perfringens: enterite, gangrena gasosa
–Vibrio parahaemolyticus: gastroenterites
–Pseudomonas aeruginosa: infecções nos olhos, ouvidos
–Staphylococcus aureus: infecções cutâneas, garganta e
intoxicações alimentares
–Leptospira: hepatite, conjuntivite e insuficiência renal
Protozoários

ciliados
• Giardia lamblia
amebas e coccídios
• Entamoeba hystolytica (amebíase-doença intestinal)
• Cryptosporidium parvum (oocistos resistentes ao cloro)

• Vírus
– Hepatites A e B
– Rotavírus
– Gastroenterite infecciosa não bacteriana
– Poliomielite
O monitoramento de todos os microrganismos patogênicos
é difícil e anti-econômico: meios e metodologias diferentes,
dificuldade de analisar os resultados
Microrganismos indicadores
de qualidade da água

o que é um microrganismo indicador?

qual é o indicador ideal?

Escherichia coli e outros coliformes

bacilos curtos, Gram -, fermentam a lactose com produção

de ácido e gás, dentro de 48 h a 35ºC
lac+
• Escherichia coli: coliforme fecal
• Klebsiella pneumoniae: coliforme fecal
• Enterobacter aerogenes, Citrobacter, Klebsiella: (fezes, vegetais
e solo): coliforme ambiental

► a fermentação da lactose é a chave do teste

• Presença de coliformes totais não indica necessariamente

contaminação fecal ou ocorrência de enteropatógenos.
Análise bacteriológica da água

metodologia:
• teste presuntivo
• teste confirmativo
• teste completo
Técnica dos tubos múltiplos para determinação do Número Mais Provável
de coliformes - Teste Presuntivo

10 ml por tubo

1 ml por tubo

Amostra de
água

0,1 ml por tubo

incubação a 35ºC/24-48 h:
formação de gás: NMP
Teste presuntivo: caldo lauril triptose
(caldo lactosado)
 Teste confirmativo: caldo lactosado
bile-verde brilhante

Tubos com Tubos com

gás do teste caldo lactosado
anterior bile verde brilhante

Incubação a 35 ºC/24-48 h
Coliformes fecais

Tubos com gás Caldo lactosado

do teste confirmativo incubação a 44,5 ºC

Coliformes fecais fermentam a lactose a 44,5 ºC

Coliformes não fecais fermentam a lactose somente até 37 ºC

 Colônias típicas: azuis

Teste da membrana
filtrante

Colônias típicas: brilho metálico

Teste para separar Escherichia coli de outros coliformes

Escherichia coli Enterobacter aerogenes

 Doenças do Pescado
Transmissíveis ao Homem pelo
Consumo ou Manuseio
 BACTÉRIAS
Grupo I - Bactérias que fazem parte do habitat
natural do pescado
Clostridium botulinum - Intoxicação
Víbrios: V. parahaemolyticus, V. cholerae,
V. vulnificus
Aeromonas spp. Infecção

Listeria monocytogenes

Grupo II - Bactérias contaminantes

Salmonella spp.
Escherichia coli Infecção
Shigella spp.
Staphylococcus aureus - Intoxicação
 PARASITOS
NEMATÓIDES
Anisakis
Pseudoterranova peixes marinhos
Contracaecum
Eustrongylides peixes de água doce
 
ANISAKIS: HD mamífero marinho
Larva infectante no peixe teleósteo
Sinais clínicos: Larva granuloma eosinofílico intestino
1000 casos/ano no Japão
TREMATÓDEOS

Paragonimus: HD Homem

Forma infectante no crustáceo (não envolve peixe)

Casos humanos no Equador e Peru

CESTÓIDES

Dyphyllobothrium latum: Trutas e salmão

D. pacificum: peixes marinhos

Sintomas: bloqueia absorção de vit B12 anemia

Tênia no intestino com liberação de proglotes no

ambiente.
TRATAMENTO: anti-helmíntico

CONTROLE:

Congelamento: -30oC/24h

ANVISA/DIPOA Nota técnica -20ºC / mínimo de 7 dias

ou -35ºC / mínimo de 15 horas

Cocção, fritura ou assado

Salga 20oBé min 7 dias

Evisceração a bordo

Candle table
 PARASITAS EM PESCADO

Diphyllobothrium spp.

Casos de infecção registrados no Brasil, cuja principal fonte

de infecção é a ingestão de pescado cru ou mal cozido ou
defumado a frio;

Casos registrados em BA, SP, RJ, RS e PB;

Principal responsável: salmão importado;

 PARASITAS EM PESCADO

Diphyllobothrium spp.

Salmão Truta

Anchova Corvina
PARASITAS EM PESCADO
PARASITAS EM PESCADO

http://www.78steps.com/plasma-
membrane /start-fuv.html
 PARASITAS EM PESCADO

Diphyllobothrium spp.

http://www.human-healths.com/
diphyllobothrium /diphyllobothrium .php
 PARASITAS EM PESCADO

Diphyllobothrium spp.

http://www.maine.gov/ifw/fishing/health/vol4issue1.htm
 PARASITAS EM PESCADO

Diphyllobothrium spp.

http://www.freshwaterlife.org/imagearchive/main.php?g2_itemId=3852
 PARASITAS EM PESCADO

Diphyllobothrium spp.

http://www.cdc.gov/parasites/diphyllobothrium/
 PARASITAS EM PESCADO

Diphyllobothrium spp.

Os consumidores de pescado cru ou mal cozido são a

população de risco para a difilobotríase.
 PARASITAS EM PESCADO

Diphyllobothrium spp.
Os sinais e sintomas da doença são:

 Distensão abdominal;
 Flatulência;
 Cólica abdominal intermitente;
 Emagrecimento; e
 Diarréia.

A complicação mais grave da difilobotríase consiste em uma

anemia megaloblástica que pode ocorrer em até 2% dos
parasitados;
 PARASITAS EM PESCADO

Diphyllobothrium spp.
A ANVISA considerando a necessidade de orientação aos
serviços de alimentação e aos consumidores recomenda
que:

O consumo de pescado cru ou mal cozido deve ser

evitado;

Os pratos preparados ou que contenham peixe cru ou mal

cozido devem ser precedidos de congelamento do pescado
em pelo menos -20ºC por um período mínimo de 7 dias ou
menos -35ºC por um período de no mínimo 15 horas,
condição suficiente para matar o parasita;
 DOENÇAS DO PESCADO

Aeromonas hydrophila

Bactéria Gram-negativa
Bastonete anaeróbico facultativo, não formador de
esporos
Móvel (flagelo polar), catalase positivo, oxidase
positivo e fermenta glicose

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Aeromo
nas_hydrophila.jpg
 DOENÇAS DO PESCADO

Clostridium botulinum

Bactéria Gram-positiva
Bastonete anaeróbico formador de esporos
(terminais a subterminais, ovais a cilíndricos)
Causa o botulismo pela ingestão de uma exotoxina
solúvel, altamente tóxica, produzida durante seu
crescimento nos alimentos

http://bepast.org/dataman.pl?c=lib&dir=docs/photos/botulinum
 DOENÇAS DO PESCADO

Listeria monocytogenes
Bacilo Gram-positivo
Não formador de esporos
Não ácido-álcool resistente
Catalase positivo (algumas cepas catalase (-))
Produz ácido lático (glicose e outros açúcares
fermentáveis)

http://www.msevans.com/cnsinfections/listeria.html
 Listeria monocytogenes

13 sorovares
pH: 4,1 – 9,6 (6 – 8)
Temperatura: 1 – 45ºC
Longos períodos nos alimentos
Amplamente distribuída na natureza (vegetação
em decomposição e em solos, fezes animais, esgoto,
silagem e água)
Califórnia: Águas costeiras - 62% (amostras de
água doce ou de baixa salinidade) e 17,4% (46
amostras de sedimento) – positivas, 35 amostras
(ostras) negativas
 Listeria monocytogenes

Em humanos - curso da doença depende do

estado do hospedeiro
Indivíduos saudáveis não grávidos
(imunocompetentes) - altamente resistentes (sem
listeriose clínica)
Neoplasia, HIV, alcoolismo, diabetes
(principalmente tipo 1), doença cardiovascular,
transplante renal e corticóide terapia –
predisponentes (listeriose adulta) - meningite e
septicemia (sintomas mais comuns)
De 641 casos humanos, 73% (meningite,
meningoencefalite, ou encefalite)
 DOENÇAS DO PESCADO

Vibrio cholerae
Cólera humana - água poluída (7 pandemias)

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Vibrio
 PARASITAS EM PESCADO

Anisakis sp, Pseudoterranova sp e Contracaecum sp

Parasitam mamíferos marinhos, tendo como HI peixes

teleósteos, moluscos cefalópodes e pequenos crustáceos;

Os estágios adultos residem no estômago e intestino de

mamíferos marinhos;
 PARASITAS EM PESCADO

http://www.cdc.gov/parasites/anisakiasis/biology.html
 PARASITAS EM PESCADO

Anisakis simplex é a mais prevalente das espécies

patogênicas;

http://www.cdc.gov/parasites/anisakiasis
 PARASITAS EM PESCADO

http://fishparasite.fs.a.u-tokyo.ac.jp/Anisakis%20simplex
/Anisakis-simplex-eng.html
 PARASITAS EM PESCADO

http://dailyparasite.blogspot.com.br/2010/05/may-24-
anasakis-simplex.html
 PARASITAS EM PESCADO

Anisakis sp, Pseudoterranova sp e Contracaecum sp

 PARASITAS EM PESCADO

Anisakis sp, Pseudoterranova sp e Contracaecum sp

Manifestações clínicas causadas pelas larvas:

 Sintomas gastrointestinais;

 Reações de hipersensibilidade (urticária, eczemas,

vômitos, conjuntivite, úlceras gástricas e/ou intestinal, e
até a reações de anafilaxia).

A. simplex pode ser considerado como um agente etiológico

capaz de gerar alergias alimentares.
Microbiologia Forense
Análise de DST para pericia de crimes
sexuais
Em caso de violência, o perito procurará os sinais estudados
no estupro. A perícia poderá encontrar nas vitimas vestígios
de unhas e dentes, nos seios, mamilos, nas coxas, nos órgãos
genitais, saliva e etc.

No exame de corpo de delito no agressor acusado, devem-se

avaliar as anormalidades sexuais nele presente, tais como
impotência sexual e moléstias venéreas (HERCULES,
2004).
 DST Transmitidas por vírus
HIV- o vírus do HIV responsável pela Síndrome da
Imunodeficiência adquirida – AIDS
Hepatite A causada pelo Hepatovírus (HAV) em que pode
ser transmitido pela prática sexo Oro-anal (sexo oral no
anus)
Hepatite B (HBV) causado pelo Hepadnavírus
Hepatite C causada pelo Flavivírus (HCV)
Hepatite Delta (HDV) ou Hepatite D,
Hepatite E causada pelo vírus Virion (HEV) e que possui o
mesma forma de infecção da Hepatite A; Herpes genital
causada pelo vírus Herpes simplex (HSV-2)
Condiloma causado pelo vírus Papilomavirus humano.
 DST Transmitidas por
Bactérias
Sífilis causada pela bactéria Treponema palidum
Granuloma inguinal ou Danivanose causada pela Klebsiella
granulomatis
Linfogranuloma venéreo causada pela bactéria Chlamydia
trachomatis
Gonorréia causada pela Neisseria gonorrhoeae
 Condiloma (HPV): Papilomavirus
humano
Doença sexualmente
transmissível causada pelo
Papilomavirus humano
(HPV) que determinaram
lesões papilares (elevação
da pele) formando uma
massa de pele com aspecto
de verruga.
DST Parasitária: Trichomonas
vaginalis
O Trichomonas vaginalis é um
protozoário trofozoito
eucarionte flagelado não cístico,
habita o trato geniturinário
feminino e masculino.
Sua transmissão é por contato
sexual e fômites: especulo e
roupa intima.
Característica clínica:
Corrimento amarelo espesso
seguido de prurido.
 Doenças Sexualmente transmissíveis
bacteriana.
As principais bactérias de interesse forense em crimes
sexuais são:
 Gonorréia
Agente etiológico: Neisseria gonorrhoeae
Doença infecto-contagiosa que se caracteriza pela presença de
abundante secreção purulenta (corrimento) pela uretra no homem
e vagina e/ou uretra na mulher. Este quadro freqüentemente é
precedido por prurido (coceira) na uretra e disúria (ardência
miccional). Em alguns casos podem ocorrer sintomas gerais,
como a febre. Nas mulheres os sintomas são mais brandos ou
podem estar ausentes (maioria dos casos). 
 Diagnóstico laboratorial:
Gonorréia
Microscopia forense: técnica
de coloração de Gram.
Meios de culturas:
Transporte: STUART .
Cultive e identificação:
Thayer Martin
 Prova sorológica: Sífilis
VDRL (Venereal Disease Research Laboratory):

FTA-ABS: Prova de absorção de Anticorpos Treponêmicos

Fluorescêntes:
 Diagnóstico de Abuso sexual
Entre os aspectos menos atraentes das infecções
por Chlamydia encontra-se a ocorrência do
microrganismo em crianças que sofreram abuso
sexual. A prova de eleição para a pesquisa em
casos suspeitados de abuso sexual é o de cultivo.
As provas imunológicas e moleculares são
potencialmente inespecíficas e é provável que não
tenha valor em um julgamento.
Vaginose bacteriana. 
Agente etiológico:Gardnerella
vaginalis.

A gardnerella vaginalis é uma

bactéria que faz parte da flora vaginal
normal (ver explicação abaixo) de 20
a 80% das mulheres sexualmente
ativas. Quando, por um desequilíbrio
dessa flora, ocorre um predomínio
dessa bactéria (
 Sítio de coleta corpóreo
Principais pontos de coletas em uma pericia de crimes
sexuais:
Mulher: endocérvice como sítio primário, reto uretra e
faringe como sítios secundário
 Homem heterossexual: uretra como sítio primário e
faringe como sítio secundário.
 Homem homossexual/bissexual: uretra, reto, faringe
como sítio primário, não havendo sitio secundário
 Mulher com infecção disseminada: sangue,
endocérvice e reto como sítios primário e faringe,
lesões cutâneas caso apresente e líquido sinovial caso
apresente artrite.
 Homem com infecções disseminadas: sangue, uretra
como sítios primários e faringe, reto, lesões cutâneas
caso apresente e líquido sinovial caso apresente
artrite.