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Escritório Local de São Pedro da Aldeia

Curso de Verticalização
e Transformação da Produção

- Defumados e Embutidos -

Instrutores: Ailton Rodrigues – FIPERJ

Dimas Tadeu de O. Dias – EMATER-RIO
Vanilda Teixeira de Jesus – EMATER-RIO

Realização: EMATER-RIO
Escritório Local de São Pedro da Aldeia
Junho de 2004

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Escritório Local de São Pedro da Aldeia

INTRODUÇÃO

A verticalização e transformação da produção, embora seja

conceitualmento uma prática nova na produção agropecuária, alguns antigos hábitos de
processamento embalagem e apresentação dos produtos de origem animal e vegetal, fazem
parte desta ação. O seu principal objetivo é ampliar os mercados de comercialização e agregar
valores à produção agropecuária com utilização otimizada da mão de obra principalmente das
unidades familiares.
Esta apostilas visa dar suporte aos agricultures familiares e pescadores
artesanais, que estejam interessados em processar os produtos de origem animal, peixes e
carnes. Esta contém normas para boas práticas de processamento e comercialização,
orientações sobre a higienização, o processamento dos produtos de origem animal, desde o
corte e salga até a produção de embutidos e defumados. Há também indicações e receitas
para a produção com técnicas industriais, voltadas para a pequena e média industria rural.
Todo este conteúdo é uma complementação ao curso realizado pela
EMATER-RIO, no município de São Pedro da Aldeia, com recursos do PRONAF
Profissionalização, voltado ao público objeto deste PROGRAMA, os agricultores familiares e os
pescadores artesanais.

Nossos agradecimentos: Associação de Pescadores da Praia da Pitória

Associação Pescadores de Iguaba Grande
FIPERJ

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NORMAS HIGIÊNICO SANITÁRIAS

HIGIÊNE PESSOAL
Uma das mais freqüentes vias de transmissão de microrganismos para os
alimentos é o manipulador, não apenas por bactérias patogênicas, como também por outros
microrganismos, indicadores de contaminação fecal. Portanto, medidas higiênicas rigorosas
devem ser adotadas, visando a reduzir ao mínimo o manuseio do produto.

EM CASO DE DOENÇA
Qualquer pessoa que apresentar diarréia, doença infecto-contagiosa, infeção,
feridas ou inflamações na pele, que possam causar contaminação microbiológica ao produto,
ao ambiente, ou a outros manipuladores,não deve trabalhar na área de preparo dos alimentos.
Todo corte, queimadura ou ferimento deverá ser imediatamente desinfetado e coberto com
curativo impermeável, devendo o manipulador ser direcionado a outro tipo de trabalho, que não
seja a manipulação de alimentos.
Os manipuladores devem evitar contato com pessoas resfriadas, com bronquite e
enterite.

HÁBITOS HIGIÊNICOS
Toda pessoa que trabalha na área de manipulação de alimentos deve manter
rigorosa higiene pessoal, não devendo praticar atos sanitários, tais como: se coçar, introduzir
os dedos nas orelhas, nariz e boca.
Os manipuladores devem ser orientados quanto à necessidade dos cuidados
bucodentais, não só escovando regularmente os dentes, mas também indo regularmente ao
dentista, a fim de evitar infecções gengivais e abcessos dentários.
O manipulador de alimentos deve manter as unhas aparadas, limpas e sem
qualquer tipo de esmalte; não deve usar adornos como anéis, pulseiras, relógios, brincos, etc.
Deve manter os cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes. Os homens devem estar
sempre barbeados, devendo-se evitar o uso de barbas longas, bigodes e costeletas. Quando
isso não for possível, os mêsmos devem estar protegidos com protetores específicos.
Na área de manipulação de alimentos, é proibido comer, fumar, mascar chicletes
ou manter na boca palitos, fósforos, balas ou similares. Não deve ser permitido manter lápis,
caneta, cigarro, etc., atrás da orelha.
Deve-se proibir a entrada de alimentos e de bebidas nas áreas de manipulação,
assim como manter alimentos nos armários e gavetas pessoais. Ao provar alimentos, usar
utensílios apropriado.

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

O manipulador de alimentos deve lavar e desinfetar as mãos cuidadosa e
freqüentemente, antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso dos sanitários, após
a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário.
Lavar bem as mãos e antebraços com água e sabonete neutro, de preferência
sabão líquido próprio para mãos, demorando pelo menos 15 segundos com as mãos
ensaboadas; enxaguar em água corrente, de preferência quente. Após a lavagem, enxugar
com papel toalha. Completar a higienização sanitizando as mãos com produtos devidamente
autorizados, com registro no Ministério da Saúde, ou com uma solução elaborada, de acordo
com a seguinte receita:

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SOLUÇÃO PARA SANITIZAR AS MÃOS
 1 litro de álcool a 96º GL
 20 ml de glicerina
 329 ml de água, se possível destilada
Misturar primeiramente o álcool e a glicerina e, somente depois, acrescentar a água. Passar
nas mãos e antebraços, após lavá-los bem. Deixar secar naturalmente.

UNIFORME
Os manipuladores devem estar adequadamente uniformizados, com touca, avental de cor
clara, sem bolsos acima da cintura, inteiriço ou com velcro em substituição aos botões.
O uniforme deve estar limpo e em bom estado de conservação, devendo ser trocado
diariamente ou, sempre que necessário, no mesmo dia.
O calçado deve ser de couro ou de borracha, fechado. Devem-se evitar calçados de lona e
proibir o uso de chinelos.
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em armários destinados a esse fim
específico.

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UTILIZAÇÃO DE LUVAS DESCARTÁVEIS

As luvas descartáveis serão usadas sempre que indicado, não dispensando, todavia, a
lavagem freqüente das mãos. O uso de luvas descartáveis é indicado para manipular alimentos
cozidos ou que não serão aquecidos posteriormente e, ainda, para o manuseio de alimentos
prontos para consumo. Devem ser exclusivas para cada tarefa e descartadas quando
estiverem contaminadas ou se rasgarem, e sempre que a tarefa terminar.
No caso de fabricação de doces, o uso das luvas só se faz necessário durante a etapa
de acondicionamento manual das frutas.

TREINAMENTO
Todo manipulador de alimentos deve ser treinado e conscientizado, adequada e
continuamente, com relação à contaminação de alimentos, as práticas de medidas de
segurança de produtos, aos procedimentos de limpeza e sanitização, e quanto a sua
responsabilidade na produção de alimentos inócuos.

PESSOAS ESTRANHAS AO SETOR DE PRODUÇÃO

O trânsito de pessoas estranhas deve ser evitado nas áreas de processamento. Toda
pessoa que não pertence ao setor de produção, seja funcionário de outras áreas da unidade de
processamento ou visitantes, deve se ajustar a essas normas, no que for pertinente.

LOCALIZAÇÃO E CONSTRUÇÃO
As Unidades de Processamento de Alimentos devem se situar em locais isentos de
odores indesejáveis, fumaça, pó e outros poluentes. Suas dimensões devem ser suficientes
para atender o objetivo visado, sem excesso de equipamentos ou de pessoal; devem ser
construídos de tal modo que permitam a limpeza fácil e adequada e evitem a penetração e
permanência de insetos, pássaros ou outros animais daninhos. As dependências devem ser
orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e as chuvas não prejudiquem os
trabalhos.

TETO
O teto deve ser construído e, ou acabado de modo que impeça o acúmulo de sujeira,
proporcione facilidade de higienização, apresente resistência a umidade e a vapores e possua
vedação adequada. A pintura do teto não deve ser descamável na área de processamento.
Deve-se evitar forro falso para que não proliferem insetos e outros animais prejudiciais as
atividades desenvolvidas. Os tetos devem ser impermeabilizados com tinta apropriada, tipo não
higroscópica.

PISO
Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao
trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes. Devem ser fáceis de limpar e não possuir
frestas. Os líquidos devem escorrer até os ralos, sem que haja a formação de poças. Para isso,
os pisos devem ter uma declividade mínima de 2% em direção aos ralos e as canaletas.
Devem, também, ser resistentes a substâncias ácidas para suportar a presença de agentes
químicos, provenientes das matérias-primas e de materiais de limpeza.
A cerâmica antiácida e antiderrapante, de alta resistência e baixa porosidade, não
esmaltada, de fácil limpeza e higienização, ainda é a melhor opção do mercado. O rejunte
desse tipo de piso também deve ter características antiácidas e impermeabilizantes pois,
senão, os ácidos deterioram os rejuntes, permitindo a infiltração para o substrato, fazendo o
piso soltar-se, perdendo a estabilidade de fixação. Os ângulos formados pelas paredes entre si,
e por estas com o piso, deverão ser arredondados.

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PAREDES
As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores
claras, até uma altura mínima de dois metros. Pode-se usar o azulejo, o laminado plástico ou
pintura a base de epoxi(massa própria com aplicação em paredes em camada monolítica de
2,0 a 3,0 mm de espessura). Devem ser lisas e sem frestas, fáceis de limpar e de desinfetar.
Entre as paredes e o teto, não devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas, nem
bordas que facilitem a formação de ninhos.

PORTAS E JANELAS
As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite o
acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de telas como
proteção antipragas. As telas devem ser facilmente removíveis para limpeza, mantidas em bom
estado de conservação e terem malhas com abertura menor ou igual a 2 mm. As portas
devem ser de material não-absorvente e de fácil limpeza.

LAVABOS, VESTIÁRIOS E BANHEIROS

Os lavabos, vestiários e banheiro de uso dos funcionários devem estar completamente
separados das áreas de processamento, de embalagem e de armazenamento. O refeitório ou
cantina, quando existente, deve seguir a mesma recomendação.
É obrigatória a existência de lavatórios próximos dos locais de processamento, para que
os manipuladores possam lavar e secar adequadamente as mãos. As pias para higienização
das mãos não devem ser usadas para a higienização da matéria-prima.
Deve haver papel-toalha próximo aos lavatórios.
Não é permitida a instalação de vaso sanitário do tipo “turco”. Os banheiros devem
possuir papel higiênico.
Os tanques para lavagem de panos de limpeza devem ser exclusivos para essa
finalidade.

ILUMINAÇÃO
É necessária uma boa iluminação para que o trabalho se desenvolva com rapidez e
precisão. As áreas de produção devem ser bem iluminadas; as lâmpadas, quando suspensas
sobre os locais onde se encontre alimento, em qualquer fase de preparação, devem estar
devidamente protegidas para evitar a contaminação dos alimentos no caso de se quebrarem.
A iluminação, quando artificial, não deve ter coloração que altere visualmente a aparência dos
produtos ou produza sombras sobre a área de trabalho. Para minimizar sombras, a iluminação
deve seguir os padrões mínimos:
1000 lux nas áreas de inspeção
250 lux nas áreas de processamento
150 lux nas outras áreas.

VENTILAÇÃO
As áreas de produção devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais com
equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim de evitar a
condensação de vapor d’água e a conseqüente proliferação de mofo, nas partes altas, o que
poderá contaminar os produtos.
A ventilação adequada proporcionará maior conforto aos trabalhadores, entretanto, a
direção do fluxo de ar não pode ocorrer de uma área contaminada para a área limpa.

SISTEMA DE CANALIZAÇÃO E ELIMINAÇÃO DE REJEITOS

O sistema de canalização e eliminação de rejeitos(inclusive o sistema de esgoto) deve
ser adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga máxima pré-estimada, com

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encanamentos que não apresentem vazamentos, estando providos de sifões e respiradouros
apropriados, de modo que não haja possibilidade de contaminação e poluição da água potável.
É recomendável a construção de caixa de inspeção fora das áreas de operação, com
freqüência de limpeza proporcional ao volume de dejetos eliminados. As caixas devem ser
construídas de modo a bloquear a entrada de insetos e roedores. Não será permitido o
deságüe direto das águas residuais na superfície do terreno, sendo obrigatório, no seu
tratamento, observarem-se as prescrições estabelecidas pelo órgão competente.
A rede de esgotos proveniente das instalações sanitárias e dos vestiários deve ser
independente daquela oriunda da unidade de processamento.

INSTALAÇÕES ELÉTRICAS
A rede elétrica deverá ser bem dimensionada e com todas as proteções necessárias.
Para evitar acidentes, usar sempre os sistemas de aterramento de todos os equipamentos.
Deve-se prever quadros do tipo “embutido”, para facilitar a limpeza e higienização dos
ambientes.

SUPRIMENTO DE ÁGUA
As áreas de produção devem dispor de abundante suprimento de água potável. Para
garantir a qualidade da água, esta deve ser armazenada em reservatório limpo e vedado.
Assim, os depósitos de água, tais como caixas, cisternas e outros, devem permanecer
convenientemente tampados. Os reservatórios de água devem ser desinfetados nas seguintes
ocasiões:
 após o término da construção ou de qualquer reparo;
 por ocasião de limpeza programada, de seis em seis meses;
 sempre que houver suspeita de contaminação.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para os fins aos quais
foram projetados.
 ESPECIFICAÇÕES SANITÁRIAS
Os utensílios, os equipamentos, as juntas, as válvulas, os pistões, etc., devem cumprir
as normas de desenho sanitário, para manuseio de alimentos, tais como: fácil desmontagem,
fabricados com materiais inertes, que não contaminem ou sejam atacados pelo produto; não
devem possuir cantos ou bordas de difícil acesso para limpeza ou que permitam acúmulo de
resíduo. As superfícies devem ser lisas e as soldas polidas.
Os equipamentos e utensílios devem ser construídos preferencialmente, em aço
inoxidável ou materiais inertes. É proibido o uso de madeira, amianto, ou materiais rugosos e
porosos. A pintura de equipamentos, quando necessária, deve ser feita com tinta atóxica e de
boa aderência.
Os equipamentos e utensílios devem estar em bom estado de conservação e de
funcionamento, não devendo possuir parafusos, porcas, rebites ou partes móveis que possam
cair acidentalmente no produto.

 LOCALIZAÇÃO
A localização dos equipamentos deverá obedecer a um fluxograma operacional
racionalizado, de modo a facilitar o processamento e, inclusive, os trabalhos de inspeção e de
higienização.
Os equipamentos fixos ou móveis e os utensílios devem ser construídos e instalados de
modo a prevenir risco à saúde dos produtores e permitir a fácil e completa limpeza.
Os equipamentos devem manter distância de, no mínimo, 30 cm do piso e de 60 cm das
paredes e entre si.

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A ÁGUA NO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO

A Organização Mundial de Saúde define como água potável aquela que atende as
seguintes exigências:
 apresenta aspecto límpido e transparente
 não apresenta cheiro ou gosto objetáveis
 não contém nenhum tipo de microrganismos que possa causar doença ao ser humano
 que não contenha nenhuma substância em concentração que possa causar qualquer tipo
de prejuízo a saúde do ser humano.
Com base nessa definição, são estabelecidos os padrões de potabilidade para as águas
destinadas ao abastecimento público.

TRATAMENTO DA ÁGUA
O homem sempre teve grande preocupação com o aspecto estético da água que ingere.
Antigas civilizações há milênios já empregaram métodos de filtração ou decantação para
remover a turbidez provocada por partículas em suspensão na água. Infelizmente o bom
aspecto estético da água não garante sua boa qualidade, colocando em risco a saúde do
homem e de animais que a ingerem. Mesmo aparentando excelente qualidade, a água pode
conter substâncias tóxicas e/ou microrganismos patogênicos, ambos invisíveis a olho nu.
No Brasil, a desinfecção é feita pela aplicação de cloro, em doses adequadas e
controladas para promover a eliminação de bactérias sem afetar a saúde humana ou de
animais. A desinfecção pelo cloro é um das técnicas mais antigas de tratamento da água,
tendo mais de um século. A medida que a cloração da água se disseminou pelo mundo,
observou-se uma redução nas taxas de mortalidade, principalmente na população infantil,
devido a queda abrupta na incidência de doenças de veiculação hídrica, como a cólera e a
febre tifóide causadas por microrganismos patogênicos que são eliminados pela cloração.
Atualmente o tratamento da água inclui técnicas mais sofisticadas como a seqüência:
coagulação – floculação – decantação – filtração(Conhecida como tratamento convencional),
além de técnicas mais avançadas, como o uso de carvão ativado, do ozônio e até mesmo a
adição de substâncias benéficas, como o flúor.

PLANTAS ORNAMENTAIS
O uso de plantas ornamentais ou similares deve ser limitado a áreas onde não haja
manipulação ou estocagem de alimentos.

ANIMAIS
A presença de insetos, roedores, pássaros, cães e gatos é altamente indesejável na
indústria de alimentos. Esses animais constituem fonte de contaminação, quando em contato
com as áreas de processamento, de embalagem ou de armazenamento.
A constatação de fragmentos de insetos ou de pelos de animais em produtos acabados
é considerada uma indicação evidente de condições higiênicas deficientes.
As abelhas são atraídas por solução açucarada e sua entrada deve ser evitada através do
fechamento adequado de aberturas.
O tratamento, visando a eliminação de insetos e roedores, deve incluir a destinação do
lixo, a remoção de entulhos, o uso de armadilhas, etc. Pode envolver, também, o emprego
correto e adequado de praguicidas. Esses devem ser devidamente registrados nos órgãos
competentes. O controle químico é uma ação coadjuvante às ações de higiene.
A freqüência de desinsetização e desratização é variável, de acordo com as condições
avaliadas, devendo ser, no mínimo semestral.

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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Os equipamentos(geladeiras, freezers, fogões, raladores, liqüidificadores, tachos e
equipamentos de cozimento, etc.), os utensílios(talheres, tábuas, panelas, tachos, peneiras,
ralos, bacias, louças), e o local de preparação dos doces devem ser mantidos rigorosamente
limpos e sanitizados, antes de serem usados e depois de cada turno de trabalho.
Não devem ser usados detergentes, sanitizantes ou solventes que contenham
componentes tóxicos ou que transmitam sabor ou odor aos alimentos.
Em toda higienização de equipamentos, utensílios, bancadas e áreas, deve-se utilizar
detergente neutro e o enxágüe final deve ser feito com solução de hipoclorito de sódio a 200
ppm de cloro ativo ou álcool a 70º GL. As operações de limpeza e sanitização podem, também,
ser feitas em uma única etapa, utilizando-se, para tanto, um detergente clorado, que deve
permanecer na superfície a ser higienizada por intervalo de tempo mínimo de 15 minutos.
A solução de hipoclorito de sódio deve ser preparada pouco antes da sua utilização,
para conservar a atividade do cloro. É recomendado o uso de luvas para o seu manuseio e a
embalagem do produto deve ser mantida sempre fechada.
Os agentes de limpeza devem ser aplicados de forma tal que não contaminem a
superfície dos equipamentos e, ou, os alimentos.
Respingos de água, provenientes do piso ou de equipamento sujo, para equipamento ou
superfícies que já estejam limpos, devem ser rigorosamente evitados.
O uso de escovas de metal, lãs de aço e outros materiais abrasivos, que soltem
partículas, não deve ser permitido.
Não é permitido o uso de vassoura a seco na limpeza do piso.
As áreas de armazenamento a seco não devam receber quantidades excessivas de
água, durante o procedimento de higienização.
Detergentes ou substâncias sanitizantes ou solventes devem ser identificados e
guardados em lugar específico, fora da área de processamento.
Os tecidos usados durante o preparo(para coar calda, para tampar o doce durante o pré-
cozimento, etc) devem ser lavados com sabão neutro, fervidos quando necessário e passados
com ferro quente. Devem ser guardados em local protegido de poeira e insetos.

PREPARO DAS SOLUÇÕES DE CLORO

O agente desinfetante mais utilizado é o cloro na forma líquida de hipoclorito de sódio
(NaOCl). Embora seja pouco solúvel, reage com a água, produzindo uma solução acídica, pela
seguinte reação:
Para facilitar o preparo das soluções de água clorada( em ppm), pode ser utilizada a
tabela abaixo, que traz a quantidade de hipoclorito de sódio com concentração de 5%, 10%,
15% ou 20% de cloro ativo que é necessária para preparar 10 litros de solução com 10, 20, 50,
100, 150 ou 200 ppm de cloro ativo.
No processamento de doces, são usadas soluções de cloro com diferentes
concentrações, dependendo do que está sendo sanitizado. Assim, devem ser usadas as
seguintes concentrações de cloro na operação de sanitização:
Frutas: 50 ppm de cloro ativo, durante 10minutos; Utensílios e embalagens: 200 ppm de cloro
ativo, durante 10minutos, e Mesas, bancadas, equipamentos, azulejos, pisos, etc.: banhar com
solução a 200 ppm de cloro ativo e deixar secar naturalmente.

Tabela – Preparo de água clorada (ppm de cloro livre), apartir de solução comercial de
hipoclorito de sódio com diferentes concentrações de cloro livre. Medir o volume indicado(ml) e
diluir para 10litros de água.

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(ppm) 5% 10% 15% 20%
10 ppm 2,0 ml 1,0ml 0,7ml 0,5 ml
20 ppm 4,0 ml 2,0 ml 1,3 ml 1,0 ml
50 ppm 10,0 ml 5,0 ml 3,3 ml 2,5 ml
100 ppm 20,0 ml 10,0 ml 6,6 ml 5,0 ml
150 ppm 30,0 ml 15,0 ml 10,0 ml 7,5 ml
200 ppm 40,0 ml 20,0ml 13,3 ml 10,0 ml

Observação: O uso de água sanitária não é aconselhável para clorar a água, porque contém
outros compostos químicos como soda cáustica, alvejante, etc.

EMBALAGENS
A principal finalidade das embalagens é proteger os alimentos contra qualquer tipo de
deterioração, seja de natureza física, química ou biológica, desde o seu acondicionamento até
o consumo final. Dessa forma, os alimentos embalados teriam assegurada a manutenção de
suas características próprias, por um período de tempo relativamente longo, após o seu
processamento.
Deve haver compatibilidade entre o material que constitui a embalagem e o alimento,
evitando-se a transmissão de odores e sabores indesejados.
Pela sua especificidade, cada tipo de embalagem tem seu uso recomendado para determinado
produto.

REMOÇÃO DE LIXO
Recipientes para lixo devem ser exclusivos, convenientemente distribuídos, mantidos
limpos, tampados e com sacos plásticos em seu interior. O esvaziamento deve ser efetuado a
intervalos regulares, preferencialmente, mais de uma vez por dia.
O lixo deve ser retirado diariamente para fora da Unidade de Processamento. A coleta
seletiva do lixo deve ser praticada sempre que possível.

ADITIVOS
SAL DE CURA
É um conservador composto por nitrito e nitrato. Tem como função agir como inibidor do
Clostridium butulinium, agente causador do butulismo. Além disto o nitrito e nitrato são
responsáveis pelo sabor e aroma característico e agradável dos produtos curados. É também
responsável pela cor rosada dos mesmos.
Por existir várias marcas e embalagens de sal de sura, deve-se sempre obedecer a
indicação do fabricante.

EMULSIFICANTE
Proporcionam aos embutidos melhor aspecto e consistência. São produtos a base de
polifosfatos destinados a fabricação de quase todos os tipos de embutidos. O emprego dos
emulsificantes oferece muitas vantagens na fabricação de frios, entre elas a simplificação na
fabricação da massa, favorece a distribuição das gorduras, contribui para ligar a carne com a
gordura formando uma massa homogênea e melhorando sua qualidade. Dão maior
rendimento, proporcionando maior retenção de umidade, resultando em um embutido com
maior maciez e melhor condições de fatiamento.
Como a cura deve-se obedecer as especificações do fabricante.

SUPER RENDIMENTO

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Proporciona as seguintes vantagens: maior retenção do sumo, reduz a formação de
gelatina, diminui a perda no cozimento, melhora o sabor dos produtos, impede a secagem
prematura dos embutidos.
Obedecer as especificações do fabricante.

ANTIOXIDANTES
Funcionam como auxiliares dos agentes de cura. Geralmente são compostos de ácido
ascórbico. Conservam a cor do produto por tempo indeterminado. Pode ser empregado em
qualquer tipo de embutido, impede a rancificação das gorduras. Deve-se obedecer as
especificações do fabricante.

INGREDIENTES
CONDIMENTOS
São constituídos de substâncias naturais com ou sem valor nutritivo. Tem a finalidade de
realçar o sabor característico da cada um. São fabricados com óleos de essências e
especiarias. Usa-se um quilo para 100 quilos de massa. Podemos fazer nosso próprio
condimento, atendendo ao nosso gosto ou ao gosto de nossos clientes.

FÉCULA DE MANDIOCA
É usada para dar liga as carnes. Também é chamado de polvilho doce.

TRIPAS
As tripas utilizadas em fabricação de embutidos são de porco, boi e carneiro.
Geralmente são fornecidas secas ou salgadas. Devem ser bem lavadas para serem limpas e
hidratadas. Depois de limpas devem ficar de molho em água com água sanitária.

SAL DE COZINHA
O cloreto se sódio não é considerado aditivo e sim ingrediente, tem função tecnologica.
O sal usado na conservação de alimentos pode ser de três origens: marinha, obtida através do
sol; de minas profundas extraídas com água e de minas superficiais. Dos três, o sal marinho é
que apresenta maior carga microbiana. O sal pode apresentar certas impurezas na sua
composição, prejudiciais aos produtos assim como certas bactérias que se adaptam ao meio
salgado. Estas podem produzir colorações cor de rosa em peixes com sal de origem marinha.
Trata-se neste caso, de uma bactéria chamada Halobacterium cutimbrum. O sal marinho velho
penetra mais facilmente no interior dos tecidos e não forma crosta, por isso é preferido pelos
salgadores. Os germes halofílicos também são reduzidos com o tempo, embora não ocorra a
esterilização que justifica a preferência pelo sal velho. No sal de minas isto não ocorre. Porém
pode ocorrer uma alta concentração de cloretos ou sulfatos de magnésio ou cálcio, que
retardam a penetração do sal nos tecidos animais e pode causar um gosto amargo no produto.
Estes elementos em concentração de apenas 1% podem causar endurecimento e
embranquecimento do produto.
O sal tem dificuldade de agir em produtos muito oleosos de modo que pode ocorrer a
rancificação do produto apesar da salgação. O sal adicionado aos alimentos tem outras
funções na tecnologia alimentar além da função desidratante bactericida. Ele ressalta o paladar
dos componentes de qualquer alimento que pode ser verificado preparando qualquer alimento
com e sem sal. Verifica-se que a diferença no paladar não é exclusivamente devido a presença
ou ausência do gosto de sal. Os demais aromas e sabores são intensificados na presença do
sal.

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SALGA
SALGA SECA
A salga seca é realizada com sal grosso de granulação média, tem como finalidade
retirar a umidade dos peixes.
Será feita de duas maneiras:
 com utilização de baldes plásticos com furos no fundo. Intercalamos sal, peixe evicerados e
sem escamas até 5 cm da borda. Colocamos peso e deixamos de repouso por 24 horas.
Viramos para outro balde, invertendo as camadas. Colocamos peso e deixamos por mais
24 horas. Repetimos durante 03 dias. Colocamos no sol por 12 horas e está pronto o peixe
salgado.
 a outra maneira é utilizarmos um pequeno canto em uma mesa. Intercalamos o sal e o
peixe. Colocamos o peso. Viramos os peixes todos os dias, durante 03 dias. Colocamos no
sol por 12 horas e pronto.

SALGA ÚMIDA
Usamos sal refinado e salmoura na proporção de um litro para cada quilo de pescado. A
composição da salmoura é a seguinte:
 01 litro de água
 15 colheres de sopa de sal refinado
 01 colher de sobremesa de sal de cura
Colocamos o pescado na salmoura, deixamos por 18 horas. Retiramos e colocamos no sol
por 1 dia.

DEFUMAÇÃO

DEFINIÇÃO
Técnica de conservação da carne através do calor e fumaça, para inibir o
desenvolvimento das bactérias e age como antioxidante.
Provoca a redução da umidade impedindo o crescimento de microorganismo.
A fumaça é um dos elementos básicos da defumação, composta por: fenóis, álcoois,
carbonitas, hidrocarbonetos e gases, que produzem na carne efeitos de: cor, aroma, sabor,
controle bactericida produzida a partir da combustão da madeira, as melhores são: peroba-
rosa, eucalipto, castanheira, citros, jaboticabeira, macieira, pereira, videira, abacateiro. Convém
misturar algumas madeiras para obter um melhor resultado em sabor e aroma.
As vantagens:
a) reduz a umidade;
b) elimina bactérias;
c) age como antioxidante;
d) melhora a aparência do produto; e
e) facilita a armazenagem.

Fluxograma
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Preparo da Matéria Prima

Salga Úmida

Escorrimento da
Salmoura / Lavagem

Amarrio

Defumação

Embalagem

Rotulagem

Armazenamento

Expedição

É um dos mais antigos métodos de conservação de alimentos. Os peixes descamados

e limpos são colocados em salmoura no mínimo de 12 horas em geladeira. Na proporção de
um quilo de salmoura por quilo de pescado. A composição desta salmoura por litro é a
seguinte:
 01 litro de água
 05 colheres de sopa de super rendimento
 01 colher de chá de sal
 01 colher de sobremesa de condimento para presunto
 01 colher de chá de sal de cura
Após o período de 12 horas o pescado deve ser lavado em água corrente e pendurado para
escorrer. Depois levar a estufa por uma hora, com a porta aberta e 2 horas com a porta
fechada com adição de serragem.

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FABRICAÇÃO DE EMBUTIDOS E
DEFUMADOS DE CARNE

ADITIVOS
Na fabricação de produtos cárneos, são usados, basicamente, cinco aditivos: sal, açúcar,
nitrito de sódio, nitrato de sódio, emulficantes e anti-oxidantes, cuja função básica é conservar
os produtos e auxiliar no processo de cura, que consiste no desenvolvimento de características
de cor, sabor, aroma e textura próprias a cada produto.

SAL
É fundamental como potencializador de sabor e aroma possuindo efeito desidratante e
bacteriostático (inibidor do desenvolvimento de microrganismos), que conserva o produto.

AÇÚCAR
É outro potencializador de sabor e aroma

NITRITO E NITRATO DE SÓDIO

Dois sais muito importantes no processo de cura. Conferem pigmentação estável, própria
de produtos curados, e exercem algum efeito bacteriostático, especialmente sobre
microrganismos anaeróbios, geralmente responsáveis porá processos putrefativos e por
doenças de origem alimentar
A cor vermelha da carne deve-se a um pigmento estável, denominado mioglobina,
presente na musculatura, que se altera na ausência de oxigênio ou quando submetido a altas
temperaturas. A manutenção da cor vermelha, própria dos produtos curados, é resultado da
reação química entre a mioglobina e o nitrito de sódio (mais especificamente o óxido nítrico,
resultante da degradação química do nítrico, adicionado), produzindo o pigmento estável
denominado nitrosomioglobina que, pela ação do calor do cozimento, transforma-se em
nitrosohemocromo.
O nitrato de sódio, empregado na formulação, é lentamente transformado em nitrito,
através da ação de certas bactérias presentes na carne, proporcionando pequenas
quantidades de nitrito, importantes na manutenção da cor dos produtos.
O desenvolvimento do sabor, aroma e textura que deve ser processada a baixas
temperaturas e com ajuda dos aditivos citados, além de outros métodos e aditivos que mudam
conforme o produto que se deseja obter. Esses aditivos devem ser utilizados com cuidado,
seguindo-se rigorosamente a formulação de modo a não tornar o produto impróprio para
consumo, por alterações organolépticas ou por risco de intoxicação decorrente ao excesso de
nitrato e nitrito de sódio.
O nitrato e o nitrito de sódio devem ser comprados em pequenas quantidades e
conservados separadamente em frascos de vidro escuro ou de plástico atóxico opaco, bem
fechados e devidamente rotulados. A utilização de tais aditivos em estado puro é
particularmente interessante para quem pretende fabricar produtos em escala comercial. Para
tanto, porém, deve-se dispor de balança de precisão da ordem de 0,1 g, que proporciona
precisão e economia. Quem fabricar esses produtos, de maneira eventual e em pequenas
quantidades, pode utilizar misturas prontas para cura, que combinam nitrato e nitrito de sódio
na proporção adequada para cada tipo de produto, o que permite dosar tais aditivos com mais
segurança, quando não se dispõe de balança adequada.

EMULSIFICANTES E ESTABILIZANTES
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Têm como principais funções promover maior retenção de água, permitir a formação de
uma mistura estável entre a água, as proteínas da carne e das gordura, facilitando a obtenção
de liga na fabricação de embutidos, reduzindo as quebras de cozimento e melhorando o
fatiamento. Asseguram, assim, a obtenção de produtos de aspecto agradável e de maior
rendimento.
Os fosfatos de sódio e polifosfatos diversos de grau alimentício são os mais utilizados
para este fim, sendo encontrados no mercado tanto estado puro como em misturas prontas
para uso, devidamente balanceadas para cada tipo de produto.

ANTI-OXIDANTES
Funcionam como aceleradores do processo de cura; contribuem para a melhoria e a
estabilidade da cor e protegem contra o ranço das gorduras. Para tal finalidade empregam-se,
geralmente, o ácido ascórbico (ascorbato e isoascorbato de sódio) em estado puro ou sob
formas de misturas prontas com formulação apropriada aos diversos tipos de produtos,
geralmente denominados fixadores de cor.
Os estabilizantes e anti-oxidantes são aditivos empregados na indústria para reduzir o
tempo de cura e melhorar o aspecto e rendimento. Na fabricação artesanal, porém,
especialmente nos defumados, podem ser suprimidos sem comprometimento significativo da
qualidade do produto final. As misturas prontas de aditivos encontradas no mercado são
vendidas em embalagens cujo conteúdo é calculado para 100kg de produto. Portanto, deve-se
calcular a quantidade proporcional ao peso do produto que se quer preparar.
Os aditivos adicionados às misturas comerciais devem estar de acordo com a legislação
vigente, no que tange ao teor do aditivo puro da mistura, tipo apropriado, e grau de pureza.
Desse modo, devem-se utilizar marcas idôneas, devidamente registradas nos órgãos
governamentais competentes, e seguir, rigorosamente, as recomendações de uso.

CONDIMENTOS
São constituídos de substâncias naturais com ou sem valor nutritivo. Tem a finalidade
de realçar o sabor característico da cada um. São fabricados com óleos de essências e
especiarias. Podemos fazer nosso próprio condimento, atendendo ao nosso gosto ou ao gosto
de nossos clientes.Condimentos, como diferentes tipos de pimenta, cominho, alho, páprica,
noz- moscada, erva-doce, etc, são fundamentais nas características organolépticas (aroma,
cor, sabor e textura), típicas de cada produto. Podem ser adquiridos moídos ou inteiros, devem
ser de boa qualidade, e armazenados em recipientes bem fechados e opacos à luz que
deteriora alguns condimentos.
.
FÉCULA DE MANDIOCA
É usada para dar liga as carnes. Também é chamado de polvilho doce.

TRIPAS
As tripas utilizadas em fabricação de embutidos são de porco, boi , carneiro, colágeno e
celulose. Geralmente são fornecidas secas ou salgadas. Devem ser bem lavadas para serem
limpas e hidratadas. Depois de limpas devem ficar de molho em água clorada, na proporção
de 1 colher de sopa de Água Sanitária para 4 litros de água, durante 10 minutos, após este
período deixar imersa numa solução de água e emulsificante.

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DEFUMAÇÃO
É um dos mais antigos métodos de conservação de alimentos, possuindo a propriedade
de conferir aroma, cor e preservar do ranço as gorduras superficial. Na qual usamos carvão,
madeira (parajú, eucalipto, aroeira, ipê, jacarandá e outras) e serragem.
A defumação é feita a uma temperatura de 75 ºC durante 4 horas. O produto sai com
uma cor marrom dourado.

LEGISLAÇÃO
O Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal ( DIPOA ),
regulamenta as normas sobre as condições mínimas necessárias para estabelecimentos que
manipulam produtos de origem animal que não se dediquem ao comércio interestadual ou
internacional, através da Portaria Nº 02 de 03 de fevereiro de 1977

LINGUIÇA FRESCAL

INGREDIENTES 1 KG 10 KG
Carne Bovina 500 g 5 kg
Carne Suina 500 g 5 kg
Água gelada 100 ml 1000 ml
Sal Refinado 1 colher de sopa 120 g
Sal de Cura 1 colher de chá 30 g
Estabilizante 1 colher de chá 30 g
Antioxidante 1 colher de chá 30 g
Pimenta do Reino 1 colher de chá 30 g
Alho 3 dentes 50 g
Noz Moscada 1 colher de chá 30 g

Processamento:
 Dissolver os ingredientes na água gelada e misturar a carne em disco grosso.
 A massa deve descansar por 12 horas sob refrigeração.
 Embutir em tripa fina.

LINGUIÇA CALABRESA DEFUMADA

INGREDIENTES 1 KG 10 KG
Carne Bovina 500 g 5 kg
Carne Suina 500 g 5 kg
Água gelada 50 ml 500 ml
Sal Refinado 1 colher de sopa 120 g
Sal de Cura 1 colher de chá 30 g
Estabilizante 1 colher de chá 30 g
Antioxidante 1 colher de chá 30 g
Pimenta Calabresa 1 colher de chá 30 g
Alho 3 dentes 50 g
Erva Doce 1 colher de chá 30 g

Processamento:

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Escritório Local de São Pedro da Aldeia

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 Dissolver os ingredientes na água gelada e misturar a carne em disco grosso..
 A massa deve descansar por 12 horas sob refrigeração.
 Embutir em tripa grossa com o comprimento de 25 cm.
 Fazer a pré-secagem da lingüiça no defumador por um período de 1 hora a uma
temperaturade 60º C sem fumaça, após este período banhar com corante de urucum
 Defumar a lingüiça por um período de 3 horas a uma temperatura de 75 ºC com fumaça.

PAIO
INGREDIENTES 1 KG 10 KG
Carne Bovina 500 g 5 kg
Carne Suina 500 g 5 kg
Água gelada 50 ml 500 ml
Sal Refinado 1 colher de sopa 120 g
Sal de Cura 1 colher de chá 30 g
Estabilizante 1 colher de chá 30 g
Antioxidante 1 colher de chá 30 g
Açucar 1 colher de chá 50 g
Alho 3 dentes 50 g
Páprica Picante 1 colher de chá 30 g
Pimenta do Reino 1 colher de chá 30 g

Processamento:
 Dissolver os ingredientes na água gelada e misturar a massa.
 A massa deve descansar por 12 horas sob refrigeração.
 Embutir em tripa grossa com o comprimento de 25 cm.
 Fazer a pré-secagem da lingüiça no defumador por um período de 1 hora a uma
temperatura de 60 ºC sem fumaça, após este período banhar com corante de urucum.
 Defumar a lingüiça por um período de 3 horas a uma temperatura de 75 ºC com fumaça.

SALSICHA

INGREDIENTES 1 KG 10 KG
Carne 1 kg 10kg
Água gelada 300 ml 3 lt
Sal Refinado 1 ½colher de sopa 120 g
Sal de Cura 1 colher de chá 30 g
Estabilizante 1 colher de chá 30 g
Antioxidante 1 colher de chá 30 g
Proteína texturizada de Soja 50 g 500 g
Fécula de Mandioca 50 g 500 g
Gelatina em Pó sem Sabor 6g 60 g
Açucar 1 colher de chá 50 g
Alho 3 dentes 50 g
Cominho em Pó 1 colher de chá 30 g
Caldo de carne 1 tablete 10 tabletes

Processamento:

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 Dissolver os ingredientes na água gelada e misturar a carne moída em disco fino.
 A massa deve descansar por 2 horas sob refrigeração.
 Embutir em tripa finas, e fazer gomos com o comprimento de 15 cm.
 Fazer a pré-secagem da salsicha no defumador por um período de 1 hora a uma
temperatura de 65 ºC sem fumaça, após este período banhar com corante de urucum
com sal para fixar a cor.
 Cozinhar a salsicha por um período de 30 minutos a uma temperatura de 60 ºC.
 Dar um choque térmico após retira-la da água quente, e secar em temperatura ambiente.

HAMBURGUER

INGREDIENTES 1 KG 10 KG
Carne 1 kg 10kg
Água gelada 200 ml 2 lt
Sal Refinado 2 colheres de sopa 120 g
Estabilizante 1 colher de chá 30 g
Antioxidante 1 colher de chá 30 g
Proteína texturizada de Soja 100 g 1000 g
Gordura Vegetal hidrogenada 1 colher de sopa 100 g
Sopa de Cebola 1 colher de sopa 50 g
Alho 3 dentes 50 g
Pimenta do Reino 1 colher de chá 30 g

Processamento:
 Dissolver os ingredientes na água gelada e misturar a carne moída em disco fino.
 A massa deve descansar por 2 horas sob refrigeração.
 Enformar e levar para o congelador.

QUIBE

INGREDIENTES 1 KG 10 KG
Carne 1 kg 10kg
Farinha de Quibe 500 g 5 kg
Sal Refinado 2 colheres de sopa 240 g
Antioxidante 1 colher de chá 30 g
Sopa de Cebola 1 colher de sopa 50 g
Alho 3 dentes 50 g
Hortelã/Cheiro Verde a vontade a vontade
Pimenta do Reino 1 colher de chá 30 g
Caldo de Carne 1 tablete 10 tablete

Processamento:
 Hidratar a farinha de quibe com água quente e o caldo de carne.
 Misturar a carne moida em disco fino com os ingredientes .
 Moldar os quibes e congelar.

SALAMINHO
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Escritório Local de São Pedro da Aldeia

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INGREDIENTES 1 KG 10 KG
Carne Bovina 500 g 5 kg
Carne Suina 200 g 2 kg
Toucinho 300 g 3 kg
Vinho Tinto 10 ml 100 ml
Sal Refinado 1 colher de sopa 120 g
Sal de Cura 1 colher de chá 30 g
Estabilizante 1 colher de chá 30 g
Antioxidante 1 colher de chá 30 g
Vinho Tinto 100 ml
Alho 3 dentes 50 g
Pimenta do Reino 1 colher de chá 30 g
Processamento:
 Moer a carne bovina em disco de 5 mm.
 Moer a carne suína e o toucinho em disco de 10 mm.
 Levar ao misturador e adicionar todos os ingredientes, menos o antioxidante, que será
colocado separadamente ao final da mistura.
 Embutir em tripa bovina ensacar e deixar curar.
 O tempo de cura é variável em virtude do teor de umidade ser variável de região para
região (normalmente demora-se 30 dias para que se obtenha um produto de boa
qualidade).

Preparo de Lombo, Bacon e Costelas

 Temperos por kg de Carne

 sal = 30 g
 pimenta do reino = 1 g
 pimenta malagueta = 1 g
 noz moscada = uma ralada
 sal de cura = 10 g
 antioxidante = 5 g
Obs: antes de passar o tempero, devemos furar as carnes com um garfo para ocorre melhor
penetrar o tempero, sempre massageando a carne com o tempero.
 Misturar bem o tempero
 Separe o tempero em duas partes
 Usar uma vasilha plástica
 Aplique uma parte do tempero nas carnes (coloque a carne na geladeira e cubra com
plástico)
 Distribua a outra parte do tempero 24 horas depois ( massageando sempre a carne )
 Volte com a carne para geladeira por mais 24 horas
 Ensacar o Lombo com papel manteiga, e defumar por 4 horas, depois mais 2 horas sem o
saco, a costela e o bacon não são ensacados
 Defumar durante 6 horas a uma temperatura de 65 a 75 ºC

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Picanha, Lagarto e Contra-Filet

Devemos utilizar peças de no máximo de 1,2 kg, usaremos 2 litros salmoura para cada kg
de carne.
 Preparando 1 litro de salmoura
 água = 1 lt
 super rendimento = 100 g ( 3% de sal de cura e 1% de antioxidante em relação a água )
 sal = 70 g
 açúcar = 20 g
 Temperos
 alho = 2 dentes
 pimenta do reino = 1 g
 pimenta malagueta = 1 g
 noz moscada = 1 raspada
 Procedimento
 Misture tudo
 Injetar de 15 a 20 % do peso das carnes em salmoura nas peças
 Colocar as peças de carne dentro da salmoura por período de 48 horas na geladeira
 Lavar antes de defumar
 Depois serão ensacados e defumados por um período de 4 horas
 Após a primeira fase de defumação, será retirada a embalagem e defumar por mais 2
horas

Pastrame e Presunto Tenro

Pastrame = patinho do boi

Presunto = pernil do porco
Devemos utilizar peças de no máximo de 1,2 kg, usaremos 2 litros salmoura para cada kg
de carne.
 Preparando 1 litro de salmoura
 Água = 1 lt
 Super rendimento = 100 g ( 3% de sal de cura e 1% de antioxidante em relação a água )
 Sal = 70 g
 Açúcar = 20 g
 Condimento Califórnia
 Procedimento
 Misture tudo
 Injetar de 15 a 20 % do peso das carnes em salmoura nas peças
 Colocar as peças de carne dentro da salmoura por período de 48 horas na geladeira
 Lavar antes de defumar
 Depois serão enrolado em uma atadura e defumados por 6 horas
 Após a primeira fase de defumação, será retirada a atadura e defumar por mais 2 horas

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Frango Defumado
Devemos utilizar frango de no máximo de 1,2 kg, usaremos 2 litros salmoura para cada kg
de frango.
 Preparando 1 litro de salmoura
 água = 1 lt
 super rendimento = 100 g ( 3% de sal de cura e 1% de antioxidante em relação a água )
 sal = 70 g
 açúcar = 20 g
 Temperos
 alho = 2 dentes
 pimenta do reino = 1 g
 pimenta malagueta = 1 g
 noz moscada = 1 raspada
 Procedimento
 Misture tudo
 Fure o frango o garfo
 Injetar de 15 a 20 % do peso das carnes em salmoura nas peças
 Colocar as peças de carne dentro da salmoura por período de 48 horas na geladeira
 Depois serão ensacados e defumados por um período de 4 horas
 Após a primeira fase de defumação, será retirada a embalagem e defumar por mais 2
horas

Podemos utilizar a salga seca:

 noz moscada = uma raspa
 sal = 30 g
 sal de cura = 3 g
 antioxidante = 3 g
 pimenta malagueta = 1 g
 pimenta do reino = 1 g .
Processamento:
 Furar internamente o frango com o garfo.
 Misture os temperos e passe no frango
 Deixar na geladeira por 24 horas
 Agora é só defumar

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Escritório Local de São Pedro da Aldeia

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FABRICAÇÃO DE EMBUTIDOS E
DEFUMADOS DE PEIXE

LINGUIÇA FRESCAL

INGREDIENTES 1 KG 10 KG
Peixe 1 kg 10 kg
Água gelada 50 ml 500 ml
Sal Refinado 1 colher de sopa 120 g
Sal de Cura 1 colher de chá 30 g
Estabilizante 1 colher de chá 30 g
Antioxidante 1 colher de chá 30 g
Pimenta do Reino 1 colher de chá 30 g
Alho 3 dentes 50 g
Noz Moscada 1 colher de chá 30 g

Processamento:
 Dissolver os ingredientes na água gelada e misturar a massa.
 A massa deve descansar por 12 horas sob refrigeração.
 Embutir em tripa fina.

LINGUIÇA CALABRESA DEFUMADA

INGREDIENTES 1 KG 10 KG
Peixe 1 kg 10 kg
Água gelada 50 ml 500 ml
Sal Refinado 1 colher de sopa 120 g
Sal de Cura 1 colher de chá 30 g
Estabilizante 1 colher de chá 30 g
Antioxidante 1 colher de chá 30 g
Pimenta Calabresa 1 colher de chá 30 g
Alho 3 dentes 50 g
Erva Doce 1 colher de chá 30 g

Processamento:
 Dissolver os ingredientes na água gelada e misturar a massa.
 A massa deve descansar por 12 horas sob refrigeração.
 Embutir em tripa grossa com o comprimento de 25 cm.
 Fazer a pré-secagem da lingüiça no defumador por um período de 1 hora a uma
temperaturade 60º C sem fumaça, após este período banhar com corante de urucum
 Defumar a lingüiça por um período de 3 horas a uma temperatura de 75 ºC com fumaça.

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PAIO
INGREDIENTES 1 KG 10 KG
Peixe 1 kg 10 kg
Água gelada 50 ml 500 ml
Sal Refinado 1 colher de sopa 120 g
Sal de Cura 1 colher de chá 30 g
Estabilizante 1 colher de chá 30 g
Antioxidante 1 colher de chá 30 g
Açucar 1 colher de chá 50 g
Alho 3 dentes 50 g
Páprica Picante 1 colher de chá 30 g
Pimenta do Reino 1 colher de chá 30 g

Processamento:
 Dissolver os ingredientes na água gelada e misturar a massa.
 A massa deve descansar por 12 horas sob refrigeração.
 Embutir em tripa grossa com o comprimento de 25 cm.
 Fazer a pré-secagem da lingüiça no defumador por um período de 1 hora a uma
temperatura de 60 ºC sem fumaça, após este período banhar com corante de urucum.
 Defumar a lingüiça por um período de 3 horas a uma temperatura de 75 ºC com fumaça.

HAMBURGUER

INGREDIENTES 1 KG 10 KG
Peixe 1 kg 10kg
Água gelada 200 ml 2 lt
Sal Refinado 2 colheres de sopa 120 g
Estabilizante 1 colher de chá 30 g
Antioxidante 1 colher de chá 30 g
Fécula de mandioca 100 g 1000 g
Gordura Vegetal 1 colher de sopa 100 g
Sopa de Cebola 1 colher de sopa 50 g
Alho 3 dentes 50 g
Pimenta do Reino 1 colher de chá 30 g

Processamento:
 Dissolver os ingredientes na água gelada e misturar a massa.
 A massa deve descansar por 2 horas sob refrigeração.
 Enformar e levar para o congelador.

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Escritório Local de São Pedro da Aldeia

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QUIBE

INGREDIENTES 1 KG 10 KG
Peixe 1 kg 10kg
Farinha de Quibe 500 g 5 kg
Sal Refinado 2 colheres de sopa 240 g
Antioxidante 1 colher de chá 30 g
Sopa de Cebola 1 colher de sopa 50 g
Alho 3 dentes 50 g
Hortelã/Cheiro Verde a vontade a vontade
Pimenta do Reino 1 colher de chá 30 g
Caldo de Camarão 1 tablete 10 tablete

Processamento:
 Hidratar a farinha de quibe com água quente e o caldo de carne.
 Misturar a carne moida em disco fino com os ingredientes .
 Moldar os quibes e congelar.

SALAMINHO

INGREDIENTES 1 KG 10 KG
Peixe 1 kg 10 kg
Vinho Tinto Seco 50 ml 500 ml
Sal Refinado 1 colher de sopa 120 g
Sal de Cura 1 colher de chá 30 g
Estabilizante 1 colher de chá 30 g
Antioxidante 1 colher de chá 30 g
Alho 3 dentes 50 g
Pimenta do Reino 1 colher de chá 30 g

Processamento:
 Moer o peixe em disco de 5 mm. .
 Levar ao misturador e adicionar todos os ingredientes, menos o antioxidante, que será
colocado separadamente ao final da mistura.
 Embutir em tripa bovina ensacar e deixar curar.
 O tempo de cura é variável em virtude do teor de umidade ser variável de região para
região (normalmente demora-se 30 dias para que se obtenha um produto de boa
qualidade).

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ETAPAS DE FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS

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