EFEITO DO PROCESSAMENTO DE ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA SOBRE COR DA

CARNE SUÍNA (Sus scrofa domesticus) DE DIFERENTES IDADES

Otavio CABRAL NETO1; Maria Christina Nunes RAMOS2; Alysson Soares da ROCHA1; Clauber ROSANOVA1; Antônio
1
Carlos Silveira GONÇALVES ; Amauri ROSENTHAL 3
1.Docentes, campus Palmas - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins, otavio.neto@ifto.edu.br; alyssonrocha@ifto.edu.br; clauber@ifto.edu.br;
2. Discente, campus Palmas - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins, mariachrisinacooper82@gmail.com ;
3. Pesquisador, Embrapa Agroindústria de Alimentos, amauri.rosenthal@embrapa.br;

300 e 400 MPa). A análise de cor da carne das amostras foi

RESUMO realizada na carne crua por refletância utilizando o Color Quest
XE de Hunter Lab, escala CIE L * a * b. O delineamento
experimental foi inteiramente casualizado Análise de variância
Este estudo investigou o efeito do processamento de alta (ANOVA), teste de Tukey e F a 5% utilizado o software XLSTAT
pressão (HPP) nas características de qualidade da carne suína (ADDINSOFT, 2016).
(Sus scrofa domesticus) post-rigor mortis (músculo Longissimus
dorsi). Pressões variando de 100 a 400 MPa foram aplicadas em
tempo de processamento necessário para atingir a pressão
ajustada, para carne proveniente de animais machos castrados
de duas idades de abate (60 e 105 dias). As amostras foram
avaliadas quanto a cor da carne utilizando o Color Quest XE de
Hunter Lab, escala CIE L * a * b e Instrumento CIELCh com
abertura de 25 mm de diâmetro, iluminante D65 e observador
10 . O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente
casualizado, e os dados foram submetidos à análise de variância
(ANOVA), teste de Tukey e F a 5% de significância. Em relação as
análises de cor os resultados demonstraram que para a carne de
animais abatidos com 105 dias a pressão adequada é até 300 Fonte: EMBRAPA Agroindústria de Alimentos

MPa, enquanto para a carne de animais abatidos com 60 dias Fonte: EMBRAPA
deve ser até 200MPa, isso devido a carne dos animais mais
novos possuirem menos pigmento principalmente o vermelho Segundo Ramos & Gomide (2007) os valores considerados
(*a) e o aumento da luminosidade (*L) com o aumento da padrão para luminosidade (L*) da carne suína se situam entre
pressão, onde pressões maiores que provocam aparência de 45 e 53 e para a American Meat Science Association (AMSA,
carne PSE. 2001) entre 49 e 60. Portanto, as amostras avaliadas no
presente estudo se encontram dentro dos parâmetros
Palavras-chave: colorímetro, idade de abate, cor, escala CIE considerados normais, quando utilizada até 200 e 300 MPa
L*a*b, parâmetro de qualidade respectivamente, para animais abatidos aos 60 e 105 dias.

1 INTRODUÇÃO 4 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O Brasil se coloca como quarto maior produtor e exportador de
carne suína do mundo e seu desempenho é significativo quando
comparado com a média mundial. Conforme os números
O HPP resultou em efeito significativo (p <0,05) em alguns
levantados pela ABPA, 2021 (Associação Brasileira de Produção
parâmetros de cor (L *, a * e / ou b *) do Longissimus dorsi
Animal), a produção brasileira de carne suína em 2021 alcançou
(Tabela 1), que pode ser melhor visualizado na Figura 1.
4,7 milhões de toneladas neste ano, deste total 75,81% foi
destinado ao mercado interno que viu o consumo per capta
crescer de 16 Kg/hab em 2020 para 16,7 kg/hab no ano
passado.
Algumas tecnologias têm sido investigadas com o objetivo de
aumentar a eficiência da produção e melhorar a qualidade da
carne brasileira. A tecnologia HHP (high pressure processing)
tem sido amplamente aplicada na produção de carnes,
laticínios, peixes e vegetais e frutas, incluindo bebidas. O
mercado global de alimentos HPP atingiu aproximadamente $
9,8 bilhões em 2015 e deve culminar em um valor de mercado
de $ 54,77 bilhões em 2025 (HWANG et al., 2020; BONFIM et al.,
2019).
Este estudo avaliou o efeito do processamento de pressão HPP
nas alterações da cor da carne “in natura” de suínos da raça
Landrace, abatidos em idades diferentes (60 e 105 dias).
2 MATERIAIS E MÉTODOS
Trinta e seis animais da Raça Landrace, machos castrados,
abatidos aos 60 e 105 dias, com peso médio de 23 e 62 kg
respectivamente. Porções de striploin foram posteriormente
cortadas em fatias de 2,5 cm de espessura e processadas em
diferentes níveis de pressão (100, 200,
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Fonte: Arquivo pessoal
Em relação as análises de cor os resultados demonstraram que
para a carne de animais abatidos com 105 dias a pressão
utilizada deverá ser até 300 MPa, enquanto para a carne de
animais abatidos com 60 dias deve ser até 200MPa, isso devido
a carne dos animais mais novos possuírem menos pigmento
principalmente o vermelho (*a) e o aumento da luminosidade
(*L) com o aumento da pressão, onde pressões maiores que as
indicadas provocam aparência na carne de PSE..
O processamento não alterou de maneira significativa a cor da
carne em pressões moderadas, até 200 e 300 MPa
respectivamente, para animais abatidos aos 60 e 105 dias.
Processamentos de alta pressão hidrostática em carne suína com
pressões superiores 300 MPa provocam aparência de carne PSE.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos o apoio financeiro disponibilizado pelo CNPq para
o desenvolvimento da pesquisa.
REFERÊNCIAS
ABPA – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL.
Relatório anual 2021. Disponível em: https://abpa-br.org/abpa-
lanca-relatorio-anual-2021/. Acesso em: 18 set. 2021.
AMSA - AMERICAN MEAT SCIENCE ASSOCIATION -. Meat
evaluation handbook. Savoy, 2001.
BONFIM, R. C.; OLIVEIRA, F. A.; GODOY, R. L. O.; ROSENTHAL, A.
A review on high hydrostatic pressure for bivalve mollusk
processing: relevant aspects concerning safety and quality. Food
Sci. Technol, Campinas , v. 39,n. 3,p. 515-523, Sept 2019.
HWANG, S. I.; HONG, G. P.. Effects of high pressure in
combination with the type of aging on the eating quality and
biochemical changes in pork loin. Meat science 162, (2020):
108028. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.108028
RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de
carnes: Fundamentos e Metodologias.
Editora UF, 2007. 599 p.

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