CHECK LIST

ALVARÁ DE SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL /REGISTRODO PRODUTO

I – Requerimento simples de registro do produto elaborado por empresa ou produtor autônomo

dirigido ao Secretário do Agronegócio contendo, obrigatoriamente, dados pessoais do
interessado e descrição básica do produto; (preencher anexo folha 2)
II – Termo de compromisso indicando a adoção de boas práticas de fabricação; (preencher
anexo folha 3)
III – CNPJ ou a inscrição do produtor rural na Secretaria da Fazenda Estadual ou CPF no caso
de pessoa física;
IV – Planta baixa ou croqui das instalações, com “layout” dos equipamentos (delinear as
quantidades, capacidades e tipos de materiais de cada equipamento) e memorial descritivo
simples e sucinto da obra, com destaque para a metragem espacial, fonte e forma de
abastecimento de água, sistema de escoamento e de tratamento do esgoto e resíduos industriais e
proteção empregada contra insetos e roedores;
V – Memorial descritivo simplificado dos procedimentos e padrão de higiene a serem adotados
pelo produtor; (preencher anexo na folha 4)
VI – Apresentação do rótulo do produto ou descrição dos dizeres de rotulagem para cada
produto; (seguir anexo com as orientações do modelo na folha 5, solicitar um número de
registro de estabelecimento ao veterinário responsável)
VII – Boletim oficial de exame/análise da água de abastecimento, caso não disponha de água
tratada, cujas características devem se enquadrar nos padrões microbiológicos e químicos
oficiais;
VIII – Certificado de curso de boas práticas de fabricação e manipulação em instituição
reconhecida (Sebrae, por exemplo);
IX – Indicação do responsável técnico pela produção, que deverá ser devidamente habilitado
junto ao respectivo conselho regional (obrigatório para laticínios e supermercados que não
sejam MEI); queijaria artesanal verificar dispensação
X –Para os produtos de origem láctea, exames certificadores de ausência de tuberculose e
brucelose, a cada ano, para as propriedades livres das mesmas, e a cada seis meses para as
propriedades diagnosticadas positivas;
XI – Certidão negativa de tributos e taxas municipais; (emitida na arrecadação ou via internet)
*(RNA)
XII – Licença expedida pela Secretária Municipal do Meio Ambiente e Recursos Hídricos.
(solicitar na Secretaria) *(RNA)
XIII – Certificado do corpo de bombeiros. *(RNA)

*(RNA): Renovação Anual

 REQUERIMENTO

Venho através deste, requerer a inclusão do alvará do Serviço de Inspeção Municipal

(S.I.M) do estabelecimento: QUEIJARIA IRIS PIMENTA LTDA localizada na
RODOVIA GO 406 SAÍDA P USINA KM 25 A DIREITA 3 KM com direcionamento para
chegada no estabelecimento (GO-213 ,SENTIDO CAMPO ALEGRE DE GOIÁS, A 25KM ,
PASSANDO A FAZENDA PONTE ALTA NA PRIMEIRA CURVA COM ENTRADA A
ESQUERDA), FAZENDA TOCA DA ONÇA SN, ZONA RURAL, Telefone 64 993116461,
CNPJ/CPF:53.178297/0001-46 ,IE: 11518408-2 de propriedade de IRIS VIVIANE
PIMENTA DUARTE CPF: 807865021-34 RG: 3204793 2o VIA telefone: 64993116461
endereço :Rua D quadra 90 lote 9 S/N Estância Itanhanga I cep: 75680376 Caldas Novas -GO,
junto ao Serviço de Inspeção Municipal, na Secretaria Municipal do Agronegócio, com a
finalidade de produzir/trabalhar com o (s)produto(s) queijos artesanais denominados : queijo
mussarela nozinho, queijo batina de veludo, queijo mussarela, queijo ariche goiano, queijo reino
goiano, queijo mussarela trança, queijo raiz, queijo azul do cerrado de colher picante, queijo azul
do cerrado picante, queijo cupinzeiro, queijo suíço goiano, queijo morbired, para
comercialização no Município de Ipameri – Goiás, conforme a Lei Municipal 2.916/2013.

Ipameri, 04 de março de 2024.

Requerente
 TERMO DE COMPROMISSO – BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Eu, IRIS VIVIANE PIMENTA DUARTE , CPF: 807865021-34 , proprietária do

estabelecimento QUEIJARIA IRIS PIMENTA LTDA , sob CNPJ: 53.178.297/0001-46,
localizado na RODOVIA GO 406 SAÍDA P USINA KM 25 A DIREITA 3 KM COM
DIRECIONAMENTO PARA CHEGADA NO ESTABELECIMENTO (GO-213 ,SENTIDO
CAMPO ALEGRE DE GOIÁS, A 25KM , PASSANDO A FAZENDA PONTE ALTA NA
PRIMEIRA CURVA COM ENTRADA A ESQUERDA), FAZENDA TOCA DA ONÇA SN,
ZONA RURAL, no Município de Ipameri-Goiás, venho por meio deste DECLARAR QUE
ASSUMO AS RESPONSABILIDADES DE ADOÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO, tanto por mim quanto por funcionários do mesmo
estabelecimento.

Ipameri,04 de março de 2024.

Assinatura do Proprietário/Responsável
 MEMORIAL DESCRITIVO SIMPLIFICADO DOS
PROCEDIMENTOS E PADRÃO DE HIGIENE

De acordo com a exigência do S.I.M., constante no art. 8º na Lei Municipal nº

2916/2013, segue modelo/itens para compor o memorial descritivo simplificado:

1. NOME DA FIRMA, DO PROPRIETÁRIO OU ARRENDATÁRIO:QUEIJARIA IRIS

PIMENTA LTDA NOME DO PROPRIETÁRIO IRIS VIVIANE PIMENTA DUARTE

2. DENOMINAÇÃO DADA AO ESTABELECIMENTO (IDENTIFICAÇÃO, CNPJ, IPR,

CPF): QUEIJARIA IRIS PIMENTA LTDA CNPJ: 53.178297/0001-46 INSCRIÇÃO
ESTADUAL : 11518408-2
3. LOCALIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO:RODOVIA GORODOVIA GO 406 SAÍDA
P USINA KM 25 A DIREITA 3 KM COM DIRECIONAMENTO PARA CHEGADA NO
ESTABELECIMENTO (GO-213 ,SENTIDO CAMPO ALEGRE DE GOIÁS, A 25KM ,
PASSANDO A FAZENDA PONTE ALTA NA PRIMEIRA CURVA COM ENTRADA A
ESQUERDA), FAZENDA TOCA DA ONÇA SN, ZONA RURAL, , MUNICÍPIO DE
IPAMERI.
4. CARACTERÍSTICAS E TIPO DO ESTABELECIMENTO:
O estabelecimento QUEIJARIA IRIS PIMENTA é uma fazenda em que é realizado o processo
de ordenha dos leite com a finalidade de produção de queijos artesanais sendo os queijos
denominados :queijo mussarela nozinho, queijo batina de veludo, queijo mussarela, queijo ariche
goiano, queijo reino goiano, queijo mussarela trança, queijo raiz, queijo azul do cerrado de
colher picante, queijo azul do cerrado picante, queijo cupinzeiro, queijo suíço goiano,

5. PRODUTOS QUE PRETENDE TRABALHAR E SUA COMPOSIÇÃO: A queijaria Iris

Pimenta LTDA possui a finalidade de produção dos queijos artesanais denominados :queijo
mussarela nozinho, queijo batina de veludo, queijo mussarela, queijo ariche goiano, queijo reino
goiano, queijo mussarela trança, queijo raiz, queijo azul do cerrado de colher picante, queijo azul
do cerrado picante, queijo cupinzeiro, queijo suíço goiano,
QUEIJO ARICHE GOIANO:Adiciona-se 10 litros de leite cru, e ferve o leite e deixa esfriar até a
temperatura de 45º, retira-se a nata que se formar e adicionar 180 gramas de iogurte natural no leite
e mexe bem OU coloca-se a mistura em uma vasilha de plástico ou balde e reserva, deixando a
mistura em repouso por aproximadamente 12 horas (dia seguinte). Verifica se está com a firmeza
da coalhada síria, em seguida efetua o corte da coalhada, que deve estar com o tamanho de grão 4
(milho de pipoca). Coloca-se em uma panela e acender o fogo e cozinhar a coalhada até ficar.(semi-
cozida) sempre mexendo para não criar “rapa”. Coloca em um pano (volta ao mundo) e deixar
escorrer em um escorredor até ficar seca.Caso fique muito seca e ruim para enrolar pode adicionar
leite para unir a massa. Adiciona-se 30g de sal e amassar, modelando bolas de 130g, em seguida
envolve-se as bolas da massa no tempero de ervas finas desidratadas (cebola, alho, salsa, pimentão,
orégano, cebolinha, mostarda, tomate, manjericão, pimenta calabresa, louro, páprica picante, noz
moscada, manjerona, tomilho, gergelim branco e preto.)EMBALAGEM: O queijo é embalado em
saco plástico de polietileno termoencolhivel com fechamento por selagem a vácuo, em seguida
adiciona-se o rotulo alto adesivo, contendo todas as informações exigidas pela legislação vigente.
Todo o processo é manual.ESTOCAGEM: Os queijos são armazenados em câmara fria com
temperatura entre 1ºC e 8ºC, em caixas plásticas. O controle da temperatura é feito duas vezes ao
dia. TRANSPORTE: O transporte é feito por carros isotérmicos, com temperatura de 01ºC a 8ºC,
são transportados em caixas plásticas. O carro de transporte é inspecionado para verificação de
temperatura e condições higiênicas, antes do carregamento.

QUEIJO BATINA DE VELUDO:O leite chega em latões e é colocado no tanque de

processamento de leite, onde começa o processo de fabricação, que a cada 100 litros de leite
pasteurizado a 3% de gordura e 16-17´D ou leite cru (OBS: quando pasteurizado o leite adiciona 50
ml de cloreto de cálcio), com temperatura de coagulação de 36ºC, em seguida adiciona-se o
fermento lático: Fermento lático: DUS, “Docina”, mesofílico, tipo O (10U) + fungo penicillium
camembert (10U), o fermento é previamente dissolvido no leite e dissolvido o fungo na água e em
seguida que se adiciona ao leite, em seguida aguarda-se a pré-maturação por cerca de 30 minutos.
Passando esse tempo é adicionado o coagulante quimase 30ml ou o recomendado pelo fabricante 2
medida de coalho em pó, em seguida aguardar por aproximadamente 45 minutos. Passando esse
tempo faz-se o teste da faca com o corte da coalhada, onde o grão 1 (grande). Inicia-se a mexedora,
desliga em 40º e mexer até 44ºC (aproximadamente 10 a 15 minutos), o ponto da massa é mais
mole que o frescal, em seguida retira 30% e segue para a enformagem:
Enformagem: tradicionalmente formas de frescal de 500g (encher bem), para cada 100 litros de
leite 50 formas.Dessoragem: 1ª viragem: 10-20 minutos, 2ª viragem após 1 hora, 3ª viragem após 2
horas, 4ª viagem ao final do dia.SALGA: Salga é a seco, coloca-se 0,0125g de sal iodado por cima.
Fermentação do queijo: 24 horas a 25ºC PH: 4,8 Soro: 100ºD.colocámos ainda com forma em
caixas gradeadas de encaixe.Microambiente: (estufa com saco plástico) a 10ºC. Colocamos um
saquinho de 10 U de fungo penicillium camembert e completa de água na bombinha para pulverizar
os queijos até acabar.Viragem do queijo: todos os dias pulverizando até acabar a mistura da
bombinha. Após virar dia sim e outro não.Retirada da forminha de queijo após 3 dias e colocá-los
direto na caixa 14 a 16 dias: o queijo já estará todo mofado.EMBALAGEM: Em papel alumínio ou
papel manteiga ou papel brie, em seguida vem a embalagem final que é uma caixinha papelão,
madeira ou plástico. Todo o processo é manual.
Maturação: 10ºC por 7 dias, temperatura média 5ºC. ESTOCAGEM: Os queijos são armazenados
em câmara fria com temperatura entre 1ºC e 8ºC, em caixas plásticas. O controle da temperatura é
feito duas vezes ao dia. TRANSPORTE: O transporte é feito por carros isotérmicos, com
temperatura de 01ºC a 8ºC, são transportados em caixas plásticas. O carro de transporte é
inspecionado para verificação de temperatura e condições higiênicas, antes do carregamento.*OBS.:
esse queijo será comercializado em peça inteira e fracionado, o processo segue o mesmo
diferenciando apenas antes da embalagem, se em peça embala inteiro se fracionado será cortado
antes de embalar, e na embalagem será identificado como fracionado.

QUEIJO CUPINZEIRO:O leite chega em latões e é colocado no tanque de processamento de

leite, onde começa o processo de fabricação, que a cada 100 litros de leite pasteurizado a 3% de
gordura e 16-17´D ou leite cru (OBS: quando pasteurizado o leite adiciona 50 ml de cloreto de
cálcio), com temperatura de coagulação de 36ºC a 38ºC, em seguida adiciona-se o fermento lático:
DUS, “Docina”, mesofílico, OLD (10U) + Docina cultura propionibacterium freudenreichii subsp.
Shuemanii (olhaduras), (OBS: Mesofilico OLD (queijo Frances)) e 12 ml do Corante natural de
urucum, em seguida aguarda-se a pré-maturação por cerca de 30 minutos. Passando esse tempo é
adicionado o coagulante quimase 30ml ou o recomendado pelo fabricante 2 medida de coalho em
pó, em seguida aguardar por aproximadamente 45 minutos. Passando esse tempo faz-se o teste da
faca com o corte da coalhada, onde o grão 4 (tamanho de milho de pipoca). Inicia-se a mexedora,
desliga em 40º e mexer até 44ºC (aproximadamente 50 a 60 minutos) após o corte da coalhada,
procedendo em seguida a dessoragem, até a massa aparecer.Enformagem: forma de 1 kg (média) 10
formas1ª prensagem: 30 minutos (viragem), 2ª prensagem: 1 hora e 30 minutos (retirar o
dessorador) viragem, 3ª prensagem: deixar até o outro dia. Grosar o queijo e voltar para a forma por
2 a 3 dias.SALGA: A Salga é a seco, após grosar o queijo colocar 60g de sal em cima do queijo ou
300 gramas na forma grande de “parmesão”. Maturação: 60 dias. EMBALAGEM: O queijo é
embalado em saco plástico de polietileno termoencolhivel com fechamento por selagem a vácuo,
em seguida adiciona-se o rotulo alto adesivo, contendo todas as informações exigidas pela
legislação vigente. Todo o processo é manual.O consumo é imediato, tendo validade 180
dias.ESTOCAGEM: Os queijos são armazenados em câmara fria com temperatura entre 1ºC e 10ºC,
em caixas plásticas. O controle da temperatura é feito duas vezes ao dia. TRANSPORTE: O
transporte é feito por carros isotérmicos, com temperatura de 01ºC a 10ºC, são transportados em
caixas plásticas. O carro de transporte é inspecionado para verificação de temperatura e condições
higiênicas, antes do carregamento.

QUEIJO AZUL DO CERRADO PICANTE :O leite chega em latões e é colocado no tanque de

processamento de leite, onde começa o processo de fabricação, que a cada 100 litros de leite
pasteurizado ou cru (OBS: quando pasteurizado o leite adiciona 50 ml de cloreto de cálcio), com
temperatura de coagulação de 36ºC a 38ºC, em seguida adiciona-se o Fermento lático: DUS,
Docina, mesofilico OLD, 10U + fungo P. roquefort 10U, em seguida aguarda-se a pré-maturação
por cerca de 30 minutos. Passando esse tempo é adicionado o coagulante quimase 30ml ou o
recomendado pelo fabricante 2 medida de coalho em pó, em seguida aguardar por
aproximadamente 45 minutos. Passando esse tempo faz-se o teste da faca com o corte da coalhada,
onde o grão 3 (tamanho de milho). Inicia-se a mexedora, desliga em 40º e mexer até 44ºC
(aproximadamente 60 a 70 minutos) após o corte da coalhada, procedendo em seguida a
dessoragem, total, o ponto da massa é mais firme, estilo do queijo minas padrão.Em seguida é feito
a adição de 0,6% Sal (600 g) e misturar bem (farofa seca) acrescentar pimenta, ervas finas,
chimichurri (cebola, alho, salsa, pimentão, orégano, cebolinha, mostarda, tomate, manjericão,
pimenta calabresa, louro, noz moscada) e segue para a enformagem: 10 formas +- 1 kg (minas
frescal) ou Formas de +- 5kg.Mexer a massa com a mão (olhos mecânicos)Acondicionar as formas
em uma bandeja coberta com outra para não esfriar.1ª viragem: 30 min, 2ª viragem: 1 hora, 3ª
viragem: 2 horas, 4ª viragem: Na hora de fechar o expediente.Fermentação do queijo: 22ºC a 25ºC
por 24 ou 48 horas, perfuração do queijo, colocá-los em caixa e levá-los a refrigeração com
microambiente (água por baixo e envolto a saco plástico) por 21 dias. Maturação: 10ºC por 7 a 10
dias.EMBALAGEM: O queijo é embalado em papel filme ou alumínio, em seguida adiciona-se o
rotulo alto adesivo, contendo todas as informações exigidas pela legislação vigente. Todo o
processo é manual.ESTOCAGEM: Os queijos são armazenados em câmara fria com temperatura
entre 5ºC e 10ºC, em caixas plásticas. O controle da temperatura é feito duas vezes ao dia.
TRANSPORTE: O transporte é feito por carros isotérmicos, com temperatura de 05ºC a 10ºC, são
transportados em caixas plásticas. O carro de transporte é inspecionado para verificação de
temperatura e condições higiênicas, antes do carregamento.*OBS.: esse queijo será comercializado
em peças de +- 1kg e +- 5kg aproximadamente, o processo segue o mesmo diferenciando apenas o
tamanho das peças.

QUEIJO AZUL DO CERRADO DE COLHER PICANTE :O leite chega em latões e é

colocado no tanque de processamento de leite, onde começa o processo de fabricação, que a cada
100 litros de leite pasteurizado ou cru (OBS: quando pasteurizado o leite adiciona 50 ml de cloreto
de cálcio), com temperatura de coagulação de 36ºC a 38ºC, em seguida adiciona-se o Fermento
lático: DUS, Docina, mesofilico OLD, 10U + fungo P. roquefort 10U, em seguida aguarda-se a pré-
maturação por cerca de 30 minutos. Passando esse tempo é adicionado o coagulante quimase 30ml
ou o recomendado pelo fabricante 2 medida de coalho em pó, em seguida aguardar por
aproximadamente 45 minutos. Passando esse tempo faz-se o teste da faca com o corte da coalhada,
onde o grão 3 (tamanho de milho). Inicia-se a mexedora, desliga em 40º e mexer até 44ºC
(aproximadamente 60 a 70 minutos) após o corte da coalhada, procedendo em seguida a
dessoragem, total, o ponto da massa é mais firme, estilo do queijo minas padrão.Em seguida é feito
a adição de 0,6% Sal (600 g) e misturar bem (farofa seca) acrescentar pimenta, ervas finas,
chimichurri (cebola, alho, salsa, pimentão, orégano, cebolinha, mostarda, tomate, manjericão,
pimenta calabresa, louro, noz moscada) e segue para a enformagem: 10 formas +- 1 kg (minas
frescal) ou Formas de +- 5kg.Mexer a massa com a mão (olhos mecânicos)Acondicionar as formas
em uma bandeja coberta com outra para não esfriar.1ª viragem: 30 min, 2ª viragem: 1 hora, 3ª
viragem: 2 horas, 4ª viragem: Na hora de fechar o expediente.Fermentação do queijo: 22ºC a 25ºC
por 24 ou 48 horas, perfuração do queijo, colocá-los em caixa e levá-los a refrigeração com
microambiente (água por baixo e envolto a saco plástico) por 21 dias. Maturação: 10ºC por 7 a 10
dias.EMBALAGEM: O queijo é embalado em papel filme ou alumínio, em seguida adiciona-se o
rotulo alto adesivo, contendo todas as informações exigidas pela legislação vigente. Todo o
processo é manual.ESTOCAGEM: Os queijos são armazenados em câmara fria com temperatura
entre 5ºC e 10ºC, em caixas plásticas. O controle da temperatura é feito duas vezes ao dia.
TRANSPORTE: O transporte é feito por carros isotérmicos, com temperatura de 05ºC a 10ºC, são
transportados em caixas plásticas. O carro de transporte é inspecionado para verificação de
temperatura e condições higiênicas, antes do carregamento.*OBS.: esse queijo será comercializado
em peças de +- 1kg e +- 5kg aproximadamente, o processo segue o mesmo diferenciando apenas o
tamanho das peças.
QUEIJO MUSSARELA:O leite chega em latões e é colocado no tanque de processamento de leite,
onde começa o processo de fabricação, que a cada 100 litros de leite pasteurizado cru, com
temperatura de 36º, adiciona-se 5 litros de soro (retirado do dia anterior), em seguida para a
coagulação adiciona-se 30 ml de coagulante líquido ou o recomendado pelo fabricante, deixar em
repouso por 40 min. Passado esse tempo faz-se o teste da faca: corte da coalhada: grão 4 (milho de
pipoca), em seguida retirar 50% do soro (aguardar para a próxima fabricação). Adicionar a mesma
quantidade de água (que foi retirar de soro) em temperatura de 80ºC, faz-se a mexedura: até 44ºC e
verificar o ponto da massa apertando entre os dedos, em seguida faz-se a dessoragem até a massa
aparecer, deixando a massa em repouso para fermentar por aproximadamente 6 horas.Processo da
filagem:É aquecido 50 litros de água até atingir temperatura de 80ºC, que é reservado. Fazemos o
teste da filagem: colocando em um recipiente a água quente e um pouco da massa para verificar se
está derretendo, em seguida com auxílio de uma colher ou pá fazemos os movimentos com a massa
comprimindo-a por inteiro (para juntar), caso necessário, é retirado um pouco de água e adicionado
mais água quente (80ºC).A massa e retirada com as mãos (se necessário utiliza-se de luvas de
borracha) é sovado a massa e modelada em BARRA e colocada em forma de 500 gramas.A
queijaria tem implantado as boas práticas na fabricação de produtos artesanais.SALMOURA:
adiciona-se 5 litros de água + 1 quilo de sal + 5 colheres de cloreto de cálcio, em seguida
colocamos as peças (500 gramas) na salmoura por 15 minutos, após serão retiradas e deixadas
escorrer bem.EMBALAGEM: O queijo é embalado em saco plástico de polietileno
termoencolhivel com fechamento por selagem a vácuo, em seguida adiciona-se o rotulo alto
adesivo, contendo todas as informações exigidas pela legislação vigente. Todo o processo é
manual.Não possui maturação.ESTOCAGEM: Os queijos são armazenados em câmara fria com
temperatura entre 1ºC e 08ºC, em caixas plásticas. O controle da temperatura é feito duas vezes ao
dia. TRANSPORTE: O transporte é feito por carros isotérmicos, com temperatura de 01ºC a 8ºC,
são transportados em caixas plásticas. O carro de transporte é inspecionado para verificação de
temperatura e condições higiênicas, antes do carregamento.* OBS.: A Mussarela terá formato em
peças grandes de +-4kg e barrinhas de +-500g, em formato de trança e formato nozinho, o processo
segue o mesmo diferenciando apenas que no momento da enformagem se faz a manipulação do
formato desejado do queijo de forma manual e não colocando os mesmos em formas. Seguindo
para salmoura assim por diante conforme descrito acima.

QUEIJO MUSSARELA NOZINHO : O leite chega em latões e é colocado no tanque de

processamento de leite, onde começa o processo de fabricação, que a cada 100 litros de leite
pasteurizado cru, com temperatura de 36º, adiciona-se 5 litros de soro (retirado do dia anterior), em
seguida para a coagulação adiciona-se 30 ml de coagulante líquidoou o recomendado pelo fabricante,
deixar em repouso por 40 min. Passado essetempo faz-se o teste da faca: corte da coalhada: grão 4
(milho de pipoca), em seguida retirar 50% do soro (aguardar para a próxima fabricação). Adicionar
a mesma quantidade de água (que foi retirar de soro) em temperatura de 80ºC, faz-se a mexedura:
até 44ºC e verificar o ponto da massa apertando entre os dedos, em seguida faz-se a dessoragem até
a massa aparecer, deixando a massa em repouso para fermentar por aproximadamente 6
horas.Processo da filagem:É aquecido 50 litros de água até atingir temperatura de 80ºC, que é
reservado. Fazemos o teste da filagem: colocando em um recipiente a água quente e um pouco da
massa para verificar se está derretendo, em seguida com auxílio de uma colher ou pá fazemos os
movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro (para juntar), caso necessário, é retirado um
pouco de água e adicionadomais água quente (80ºC). A massa e retirada com as mãos (se necessário
utiliza-se de luvas de borracha) é sovado a massa e modelada em NOZINHO.A queijaria tem
implantado as boas práticas na fabricação de produtos artesanais.SALMOURA: adiciona-se 5 litros
de água + 1 quilo de sal + 5 colheres de cloreto de cálcio, em seguida colocamos os nozinhos na
salmoura por 15 minutos, apósserão retiradas e deixadas escorrer bem.EMBALAGEM: O queijo é
embalado em saco plástico de polietileno termoencolhivel com fechamento por selagem a vácuo,
em seguida adiciona-se o rotulo alto adesivo, contendo todas as informações exigidas pela
legislação vigente. Todo o processo é manual.ESTOCAGEM:Os queijos são armazenados em
câmara fria com temperatura entre 1ºC e 08ºC,em caixas plásticas. O controle da temperatura é
feito duas vezes ao dia.TRANSPORTE:O transporte é feito por carros isotérmicos, com
temperatura de 01ºC a 8ºC, são transportados em caixas plásticas. O carro de transporte é
inspecionado para verificação de temperatura e condições higiênicas, antes do carregamento.

QUEIJO MUSSARELA TRANÇA : Processo de fabricação:O leite chega em latões e é colocado

no tanque de processamento de leite, onde começa o processo de fabricação, que a cada 100 litros de
leite pasteurizado cru, com temperatura de 36º, adiciona-se 5 litros de soro (retirado do dia anterior),
em seguida para a coagulação adiciona-se 30 ml de coagulante líquido ou o recomendado pelo
fabricante, deixar em repouso por 40 min. Passado esse tempo faz-se o teste da faca: corte da
coalhada: grão 4 (milho de pipoca), em seguida retirar 50% do soro (aguardar para a próxima
fabricação). Adicionar a mesma quantidade de água (que foi retirar de soro) em temperatura de
80ºC, faz-se a mexedura: até 44ºC e verificar o ponto da massa apertando entre os dedos, em
seguida faz-se a dessoragem até a massa aparecer, deixando a massa em repouso para fermentar por
aproximadamente 6 horas.Processo da filagem:É aquecido 50 litros de água até atingir temperatura
de 80ºC, que é reservado. Fazemos o teste da filagem: colocando em um recipiente a água quente e
um pouco da massa para verificar se está derretendo, em seguida com auxílio de uma colher ou pá
fazemos os movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro (para juntar), caso necessário, é
retirado um pouco de água e adicionado mais água quente (80ºC).A massa e retirada com as mãos
(se necessário utiliza-se de luvas de borracha) é sovado a massa e modelada em Trança.A queijaria
tem implantado as boas práticas na fabricação de produtos artesanais.SALMOURA: adiciona-se 5
litros de água + 1 quilo de sal + 5 colheres de cloreto de cálcio, em seguida colocamos os nozinhos na
salmoura por 15 minutos, após serão retiradas e deixadas escorrer bem. Embalagem: O queijo é
embalado em saco plástico de polietileno termo encolhível com fechamento por selagem a vácuo,
em seguida adiciona-se o rotulo alto adesivo, contendo todas as informações exigidas pela
legislação vigente. Todo o processo é manual.

QUEIJO SUÍÇO GOIANO :O leite chega em latões e é colocado no tanque de processamento de

leite, onde começa o processo de fabricação, que a cada 100 litros de leite pasteurizado a 3% de
gordura e 16-17´D ou leite crú (OBS: quando pasteurizado o leite adiciona 50 ml de cloreto de
cálcio), com temperatura de coagulação de de 36º, em seguida adiciona-se o Fermento lático: DUS,
“Docina”, mesofílico, OLD (10U) e 6 ml do Corante natural de urucum, em seguida aguarda-se a
pré-maturação por cerca de 30 minutos. Passando esse tempo é adicionado o coagulante quimase
30ml ou o recomendado pelo fabricante 2 medida de coalho em pó, em seguida aguardar por
aproximadamente 45 minutos. Passando esse tempo faz-se o teste da faca com o corte da coalhada,
onde o grão 4 (tamanho de milho de pipoca).Inicia-se a mexedora, desliga em 40º e mexer até 44ºC
(aproximadamente 50 a 60 minutos), procedendo em seguida a dessoragem, até a massa
aparecer.Enformagem: forma de 1 kg (média) 10 formas ou 5 Kg de “parmesão” (duas formas)1ª
prensagem: 30 minutos (viragem), 2ª prensagem: 1 hora e 30 minutos (retirar o dessorador)
viragem, 3ª prensagem: deixar até o outro dia. Grosar o queijo e voltar para a forma por 2 a 3 dias.
SALGA: Salga é a seco, após grosar o queijo colocar 60g de sal em cima do queijo, em seguida ele
vai para Maturação de 60 dias, em prateleiras apropriadas para o processo.
EMBALAGEM: O queijo é embalado em saco plástico de polietileno termoencolhivel com
fechamento por selagem a vácuo, em seguida adiciona-se o rotulo alto adesivo, contendo todas as
informações exigidas pela legislação vigente. Todo o processo é manual. Não possui maturação.
ESTOCAGEM: Os queijos são armazenados em câmara fria com temperatura entre 1ºC e 08ºC, em
caixas plásticas. O controle da temperatura é feito duas vezes ao dia. TRANSPORTE: O transporte
é feito por carros isotérmicos, com temperatura de 01ºC a 8ºC, são transportados em caixas
plásticas. O carro de transporte é inspecionado para verificação de temperatura e condições
higiênicas, antes do carregamento.
QUEIJO REINO GOIANO:O leite chega em latões e é colocado no tanque de processamento de
leite, onde começa o processo de fabricação, que a cada 100 litros de leite pasteurizado a 3% de
gordura e 16-17´D ou leite cru (OBS: quando pasteurizado o leite adiciona 50 ml de cloreto de
cálcio), com temperatura de coagulação de 36ºC a 38ºC, em seguida adiciona-se o Fermento lático:
DUS, “Docina”, mesofílico tipo O (10U) e 10 ml do Corante natural de urucum, em seguida
aguarda-se a pré-maturação por cerca de 30 minutos. Passando esse tempo é adicionado o
coagulante quimase 30ml ou o recomendado pelo fabricante 2 medida de coalho em pó, em seguida
aguardar por aproximadamente 45 minutos. Passando esse tempo faz-se o teste da faca com o corte
da coalhada, onde o grão (tamanho de milho).Inicia-se a mexedora, desliga em 40º e mexer até
44ºC (aproximadamente 60 a 70 minutos) após o corte da coalhada, procedendo em seguida a
dessoragem, até a massa aparecer.Enformagem: forma de 1 kg (média) 10 formas ou 5 Kg de
“parmesão” (duas formas)Enformagem: forma de 500g (prensa) pequena1ª prensagem: 5 minutos
(viragem), 2ª prensagem: 30 minutos (viragem), 3ª prensagem: 1 hora e 30 minutos (retirar o
dessorador) viragem, 4ª prensagem: 30 min. Sem desoradorFermentação do queijo: 24 horas a 25ºC
(em temperatura ambiente).SALGA: A Salga é a seco, após grosar o queijo colocar 25g de sal em
cima do queijo de um lado e após a viragem 25g de sal em cima do queijo do outro. (limpar,
eliminando algum resíduo de sal).APLICAÇÃO DO CORANTE: A aplicação do corante carmin ou
cochonilha (vermelho) é ser feita com um pincel ou uma esponja, de forma manual não havendo
necessidade de diluição em água. A aplicação é numa fina camada sobre toda superfície do queijo e
a secagem será natural. Após 2 dias da primeira aplicação, faz-se o acabamento final com uma
segunda aplicação do corante. Maturação: 7 a 20 dias em câmara fria a 10ºC a
12ºC.EMBALAGEM: O queijo é embalado em saco plástico de polietileno termoencolhivel com
fechamento por selagem a vácuo, em seguida adiciona-se o rotulo alto adesivo, contendo todas as
informações exigidas pela legislação vigente. Todo o processo é manual. Não possui
maturação.ESTOCAGEM: Os queijos são armazenados em câmara fria com temperatura entre 1ºC
e 08ºC, em caixas plásticas. O controle da temperatura é feito duas vezes ao dia. TRANSPORTE: O
transporte é feito por carros isotérmicos, com temperatura de 01ºC a 8ºC, são transportados em
caixas plásticas. O carro de transporte é inspecionado para verificação de temperatura e condições
higiênicas, antes do carregamento.

REQUEIJÃO RAIZ:100 litros de leite cru é reserve em um latão ou balde de plástico em

temperatura ambiente para coalhar por 72 horas, todos os dias é retirado a manteiga formada por
cima da coalhada e reservada. Passado esse tempo é retirada a coalhada e colocada em uma panela
para aquecimento (morno) 35ºC, onde vai mexendo bem com o auxílio de uma colher ou pá de aço
inox. Após escorre a coalhada no pano (volta ao mundo) para retirar o soro totalmente. Em seguida:
1ª Colocar a massa na panela de volta totalmente sem soro e adicionar 12 litros de leite e
novamente aquecer a 35ºC mexendo bem com uma colher ou pá (coalhada vai subir e o leite vira
soro e desce), escorrer novamente a coalhada no pano (volta ao mundo) para retirar o soro
totalmente.2ª Colocar a massa na panela de volta totalmente sem soro e adicionar 12 litros de leite e
novamente aquecer a 35ºC mexendo bem com uma colher ou pá (coalhada vai descer e o leite vira
soro e sobe), em seguida escorre novamente a coalhada no pano (volta ao mundo) para retirar o
soro totalmente.Adiciona-se na panela a manteiga que foi retirar da coalhada, e previamente frita
ela até ficar na cor marrom, com o fogo já ligado adicionar a massa na manteiga frita e vai
mexendo até derreter toda a massa. Em seguida adiciona-se nas formas e deixa
esfriar.EMBALAGEM: O queijo é embalado em saco plástico de polietileno termoencolhivel com
fechamento por selagem a vácuo, em seguida adiciona-se o rotulo alto adesivo, contendo todas as
informações exigidas pela legislação vigente. Todo o processo é manual. Não possui maturação.
ESTOCAGEM: Os Requeijões são armazenados em câmara fria com temperatura entre 1ºC e 25ºC,
em caixas plásticas. O controle da temperatura é feito duas vezes ao dia.
TRANSPORTE: O transporte é feito por carros isotérmicos, com temperatura de 01ºC a 25ºC, são
transportados em caixas plásticas. O carro de transporte é inspecionado para verificação de
temperatura e condições higiênicas, antes do carregamento.

QUEIJO MORBIRED :O leite chega em latões, onde é coletada amostra e analisado acidez, teste
de alizarol e antibióticos, estando apto o leite é colocado no tanque de processamento de leite, onde
começa o processo de fabricação, que a cada 100 litros de leite com 3% de gordura Cru ou sob
pasteurização lenta (OBS: quando pasteurizado o leite adiciona 50 ml de cloreto de cálcio), com
temperatura de coagulação de 36ºC a 38ºC, em seguida adiciona-se o Fermento lático DUS,
“Docina”, mesofílico (O) 50% + termofílico (T) 50% - (10U), em seguida aguarda-se a pré-
maturação por cerca de 30 minutos. Passando esse tempo é adicionado o coagulante quimase 30ml
ou o recomendado pelo fabricante 2 medida de coalho em pó, em seguida aguardar por
aproximadamente 45 minutos. Passando esse tempo faz-se o teste da faca com o corte da coalhada,
onde o grão 3 (tamanho de milho). Mexedura: desligar em 40º e mexer até 44ºC (aproximadamente
40 a 50 minutos após o corte da coalhada) Dessoragem total Enformagem: forma de 5 Kg de
“parmesão” (duas formas) 1ª prensagem: 30 minutos Cortar o queijo ainda quente ao meio para
aplicação do carvão moído e filtrado 15g no centro do queijo e colocar por cima a outra parte e
voltar para a prensa rápido 2ª prensagem: 1 hora e 30 minutos (retirar o dessorador) viragem,
3ª prensagem: deixar até o outro dia.SALGA A SECO: após grosar o queijo colocar 250g de sal em
cima do queijo e 250g do outro lado quando virar e voltar para a forma por 2 a 3 dias) A aplicação
do corante carmin ou cochonilha (vermelho) pode ser feita comca-se solução alcóolica prepara a
peça (limpa, elimina algum resíduo de sal um pincel ou uma esponja, de forma manual não
havendo necessidade de diluição em água. A aplicação é numa fina camada sobre toda superfície
do queijo e a secagem será natural. Após 2 dias da primeira aplicação, acabamento final com uma
segunda aplicação do corante. Maturação: 60 dias; EMBALAGEM: O queijo é embalado em saco
plástico de polietileno termoencolhivel com fechamento por selagem a vácuo, em seguida adiciona-
se o rotulo alto adesivo, contendo todas as informações exigidas pela legislação vigente. Todo o
processo é artesanal. ESTOCAGEM: Os queijos são armazenados em câmara fria com temperatura
entre 1ºC e 10ºC, em caixas plásticas. O controle da temperatura é feito duas vezes ao
dia.TRANSPORTE: O transporte é feito por carros isotérmicos, com temperatura de 05ºC a 10ºC,
são transportados em caixas plásticas. O carro de transporte é inspecionado para verificação de
temperatura e condições higiênicas, antes do carregamento.

6. CAPACIDADE MÁXIMA DIARÁ DE INDUSTRIALIZAÇÃO OU MANIPULAÇÃO DE

PRODUTOS: A capacidade máxima de produção serão 500 litros de leite / dia e serão utilizado
Lava botas, pia de acionamento automático, dispositivo com detergente sanitizante inodoro e
neutro, toalhas descartáveis e cesta coletora com tampa acionada sem contato manual.
7.PROCEDÊNCIA DA MATÉRIA PRIMA:
A matéria prima é proveniente da ordenha que é realizada com o proprio rebanho sadio da própria
fazenda com ausência de sinais clínicos de doenças infecto- contagiosas e com testes oficiais
comprovando ausência de zoonoses .As vacas são encaminhadas ao curral de espera , ( piso
concreto , paredes de alvenaria e canos de ferro pintados) onde aguardam a entrada na sala de
ordenha. . Na entrada da sala de espera encontra-se um pediluvio para limpeza das patas, Na sala
de ordenha é feito o pre-dip nas tetas. A ordenha é higiênica com seguimento das boas praticas de
ordenha é feito a retirada dos primeiros jatos de leite de cada um dos quatro tetos em uma caneca
de fundo preto, em seguida procede-se a ordenha mecanicamente, após a retirada do equipamento é
feita a desinfecção dos tetas após ordenha, o pós-dip. Todos os utensílios e equipamentos são
realizadas a limpeza e desinfecção com solução clorada antes e após atividade. Implanta-se as boas
práticas de fabricação e manipulação em todo processo. Ordenha: o leite é ordenhado em
equipamentos de ordenha automático e é realizada a a filtração em que é utilizado um funil com
suporte plastico ou inox . Sendo o funil com tecido plástico de malha fina higienizado por água
clorada , em seguida o leite é inserido em latões que seguem imediatamente para a produção. É
realizado no leite mensalmente em laboratório externo credenciado análise de ccs, cpp, gordura,
proteina, sólidos totais, extrato seco desengordurante e lactose. O leite é enviado em latões para a
fabricação e coletada a amostra e analisado acidez, teste de alizarol e antibióticos, estando apto o
leiet é colocado no tanque de processamento do leite.

8MERCADO DE CONSUMO QUE PRETENDE ABASTECER:

Os produtos serão destinados ao mercados do estado de goiás e principalmente da cidade de
Ipameri com um raio de distribuição de aproximadamente 300 km

9.Número de funcionários do estabelecimento:

A fazenda conta com 4 funcionários sendo 2 responsáveis pela ordenha e 2 são responsáveis pela
produção dos queijos artesanais.

10.Meio de transporte do produto final:

O transporte da matéria prima é feito por meio de latões logo após a ordenha a uma temperatura
ambiente. Os produtos acabados são transportados por meio de caminhão-baú devidamente
refrigerado sendo a higienização do caminhão realizada de forma manual sempre
anterioremente ao carregamento do caminhão com o produto final .

11.Água de abastecimento, procedência, captação, tratamento, vazão, capacidade dos

depósitos e distribuição:
O abastecimento de água é feito por captação de um poço artesiano devidamente outorgado e
com volume de vazão média de 6 mil litros hora, armazenado em uma caixa principal de fibra de
vidro com tampa de 10.000 litros.

12.Destino das águas servidas:

As águas servidas da queijaria são capatadas por ralos sifonados de fácil higienização e com
grelhas com dispositivo que permite o seu fechamento esgotos, sendo um ralo na barreira
sanitária , salaa de produção. O sistema de tratamento de efluentes é proprio sem acesso ao
sistema publico de tratamento de esgoto com caixas de gordura e de esgoto com dimensão
compatível ao volumo de resíduos, localizadas conforme proximo a fabrica com tratamento de
decantação. O destino dos dejetos domesticos são levados para a fossa séptica , localizzada ao
fundo das intalações.

13.Detalhar a ventilação e iluminação nas diversas dependências:

Além da ventilação e iluminação natural ( janelas teladas ) dispondo de iluminação artificala

realizadas por lÂmpadas com proteção de estilhacamento ou de led.
14.Detalhar a separação entre as dependências de produtos comestíveis:
Não se aplica.

15Indicar o sistema de proteção usado para moscas e outras pragas:

As janelas possuem telas -mosqueteiras fabricadas em alumínio.

16Detalhar a natureza dos pisos, paredes, portas, teto e sala de elaboração de produtos
comestíveis:Piso revestimento tipo ceramica na cor branca na área de produção ligeiramente
inclinado, construído de modo a facilitar a colheita e o escoamento das aguas residuais, bem
como permitir a sua limpeza e higienização e concreto no pátio externo.
 17.Detalhar o revestimento das mesas, tanques:
As mesas utilizadas na produção são de aço inox e ou de fibra de vidro.

18.Detalhar a dimensão, localização, capacidade do vestuário, banheiro e refeitório:

Os vestiários e sanitários são de piso cerâmico , parede de alvenaria e forro de pvc com
separação física entre vestiário e sanitário. A lavagem dos uniformes é feita na parte externa da
Queijaria em um setor especifico , sem contato com demais vestimentas de uso, somente é
higienizado os uniformes separados.Em caso de eventualidades também será realizado a
disponibilização de uniformes para visitantes ( fiscalização, prestadores de serviços). No
refeitório do estabelecimento encontra-se em cozinha e copa separados das dependências da
empresa, com piso e revestimento cerâmico , com forro de pvc na área da cozinha e telha de
barro na área social.

19. Informar se existe nas proximidades outros estabelecimentos ou indústrias que

produzem mau cheiro:
Não existem estabelecimentos industriais que produzem mau cheiro nas proximidades da queijaria.
20. Detalhar as instalações frigoríficas, sistemas de frio, fábrica de gelo, caixas de conservação,
freezer, geladeira, etc.:
A queijaria possui uma câmara frigorífica com capacidade de estocagem de 4,07 m2 com
capacidade de estocagem de 10.000 toneladas. A câmara fria é de isopainel e de piso com
revestimento cerâmico com termômetro digital para aferição da temperatura. A queijaria possui na
sala de repeção da matéria prima ;sala de fabricação , sala de maturação / emabalagens / banheiro
de funcionários /vestiário / depósito material de limpeza em anexo descrito através de tabela o
mobiliario.

Ipameri, GO,04 de março de 2024 .

Assinatura
 SELO SIM

SELO OFICIAL DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA MUNICIPAL.

- FORMA: Elíptica no sentido horizontal.

- COR: Preta
- DIMENSÕES:

- Modelo 01 - Para Grandes embalagens. 5,0 (cinco) cm de comprimento por 3

(três) cm de altura.
- Modelo 02 - Para embalagens de produtos com peso superior a 1 kg. 4,0 (quatro)cm
de comprimento por 2,5 (dois vírgula cinco) cm.
- Modelo 03 - Para embalagem de produtos com peso inferior a 1 kg. 3,0 (três) cmde
comprimento por 1,8 (um vírgula oito) cm de altura.

- DIZERES: Acompanhando a margem externa superior as palavras SECRETARIA MUNICIPALDE

SAÚDE, na margem interna superior as palavras Ipameri-GO, no centro e em negrito as
palavras SERVIÇO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA MUNICIPAL, abaixo desta as iniciais S.I.M e o
número de registro do estabelecimento (em negrito e destacados) e na margem inferior
externa as palavras SECRETARIA MUNICIPAL DE AGRONEGÓCIO.
- Este selo deve estar impresso no rótulo do produto.