Público

Vendo
Alimentos
Seguros!
 Legislação MEI e Sanitária
Legislações higiênico-sanitárias das
Boas Práticas e o que são as BP.
Causas da contaminação dos alimentos
Conteúdo e os critérios se segurança para evita-las:

da Trilha • contaminação cruzada;

• higiene geral inadequada;
• hábitos de higiene inadequados;
• falhas nos critérios de segurança
 A ANVISA, conforme o risco sanitário, pode
regularizar as atividades do MEI, do
empreendimento familiar rural e do
empreendimento econômico solidário,
Legislação MEI: instalados em:
RDC 49/2013 MS I. área desprovida de regulação fundiária
legal ou com regulamentação precária;
II. residência;
III. locais onde são realizadas as atividades
produtivas dos empreendimentos.
 Classificação em baixo risco, "baixo
Código Descrição da atividade
risco A", risco leve, irrelevante ou
CNAE econômica
inexistente
0121-1/01 Horticultura, exceto morango
1031-7/00 Fabricação de conservas de frutas Desde que produto artesanal
Fabricação de conservas de
1032-5/99 legumes e outros vegetais, exceto Desde que produto artesanal
palmito
Fabricação de sucos de frutas,
1033-3/02 hortaliças e legumes, exceto
concentrados

Fabricação de produtos de padaria e

1091-1/02 confeitaria com predominância de
 Classificação em baixo risco, "baixo
Código Descrição da atividade
risco A", risco leve, irrelevante ou
CNAE econômica
inexistente
1092-9/00 Fabricação de biscoitos e bolachas Desde que produto artesanal
Fabricação de produtos derivados
1093-7/01 Desde que produto artesanal
do cacau e de chocolates
Fabricação de frutas cristalizadas,
1093-7/02 Desde que produto artesanal
balas e semelhantes
1094-5/00 Fabricação de massas alimentícias Desde que produto artesanal
Fabricação de especiarias, molhos, Desde que seja especiaria ou condimento
1095-3/00
temperos e condimentos desidratado produzido artesanalmente
Fabricação de alimentos e pratos
1096-1/00 Desde que produto artesanal
prontos
 Código
Descrição da atividade econômica
CNAE
Comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de
4712-1/00
produtos alimentícios - minimercados, mercearias e armazéns
4721-1/02 Padaria e confeitaria com predominância de revenda
4722-9/01 Comércio varejista de carnes - açougues
5611-2/01 Restaurantes e Similares
5611-2/03 Lanchonetes, casas de chá, de sucos e Similares
5612-1/00 Serviços ambulantes de alimentação
Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo
5620-1/04
domiciliar
Resolução CGSIM Nº 51 DE 11/06/2019
 Serviços de alimentação: RDC
216/2004 – Anvisa
Legislação de Fabricação de alimentos de origem
vegetal: RDC 275/2002 – Anvisa
Boas Práticas
Fabricação de alimentos de origem
animal: Decreto nº 9.013/2017 e
conforme cada município
Boas
Práticas
Esta é uma Refeição Saudável?
Alimentos podem ter Perigos!

▪ Biológicos
▪ Químicos
▪ Físicos
 420 mil pessoas morrem por ano, no
mundo, vítimas de alimentos e bebidas
contaminados, de acordo com a
Organização das Nações Unidas – ONU
(2019).
 Quais as falhas mais comuns no
momento da produção que levam
contaminantes aos alimentos e como
podemos preveni-las?
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Organização das Geladeiras
 MÃOS
100 mil germes / cm2
SALIVA
2 bilhões germes / gota
 Estrutura Física
Deve existir separação entre as diferentes atividades
por meios físicos ou por outros meios eficazes de
forma a evitar a contaminação cruzada.

USO DA ÁREA
7:30 às 11:30 – Higiene de
Hortifrutis BARREIRAS TÉCNICAS
14:30 às 17:30 – Corte de Carnes

HIGIENIZAR A ÁREA ENTRE AS

ATIVIDADES
 Se a produção for feita na
Estrutura residência, deve ser realizada em
horário exclusivo.
Física No local, apenas os manipuladores
devem estar presentes.
MÃO NA MASSA!
 ATIVIDADE

Vamos considerar as Boas Práticas e avaliar a

cozinha residencial do Ricardo, que é MEI e produz
biscoitos artesanais.

Seria necessária alguma adequação na cozinha do

Ricardo?
Impermeabilizar
a madeira
Instalar telas Impermeabilizar
milimétricas as paredes

Retirar as plantas

Trocar as
bancadas
HIGIENE GERAL INADEQUADA
 Comprar produtos de limpeza com
registro no MS
Manter em local separado de
alimentos e embalagens
Regras Usar conforme indicação dos
básicas fabricantes
Enxaguar bem os utensílios
Além de lavar, também desinfetar
especialmente os utensílios que levam
alimentos prontos para o consumo
HIGIENIZAÇÃO
Processo que inclui limpeza e desinfecção

Detergente neutro, Álcool 70% ou

sem perfume solução clorada
PREPARO DA SOLUÇÃO CLORADA
Cuidado com o uso de esponjas

Lavar

Retirar a água

Trocar de acordo
com o uso
MÃO NA MASSA!
 ATIVIDADE
Você gosta das panelas e formas brilhando?

O que acha do uso das lãs de

aço?
Seu uso é permitido ou
PERMITIDO PROIBIDO
proibido?
HÁBITOS DE HIGIENE
INADEQUADOS
 Alimentos

Equipa-
Celulares
mentos

Outras
Bancadas
mãos

Lixo Panos

Rosto
Pias de Higiene de Mãos

Sabão neutro ou
antisséptico ou,
Sabão neutro e álcool 70%
Papel toalha branco (não
reciclado)
Lixeira com tampa sem
acionamento manual
Instruções
Cuidados com as Unhas

Curtas

Sem esmaltes ou bases

MÃO NA MASSA!
 ATIVIDADE

Verônica trabalha na
produção de pães e
bolachas recheadas.
Utiliza como uniforme
camiseta branca e
avental preto. Pra você,
está adequado? Por
quê?
FALHAS NOS CRITÉRIOS DE
SEGURANÇA
Armazenamento em Geladeiras e Freezers
Ter equipamentos exclusivos
(residências)
Controlar as temperaturas
Controlar as validades
Manter a organização e os
produtos protegidos
 Recomendação
RDC 216
Técnica
TEMPERATURA TEMPO*
Até 4ºC 5 dias 5 dias
Diminuir
Até 5ºC 4 dias
validade
-18ºC ou menos - 3 meses
Seguir as instruções dos fabricantes!

Após aberto
conservar em
geladeira por
no máximo
30 dias
 Higienização de Frutas,
Legumes e Verduras

DESINFECÇÃO
1. Seleção
Quantidade de Quantidade de
2. Lavagem Água Água Sanitária*
3. Desinfecção 1 litro 10 ml
4. Enxágue 2 litros 20 ml
5. Acondicionamento 5 litros 50 ml
10 litros 100 ml
Tratamento Térmico

Atingir 70ºC no centro

geométrico
MÃO NA MASSA!
 ATIVIDADE

Guilherme tem uma MEI e

trabalha com carnes de
churrasco.
Como vai conseguir atender
aos clientes que pedem
carnes mal passadas se
precisa atender ao critério de
70ºC no centro geométrico
dos pedidos?
 Público

Sorte, Saúde e
Sucesso!
Público