UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO OESTE

MEDICINA VETERINÁRIA – TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM

ANIMAL

Paulo Henrique Otto de Rocco

RELATÓRIOS AULAS PRÁTICAS

Guarapuava
2023
 RELATÓRIOS AULAS PRÁTICAS

QUEIJO

Leite retirado da leiteria e resfriado . Leite não foi pasteurizado. Colocado 13,8 L de
leite em cada panela, levado ao fogo e aquecido até 35°C. Retirar do fogo. Realizado
pesagem do cloreto de cálcio: 4,1 g por panela e homogeneizado. Colocar 11,04 ml de
coalho e mexer. Deixar em repouso por 35 minutos.

Enquanto esperava coalhar, foi realizada análise de qualidade do leite:

1ª Análise – Acidez:

 25 ml de solução dornic;
 10ml de leite em cada enleymeyern (pega com pipeta);
 Colocar 4 gotas de fenolftaleína nos 9 enleymeyern;
 2,35 é a média do volume gasto da solução de dornic para neutralizar o leite (volume
de ácido do leite — fica rosa quando neutraliza);
 2,45 x 10 = 24,5 = resultado impróprio (acima de 21 dornic —- leite ácido
fermentado).

2ª Análise – Álcool:

 Metade de álcool e metade de leite;

 Mexe;
 Presença de grumos — leite levemente ácido.

3ª Análise - Aquecimento/Fervura:

 Um tanto de leite na pipeta;

 Pega o tubo com pinça de madeira;
 Deixa no tubo até começar ferver;
 Visualiza a existe ou não se grumos;
 Teste Inconclusivo.

Após a coalha do leite, obtem-se a massa de caseína e soro. Se passar a lira dentro
da panela para cortar bem a massa para separar. Separar a massa e o soro passando a
massa da panela em uma peneira, depositar a massa em outra panela. Medir o sal (1% do
leite total) = 275g de cloreto de sódio, adicionando na massa enquanto vai mechendo.
Colocar a massa mexida na forma envolta com tela, fechar e tirar bem o líquido da massa
com um peso em cima.
PRÁTICA MANTEIGA:

Foi utilizado 3,5kg de nata colocada na batedeira. Bater até parar o som seco para
som “molhado” (parecido com água). Desligar a bateria. Realizar lavagem da manteiga.

Lavagem:

Colocar a manteiga em outra batedeira, adiciona 200ml de água e bater novamente.

Quando sujar a água, retira e coloca a mesma quantidade e bate novamente. Realiza o
processo 3 vezes.

Após lavagem, foi realizado pesagem , resultando em média 1,780kg de manteiga.

Foi adicionado sal à manteiga (0,25% - 4,5) e homogenizada.

PRÁTICA LINGUIÇA:

Foi utilizado os cortes de bisteca e pernil suíno, limpeza da carne para separar
gordura e coro.

 Peso da gordura: 1140;

 Peso da carne: 4614;
 Peso total: 5754.

Relação de sal: carne – gordura – água:

 Água: 770ml;
 1kg de sal para 30kg = 0,245 —> 245 g de sal;
 670 no total de linguiça.

Moagem:

Carne + gordura —> passar carne e gordua no moedor 2 vezes. Misturar sal e água
com a carne já moída.

Embotimento:

Foi utilizad de tripa de carneiro para o embotimento. Carne moída e temperada é

colocada no embotidor e gira-se a alavanca devagar para encher a tripa com a carne.
Realiza-se dois nós: um no início da tripa antes do embotimento, e um no final da tripa pós
embotimento. Fazer gomos na linguiça já embutida.

Peso final das linguiças: 6900.