UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA

FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM
ANIMAL

Relatório da Prática nº 1

Gabriela Costa
Marcelo Gomes
Maycon Douglas

Patos de Minas – MG
2021

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 QUESTIONÁRIO

a) Relacione as etapas das transformações bioquímicas da carne com cada análise

que foi executada na aula prática (pH, umidade, atividade de água, cor e textura)
e ressalte a importância de se avaliar esses parâmetros como método de
comprovar a qualidade da carne.

Análises físicas como pH, umidade, atividade de água, cor e textura em carnes são
realizadas no intuito de verificar se a qualidade da carne está dentro dos parâmetros
vigentes conforme a legislação, ou quando podem ser classificadas como carne DFD ou
PSE. O surgimento de carnes DFDs ou PSEs condiz com transformações bioquímicas na
própria matéria prima durante o ante e post rigor mortis. O pH e um dos principais
parâmetros que deve ser analisado e interferirá diretamente nas outas análises como
umidade, atividade de água, cor e textura. Após a morte do animal, hemorragia (cessa
circulação sanguínea), diminuição do suprimento de pH, queda do potencial de óxido-
redução, início da glicólise e ação das enzimas (catepsinas), ocorre posteriormente o rigor
mortis onde se é esperado que o pH mantenha dentre a faixa de 5,9, valor ideal para a
comercialização da carne considerada normal. Porém quando ocorre a queda rápida do
pH, atingindo um valor de 5,5 indica que a carne possui características PSE apresentando
características plácidas perceptíveis quando analisada pelo calorímetro, devido a traços
esbranquiçados e flácidos na carne, além de exsudativas no qual irão resultar em baixos
valores de água durante a análise de umidade e atividade de água demonstrando possuir
maior quantidade de água ligada do que água livre. A placidez da carne interferirá
diretamente na análise de textura indicando tecidos com características macias.
Porém quando ocorre o aumento do pH (pH = 6,0), devido a não desnaturação das
proteínas, a carne irá apresentar características de DFD. Carnes DFDs apresentam alta
capacidade de retenção de água no qual consequentemente quando analisada sua umidade
e atividade de água demonstrarão uma maior de quantidade de água livre e ligada quando
comparada com carnes PSEs, isso ocorre devido a retenção de água pelas proteínas,
interferindo diretamente na análise de textura, indício esse de um tecido mais seco com
características mais resistentes. Carne DFD apresentam uma tonalidade mais escura
perceptível quando analisada pelo colorímetro. O surgimento de carnes PSEs e DFDs está
atrelado ao estresse dos animais durante o abate. Situação ideal ocorre quando há o abate
de animais não estressados no qual durante o rigor mortis com o fim da glicólise o pH
alcance o ponto isoelétrico da miosina indicando a não alteração bioquímicas na carne
durante as análises.
A importância de avaliar estes parâmetros condiz averiguar se carne atende a
regulamentação técnica específica prevista no Regulamento Industrial de Inspeção de
Produtos de Origem Animal RIISPOA e na legislação da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), no intuito também verificar que estes parâmetros físico-químicos e
microbiológicas sejam determinados e conhecidos de modo a garantir a segurança do
consumidor.

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b) Quais outros métodos de análise podem ser utilizados para se avaliar as
características da carne e sua qualidade? Justifique.
 Análises Sensoriais
As propriedades sensoriais são as características do alimento percebidas pelos
sentidos (visão, olfato, gosto, audição e tacto), intervindo em maior ou menor intensidade.
A análise sensorial se torna indispensável para a ciência da carne, sendo o conjunto de
técnicas de medição objetiva e reproduzível as características de um produto mediante a
estes sentidos. As mesmas, podem ser realizadas através de painel treinado (valorização
objetiva) ou painel de consumidores (valorização hedônica) (Guerrero, 2005). Portanto a
importância de análises sensoriais está atrelada em definir as características que
proporcionam maior qualidade a este produto, baseando nas preferências do consumidor,
em obter o perfil de carne desejável e a influência que a sua variação pode exercer, assim
como a identificação de atributos indesejáveis, além de poder classificar o produto em
categorias, diferenciá-lo e controlar sua variação no mercado, melhorando assim seu
processo de controle de qualidade.
 Análise Microbiológica
A importância da realização de análises microbiológicas em produtos cárneos condiz
com a certificação e transparência de que estes alimentos foram submetidos sob as
condições adequadas e de acordo com as normas sanitárias, sendo próprios e seguros para
comércio e consumo em todo o país, além de indicar também a presença ou ausência da
contagem microbiológica estão dentre dos parâmetros recomendados.
 Análise de Cocção
Cocção é uma operação que acarreta em transformações químicas, físico-químicas e
estruturais dos componentes dos alimentos devido ao efeito do calor. Entre os diferentes
métodos de cozimento pôr a cocção, como o cozimento por água (CA), em forno
convencionais, em grelhas, micro-ondas ou fritura em óleos, as formas de transferência
de calor, a temperatura, a duração do processo, e o meio de cocção são alguns dos fatores
responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem modificar o valor nutricional
dos alimentos, além de desagregar as estruturas alimentares consequentemente
melhorando a palatabilidade e a digestibilidade de cortes cárneos, fatores esses que devem
ser controlados (TSCHEUSCHNER, 2001). A importância de realizar analises por cocção
consiste em avaliar diversos outros aspectos que podem ser acoplados a este método no
intuito de analisar outros parâmetros físicos como a retenção de água em cortes cárneos,
textura (mastigabilidade), cor, perda de peso por cozimento (gordura, proteína e cinzas),
entre outros, após a sua cocção.

c) Organize TODOS os resultados (inclusive dos outros grupos) em tabelas ou

gráficos, discutindo esses resultados e justificando o que foi obtido com base na
literatura.
Todas as análises testadas em aula prática são indispensáveis a fim de se obter um
alimento de qualidade. Além disso, os parâmetros estudados nessa aula podem estar
diretamente ligados com a intenção de compra do produto. Os valores de pH, umidade,
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atividade de água (Aw), cor e textura são representadas na Tabela 1,Tabela 2 e Tabela 3.
Para a carne suína, o resultado de pH foi de 6,44, maior que o esperado (entre 5,7 e 5,9).
Esse resultado pode ser atribuído a grande retenção de água, que ocasiona na diminuição
da vida útil da carne. Além disso, resultados de pH maiores que 6,2 são associados ao
fenômeno DFD (dark, firm, dry – carne escura, dura e seca) (SARCINELLI et al. 2007).
Dentre os tipos de carne, a suína foi a que apresentou o maior valor de pH enquanto que
o menor foi da carne bovina. De acordo com OLIVEIRA et al. (2014), o Laboratório
Nacional de Referência Animal - LANARA considera carne para consumo, aquela que
apresenta valores de pH entre 5,8 a 6,2. Sendo assim, a carne suína e a carne de pescado
estariam inaptas para consumo.
A retenção de água para carne suína pode ter influenciado também no valor de
umidade, que apresentou valor de 75%, maior que o mostrado em literatura (68%)
(ASEMG, 2021). Apesar de não possuir padronização na legislação brasileira, a umidade
e Aw da água aumentadas podem favorecer o desenvolvimento microbiológico.
Independentemente do tipo de carne avaliado, todos os valores de umidade estão em
acordo com o relatado em literatura, ou seja, entre 65% 5 85% (SOARES et al. 2017).
Tanto para carnes suínas quanto para os outros tipos de carne, os valores de Aw
foram próximos ao de 0,98, valor comumente relatado em literatura para carnes em geral
(AMBIFOOD, 2021). Para a carne de frango, todos os valores encontrados neste estudo
diferiram dos reportados por KOMIYAMA (2010) que avaliou a cor para peitos de
frango. Para L*, a* e b* as amostras de carne suína apresentaram resultado de 42,01,
10,71 e 1,80, respectivamente. Estes valores estão de acordo com resultados os
encontrados por MONTEIRO (2007) e ATHAYDE (2010). Para a carne bovina, no
entanto, apesar de L* estar conforme resultados já elucidados em literatura, os valores de
a* e b* diferiram. Isso pode ser explicado pelos diferentes processos de conservação
empregados, visto que esses métodos podem afetar as fibras, fazendo com que elas
refletissem mais a luz incidente, se tornando um pouco mais claras. Como a variável a*
está ligada também ao conteúdo de mioglobina no músculo, essa pode ter extravasado
junto com o exsudado da carne, diminuindo a intensidade da cor vermelha, explicando
assim o baixo valor da coordenada a*. A rápida deterioração de cor da carne tem sido
muitas vezes observada em carne descongelada em comparação com carne fresca. A
mioglobina é um fator responsável pela deterioração da qualidade de carne fresca, e é
geralmente assumido que a oxidação de lipídios está intimamente relacionada à sua
oxidação. O processo de congelamento e descongelamento pode acelerar a deterioração
da cor da carne, resultando em uma carne menos vermelha e com uma porcentagem maior
de metamioglobina (SILVA, 2012). Em relação aos resultados de a* para carne de frango
e pescado, nota-se que são valores menores quando comparados ao de carne bovina. Isto
é explicado pela diferença de mioglobina entre os tipos de cortes.
Para textura, os resultados da carne suína forma maiores que os demonstrados por
VARGAS & SCHWAN (2018) (24,7 N). Já para carne bovina, os valores encontrados
não foram similares aos encontrados por LIMA et al. (2017), mostrando redução da força
de cisalhamento. Em comparação com a avaliação de textura encontrada por PIZATO et
al. (2016), este estudo demonstrou menores valores de força de cisalhamento, indicando
que a carne de frango avaliada neste estudo possivelmente terá maior maciez quanto
avaliada sensorialmente e consequentemente uma maior intenção de compra. Os valores

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obtidos para textura experimental no estudo foram similares as apresentadas para
tambaqui (MORAIS, 2016). É válido ressaltar que a investigação científica geral é
referente ao corte de forma paralela às fibras. O corte em outros sentidos pode aumentar
a força de cisalhamento necessária de quando comparada ao corte paralelo às fibras.

Tabela 1 - Valores de pH, umidade e Aw de diferentes tipos de carnes

Tipo de carne pH Umidade (%) Atividade de água (Aw)
Carne suína 6,44 75,02% 0,987
Carne bovina 5,99 84,09% 1,007
Carne de frango 6,14 71,46% 0,972
Carde de pescado 6,25 82,65 % 0,979

Tabela 2 - Valores L*, a* e b* para diferentes tipos de carne

Tipo de carne L* a* b*
Carne suína 42,01 10,71 1,80
Carne bovina 36,60 22,41 9,50
Carne de frango 60,30 1,14 4,85
Carde de pescado 42,76 1,25 2,68

Tabela 3 - Valores de textura de diferentes tipos de carne

Tipo de carne Tipo de corte FC (N)
Paralelo às fibras 28,91
Carne suína Paralelo às fibras (presença de cartilagem) 45,91
Perpendicular às fibras 34,38
Perpendicular (presença de tecido conjuntivo) 44,83
Transversal às fibras 168,38
Carne bovina Transversal às fibras 187,52
Transversal (sem corte) 598,13
Paralelo às fibras 56,89
Carne de frango Transversal 64,68
Perpendicular às fibras 122,59
Perpendicular (presença de presença conjuntivo) 134,62
Paralelo 26,2269
Paralelo 22,8834
Carne de pescado Paralelo 22,0968
Perpendicular 22,9557
Perpendicular 25,8243
Perpendicular 34,1511

d) Os limites de pH e umidade estão dentro do exigido pela Legislação vigente para a

carne? Justifique.
De acordo com artigos, Tabela TACO e legislações, foi possível analisar as faixas de
pH e umidade de cada tipo de carne conforme a prática. Os dados de pH e umidade
disponíveis no roteiro estão logo abaixo.

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 Frango Pescado Suíno Bovino
Umidade (%) 71,46 82,65 75,02 84,09
pH 6,14 6,25 6,44 5,99

Comparando com os dados da tabela acima e com as pesquisas efetuadas, pode-

se observar que o pH do pescado e bovino estão corretos, pois de acordo com (BRASIL,
2017; OLIVEIRA, 2014) o pH do pescado é inferior a 7,00 e em bovinos varia entre 5,8 a
6,0. Já em frangos e suínos, os dados não estão corretos, pois de acordo com (VAN
LAACK et al., 2000; SARCINELLI et al., 2007) o pH do frango varia de 5,70 a 5,96 e em
suínos varia de 5,7 a 5,9. Em relação a umidade, o pescado pode ter a variação de 75%
a 80% (MALUF, 2010), mas o valor da tabela acima está um pouco maior, atingindo
82,65%. De acordo com a tabela TACO, a umidade do frango varia de 67% a 78% e a
carne bovina varia de 43% a 73%, assim o frango estão dentro do padrão e a carne
bovina está com valor alterado. Já a carne suína, conforme (NASSU, 2001), variou de
36,13% a 52,47, assim a carne suína não está dentro do padrão estabelecido.

e) Classifique as amostras avaliadas em carne normal, DFD ou PSE com base nos
resultados. Você recomendaria as carnes avaliadas para consumo? Justifique.
De acordo com os dados fornecidos no roteiro, pode-se avaliar o frango, pescado e bovino
como carnes normais, pois o pH, umidade, cor instrumental e atividade de água estão de
acordo com as pesquisas realizadas. Já a carne suína, é uma carne considerada DFD, uma
vez que sua cor instrumental está baixa em relação ao normal, umidade, pH e atividade
de água também estão fora do padrão como citado na questão anterior.

REFERÊNCIAS

AMBIFOOD. https://www.ambifood.com/pt/noticias/o-que-e-a-atividade-da-agua/,
ASEMG, Associação dos Suinocultores do Estado de Minas Gerais, 2021. Disponível
em: http://www.asemg.com.br/mitos-e-fatos-sobre-a-carne-suina/. Acesso em
23/03/2021.
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KOMIYAMA, Claudia Marie; MENDES, Ariel Antonio; SANFELICE, Cristiane;
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