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Resumo No mbito da disciplina de Seminrio de Projecto da Licenciatura em Engenharia das Indstrias Agro-Alimentares, realizou-se este trabalho, do qual se apresenta aqui um pequeno resumo, pretendeu-se fazer um projecto de uma queijaria tradicional semi-mecanizada, que utilize tcnicas de fabrico modernas, mas que permita a elaborao de um produto final que se assemelhe ao produto artesanal. Na queijaria produzir-se- queijo de ovelha, em unidades de 500 g e 1000 g, e ainda requeijo, em unidades de 120 g. Os objectivos de produo diria so 145 kg de queijo e 35 kg de requeijo, para um consumo de matria-prima mximo de 800 litros de leite por dia.

1. Introduo A qualidade e a segurana dos alimentos constituem preocupaes do consumidor actual, que espera que os alimentos que compra e consome sejam apetecveis, nutritivos e ao mesmo tempo seguros. Este ltimo aspecto significa que os alimentos prontos a consumir no podem colocar a sade e bem-estar do consumidor em perigo. O fabrico do queijo obedece a regras bem definidas, que no podem ser ignoradas, sendo de destacar o respeito pelos procedimentos de fabrico e manuteno, bem como os aspectos de higiene ao longo de todo o processo. A sanidade dos rebanhos, a higiene, a ordenha, o licenciamento da queijaria e uma boa definio e controlo do processo de fabrico so alguns dos aspectos chave na produo do queijo com boa qualidade. Durante a fase de concepo e construo das instalaes de produo agroalimentar so considerados vrios aspectos, para que, durante o fabrico, seja garantida a higiene nos locais de trabalho. Estes aspectos prendem-se essencialmente com a

Ex-alunos da Escola Superior Agrria do Instituto Superior Politcnico de Viseu. Professora da Escola Superior Agrria do Instituto Superior Politcnico de Viseu.


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qualidade dos materiais de construo, com o modo de circulao dos produtos e dos funcionrios, com a qualidade do ar e das guas, entre outros, que esto previstos na lei, e cujo cumprimento facilita a preveno e controlo de contaminaes.

2. O Queijo Serra da Estrela O queijo Serra da Estrela est definido legalmente pela NP1922, como um queijo de ovelha curado, de pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por dessoramento lento da coalhada aps coagulao do leite de ovelha cr, estreme, pela aco do cardo (Cynara cardunculus, L.), com um peso compreendido entre os 0,7kg e os 1,7kg. O leite proveniente de ovelhas da raa Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira. Mantm a forma tradicional de fabrico e revela caractersticas atribuveis ao leite, e, portanto, forma tradicional de maneio das ovelhas. A rea geogrfica de produo abrange os concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia e algumas freguesias dos concelhos de Aguiar da Beira, Arganil, Covilh, Guarda, Tbua, Tondela, Trancoso e Viseu. As caractersticas do queijo Serra da Estrela constituem um extenso leque e esto igualmente definidas por lei, pela NP 1922.

3. O Requeijo Serra da Estrela Entende-se por requeijo Serra da Estrela o produto obtido por precipitao ou coagulao, pelo calor, das protenas contidas no soro, resultante da laborao do queijo Serra da Estrela. O requeijo Serra da Estrela goza de elevada notoriedade junto dos consumidores que o procuram, que reconhecem e sabem que a sua origem est ancestralmente ligada regio que lhe deu o nome.

4. Licenciamento Industrial Por vezes, existe alguma negligncia no licenciamento industrial, devido falta de informao dos empresrios, ou falta de conhecimento dos tcnicos administrativos. Este um processo que dever ser preparado e organizado por profissionais, tecnicamente preparados, eventualmente externos empresa. Para a instalao de unidades industriais existem alguns processos de licenciamento especiais que se encontram no Decreto-Lei n. 69/2003, de 10 de Abril, no Decreto


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Regulamentar n 8/2003, de 11 de Abril, na Portaria n. 464/03, de 6 de Junho, a Portaria n. 473/03, de 11 de Junho, na Portaria n. 470/03, de 11 de Junho e na Portaria n. 474/03, de 11 de Junho. Apesar do licenciamento industrial se ter vindo a apresentar cada vez menos burocrtico, um nmero de entidades, mais ou menos alargado, poder vir a integrar o processo, de acordo com a especificidade do mesmo.

5. Projecto da queijaria O presente projecto refere-se construo duma queijaria a implementar em Oliveira do Hospital, concelho de Seia, distrito Coimbra. O terreno em questo tem aproximadamente 1935 m2, dos quais 638 m2 so para a construo do edifcio, 180 m2 para a implantao da ETARI e os restantes sero utilizados num ptio, para a recepo dos fornecedores, clientes e operrios. O edifcio estar orientado de este para oeste, de forma a receber uma maior luminosidade. A referida construo constituda por duas casas de banho, para clientes e empregado de escritrio, dois balnerios para os funcionrios, uma casa de mquinas, um laboratrio, um cais de recepo do leite, uma sala para tratamento do leite, um corredor de acesso e servio, uma sala para o fabrico do queijo/requeijo, uma sala para a lavandaria, uma sala de arrumos, uma sala para colocao de produtos de higiene, duas cmaras de cura e uma de conservao, uma sala de embalamento/rotulagem, expedio e escritrios. Relativamente classificao Portuguesa das Actividades Econmicas1, esta actividade classificada pela diviso 15 (industrias alimentares e das bebidas), pelo grupo 155 (Industrias lacticnios), pela classe 1551 (industria do leite e derivados), e pela sub classe 15510 (industria do leite e derivados). Este projecto vai ser elaborado respeitando a lei que abrange o licenciamento do tipo 4, visto que obedece, pelo menos, a uma caracterstica deste tipo de licenciamento, que ter um nmero de trabalhadores inferior a 5. Na Figura 1 apresentada a planta da queijaria elaborada no mbito do presente projecto.

A classificao Portuguesa das Actividades Econmicas (CAE) Rev. 2 Constante do anexo ao Decreto-Lei n.o 182/93, de 14 de Maio, foi substituda pela CAE Rev. 2.1 Anexa o Decreto-Lei n. 197/2003 de 27 de Agosto. A CAE Rev. 2.1 Aplica-se a todo o territrio nacional, de acordo com o programa geral de aplicao e as tabelas de equivalncia, aprovados pelo Conselho Superior de Estatstica Esta classificao feita por diviso, grupo, classe e subclasse.


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6. Processo de fabrico do queijo Recepo do leite - A matria-prima para a laborao o leite de ovelha, proveniente dos concelhos de Santa Comba Do, Viseu, Nelas, Mangualde e Carregal do Sal, que integram a zona demarcada da Serra da Estrela. Esta queijaria vai receber leite diariamente, que directamente enviado para um tanque isotrmico (atravs de um tubagem em inox e de uma bomba lctea). Este permanece no tanque a uma temperatura inferior a 4C. Armazenamento do leite - O leite deve ser laborado assim que chega queijaria. Se tal no acontecer dever ser mantido em tanques de refrigerao ou no frigorfico. Se a temperatura de refrigerao se mantiver abaixo dos 4 C o leite poder ser conservado durante 48 horas at laborao; a uma temperatura entre 4 C e 6 C poder ser mantido durante 36 horas).


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Legenda: Instalao sanitria Duche Balnerio Hall de entrada dos funcionrios Laboratrio Cais de recepo Sala de tratamento do leite Sala de fabrico Sala de arrumos Corredor / Lavagem de queijos Cmara de cura 1 Cmara de cura 2 Cmara de conservao Sala de embalamento Expedio e venda Escritrio Hall Lavabos Lavandaria Sala de produtos de higiene

Figura 1 Planta da queijaria.


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Pasteurizao - Permite reduzir os microrganismos que podem estar presentes no leite; geralmente a pasteurizao efectuada entre 72 74.5 C durante 15 segundos. Preparao do coalho - O coalho um dos ingredientes mais importantes do queijo, j que o responsvel pela alterao das propriedades do leite para produzir a coalhada. O coalho um conjunto de compostos naturais que pode ser lquido ou em p. Coagulao - a fase inicial da transformao de leite em queijo, na qual este se desdobra em duas fases: fase slida (coalhada) e fase lquida (soro). Nesta etapa dse a precipitao da casena do leite, com formao de um cogulo branco e de textura homognea, atravs da aco de bactrias lcticas e do coalho. necessrio ter em ateno factores como a temperatura, o pH do leite e o tempo de coagulao. Corte da coalhada - Permite obter uma maior superfcie livre, facilitando a sada do soro. O corte e a agitao da coalhada, so efectuados com liras e agitadores, aumentando assim a superfcie de exsudao do cogulo, devido sua reduo em fragmentos menores. Dessoramento e lavagem da coalhada - O dessoramento muito importante na qualidade e poder de conservao do queijo, removendo a maior parte do soro lcteo de forma rpida e suave. De referir que o trabalho da massa vai retirar o acar e a humidade em excesso. Moldagem - A massa da coalhada colocada em moldes (cinchos), com panos para dar massa a forma do queijo. Em seguida a massa espremida lentamente. Prensagem - Serve sobretudo para melhorar a consistncia, a textura e a forma do queijo, eliminando completamente o excesso do soro. A prensagem feita por uma prensa pneumtica durante 4 horas a 3 bar. Cura/Maturao - O processo de maturao efectuado em cmaras, com ventilao adequada e controlo da humidade e temperatura. Como o queijo Serra da Estrela no um produto fresco, necessita, em mdia, de 45 dias para se tornar curado, graas a fermentaes que ocorrem no seu interior por aco de vrios microrganismos sob a aco do oxignio do ar. Na primeira fase de maturao, os queijos so colocados num ambiente hmido (cerda de 95% de HR2). A baixa temperatura e elevada humidade so importantes para o controlo da aco dos microrganismos e para a formao simultnea da casca e da massa. A durao desta fase de cerca de 15 dias. Na segunda fase de cura, os queijos so lavados em gua tpida, ligeiramente salgada, e colocados numa atmosfera com HR mais baixa (85%). O ligeiro aumento da temperatura e do arejamento e a ligeira diminuio da humidade, nesta fase, tem por finalidade ajudar a que o queijo v formando a sua pasta amanteigada e a sua tpica crosta de cor amarelada.
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Humidade relativa


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Acondicionamento e embalagem - Depois da maturao, os queijos so rotulados e embalados em caixas de carto, para posterior distribuio. Distribuio - O transporte do produto para os pontos de venda deve ser efectuado a temperaturas inferiores a 10 C.

7. Processo de fabrico do requeijo Soro - O Soro obtido por dessoramento da coalhada do fabrico do queijo coado, de modo a evitar a presena de resduos de coalhada. Coagulao - De seguida, coloca-se sob a aco de uma fonte de calor, tendo o cuidado de ir mexendo sempre at se atingir a temperatura de 85 C a 90 C. Para a obteno de um melhor rendimento em algumas queijarias, antes de ebulio, acrescentado leite de ovelha ou cabra numa percentagem que pode atingir no mximo 18 % da quantidade do soro. Aps atingida a temperatura de 90 C, esta deve ser mantida durante algum tempo (+/- 2 horas) para que as protenas (lacto-albumina e lacto-globulina) precipitem por coagulao, formando "flocos" que ficam em suspenso. Moldagem - Posteriormente, e com objectivo de dar a forma final ao produto, so reunidos os flocos, com a ajuda de uma escumadeira ou colher. Tradicionalmente, estes flocos eram recolhidos e colocados em pequenos cestos de verga fina de castanheiro, tambm chamados "aafates", para que, deste modo, libertassem a parte liquida (soro), que ainda pudesse estar retida. Embalagem - Actualmente, os flocos so colocados num recipiente que, embora tenha a mesma forma, de material inerte e incuo, geralmente de plstico.

8. Balanos mssicos Os balanos mssicos, relativos aos processos de fabrico do queijo e do requeijo, foram elaborados tendo por base as seguintes hipteses, que resultam da consulta feita a instalaes industriais produtoras deste tipo de produtos: Por cada litro de leite para produzir queijo so adicionados 20 gr de sal e 0,15 gr de cardo; So necessrios 5,5 L de leite para produzir 1 kg de queijo; So processados por dia 800 L de leite; O fabrico de 1 kg de queijo implica a produo de soro necessrio para formar 2 requeijes de 120gr; Por cada 5 L de soro adicionado 0,25 L de leite de ovelha;


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Por cada 5,5 L de leite obtm-se 4 L de soro; A queijaria labora 6 dias por semana. Na Tabela 1 so apresentados os resultados dos balanos mssicos obtidos. De notar que as quantidades de queijo e requeijo apresentadas so valores indicativos, uma vez que durante o processamento existem perdas e o rendimento da formao de cogulos no constante. Tabela 1 Quadro de balanos mssicos. QUEIJO Matrias primas Leite Sal Cardo Produto Queijo REQUEIJO Matarias primas Soro Leite adicionado Produto Requeijo Quantidade diria 800 L 16 kg 0,12 kg 145 kg Quantidade diria 5812 L 29 L 35 kg Quantidade semanal 4800 L 96 kg 0,72 kg 870 kg Quantidade semanal 3491 L 175 L 209 kg

9. Principais peas de equipamento Pasteurizadores: Para pasteurizar o leite e os seus derivados, embora tambm sejam usados permutadores de calor tubulares, na maior parte das instalaes so mais comuns os permutadores de placas. Nos permutadores tubulares o leite circula no interior dos tubos, sendo aquecido ou arrefecido exteriormente. Os permutadores de placas so normalmente agrupados em trs unidades: (a) unidade regenerativa, na qual o leite fresco e pr-aquecido por leite j tratado, proveniente unidade de aquecimento; (b) unidade de aquecimento, na qual o leite pr-aquecido levado temperatura de pasteurizao, atravs de vapor; (c) unidade de arrefecimento, na qual o leite arrefecido, atravs de gua refrigerada. Geradores de vapor: Os mais utilizados na indstria de lacticnios so de tubos de fumo e produzem vapor de baixa presso, utilizado como meio de aquecimento nos equipamentos de processo e do ambiente. O combustvel utilizado nas caldeiras principalmente o "thick" fuelleo, mas h vrios exemplos de caldeiras que queimam madeira e resduos de madeira. O vapor pode ser utilizado como meio de aquecimento directo ou indirecto, sendo na pasteurizao que se consome a maior parte do vapor. Contudo, este tambm utilizado no aquecimento da gua de lavagem dos equipamentos.


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Equipamento de refrigerao: Os sistemas de refrigerao tm, nalguns casos, uma utilizao muito intensa. Na chegada do leite queijaria, este refrigerado e os produtos derivados do leite so depois refrigerados para prolongar a sua durao. Normalmente, a gua refrigerada produzida em sistemas convencionais, que incluem um fluido refrigerante (amnia ou outro de caractersticas semelhantes), compressores, condensador (torre de refrigerao), vlvula de expanso, que poder estar instalado no tanque de armazenagem de gua refrigerada. Os sistemas de refrigerao podem ser tanto centralizados, alimentando gua refrigerada a todos os consumidores do processo, como unidades individuais, normalmente de pequena capacidade, servindo apenas um nico processo ou equipamento. As cmaras frigorficas esto instaladas nas queijarias para conservar/maturar os queijos e os seus derivados e cada uma delas dispe, normalmente, de baterias de arrefecimento, podendo ser alimentadas por um sistema prprio ou por um sistema centralizado de compressores. Equipamentos de lavagem: Com o objectivo de se proceder lavagem, quer dos equipamentos de processo, quer do cho dos edifcios, as instalaes de processamento de leite dispem de pontos de ligao de mangueiras, distribudos pelos vrios sectores. As unidades mais modernas possuem j sistemas "Cleaning in place" (CIP), em que tanto a temperatura da gua, como a sequncia das operaes, e, ainda, a durao dos ciclos de lavagem, so controlados. Compressores de ar: O ar comprimido usado em servios auxiliares, tais como instrumentao, limpeza e mquinas/ferramentas manuais pneumticas. No caso do ar, habitual incorporar no circuito de distribuio um secador que funciona segundo o ciclo de refrigerao, ou, em alternativa, a humidade removida do ar quimicamente, usando silica-gel. Os compressores mais utilizados so do tipo parafuso ou alternativos. Na Figura 2 apresentado o lay-out das diferentes peas de equipamento principal e auxiliar.

10. Concluso O presente artigo apresenta, embora de forma muito resumida, apenas uma pequena parte do trabalho de projecto que foi elaborado, j que, de outra forma, o mesmo se tornaria demasiado extenso. Assim, alm dos aspectos aqui mencionados, foi ainda feita uma planta de implantao no terreno e foram elaboramos os diagramas de circuitos de movimentao de materiais para ambos os produtos, as plantas dos circuitos de gua fria e quente, esgotos, gasleo e fluido refrigerante. Foram elaborados os fluxogramas de fabrico e os diagramas de balanos mssicos, relativos a ambos os produtos. Foram tambm feitos estudos relativos s caractersticas das instalaes


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(como os requisitos obrigatrios, as dimenses, os materiais, entre outros), bem como relativos aos sistemas de abastecimento de gua, esgotos, electricidade, ventilao, meios de combate a incndios e meios de produo de frio.

Legenda:

Figura 2 Lay-out do equipamento.


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Foi ainda feita uma anlise tendo em vista as condies de higiene e segurana no trabalho, e um estudo de proteco ambiental que prev a construo de uma ETARI3. Finalmente, foi feita toda a oramentao do projecto, incluindo o custo do terreno, a construo, a compra de equipamentos, entre outros, e um estudo econmico de laborao num horizonte temporal de 15 anos, com vista avaliao econmica do projecto, estudo esse que permitiu concluir que este projecto tem viabilidade econmica.

Agradecimentos Associao Nacional de Criadores de Ovinos Serra da Estrela (ANCOSE), em particular ao Eng Paulo Henriques de Lima Mandanelo. Ao Rui Manuel Cabral Rodrigues da Direco Regional de Agricultura da Beira Litoral (DRABL).

Estao de Tratamento de guas Residuais Industriais.