Serviço de Restaurante/ Bar - Organização E Funcionamento: UFCD 8262

UFCD 8262
SERVIÇO DE RESTAURANTE/ BAR –

ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO
Objetivos

 Identificar as características e regras de funcionamento do restaurante/bar.
 Identificar os equipamentos e utensílios do restaurante/bar, adequados às diferentes
técnicas de serviço.
 Identificar a estrutura e composição das ementas, cartas de restaurante, vinhos e bar.
 Efetuar o aprovisionamento dos diversos produtos, assegurando o estado de conservação
dos mesmos.
 Identificar os procedimentos inerentes à organização do serviço de restaurante/bar.
• Reconhecer a importância do cumprimento das normas de higiene e segurança
1.Organização e funcionamento restaurante/bar
1.1.Tipologia de estabelecimentos
Definições
Designam-se como Estabelecimentos de restauração e bebidas (ERB) os estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de alimentação e de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele.

Estes estabelecimentos podem usar a denominação “restaurante” ou qualquer outra que seja consagrada, nacional ou internacionalmente, pelos usos da atividade, nomeadamente “marisqueira”, “casa de pasto”, “pizzeria”, “snack-bar”, “self-service”, “eat-driver”, “take-away” e “fast-food”.

Definições

Estabelecimentos de bebidas são, qualquer que seja a sua denominação, os estabelecimentos que prestam, mediante remuneração, serviços de bebidas e cafetaria, no próprio estabelecimento ou fora dele.
Estes estabelecimentos podem usar a denominação “bar” ou outras que sejam consagradas, nacional ou internacionalmente, pelos usos da atividade, nomeadamente “cervejaria”, “café”, “pastelaria”, “confeitaria”, “boutique de pão quente”, “cafetaria”, “casa de chá”, “gelataria”, “pub” e “taberna”.

Tipologias
Restaurantes tradicionais - São os restaurantes que fazem um serviço de restaurante, propriamente dito, ou seja, a comida é servida por empregados de mesa depois de confecionada na cozinha. Engloba a maior parte dos restaurantes de hoje, desde os restaurantes de alta gama até ao simples restaurante típico.
Restaurante de Turismo - São aqueles que se situam em locais considerados de interesse para o turismo e onde devem ser servidas iguarias e vinhos característicos da região.

Tipologias
Restaurante de Hotel: são restaurantes clássicos normalmente, que se destinam a servir os clientes hospedados no hotel, podendo ainda servir passantes.
Restaurante Clássico: são estabelecimentos cuja atividade assenta essencialmente no fornecimento de almoços e jantares, podendo ainda servir banquetes. Neste tipo de estabelecimento a clientela pode ser muito diversificada e a sua ementa pode ser baseada em iguarias da cozinha nacional ou internacional ou ambas.

Tipologias
Restaurante Típico: é caracterizado pela cozinha típica da região onde está inserido ou que representa. O seu mobiliário e decoração deve ter ligação com a tipicidade característica.
Restaurante Dietético: são restaurantes destinados ao serviço de refeições de regime ou dieta. Nalguns países estes restaurantes têm ementas aconselháveis para clientes com certas doenças.

Tipologias
Restaurante de Estrada: são restaurantes situados à beira das estradas ou em áreas de serviço das autoestradas que servem para dar assistência em termos de restauração aos automobilistas em trânsito.
Restaurantes de Self-Service são restaurantes em que os clientes, como o nome indica, se servem. Os clientes devem circular com um tabuleiro através de uma linha onde estão expostos os produtos alimentares e as bebidas, o cliente serve-se, no final da linha existe a caixa onde deve efetuar o pagamento.

Tipologias
Restaurantes Snack-Bar são restaurantes que servem ao balcão ou na mesa, os clientes podem ter uma refeição mais económica e mais rápida do que nos restaurantes tradicionais. Com ementa reduzida, usando o serviço empratado, serve também bebidas aperitivas, vinhos de mesa, etc.
Restaurantes de Grill são restaurantes que se caracterizam pela venda de iguarias grelhadas, tais como: marisco, peixe, carne, aves, confecionadas à frente do cliente. O Grill não dispõe de ementa fixa, mas sim de uma lista com base no atrás mencionado.

Tipologias
Os tempos atuais, caracterizados pela constante mudança e inovação, introduziram novos conceitos de negócio e novas tipologias de serviço, podendo salientar-se o franchising e as cadeias de fast food.
Estas últimas, integradas em grandes grupos económicos, concorrem com o estabelecimento tradicional de forma desigual, baseando, por vezes, os seus produtos nas motivações de públicos ávidos de novidade – infantil e adolescente.

Tipologias
Em resposta à invasão do fast food e ao estilo de vida que lhe está associado (fast life) surge o movimento slow food- Procura, na sua essência, formas de valorizar o prazer de comer, hábito caído em desuso pelo ritmo demasiado acelerado da sociedade contemporânea.

O movimento slow food tem vindo a expandir-se, divulgando os seus princípios, chamando a atenção para a qualidade dos produtos, recuperando também, por esta via, a gastronomia tradicional.

1.2.Características e normas de funcionamento

A aparência, apresentação, layout e a organização geral do restaurante são itens fundamentais para o sucesso de qualquer empresa do ramo, pois é o aspeto visual que mais contribui para isso e, como se diz na linguagem popular, a primeira impressão é a que fica na memória dos clientes.

É também por meio da apresentação e da aparência geral do restaurante que se define a sua categoria perante o mercado concorrente e o tipo de imagem que se pretende passa para a clientela.

O serviço de alimentos e bebidas no restaurante tem sempre como objetivo o perfeito atendimento ao cliente... como?
- Fornecer informações claras e precisas sobre pratos e bebidas da carta ou buffet e seus preços
-Rapidez e eficácia do serviço durante o tempo de permanência do cliente no restaurante.

Em restaurantes, a ótima qualidade do serviço é complemento indispensável ao trabalho da cozinha e do bar.

Deve, portanto, ser feito com charme, etiqueta e profissionalismo.

O contacto direto com o cliente, no restaurante, faz com que o trabalho dos empregados seja avaliado de imediato, o que, de um lado, torna a atividade muito gratificante, mas de outro, exige atenção contínua para que toda a tarefa se desenvolva da melhor maneira possível.

Assim, para que possa conhecer melhor os serviços de alimentos e bebidas, é importante que os empregados adquiriam boas noções sobre os tipos e as regras básicas de serviço, a fim de desenvolver com mais eficiência a sua atividade profissional.

1.3.Instalações

Localização
A localização é um fator vital no sucesso ou insucesso de um ERB e deverá estar em consonância com um conjunto de requisitos tais como: mercado potencial, sustentabilidade e possibilidade de desenvolvimento.

De um modo geral os ERB devem estar associados a centros de interesse e atividades que atraiam pessoas. A procura de uma localização adequada é fundamental e deverá ser rigorosa no sentido de garantir a viabilidade económica do estabelecimento.


Plano de acesso
Os pontos de entrada devem estar devidamente assinalados, ser seguros e apropriados para o efeito.

Como regra podem contemplar-se as seguintes situações:
- Clientes que chegam ao estabelecimento a pé, de carro ou em transporte público;

- Clientes internos provenientes de outras áreas do edifício;
- Entrada do pessoal;
-Entrega de mercadorias – géneros alimentares, bebidas, lavandaria, equipamentos e outros serviços; ( Continua)

1.3.Instalações

Plano de acesso
-Resíduos e lixos – recolha e depósito.

- A entrada principal deve estar bem definida e possibilitar uma panorâmica do interior do estabelecimento.
-O estacionamento de automóveis está sujeito a um conjunto de condicionantes dependentes das características do local/edifício bem como dos requisitos exigidos pelas Autarquias Locais.
-A instalação de um parque de estacionamento pressupõe: a aquisição do terreno, eventual realização de terraplanagens, construção de um sistema de drenagem de águas pluviais e marcação e iluminação do espaço. ( Continua)

1.3.Instalações

Plano de acesso
-Os abastecimentos de géneros alimentares, bebidas, equipamentos e prestação de outros serviços (lavandaria por exemplo) devem efetuar-se em separado do acesso reservado aos clientes.
-Os requisitos relativos à entrada do pessoal dependem da dimensão e natureza do estabelecimento. Nos hotéis e em estabelecimentos de restauração e bebidas de grande dimensão há habitualmente uma entrada separada para o pessoal onde é feito o controlo/supervisão de assiduidade. ( Continua)

1.3.Instalações

Plano de acesso
-As principais saídas de emergência deverão estar corretamente identificadas. Todos os locais usados como meios de saída (escadas, corredores e portas) deverão respeitar os requisitos de segurança relativamente à sua localização, construção, design e revestimento das paredes.

1.3.Instalações

Plano de circulação
Compreende a análise de todos os movimentos prováveis dos clientes e pessoal com o intuito de determinar a melhor disposição do mobiliário/equipamento e de causar a menor perturbação ao cliente.
Esta análise deverá prever as situações de lotação máxima do estabelecimento, garantindo a funcionalidade do serviço e a consequente satisfação do cliente.

O cruzamento dos diferentes níveis de planeamento, anteriormente referidos, permitirá a utilização de novas fórmulas de desenho e construção com recurso a novos materiais, permitindo tornar mais atrativos os estabelecimentos de restauração e bebidas.

1.4.Equipamentos

Carros de Serviço
Os carros de serviço são vulgarmente designados por Gueridons, sendo várias as suas funções:
Gueridon de serviço
Gueridon de sobremesas
Gueridon de queijos
Gueridon de quentes
Gueridon de Flamejados (Rechaud)
Gueridon de acepipes (hors d’oeuvres)
Gueridon de bebidas

1.4.Equipamentos

São elementos essenciais no serviço de restaurante. O carro de serviço serve para:
- Colocar os talheres que podem ser necessários durante todo o serviço;

- Colocar todos os utensílios (bandeja, prato de serviço para transporte dos talheres, cinzeiros para substituição, paliteiro, limpa - migalhas, palitos);
- É também utilizado para executar o serviço à inglesa indireto.

Um carro de serviço bem equipado e bem preparado é o assegurar de um serviço calmo, competente, correto e rápido.

1.4.Equipamentos

Mobiliário
O mobiliário de Restaurante deve estar de acordo com a decoração da sala e com a categoria do restaurante sendo, contudo, o mobiliário básico muito parecido.

Mesas para clientes:
- Mesas quadradas
- Mesas redondas
- Mesas retangulares
- Mesas ovais
- Mesas transportáveis – são mesas de fácil transporte, normalmente usadas em banquetes, podem ser redondas ou retangulares.

1.4.Equipamentos

Mobiliário
Cadeiras
As cadeiras têm que obedecer à decoração do restaurante, podem ser simples ou de braços, podem ser estufadas ou não, de acordo com a categoria do restaurante.
Aparadores
Os aparadores são móveis que estão na sala e servem para arrumar os utensílios e alguns equipamentos. Podem servir, também, de apoio direto ao serviço de restaurante, funcionando como uma consola de um turno de mesas. Se funcionar como consola, deve existir um aparador
por cada turno existente na sala.

1.4.Equipamentos

Mobiliário
Os aparadores devem estar, sempre, muito bem arrumados e o material, neles arrumado, muito bem limpo, pois, pode ser necessário a qualquer momento, esta tarefa, tal como a limpeza exterior e manutenção são da responsabilidade do chefe de turno e ajudante.

1.4.Equipamentos
Mobiliário
Maquinaria
Na maquinaria, para além das máquinas existentes na sala do restaurante, devemos ter em conta a cave do dia (local onde estão guardados os vinhos e outras bebidas destinadas às necessidades do serviço de refeições) e a cafetaria, portanto, para o bom funcionamento de um restaurante é necessário:

1.4.Equipamentos
Mobiliário
- Rechauds elétricos para pratos e para travessas

- Máquina registadora ou computador e impressora
- Torradeira
- Máquina e moinho de café
- Máquina para cortar fiambre e queijo
- Termos de café e leite para pequenos-almoços
- Balcões frigoríficos
- Máquina de gelo

1.5.Utensílios

Utensílios
Os utensílios são todos os objetos necessários ao serviço de restaurante, ex:
 Alicates e Pinças para Marisco  Galheteiros
 Bandejas Retangulares  Garfos e Pinças para Caracóis
 Bandejas Redondas  Garfos para Ostras
 Bules para Chá  Jarros Diversos
 Cafeteiras  Leiteiras
 Cangurus para Vinho Branco

1.5.Utensílios
Louças
Chávenas de Consommé com pires
Chávenas de café com pires
Chávenas de chá com pires
Chávenas almoçadeiras com pires
Pratos ladeiros ou rasos
Pratos de sopa
Pratos de sobremesa
Pratos a pão
Travessas diversas

1.5.Utensílios
Talheres
Facas para manteiga (espátula) Garfos para sobremesa

Facas para peixe Colheres para sopa
Facas para carne Colheres para sobremesa
Facas para sobremesa Colheres para chá
Garfos para peixe Colheres para café
Garfos para carne Colheres para molho
1.5.Utensílios
Talheres
Garfos para sobremesa

Colheres para sopa
Colheres para sobremesa
Colheres para chá
Colheres para café
Colheres para molho
1.5.Utensílios
Copos
Copos
Copos de água
Copos de vinho tinto
Copos de vinho branco
Copos para espumante (flutes)
Outros copos diversos
1.5.Utensílios
Copos

1.5.Utensílios
Saleiros, pimenteiros, mostardeiras, galheteiros e outros
São recipientes que comportam condimentos e molhos preparados ou comerciais, que permitem ao cliente temperar a seu gosto. Para isso, devem-lhe ser oferecidos consoante as regras de utilização.

Exemplos:
Mostarda
Queijo ralado
Sal e pimenta
Molho inglês
Azeite e Vinagre
Açúcar em pó,

1.6.Indumentária

O empregado de mesa deve ter uma apresentação pessoal impecável, pois é ele quem representa a empresa perante o cliente e é com ele que o cliente se relaciona durante todo o tempo em que permanece no restaurante.

A maneira como se apresenta tem grande relação com o seu nível técnico, a sua capacidade profissional e a categoria da empresa onde trabalha.

1.6.Indumentária

O empregado de mesa, que tem a responsabilidade de vender e servir os alimentos e bebidas do restaurante, está obrigado pela função que exerce, a observar com atenção as normas de higiene, tanto pessoal e do vestuário como dos produtos e do local de trabalho.

A higiene física, além de salutar, é indispensável, para manter o bom aspeto que tão bem impressiona a Clientela e a obriga naturalmente a respeitar o profissional.

1.6.Indumentária

As peças componentes dos uniformes do empregado de mesa, tão importantes na apresentação pessoal dos profissionais, obedecem a diversos critérios, de acordo com a especificidade e a categoria da empresa, destacando-se entre eles os seguintes:
- Devem ter um certo toque de elegância e bom gosto, combinar com o tema do restaurante e com as características dos profissionais e adequar-se ao clima da região, à ocasião ou ao evento;
- Devem ser confecionadas com tecidos de boa qualidade, padronizadas quanto a cor, modelo e tecido, e apresentar-se constantemente higienizadas.

1.6.Indumentária

Os profissionais de restaurante trabalham a maior parte do tempo de pé, por isso, os sapatos devem ser confortáveis o bastante para não provocar cansaço nos pés. Precisam, também, de estar sempre limpos e engraxados e ter saltos de borracha para evitar ruídos e deslizamentos.

1.7.Atoalhados
Roupa
Toalhas redondas
Toalhas quadradas
Toalhas retangulares
Toalhetes quadrados e retangulares
Guardanapos de mesa
Saiotes para mesas

1.8.Funções da brigada de restaurante/bar

Brig a da de u m resta uran te e su a hiera rq uia p ro fis sio n al
U ma b rig ad a é comp os ta p o r:
- D iretor d o r es tau rante
- Chefe d e sala
- Escanção
- Chefe d e tur no ( emp. mesa d e 1 ª)
- A ju dan te de tu rn o (emp . mes a de 2ª)
- Estagiário

1.Organização e funcio namento restaurante/bar
1.8.Funções da brigada de restaurante/bar

DIRECTOR DE RESTAURANTE
CHEFE DE SALA/Maitre
d’Hôtel
ESCANÇÃO/ Sommelier
EMPREGADO DE MESA
DE 1ª
EMPREGADO
DE MESA DE 2ª
ESTAGIÁRIO
1.8. Fu nções d a briga d a de resta uran t e/b ar
O di retor dores ta uran te :
É o pr of iss ion al altamen te qu alificad o, qu e ass eg ur a to d a a gestão do secto r, or ien ta e s up er in ten de a s ecção , co m a co labo ração d o ch efe d e s ala:
- D ev e con tactar f req uentemen te co m o chefe d e cozinh a, pastelar ia e Eco no mato .

- D ev e man ter co n tacto co m a D ir eção a f im de lh e tran smitir e aus cultar várias op iniões.
- D ev e p os su ir ps ico lo gia su ficiente q ue lh e p er mita lidar f acilmen te co m clien tes , su perio res e s ub or din ad o s.
- D ev e d ar or den s claras e co n cis as , man ten do a mais es treita co lab or ação co m o utr os departamen tos .

O chefe d e sa la:
Comp ete-lh e a o rg an ização e or ientação d os serv iços no restau ran te e anexo s.
- A ssegu rará a d is cip lin a n as secções a seu carg o , p ro cu ran d o estar s emp re de acor do , com o s eu su perio r hierár qu ico.
- D istr ibu i o s ser v iço s d e aco rd o co m o n ú mero e categ or ia d o p ess oal, s up er visio na o arr an jo das s alas, verif ica a apr es en tação do p es so al, ex plica a s eq uência d o s s er viços , as sim co mo a co mp o sição e con feção das ig uarias a s erv ir.

O chefe d e sa la:
- Co o rdena o s s er viços de co p a e cafetaria, d an d o as d ir etr izes aos en carregad os destas s ub secções ;
-Receb e clientes e aco mp an ha-o s à mes a, aju dand o -os a sen tar, toma n o ta d o p ed ido , aux ilia e acon selha os clien tes n as su as es colhas, s e o Escan ção estiv er o cu pado , p o de tirar o p ed id o de bebid as

O chefe d e sa la:
- D ev e aus cu ltar o s d es ejo s e p refer ên cias d os clien tes , assim co mo as s uas s ug es tões o u reclamaçõ es , d an do a cad a cas o o tratamen to mais ad eq uado , e tend o em co n ta os interess es e o p res tíg io da casa, sem es qu ecer a d ig nid ad e do seu pesso al.
- Compete- lh a ain da, fazer in ven tár ios perió d ico s do s materiais d a secção , v eland o pela s ua con ser vação e h ig ien e.

O chefe de sa la :
- Deve co n hecer as regr as d e etiqu eta e pr o tocolo , d ev e ter ap tid ões n a ar te d e trin ch ar e flamejar, bo n s con hecimento s de bebidas n acion ais e es trang eir as , serv iço d e b ar, co zinh a, pastelar ia e cafetar ia, en tre ou tr as.
- O s s eus co n hecimento s d ev em ser de molde a qu e ao ind icar uma tarefa, saib a d ar as in str uções n ecess ár ias p ara a s ua ex ecu ção .
- D ev e con hecer idio mas estran g eir os , es pecialmen te o I ng lês e o Fr an cês

- D ev e f azer- se resp eitar p elo s eu ex emp lo.

Emprega d o mesa 1 ª / C h efe d e t urno
Em es tab elecimen to s com b rigada co mpleta, é o p ro fis sio n al co m autor idade a segu ir ao ch ef e d e s ala e q u e o p od e s ub stitu ir em caso de aus ência.
A o ch efe d e tu rn o co mpete:
- D irigir os tr ab alh o s matinais “mise-en -p lace”.
- A ju dar o ch ef e d e sala n a r eceção do s con vivas.
- Tirar p ed ido s ao s clien tes e fazer s ug estões s ob re as ig uarias con stantes na ementa.

Emprega d o mesa 1 ª / C h efe d e t urno
- Executar os serv iço s d e sala.
- S ub stituir o Es canção nas s uas au sên cias e imp ed imen tos o u desemp en har ess as f un çõ es q uand o aq uele não exis ta.
- D ev e ter o s mesmo s con hecimentos, ou mu ito ap ro ximado s , d o Chefe de s ala.

Emprega d o d e mesa d e 1 ª ( ch ef e d e t urno )
Este emp reg ad o tem a seu ex clu sivo carg o u m s ector de mesas, qu e v ar ia co nf or me o es tab elecimento , tem p ar a is so , n alg u ns cas os , u m ajud an te ( co mmis) .
O chefe d e tur no encarr eg a- se das tarefas d e “mise-en -p lace”, v er ifican do se está tud o limp o e em o rd em, an tes do in ício das r efeiçõ es , p laneand o os serv iços a execu tar, segu nd o as in str uções r eceb idas d o seu s up er ior h ier árq u ico .

À h or a d as refeiçõ es , serv e o s clientes, pr atican d o o tip o de serv iço u sado n a cas a, d es embaraça as mesas d aq u ilo qu e s er viu, e co lo cará no apar ad or, G u erido n o u mes a d e apo io , d e o n de o aju dante tr an sp or ta p ara a co p a, o s uten sílio s utilizad os e p ar a a co zinh a o resto d as ig uarias s erv id as .

- D ev e s ab er desp in har, e div id ir peixes d e várias esp écies, d eso ss ar e tr in ch ar várias carn es e av es, bem co mo des cascar, descaro çar e divid ir fru tas, en tre ou tras tarefas.
- D ev e con hecer as r eg ras d e s er viços e a etiqu eta, não esq uecend o o s req u isitos de h igien e, seg ur an ça e d is cip lin a.
- Também deve p os suir algu n s con hecimento s de vinh os , d e bar, d e cozinh a, en tre o utr as secções .
- D ev e s ab er falar Fr an cês e In glês, pelo meno s no as peto técn ico .

O Escan çã o:
É o en car regado d e tod o o s erv iço de vin h os e ou tras b eb id as servidas d ur an te as ref eições.
- S ug ere o ap er itiv o , e apó s a escolh a d a emen ta, acon selha o s v in ho s adequ ado s p ar a a mes ma ou aceita s imp lesmente o p ed ido d o cliente.
- D ev e execu tar o serviço de v in ho s, p ro v an do o u d an d o a p ro var antes d e servir o v inh o (esta fu nção p od e s er ex ecutad a p or um aju dante d o Escan ção) .

O Escan çã o:
- D ev e p os su ir co nh ecimen tos além d os da su a es pecialidade, q u e lh e p er mitam sub stitu ir o chefe de sala o u o ch efe d e tu r no em q ualq uer imp ed imen to .
- D ev e ter con hecimento s de bar, po is é v ulg ar s er solicitad o p ara ess e tipo d e s er viço.
- D ev e co n hecer tanto o s v in ho s nacio nais co mo o s v in ho s es trang eir os .

Emprega d o d e mesa 2 ª (a ju d an te de tu rn o )
- A ju da o chefe d e tu rn o, salvo em cas as de men o r categ o ria (em qu e cad a empr eg ad o tem a respo n sab ilidade de fazer o s erv iço d a r od a e s erv ir os clien tes d o s eu sector ).
- É um p ro fis sio n al com meno s ex per iên cia q u e o an ter io r.

Empreg ad o de mes a 2 ª ( aj ud an t e d e t urno )
- A ntes d as refeiçõ es , co labo ra n o arranjo d as s alas e ou tro s, in clu in do algu n s tr ab alh os d e limpeza d e materiais, u tens ílio s e equ ipamen to s.
- P od e s er en car regado d o s er viço de pequ en o s- almoços .
- À h ora d as ref eiçõ es, tem a miss ão de tr an sp or tar para a s ala, as comid as e o s seus co mp lemen tos , as resp etivas lo u ças , ass im co mo r etir ar p ara a cozin ha o u cop a as travessas, p rato s, co po s e ou tr os , q ue já não s ejam necessário s .

Empreg ad o de mes a 2 ª ( aj ud an t e d e t urno )
- Colabo ra co m o ch efe d e tu rn o , ajud an do -o d a melho r fo rma po ssível.

- Traz as ig uarias d a cozin ha ou p as telaria, s eg un d o a or dem p rev ista.
- D ev e h ab itu ar -s e a co nh ecer e a d efin ir as ig uarias, s ab en do s empr e aqu ilo q u e v ai b u scar, ev itan do , p as sadas em vão e d es enten dimentos co m as ou tr as secçõ es
- D ev e s ab er fo rmu lar os pedido à co zin ha, n ão s ó p elo n úmero da mes a, mas também pelo no me d a igu ar ia qu e p reten d e.
- D ev e man ter o seu ser viço em o rd em d e mo do a dar a melh o r colabo ração ao chefe de tu rn o e d e ao ch ef e d e s ala.

1 .9 .C ircu it os

A lin h a d e d istrib u ição d e alimen to s é o fio con d uto r, q u e v ai desd e q ue, o alimen to en tra no armazém g eral d e alimen to s ( econ omato) d e u m es tab elecimento, até ao momento em q u e é ap resen tado ao con su mido r (clien te) .

Tod o o d es en ro lar d este p ro cess o está divid id o em tr ês secto res, d en omin ad o s:
Lin ha Fr ia,
Lin ha Qu en te
Lin ha de D istr ib uição .

1 .9 .C ircu it os

Em cada uma delas , o s alimen to s s of rem alteraçõ es, para qu e o p ro du to final apr esentado ao cliente seja po rtad or da máx ima q ualid ad e, tan to ao n ível d a elabo ração , como da ap resentação.

1 .9 .C ircu it os

Lin ha Fria
A b arca o ar mazém g eral d e alimen to s ( eco n omato) , o nd e tod o s o s g én er os alimentício s estão acon dicio nad os .

Esta lin ha su b div id e- se em d ois tipo s: o s vegetais, e as carn es e p eixes .

N a pr imeira d ivisão, os alimento s , ap ós terem p assado p ela câmara fr igo rífica d e ver du ras, on d e se en co n travam a u ma temperatur a entr e os 1º e o s 5º C, são tr an sp or tado s p ar a u m an ex o on de são lav ad os e fracion ad os , a uma temp eratu ra de 11 ºC.

1. Or ga niza çã o e fun ci ona me nto re s ta ur an te/b ar
1.9 .Cir cuito s

Lin ha Fria
Daq ui, direc ionam -se p ara a câm ara frigo rífica de m anut enção (5º e 7º C), a aguar dar o mom ent o de serem prep arado s e s ervi dos, ou ent ão, s eguem par a o servi ço de empr atam ento (ser viço direto ao c lient e), o u se ja, p ara a linha de d istri buiç ão.

Na segu nda d ivisão , as carne s e p eixe s são receb idos a cer ca de -18 ºC.Aq ui, sã o dis tribu ídos para o ar mazém ger al de alim ent os (e conom ato) para conse rvaç ão (- 25ºC), ou p ara d escon gela ção e m câm ara frigo rífic a (2 º a 5 ºC).
Pre para -se n esta a ltura o de sman che, lim peza e cort e ou fraci onam ento , a um a te mper atura de 11ºC. Passa m em seg uida para a li nha qu ente.

1.9 .Cir cuito s
Lin ha Q uen te
É a qui que t odas a s tra nsfor maçõ es d os al iment os tê m lu gar.
Enc ontr a-se dividi da em dua s ram ifi caçõe s: a d as ho rtali ças e ver duras , e da s car nes e peix es.

Ap rim eira ramif icaçã o, ap ós a pass agem pela linha fria (lim pez a, co rte e fraci onam ento) , se gue p ara a cozin ha qu ente, par a ser elabo rada. Nest a alt ura, os a limen tos e stão pront os p ara e ntrare m na linh a de emp ratam ento, e co nsequ entem ent e, no servi ço di reto ao cl ient e.

Alg uns deste s alim ento s pas sam dire tame nte pa ra a fase da li nha de em prata ment o, po r não ser em a limen tos p rópri os de ela boraç ão em cozi nha q uente .

1.9 .Cir cuito s
Lin ha Q uen te
Na segu nda r amifi cação , as carne s e peixe s entr am n a coz inha quen te pa ra um proc esso de pr é-el abora ção a uma temp eratu ra d e 30º C.
Se guid amen te, sã o ela borad os a tem perat uras n unca infer iores a 8 0ºC, e fina lizad as, p ara e ntra rem finalm ente no s erviç o di reto ao cli ente, ou s eja, na l inha de dis tribu ição.

1.9 .Cir cuito s
Lin ha d e Di stribu ição
Est a é a ret a fina l ent re a elabo raçã o dos alim entos e o clien te. Os al iment os já elab orado s, s ão di recion ados para a lin ha d e em pratam ento .

Est a li nha d e emp ratam ento , não é m ais do que a pa ssage m do s al imen tos co zinha dos p ara a rod a. Di sposto s em band ejas, os alim entos têm aqui o tes te f inal, sob o cont rolo do ch efe de co zinha. Os a speto s ma is i mpor tantes , com o a comp osiç ão do prato , a g uarni ção, a qu antid ade ou a de coraç ão, s ão a valia dos, e imp leme ntada s as orde ns do chefe .

1.9 .Cir cuito s
Lin ha d e Di stribu ição
Est a é a ret a fina l ent re a elabo raçã o dos alim entos e o clien te. Os al iment os já elab orado s, s ão di recion ados para a lin ha d e em pratam ento .

Est a li nha d e emp ratam ento , não é m ais do que a pa ssage m do s al imen tos co zinha dos p ara a rod a. Di sposto s em band ejas, os alim entos têm aqui o tes te f inal, sob o cont rolo do ch efe de co zinha. Os a speto s ma is i mpor tantes , com o a comp osiç ão do prato , a g uarni ção, a qu antid ade ou a de coraç ão, s ão a valia dos, e imp leme ntada s as orde ns do chefe .

1.9 .Cir cuito s

2 .A rt icu lação com o s o u tro s serv iço s

2 . Art icu l a çã o co m o s o u tro s se rv iço s
ACozin ha d everá situa r-se, semp re, no m esmo piso do Restaur ante . Ass im, n ão é acons elháve l a dist ribuiç ão de inst alaçõe s de Coz inha p or di feren tes pi sos.

De um modo geral , a e strut ura d a Co zinha é con stitu ída p elo c onju nto d os com part imen tos d esti nados às su as se cções , lig ados entr e si, nome adam ente:
• P ré-p repar ação ( legum es; peixe s; c arnes )
• Cozin ha fr ia (Ga rde-m ange r)
• Cozin ha qu ente ( Confe ção)
• Lavag em ( Plonge )
• P aste laria


O termo “roda” ( ou passe) advém de um tipo de serviço efetuado

em tempos recuados, que consistia em fazer subir ou descer, com a
ajuda de uma roda ou roldana, um monta-pratos manual, usado
para o transporte das refeições entre diferentes pisos. Ao
profissional encarregado deste serviço era dado o nome de "Roda".
Atualmente, é este o vocábulo por que é conhecido vulgarmente o

controle de saída dos alimentos da cozinha para a sala de jantar do
restaurante. É a zona que separa a cozinha do restaurante, onde os
pratos são dispostos e “decorados”, e sofrem, se necessárias, todas
as alterações.
Deve ser composta por uma zona fria e uma zona quente, pois é por aqui

que saem todas as iguarias, que tanto pode ser pratos quentes ou frios.

Normalmente, a parte quente é aproveitada como estufa para manter os
alimentos a uma temperatura ideal para consumo, enquanto aguardam
serem servidos ao cliente.
Este serviço, apesar de “discreto”, representa um dos pontos mais

importantes no desenrolar do serviço de cozinha, devendo por isso, ser
dirigido pelo chef de cozinha ou pelo subchefe.

Aqui, são feitos os pedidos à cozinha (através de tickets ou comprovantes),
que o chefe transmitirá aos diferentes chefes de partida. É daqui que saem
os pratos correspondentes aos pedidos do restaurante.
-
É nesta troca (tickets/pratos), que deverá incidir a maior atenção por parte
do chef de cozinha, pois poderá controlá-la nos seguintes aspetos:
- Correção da entrega (quando o cliente pede alguma alteração ao prato

inicialmente pedido).
- Composição do prato (os vários alimentos que constituem cada um dos
pratos do menu).
- Guarnições (os vários alimentos que acompanham o prato principal).
- Quantidade (determinar a quantidade de cada um dos alimentos que
constituem cada um dos pratos).
-Decoração (toda a parte ornamental dos alimentos, tal como vai ser
apresentado ao cliente).

3. Te cno log ia d os eq uip am ent os e u ten s íl ios de res tau ra nte /ba r
-

3.1 .Car acter ística s

Com o fim de ma nter o má ximo de higie ne e c onser vação dos alim ento s, é i mpor tante conh ecer todo s este s ute nsíli os, d e fo rma a não perm itir a tra nsm issão de od ores, core s ou sabo res p or con tacto , ou atrav és d a pre paraçã o.

Est es u tensí lios d evem ser produ zido s a p artir de m ateri ais q ue n ão ap resent em p erigo de i ntox icaçã o. Dev em s er bo ns co ndut ores de cal or, s em r iscos de se de forma rem, resi stent es a o cho que, a os m aus-t ratos e à util ização suce ssiva , bem co mo d e fáci l arr umaç ão.
-


O Cobr e
Tra ta-s e de um m ateri al m uito util izado na co zinha trad icion al, e ada pta-se perf eitam ente a t odo o tipo de co zinha dos. Tem uma boa re sistê ncia e é u m e xcele nte co nduto r de calor .
É u m m ater ial pa ra co zinha r e n ão p ara c onserv ar.

OAço I noxid ável
Oa ço i noxid ável é reco mend ável para cozi nhados em líqui do (f rito s). É resis tente , ind eform áve l, m uito f ácil de ar ruma r, e com porta- se m uito bem nas lavag ens au tomá ticas .


OAlum ínio
É u m m ater ial le ve, b arato , e b om condu tor de calo r, de fáci l li mpez a e ar ruma ção.
Dev ido à sua fraca resi stênc ia ao cho que, não de ve se r usa do pa ra b ater coisas .
Por ser um mater ial a lterá vel, não se ut iliza para conse rvar alim ento s, o q ue po deria faze r co m qu e o co ntact o com cer tos nutri entes (gord uras ou ác idos ), pu dessem cau sar a deco mpo sição da co r e s abor dos m esm os.


Pl ás tico de Us o A lim e nta r
Te m co mo mis s ã o c on s er var alim en tos .
O s m at eria is m ai s u tili zad os s ão o pol ica rbo nat o, e em m en or es c ala o p oli eti len o.

3.2 .Fun ções

Pa ra q ue o trabal ho a desen volve r se ja ef icient e, é neces sário que a co zinha possu a o e quipa men to ad equado .

Nes se s entid o, dev er-se -á pr ocede r a um e studo prévi o e c riter ioso do e quipam ento nece ssári o, t endo em co nta: A dim ensão da cozin ha; ti po de clie nte; tipo de e menta ; nº de lu gares do resta urante ; nº de re feiçõ es; (…).

Ind epen dente mente de o utras clas sifi caçõe s, a m ais comu m é agru par o equip amen to em fun ção de fa mília s ou da en ergia que cons omem .

3.2 .Fun ções
Pr odut ores de fri o
Câm ara s fri gorífi cas
Ban cada s ref rigera das
Pro duto ra de gelo (cubo )

3.2 .Fun ções
Produt ores, ger adore s de calor
For nos
Fri tade iras
Ma rmi tas b ascula nte
Ban ho-m aria
Est ufas
Gre lhad ores
Sal ama ndras

Banho-Maria
Bloco Quente Frigideira Basculante
Marmita Basculante
Salamandra
3.2 .Fun ções
Má quin as ho teleir as
Am assa deira s
Bat edei ras
Cor tado res d e legu mes
Des casc adora de ba tatas
Lam ina doras
Tri tura dor

Preparação da Cozinha
Batedeira
Moedor Carne Maq. Cortar Fiambre
Descascador Cortador
Batatas Legumes Balanças
3.2 .Fun ções
Equ ipam ento neutr o
Ban cada s
Cub as
Cep os d e cor te
Me sas
Arm ári os
Lav a-m ãos
Car ros de ca rga
Bal de d e det ritos

3.2 .Fun ções
Par a al ém d o equi pame nto, surge lig ada a esta desig nação Baat eria , Tre m ou Palam enta de Co zinh.aEsta co mpre ende todo o m ateri al mó vel, neces sário à p repar ação d os al imen tos.

Dev erá ser f eita d e ma teria is re sist entes , tend o em cont a a s ua f reque nte ut iliza ção, sendo que os m ais v ulgar ment e uti liza dos s ão o a ço in ox, o cobr e e o fer ro.

3.2 .Fun ções
U ten s íl ios de coz er

B an hos -ma ria
Ta ch os
C aç aro las
Fr igi dei ras
A s s ade iras
Ta bu lei ros de For no

3.2 .Fun ções
U ten s íl ios ace s s óri os

Ti ge las
Es cu ma dei ras
Pa s s ad ores
C on cha s
A lm ofa riz
Es pe tos
Va ra s

3.2 .Fun ções
M at eri al d e e mp rat ar
Tr av es s as
Le gu me iras
Te rri nas
Ti ge las de bar ro
Pú ca ras

3.3 .Hi gieni zação, man utenç ão e cons ervaç ão

Ap repa ração das m esas deve obed ecer a cu idados e re gras que p erm itam um s erviç o efi caz.

Os carr os de servi ço no rest auran te d evem ser p repar ados com os c uidad os nec essár ios à sua util izaçã o, ant es do iníc io da s re feiçõ es.

As ua o rgani zação deve obede cer à s re gras de hig iene de m odo a que dos mesm os se obte nha o ma ior p roveit o par a o s erviç o. Devem tamb ém s er li mpos com pro dutos adequ ados à sua com posi ção.

Os napp eron s ou p anos devem ser veri fica dos e subst ituíd os, ca so s eja necess ário. As tá buas, trin chan tes, c ouver ts, p orta-g arra fas, expos itore s de doces ou d e qu eijos, etc. deve m ser ver ific ados c onven iente mente , pa ra q ue na hora da ut ilizaç ão n ão h aja su rpres as qu e prej udiq uem o bom and amen to do serv iço.

Os talh eres não se tran sport am n as m ãos, mas sim num prato rev estid o com um guard anapo ou naper on apr opria do (p rato de s erviç o). É do pr ato q ue, a garr ando pelo c abo d os ut ensíl ios, se c olocam na mesa , de mod o a n ão inc omod ar os conv ivas .

As louç as e vidro s não deve m ser tra nspo rtados em grand es qua ntid ades , porq ue é desag radáve l à vist a, can sativ o e s uscetí vel de q ueda d esast rosa, com os c onse quente s pre juízo s mat eria is e inter ferên cia n a mar cha de s erviço .
Am esa sem pre li mpa é um dos fins a pr ocurar pelo emp regad o de mes a asse ado e cuid adoso .

As tam pas das tr avess as e dos ta chos , ao levan tarem -se, devem se r co locada s com a p arte d e ba ixo voltad a par a cim a, pa ra e vita r suja r ou marc ar a t oalh a ou toalh ete d o car ro de serv iço.

Peg ar n os co pos pe lo pé ou n o esp aço mais ao fu ndo, nunca toca r no s reb ordos, por onde o cli ente vai beber ou be beu. É fei o e perig oso co locar os d edos dent ro do s copo s, de ve-se pega r pe lo pé e tra nspor tá-lo s num a b andej a.

Lim par o fu ndo da s tra vessa s ant es d e as coloca r na mesa de a poio ou c arro d e ser viço, pois pod em e star s ujas ao sa írem da cozin ha.

A cu mu lar no apa rad or, lo uça s , c op os e ta lh eres s u jos , pr od uz um ma u e feit o, alé m d e d ific ulta r o tr aba lho pe la fa lta d e es pa ço prov oc ad a p ela dis per s ã o e de s or dem de s s es ma ter iais .

Pe rcur sos d a louç a dur ante e dep ois do se rviço:
1-A lou ça de ve est ar se mpre arru mad a num arm ário;

2-Antes de s er uti lizad a a l ouça deve ser limpa e de sinfe tada;
3- Depo is de limp a e c omo taref a de mis e-en-p lace, os e mpre gado s dev erão c oloca r o n úmer o de prat os nec essár io pa ra a exec ução do ser viço de re staur ante ;
4- Depo is de utili zada a lou ça é tran sport ada na s mã os, a té à copa ;

Pe rcur sos d a louç a dur ante e dep ois do se rviço:
5- Em segui da é l avada na copa e col ocada na ro da;
6 - Cab e aos empr egado s de mesa arr umá- la nos arm ários para a u tiliz ação s eguin te;
7- Para as i guaria s que são servi das frias , deve -se d efini r um esp aço a dequad o par a col ocar os p ratos , norm alm ente, nos apar adore s pert o das mes as.

Pe rcur sos d os cop os du rante e de pois do s erviço
1- Norm alm ente, os co pos estã o arru mado s num apar ador no restau rante , deve m se r re tira dos do apar ador p ara s erem li mpos e des infeta dos, com álc ool, e sta t arefa deve ser exec utada no Gu eridon ;
2- Send o dep ois tr anspo rtado s, se mpr e em bande jas, para as m esas , no ato da mis e-en- place ;
3- Depo is de utili zados são trans port ados, novam ente em bande jas, para serem lav ados;

Pe rcur sos d os cop os du rante e de pois do s erviço
4- Depo is de lavad os sã o, n ovam ente, tran sporta dos p ara o re staura nte o nde sã o arr uma dos no apa rador ;
5- Dura nte o servi ço nã o se deve abri r os aparad ores, port anto, ant es da abert ura d a sal a, de vem os se parar um n úmer o de copo s que perm itam a su bstit uiçã o, do s que estão ao s erviç o, p or qu alquer mot ivo.

Pe rcur sos d o talh er du rante e de pois do s erviço
1- Ota lher está a rrum ado n as ga veta s de um ap arado r den tro d o re staur ante;
2-Antes de s er uti lizad o, de ve se r li mpo e desi nfeta do co m ál cool , est a tare fa ex ecuta -se, norm alm ente, no Gu erido n;
3-Depoi s de desinf etado é pr epara do o Guer idon d e ser viço, onde fic a dis poníve l par a ser util izad o dur ante o serv iço;

Pe rcur sos d o talh er du rante e de pois do s erviço
4- É tr anspo rtado para as m esas com a aj uda de um prato de s ervi ço;
5- Depo is de utili zado é lev ado p ara a cop a onde é la vado;
6-Depoi s de lavado terá que ser s epar ado;
7- Send o ent ão lev ado, novam ente , pa ra o restau rante , ond e ser á ar ruma do nas mes mas gavet as.

Pe rcur sos d a roup a dur ante a sua uti lizaç ão
1. A rou pa ch ega a um r estau rante vin da de uma lavan daria , que pod e hav er no própr io es tabel ecim ento hotel eiro ou fo ra de ste;
2. Em segui da é c onfir mada a co ntag em d a roup a rec ebida com a c ontag em da roup a env iada;
3. Arrum ada nos se us de vidos luga res, isto é, nu m ar mári o no próp rio r estaur ante ou nu ma a rrum ação perto dest e;

Pe rcur sos d a roup a dur ante a sua uti lizaç ão
4- Depo is se rá uti lizad a pa ra f azer a mis e-en-p lace;
5- Depo is de usada é se parad a; em se guida é con tada e ens acada , de verá també m se r fei ta um a g uia p ara qu e haj a um cont rolo da r oupa q ue é trans acion ada entre a lav andar ia e o res taur ante.

4.Ementas, cartas de restaurante, vinhos e bar
4.1.Estrutura
As ementas ou cartas, embora tenham a mesma missão – anunciar ao cliente

as iguarias disponíveis para a sua refeição – são bastantes diferentes:
 Carta - Lista das várias famílias de iguarias, com vários itens a preços
variados. Permite ao cliente um grande leque de opções, consumido pela
ordem que desejar, pagando só o que consumir.
 Ementa - Lista de iguarias a ser servida durante uma refeição, normalmente
(entradas, prato peixe, prato carne, sobremesas). Conjunto limitado de itens
fixos vendidos unitariamente e, quer o cliente o consuma na totalidade ou
não, o preço é fixo.
CARTA
À la Carte
EMENTA
Table d’Hôte
4.1.Estrutura
A designação dos pratos deve ser clara e precisa de modo a ajudar o cliente na
escolha das iguarias. As informações devem elucidar o cliente daquilo que vai consumir.
Uma designação adequada evita dúvidas, perguntas ou mal entendidos sobre as iguarias,
em especial para os clientes estrangeiros que não têm familiaridade com a gastronomia
portuguesa, e como tal, as dúvidas serão por certo muito maiores.

Deste modo, sublinha-se a preciosa ajuda que os menus traduzidos nas diversas línguas
estrangeiras, em especial daqueles mercados emissores mais significativos como são a
Espanha, Inglaterra, França, Alemanha, Itália, Holanda etc.
4.1.Estrutura
Recomenda-se, ainda, que seja dada uma explicação relativamente à iguaria, visto que a
pessoa pode não conhecer a receita ou desconhecer o modo de confeção e os
acompanhamentos da iguaria.

Se esta explicação for traduzida em diversas línguas, informando os ingredientes e
métodos de confeção do prato, os clientes ficam com um conhecimento mais
aprofundado, fazendo a seleção das iguarias com maior confiança.
4.2.Composição
Existem diversos tipos de cartas e menus, podendo destacar-se os mais comuns:
“À la Carte” (pode incluir uma sugestão do dia)

Cada item do menu tem o respetivo preço identificado. O custo da refeição é a soma dos custos da seleção de
itens.
A disposição das categorias ou famílias depende muito do conceito, no entanto, devem respeitar a sequência das iguarias,
propondo o seguinte:
Sopas
Saladas/Entradas frias
Entradas quentes
Ovos
Massas
Pratos peixes /mariscos
Pratos de carne /caça
Sobremesas/Gelados
Frutas
4.2.Composição
Existem diversos tipos de cartas e menus, podendo destacar-se os mais comuns:

“Table D´hôte”
O menu completo é apresentado com um preço global sem desagregar os respetivos preços. Por regra, este tipo de menu
oferece opções ou o cliente pode escolher os produtos dentro de uma determinada categoria.
Por exemplo, na entrada pode optar entre uma sopa ou uma salada. Este menu é também conhecido por menu de preço
fixo.
A forma de por as mesas depende do serviço escolhido – à la carte ou table d’hôte.

4.2.Composição
Carta de vinhos
A carta de vinhos é o documento que informa o cliente sobre a escolha de vinhos que o restaurante
efetuou, ou seja, o restaurante deve escolher vinhos adequados para os pratos que serve. Para além disso,
devem também, satisfazer os desejos dos clientes.
Esta escolha aborda, normalmente, vinhos de todas as regiões do país em número adequado ao volume de
serviço existente no restaurante.

As cartas de vinhos devem estar divididas em dois grandes grupos, os vinhos brancos e os vinhos tintos,
cada um destes grupos devem estar organizados por regiões, normalmente de Norte para Sul. Para além de
vinhos, a carta deve ter também águas, refrigerantes, cervejas, sumos e cafetaria, ou seja, todas as bebidas que o
restaurante pode servir.
4.2.Composição
Carta de vinhos
Segundo a categoria do restaurante e do público que pretende atingir, as cartas de vinhos

podem ter vinhos estrangeiros, nomeadamente, Franceses, Espanhóis, Italianos,
Americanos (os da Califórnia são muito famosos), produzidos na zona temperada do
hemisfério Norte e Chilenos, Argentinos, Sul-africanos, Australianos e Neozelandeses
produzidos na zona temperada do hemisfério Sul.
4.2.Composição
Cartas do bar
- As cartas do bar devem ter sempre boa apresentação e boa impressão, evitando-se as fotocópias.
- Devem ser elaboradas com os tipos de bebidas estabelecidas para o hotel, de acordo com a clientela.
- A seleção de bebidas não deve ser arbitrária ou obedecer a critérios pessoais, mas estar de acordo com o melhor se
poder vender, satisfazendo a clientela.
- Os cocktails ou bebidas compostas devem estar entre os padrões internacionais aceites para esse tipo de bebidas.
- Devem ser incluídos aperitivos para venda, além dos eventualmente oferecidos
- Todas as mesas devem ter uma carta e no balcão devem ficar no mínimo duas.
5.Aprovisionamento dos diversos produtos (utensílios e consumíveis)
5.1.Formulários de encomenda

O Economato constitui o setor responsável pelo aprovisionamento da unidade (de restauração ou hoteleira).

Não se pode aceitar nada no Economato sem que exista uma cópia do documento que originou a compra.

Todos os documentos de entrega de mercadorias para o Economato têm de ser rubricados, carimbados e datados pelo
chefe de Economato, sendo posteriormente enviados para o Controlo/Contabilidade.

Requisição externa ou “nota de encomenda”
É um documento em triplicado, pelo qual o responsável pelas compras, encomenda a um fornecedor produtos
inexistentes no stock do requisitante (economato), ou quando se chegar à quantidade considerada de reserva mínima.
No caso de encomendas efetuadas pelo telefone deverá ser feita, na mesma, a nota de encomenda para posterior
controlo na receção das mercadorias (no economato).
5.1.Formulários de encomenda
Exemplo de nota de requisição:

5.2.Formulário de entrega

A guia de remessa é o documento que o vendedor remete ao comprador, acompanhando as mercadorias e na qual
específica as designações e as quantidades, para efeitos de conferência no ato de entrega.

A guia de remessa é passada em original e 2 cópias. O original vai para o comprador, o duplicado, depois de verificado
e assinado pelo comprador, é entregue à pessoa que entregou a mercadoria. O triplicado fica no arquivo do vendedor.

Ao receber as encomendas, o ecónomo deve conferir todo a mercadoria entregue, assinando e comparando a nota de
encomenda com a guia de remessa ou fatura anexa à entrega, tendo em conta os seguintes fatores:
- Qualidade ou marca
- Quantidade
- Estado de conservação
- Preços
- Inspeção física das mercadorias

5.3.Registo de receção, conferência e verificação de qualidade
É preciso ter sempre muito presente que alimentos que não se encontrem em boas condições antes de cozinhados não
se transformam em alimentos seguros e inócuos para os clientes depois de cozinhados. Por este motivo, apresentam-se
de seguida alguns cuidados a ter em atenção durante a receção de matérias-primas no estabelecimento.

Todos os produtos à chegada ao estabelecimento devem ser examinados. No ato da receção é necessário verificar:
- As condições de higiene do transporte das mercadorias;

- Se os alimentos foram transportados à temperatura correta (É muito importante não interromper a cadeia de frio: um
aumento de temperatura pode ser o suficiente para provocar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis nos
alimentos).
- Os produtos refrigerados, em especial os lacticínios, produtos de charcutaria e os produtos frescos como a carne, o
peixe, as frutas e os legumes;
- O estado das embalagens (se estão sujas e/ou danificadas, pois podem provocar a alteração dos produtos e inclusive
toxinfeções);
- Informações contidas na etiqueta de rotulagem;
- A data de durabilidade dos produtos, de forma a não se adquirirem produtos fora do prazo;
- As quantidades e as características do produto entregues com a nota de encomenda.

As embalagens exteriores não devem ser transportadas para o interior das instalações, pois, por vezes, são portadores
de grandes quantidades de poeiras, sujidades, microrganismos e, eventualmente, pequenos animais que irão
contaminar o interior do estabelecimento.

O local de receção das matérias-primas deve apresentar-se sempre em perfeito estado de limpeza e arrumação. As
aberturas para o exterior devem ser mantidas fechadas (exceto nos momentos de receção) e os locais de passagem
desimpedidos.

De forma a facilitar a rápida arrumação após a receção dos produtos, o estabelecimento deverá, sempre que possível,
estabelecer o horário para a receção dos mesmos e dá-lo a conhecer aos fornecedores.

É necessário que cada estabelecimento defina os critérios de qualidade para os produtos a adquirir, quer no que se
refere às características dos produtos/preço, quer em relação às condições de higiene das instalações dos fornecedores,
quer ainda relativamente às condições de transporte / armazenagem dos produtos (como por exemplo, assegurar a
temperatura de conservação), e as comunique aos seus fornecedores.

Após a receção da mercadoria e da sua verificação, todos os produtos devem ser rapidamente arrumados nos
respetivos locais.

Sempre que as compras forem efetuadas diretamente no fornecedor, o transporte só poderá ser assegurado pelo
restaurante se este possuir equipamento com as condições de transporte/armazenagem que assegurem a manutenção de
todas as características dos produtos transportados, nomeadamente carros isotérmicos, sacos / caixas isotérmicas,
caixas de esferovite, etc.

5.4. .Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não
perecíveis
As condições de armazenagem dos produtos dependem do tipo de produto, bem como

das suas características. Há produtos que podem ser armazenados à temperatura
ambiente, outros que têm de ser armazenados em ambientes refrigerados, ou mesmo
congelados.

De uma forma geral, devem ser mantidas as condições de limpeza e ventilação, bem
como de controlo de temperatura para assegurar as boas condições de higiene do local.

Todos os estabelecimentos devem dispor de um espaço destinado à armazenagem de
produtos alimentares. É evidente que o espaço necessário depende do volume de
alimentos armazenados. Os locais de armazenagem devem apresentar-se sempre em
perfeito estado de limpeza e arrumação.

perecíveis
O armazém deve ser organizado por grupos de produtos, devendo os alimentares estar
separados dos não alimentares. Todos os produtos devem estar ordenados e arrumados.
Cada local deverá estar devidamente identificado.

Não se devem colocar produtos e/ou embalagens diretamente no chão, mas sim em
estrados, que devem ser de material não absorvente e imputrescível. Deverão existir
estantes ou armários para facilitar a correta arrumação dos produtos.

Os produtos que não estejam em condições de ser utilizados devem ser destruídos. No
caso de irem ser devolvidos ao fornecedor, devem ser colocados num local devidamente
assinalado e com uma etiqueta ”Produtos a devolver / destruir”.

perecíveis
Alguns dos alimentos refrigerados têm um prazo de validade que deve ser respeitado e verificado. De
preferência, devem existir câmaras diferentes para os diferentes tipos de produtos. O peixe e a carne crua
devem ser armazenados numa câmara frigorífica diferente daquela onde se colocam os produtos já
cozinhados ou semi-preparados.

Quando existir um só frigorífico, para prevenir a contaminação cruzada é preciso colocar os alimentos da
seguinte forma:
Os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior;
As carnes, os peixes e os legumes crus na parte inferior.

Desta forma, evita-se que o sangue e os líquidos de descongelação, bem como partículas de terra caiam
sobre os alimentos prontos a ser servidos, evitando-se assim também as consequências que daí podem
surgir.

6.Procedimentos de organização do restaurante/bar

6.1.Processo e suporte documental

Todo o conceito em restauração e bebidas é composto pela oferta de comidas e bebidas,
a qual deve estar dividida por tipos de refeições (pequenos almoços, almoços, lanches,
jantares, banquetes, cocktails, etc.) e eventos diferenciados.

No entanto, para elaborar a oferta de menus / cartas que se pretendem criar, têm de
definir-se e selecionar-se os itens pretendidos que fazem parte das famílias das entradas,
sopas, saladas, pratos principais de peixe e carne, sobremesas, bebidas, vinhos, etc.


O repertório ou arquivo de fichas técnicas consiste na organização e codificação de todos os itens que integram as
diversas “famílias” que são servidas nos restaurantes deve ter, no mínimo, o triplo dos itens que se encontrem nos
menus ou cartas, tal como o exemplo que se segue:

A ficha técnica é um precioso documento de gestão onde é estandardizado determinado item (comida ou bebida),
garantido a qualidade, quantidade, modo de confeção e apresentação que, por exemplo, determinado prato deve
apresentar sempre que é elaborado.

Desta forma, a estandardização das fichas técnicas permite assegurar a consistência do item, ou seja, este deverá ser
feito sempre de igual forma, evitando que um dia seja feito de uma forma, e no outro dia, de outra completamente
diferente.


Existem diversos modelos e tipo de fichas técnicas, no entanto, recomenda-se que incluam pelo menos os seguintes
elementos:
Nome do item;
Família;
Codificação;
Número de porções;
Lista de ingredientes;
Método de preparação e confeção;
Tempos de preparação e confeção;
Instruções e cuidados no empratamento ou serviço;
Custos dos diferentes ingredientes;
Custo total da ficha e custo por dose (porção);
Fotos das fases mais importantes da produção do prato;
Foto do prato;
Indicar o tipo e tamanho do recipiente onde deve ser servido ou empratado;
Data;
Quem elaborou e verificou a ficha técnica.

A criação de fichas técnicas é um trabalho moroso e requer muito rigor na sua elaboração. Recomenda-se que as fichas
técnicas sejam testadas no estabelecimento onde venham a ser utilizadas, de preferência no período que antecede a
abertura do estabelecimento.

No caso de ser um estabelecimento em funcionamento, devem aproveitar-se os períodos e épocas com menor volume
de vendas de modo a não interferir com o desenrolar da produção.

6.2.Planeamento do serviço
O layout de um restaurante significa, a correta distribuição de mesas, cadeiras, banquetas e aparadores, ou seja, todo o
mobiliário de um restaurante mais os carros de serviço.

O layout é muito importante, pois reflete a categoria do restaurante, isto é, o tipo de cliente que quer cativar, assim,
como regra podemos dizer que: quanto maior for o espaço reservado a cada cliente, maior é a sua categoria, pelo tipo
de serviço que pratica.

É certo que o layout está limitado ao espaço existente num restaurante, portanto, existem vários aspetos a considerar
para o definir da melhor maneira, tais como:
Dimensão das mesas e cadeiras
Arquitetura da sala
Simetria na colocação de todos os móveis na sala, incluindo aparadores
Tipo de serviço a utilizar pelo restaurante
Harmonia entre a decoração das salas e das mesas
Tipo e constituição da ementa

6.3.Disposição dos meios físicos
Distribuição das mesas

A distribuição e colocação das mesas obedece a regras que devem ser respeitadas como: Ter em conta a, entrada do
restaurante e a vista panorâmica.
Deve obter o mesmo espaço entre elas. As mesas colocadas paralelamente devem ter entre si 1,60 a 2 metros de
distância.
As mesas colocadas obliquamente devem ter de canto a canto 1 a 1,20 metros de distância.
As cadeiras colocam-se em frente aos talheres e encostadas à aba da toalha mas sem a forçar. Deve-se evitar que as
cadeiras fiquem de modo a que as pernas da mesa incomodem os clientes.
As cadeiras/ lugares pares "Couverts"

A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em frente ao vinco central, e de seguida
colocar as restantes de forma que tenham a mesma distância entre elas e que estejam em frente uma à outra.

Numero impar de lugares (couverts)
Neste caso o princípio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central em direção ao ponto de atracão, e
de seguida dispor as outras cadeiras para que tenham a mesma distância entre elas e que não estejam um em frente ao
outro.

Distribuição e colocação das cadeiras

A distribuição e colocação das cadeiras obedecem a regras que devem ser respeitadas.
Que a distância entre elas seja a mesma
Colocadas sempre á face da toalha
Sempre muito bem alinhadas. A disposição das cadeiras são colocadas em função do número de pessoas "couverts" a
servir.
Alinhamento das cadeiras

A distância entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de 60 a 80 cm. Estas medidas
pressupõem a existência de cadeiras com 59 a 70 cm. O guardanapo tem geralmente uma dimensão de 60 x 60 cm
dobrado em três partes num sentido e depois no outro.
A dimensão depois de dobrado é de 20 x 20 cm. O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentação
suplementar á decoração da mesa Por razões de higiene, não é aconselhável fazer dobras muito complicadas que
requeiram muita manipulação.

Mise-en-place das mesas

A fim de melhorar a apresentação do restaurante e da decoração da mesa e ganhar tempo, os talheres deveram ser
preparados antes da mise-en-place.

Mise-Em-Place de base simples:

Mise-Em-Place de base simples:
1. Prato de mesa
2. Guardanapo
3. Faca
4. Garfo de mesa
5. Copo d’agua
6. Saleiro e pimenteira

Mise-Em-Place base
1. Prato de mesa
2. Guardanapo
3. Faca de mesa
4. Garfo de mesa
5. Faca de sobremesa
6. Prato de pão
7. Copo de vinho tinto
8. Copo de água
9. Saleiro e pimenteira 　

Mise-Em-Place de Base para Serviços de Banquete
1. Prato de mesa
2. Guardanapo
3. Faca de mesa
4. Colher de sobremesa(consommé)
5. Faca de sobremesa (hors-d’ouevre)
6. Garfo de mesa
7. Garfo de sobremesa (hors-d’ouevre)
8. Copo de vinho branco
9. Copo de vinho tinto
10. Copo de água
11. Colher de sobremesa
12. Garfo de sobremesa

Colocação dos copos
O número máximo de copos é de quatro e devem ser de dimensões e

formas diferentes.
Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:

•Em linha
•Em quadrado
•Em triângulo
Colocação do material nas mesas

- Durante a mise en place, os pratos não se colocam nas mesas, exceto o prato a pão, que se
coloca ao lado do garfo, de 6 a 10 cm do bordo da mesa.
- O saleiro e o pimenteiro colocam-se do lado do anfitrião sobre o vinco principal.
- Os talheres são colocados em posição paralela ao guardanapo e a uma distância deste que, ao
colocar o prato, estes não fiquem escondidos.
Colocação do material nas mesas
- Os cabos ficam de 1 a 1,5 cm do bordo da mesa e a espátula a manteiga coloca-se

sobre o prato a pão em posição paralela aos talheres
- O número máximo de copos que se coloca na mesa é de quatro:

 Copo a vinho branco, no topo da faca a peixe
 Copo
a vinho tinto, no topo da faca a carne
 Copo a água
 Flûte a espumante que pode ser substituída pelo copo a Vinho do Porto.
-10 a 15 minutos antes do início das refeições levantam-se os copos, polindo-os e

libertando-os de alguma mancha.
- O copo a água deve ser sempre colocado, mesmo que esta bebida ou outras sem álcool
não figurem na ementa e deve ser o último copo a ser levantado da mesa.

6.4.Organização do trabalho
Serviço à Inglesa Direto

Após a confirmação do pedido na cozinha, o empregado de mesa deve transportar a travessa na mão esquerda,
devidamente protegida com um lito, até à mesa do cliente, deve colocar-se pelo lado esquerdo do cliente e, com a
ajuda do talher de serviço em forma de pinça, fazer o empratamento.
Serviço à Inglesa Indireto

Antes de se transportar a iguaria da cozinha deve-se fazer a mise-en-place da mesa e no carrinho de serviço

(colocação de talheres na mesa, colocação da placa de rechaud e os pratos no carrinho de serviço).

Em seguida, deve-se confirmar o pedido na cozinha, transportar a travessa na mão esquerda até ao cliente, a
apresentação deve ser feita pelo lado esquerdo do cliente, depois da confirmação do cliente, o empregado coloca
a travessa na placa de rechaud e com a ajuda do talher de serviço faz o empratamento segundo as regras
estabelecidas.

Este empratamento deve ser feito com uma colher na mão direita e um garfo na mão esquerda, depois de
empratado deve ser servido pelo lado direito do cliente e com a mão direita do empregado, no final deseja-se
Bom Apetite.
6.4.Organização do trabalho
Serviço à Americana
O serviço à americana é o mais simples de todos, o empregado de mesa confirma o pedido na cozinha. Depois basta-
lhe transportar as iguarias que vêem empratadas e colocar o prato na frente do cliente pelo lado direito. NOTA: não se
devem transportar mais do que três pratos, da cozinha para a sala.
Serviço à Francesa
Após a confirmação do pedido na cozinha, o empregado de mesa deve transportar a travessa na mão esquerda,
devidamente protegida com um lito, até à mesa do cliente, deve colocar-se pelo lado esquerdo do cliente e, com os

talheres em forma de pinça voltados para o cliente, o cliente serve-se a gosto.
Serviço à Russa
Após a confirmação do pedido na cozinha, o empregado de mesa deve transportar a iguaria, que normalmente é uma
peça inteira de carne, apresentá-la ao cliente pelo lado esquerdo, de seguida colocá-la no carro de quentes ou na tábua
para que seja trinchada (a iguaria pode vir da cozinha no carro de quentes ou na tábua, conforme a peça), depois de
trinchada deve ser montada novamente e pode ser servida à inglesa direto ou à francesa.

6.5.Interface entre serviços
O empregado de mesa passa o talão ao chefe de cozinha que atua na “roda” como controlador da cozinha; marca a
hora no talão e depois diz em voz alta o nome de cada iguaria pedida.

Cada brigada da cozinha está em constante alerta para receber os pedidos em voz alta ou por meio de
intercomunicação e responder do mesmo modo com um “sim” ou “bem”; esta resposta informa que o pedido será
preparado e enviado para a roda tão rapidamente quanto possível.

Escusado
será dizer que estas ordens dadas em voz alta, mais barulho natural do serviço aliadas à própria excitação do
trabalho são razões justificativas da necessidade de se ter dois conjuntos de portas de “entrada” e “saída” entre a
cozinha e a sala do restaurante.

Conforme o que for pedido o ajudante de turno talvez possa pegar no primeiro prato imediatamente e o chefe ao dar-
lho fará o sinal no talão como tendo sido servido.

Quando tudo aquilo que foi encomendado estiver despachado, o talão é colocado numa caixa fechada à chave tipo
urna de votação para fins de controlo, sendo depois comparado com a fatura paga pelo cliente; qualquer pagamento
irregular tem de ser resolvido pela pessoa responsável.

Durante
o serviço o responsável pelo serviço ao cliente deve verificar se os pratos estão devidamente confecionados e
apresentados, se têm a capitação correta, se estão à devida temperatura. Estes responsáveis funcionam como
controladores de qualidade evitando assim possíveis queixas.

O livro de comprovantes é um pequeno bloco que serve para o chefe de mesa anotar o pedido dos clientes.
Este bloco de ser feito em triplicado:

A 1ª via deve ser entregue na cozinha para que os cozinheiros possam trabalhar em função do que os clientes
escolheram, é necessário lembrar que nenhum cliente gosta de esperar;
A 2ª via permanece junto da mesa a servir, para que o empregado possa organizar o seu serviço consoante o pedido do
cliente;
A 3ª via deve ser entregue na caixa ou à pessoa que é a responsável pela faturação do restaurante, para que quando o
cliente pede a conta, esta ser entregue rapidamente.

6.6. Limpeza da secção
Ambiente geral do restaurante

A sala de refeições é a imagem do estabelecimento para o cliente, tal como a postura do empregado de mesa.

O ambiente do restaurante deve ser acolhedor, atrativo e simpático, o que se consegue através de uma série de
cuidados que competem ao chefe de sala ou ao seu substituto:
Limpeza cuidada, flores frescas e bem apresentadas e mise-en-place correta
Tapetes e piso bem limpos e mobiliário em boas condições;
Manutenção dos pisos e equipamentos de acordo com as necessidades, evitando fazer barulho;
Revisão periódica das pinturas das paredes e do verniz das madeiras
Iluminação de acordo com a hora do dia ou o estado do tempo
Evitar lâmpadas queimadas
Cuidar para que o som esteja de acordo com o ambiente, evitando a música alta ou barulho excessivo
Evitar estações de rádio com anúncios publicitários
Antes de iniciar o serviço, o chefe de mesa deve verificar o estado e limpeza das casas de banho.

6.6. Limpeza da secção
Limpeza geral
A limpeza do restaurante deve ser impecável; nos pisos, balcões e no resto do ambiente.

Paredes e tetos devem ter vigilância frequente, para evitar as teias de aranha e outros tipos de sujidade que se
aglomeram nos locais e que, de forma alguma, podem ser permitidos aqui. Os lustres e candeeiros devem ser
constantemente inspecionados.

7.Normas de higiene e segurança
Normas de higiene
O manipulador de alimentos deve estar consciente das seguintes situações e respeitá-las no seu local de trabalho:
É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de produção e armazenamento;
Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou material utilizado;
Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção;
Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos;
Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;
Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto
próprio e deixar as facas mergulhadas numa solução desinfetante adequada;
Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;
Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;
Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior;
Não soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas macias descartáveis;
Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos;
Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;

Normas de higiene
Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes e folhas papel vegetal;
Usar pinças para manipular os alimentos;
Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de seguida;
Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;
Não mexer em dinheiro;
Não deve roer as unhas;
Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz
Não usar no local de trabalho jóias, adornos, ganchos;
Deve usar corretamente o fardamento;
Deve manter uma boa higienização.

Normas de higiene
Prevenção de acidentes
Muitas vezes, durante o desenvolvimento das suas atividades, o empregado de mesa está exposto a algumas situações
que necessitam de atenção especial para evitar acidentes.

Devem ser seguidas algumas orientações para manter a segurança no trabalho:
Usar sapatos fechados e com sola antiderrapante para circular nas áreas de cozinha e higienização.
Ao manusear objetos cortantes, segurar sempre pelo cabo e, no caso de deslocação, deixar a ponta voltada para baixo.
Ao pegar em utensílios de louça ou vidro, observar se estão rachados, trincados ou lascados para que não provoquem
cortes.
Para levantar objetos pesado, adotar uma postura adequada:
Separar as pernas na distância dos ombros para manter equilíbrio;
Segure o objeto com as duas mãos;
.

Normas de higiene
Prevenção de acidentes
Dobrar os joelhos (não dobrar a cintura);

Manter as costas retas;
Erguer o objeto, colocando o peso nas pernas;
Manter o objeto próximo do corpo;
Se o objeto for pesado demais, solicitar auxílio.
Ao transportar objetos em carrinho, cuidado para não atrapalhar a visão do caminho
O cuidado com as paredes também é importante.
Não correr pelas áreas e olhar sempre o caminho em frente
Seguir sempre os sentidos indicados das entradas e saídas.
Não carregar bandejas cheias demais.

Serviço de Restaurante/ Bar - Organização E Funcionamento: UFCD 8262

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SERVIÇO DE RESTAURANTE/ BAR –

-Rapidez e eficácia do serviço durante o tempo de permanência do cliente no restaurante.

Em restaurantes, a ótima qualidade do serviço é complemento indispensável ao trabalho da cozinha e do bar.

- Clientes que chegam ao estabelecimento a pé, de carro ou em transporte público;

-Resíduos e lixos – recolha e depósito.

- Colocar os talheres que podem ser necessários durante todo o serviço;

- Rechauds elétricos para pratos e para travessas

 Alicates e Pinças para Marisco  Galheteiros

 Bandejas Retangulares  Garfos e Pinças para Caracóis

 Bandejas Redondas  Garfos para Ostras

 Bules para Chá  Jarros Diversos

 Cangurus para Vinho Branco

Facas para manteiga (espátula) Garfos para sobremesa

Garfos para sobremesa

- D ev e con tactar f req uentemen te co m o chefe d e cozinh a, pastelar ia e Eco no mato .

Comp ete-lh e a o rg an ização e or ientação d os serv iços no restau ran te e anexo s.

- Co o rdena o s s er viços de co p a e cafetaria, d an d o as d ir etr izes aos en carregad os destas s ub secções ;

- D ev e con hecer idio mas estran g eir os , es pecialmen te o I ng lês e o Fr an cês

- Executar os serv iço s d e sala.

- D ev e ter o s mesmo s con hecimentos, ou mu ito ap ro ximado s , d o Chefe de s ala.

- D ev e s ab er falar Fr an cês e In glês, pelo meno s no as peto técn ico .

- D ev e co n hecer tanto o s v in ho s nacio nais co mo o s v in ho s es trang eir os .

- É um p ro fis sio n al com meno s ex per iên cia q u e o an ter io r.

- P od e s er en car regado d o s er viço de pequ en o s- almoços .

- Colabo ra co m o ch efe d e tu rn o , ajud an do -o d a melho r fo rma po ssível.

O termo “roda” ( ou passe) advém de um tipo de serviço efetuado

Atualmente, é este o vocábulo por que é conhecido vulgarmente o

Este serviço, apesar de “discreto”, representa um dos pontos mais

- Correção da entrega (quando o cliente pede alguma alteração ao prato

3.1 .Car acter ística s

3.2 .Fun ções

Bloco Quente Frigideira Basculante

Moedor Carne Maq. Cortar Fiambre

U ten s íl ios de coz er

U ten s íl ios ace s s óri os

1-A lou ça de ve est ar se mpre arru mad a num arm ário;

As ementas ou cartas, embora tenham a mesma missão – anunciar ao cliente

“À la Carte” (pode incluir uma sugestão do dia)

Existem diversos tipos de cartas e menus, podendo destacar-se os mais comuns:

A forma de por as mesas depende do serviço escolhido – à la carte ou table d’hôte.

Segundo a categoria do restaurante e do público que pretende atingir, as cartas de vinhos

- As condições de higiene do transporte das mercadorias;

As condições de armazenagem dos produtos dependem do tipo de produto, bem como

Distribuição das mesas

As cadeiras/ lugares pares "Couverts"

Distribuição e colocação das cadeiras

Alinhamento das cadeiras

Mise-en-place das mesas

7. Copo de vinho tinto

5. Faca de sobremesa (hors-d’ouevre)

7. Garfo de sobremesa (hors-d’ouevre)

8. Copo de vinho branco

9. Copo de vinho tinto

10. Copo de água

11. Colher de sobremesa

12. Garfo de sobremesa

O número máximo de copos é de quatro e devem ser de dimensões e

Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:

Colocação do material nas mesas

- Os cabos ficam de 1 a 1,5 cm do bordo da mesa e a espátula a manteiga coloca-se

- O número máximo de copos que se coloca na mesa é de quatro:

-10 a 15 minutos antes do início das refeições levantam-se os copos, polindo-os e