Mise-en-place

FORMADOR: Tiago Costa

Mise-en-place

 A mise-en-place é um termo francês que significa “colocar

no lugar”.

 Entende-se por mise-en-place todo o serviço de preparação

antes do serviço, do qual resulta um melhor rendimento de
trabalho da secção.
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 Os trabalhos de limpeza e arrumação antes de abrir o restaurante

 - Arejamento e controlo do local

 - Limpar as cadeiras, o chão, os vidros, o mobiliário, etc.
 - Colocar as mesas e as cadeiras alinhadas e em função das
reservas.
 - Controlar os talheres a porcelana e os vidros se estão limpos.
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 Os trabalhos de limpeza e arrumação antes de abrir o restaurante

 A mise-en-place dos aparadores, visto móveis servirem de apoio

constante ao serviço na sala, devendo estar situados de modo a que
os empregados de mesa não tenham que fazer grandes percursos,
quando necessitam de se servirem deles como apoio.

 A mise-en-place dos carros de apoio, caso existam, também deverá

merecer um cuidado especial, pois é ali que estão todos os talheres
e outros utensílios, que irão ser utilizados durante a refeição.
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 Mise-en-place das mesas 

 Existem vários tipos de mise-en-place, variando consoante o tipo de

serviço a praticar ou seja, para o serviço de mesa redonda e para o
serviço á carta.

 Da mise-en-place também consta a colocação sobre as mesas de

bancais/flanelas, toalhas e guardanapos. Seguidamente, colocam-se
os talheres, copos, pratos a pão, etc…, que irão guarnecer as mesas,
consoante as iguarias e vinhos que, eventualmente, sejam servidos.
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 A colocação das toalhas nas mesas

 As toalhas devem de ser colocadas sobre a mesa tendo sempre em

conta o ponto de atração da sala e também colocando corretamente
os três vincos da toalha pela seguinte razão:

◦ Vinco central ou principal da toalha deve estar ao centro da mesa,

orientado em direção ao ponto de atração da sala.

◦ Vinco superior ou o macho colocado sempre à direita do vinco

central.

◦ Vinco inferior ou fêmea fica automaticamente do outro lado. 

 Nota: Se a mesa for redonda e tiver quatro pés os cantos da toalha

devem cair sobre os mesmos.      
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 Mise-en-place simples ou serviço de mesa redonda

 Este tipo de mise-en-place é muito utilizado em restaurantes cuja

ementa é fixa e a preços reduzidos. 
◦ Guardanapo de papel ou tecido;
◦ Faca à direita;
◦ Garfo à esquerda;
◦  Copo a água;
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 Mise-en-place á carta 

◦ Prato marcador;
◦ Guardanapo em tecido;
◦ Faca à esquerda
◦ Garfo à direita
◦ Prato a pão;
◦ Copo a vinho tinto;
◦ Copo a água;
◦ Uma espátula a manteiga ou na falta desta, coloca-se a faca a
sobremesa, em cima do prato a pão sobre o lado direito, paralela
ao garfo a carne com a lamina virada para a esquerda. 
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 Notas:

◦ Sobre a mesa coloca-se igualmente a decoração e o numero da

mesa caso o haja.

◦ Na mise-en-place á carta os talheres podem ser colocados na

mesa apenas quando o cliente escolhe as iguarias que vai comer.

◦ Na mise-en-place de serviço de mesa redonda com o menu já

definido deve-se colocar o talher respectivo para a refeição.

◦ Caso não haja prato marcador, o guardanapo é “quem” marca o

lugar, em qualquer dos tipos de mise-en-place
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 Talher máximo permitido numa mise-en-place

◦ Caso haja um nº elevado de iguarias a servir, o nº máximo de

talheres e copos permitidos numa mise-en-place são os
seguintes: 
 Três/quatro talheres a direita do guardanapo;
 Três talheres a esquerda do guardanapo. 

 Em casos especiais pode colocar-se igualmente a colher a sopa.

 Não se deve colocar repetir talheres na mise-en-place.
 Os restantes talheres ou os talheres especiais são colocados no
momento antes de servir a iguaria correspondente.  
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 Numero máximo de copos permitido numa mise-en-place

◦ Caso haja um nº elevado de vinhos a servir, o nº máximo de copos

permitidos numa mise-en-place é de quatro e devem ser de
dimensões diferentes;
◦ Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:
 Em linha;
 Em quadrado;
 Em triângulo.

◦ Caso seja necessário, os restantes copos são colocados no

momento antes de servir o vinho correspondente.  
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 Disposição de elementos da mesa por quantidade de pessoas.