Produtos

Salgados/Curados

Curso de Tecnologia em Alimentos

Disciplina – Tecnologia de Produtos Cárneos II
Professora Márcia Maria de Carvalho
 Introdução

A salga é uma prática

antiga utilizada para
conservação de carnes
 Introdução

DEFINIÇÃO

A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade

conservar a carne por um período de tempo mais longo, além
de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como
sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea
atraente.
 Introdução

Tripé da cura

Sal (Cloreto sódio)

Nitratos e Nitritos
Açucar
Introdução
Tecnologia Produtos
Salgados
 CARNES SALGADAS

Instrução Normativa n° 06/2001 - Dispõe Sobres Regulamentos Técnicos de

Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, de Produtos Cárneos Salgados, de
Empanados, de Presunto tipo Serrano e de Prato Elaborado Pronto ou
Semipronto Contendo Produtos de Origem Animal, conforme consta dos
Anexos desta Instrução Normativa.

Instrução Normativa n° 92/2020 - Dispõe Sobre a Identidade e os

Requisitos de Qualidade do Charque, da Carne Salgada Curada Dessecada -
Jerked Beef, do Miúdo Salgado Dessecado e do Miúdo Salgado Curado
Dessecado.
 CARNES SALGADAS

Instrução Normativa n° 06/2001 -

Definição
Entende-se por produtos cárneos salgados os produtos cárneos
industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou
não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados
ou não, cozidos ou não.
 CARNES SALGADAS
Instrução Normativa n° 92/2020 – Definições: Charque, da Carne Salgada
Curada Dessecada - Jerked Beef, do Miúdo Salgado Dessecado e do Miúdo
Salgado Curado Dessecado.

➢Charque- é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e

submetido a processo de dessecação.

➢Jerked beef - carne salgada curada dessecada é o produto cárneo obtido de

carne, com adição de sal e de agentes de cura, submetido a processo de
dessecação.
➢Miúdo salgado dessecado é o produto cárneo obtido, a partir dos órgãos e das partes
de animais de abate julgados aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária
oficial, com adição de sal e submetido a processo de dessecação.
 CARNES SALGADAS

Charque

Jerked Beef
CARNES SALGADAS

Carne de Sol
 CARNES SALGADAS

Basicamente elas se diferem entre si devido à

forma de processamento e quantidade e tipo de
ingredientes adicionados, resultando em produtos
com características finais distintas e peculiares
 CARNES SALGADAS

CARNE DE SOL

•Também conhecida como: Carne de vento, carne

do sertão e serenada;
•Tradicionalmente consumida no Nordeste;
•Vida de prateleira – 10 dias;
•Cortes mais utilizados: Cortes mais nobres
 CARNES SALGADAS

CHARQUE

•Também conhecida como: Carne seca

•Maior concentração de sal;
•Vida de prateleira – 3 a 4 meses;
•Cortes mais utilizados : Ponta de agulha
•Ficam empilhadas e sendo viradas por dias
 CARNES SALGADAS

JERKED BEEF

•Também conhecida como: Carne seca

•Maior concentração de sal;
•Com adição de nitrato/nitrito
•Vida de prateleira – > 6 meses;
•Cortes mais utilizados : Ponta de agulha
•Segue o mesmo processo charque
 CARNES SALGADAS

Fluxograma de Fabricação do Charque

 CARNES SALGADAS
Características Charque Jerked beef Carne sol

CATEGORIA Intermediária Intermediária Alta

UMIDADE 50 % (max.) 60 % ( max.) 65 a 70 %

ATIVIDADE 0,70 a 0,75 0,78 0,90 a 0,92

ÁGUA (aw)

NITRITO Não Sim (150 ppm) Não

SAL (NaCL) > 10 % > 10 % 4a6%

Fonte : RAMOS (2005) adaptada

 CARNES SALGADAS

O presunto de Parma -
É um dos presuntos mais famosos da Itália, produto com
denominação de origem protegida, feito com pernil de
porcos criados nas regiões central e norte da Itália.

Brasil - presunto Tipo Parma

 CARNES SALGADAS

O presunto Pata negra -

Também conhecido como presunto ibérico, é um tipo de
presunto curado produzido principalmente na Espanha e
Portugal, elaborado com pernil de porco preto ibérico que
também se designa como porco de pata negra
CARNES SALGADAS
SALGA SECA DO PRESUNTO
 CARNES SALGADAS

SECAGEM E MATURAÇÃO DE PRESUNTO

CÂMARA CLIMATIZADA
CARNES SALGADAS

PRESUNTO PRONTO PARA CONSUMO

https://www.youtube.com/watch?v=FgAn6dEX4Yc
 CARNES SALGADAS

QUESTÕES

1 - Quais os objetivos da cura em produtos cárneos?

2 - Quais ingredientes não cárneos compõem o Tripe de cura?

3 - Cite três tipos de carne bovina salgadas

4 - Caracterize os 3 tipos de carne bovina salgada em relação a :

Umidade, aw, nitrito e concentração d sal